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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.22 no.4, 2012년, pp.514 - 520
김현아 (경희대학교 외식경영학과) , 이경희 (경희대학교 외식경영학과)
This study examined the effects of various oils used in the preparation of goami baked Yackwa dough on the quality characteristics of goami baked Yackwa. To determine the optimal amount of oil for goami powder Yackwa dough, the hardness and moisture contents of both the flour and goami powder dough ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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약과의 반죽에 첨가되는 기름이 갖는 특징은? | 약과의 반죽에 첨가되는 기름은 밀가루의 글루텐 형성을 방해하여 약과 조직의 결을 좋게 하지만, 튀길 때 흡유되는 기름에 의해 지방 함량이 높아 열량 과다 섭취가 우려되고, 유통 과정 중 지질 산패를 일으켜 상품성을 떨어뜨린다. 또한 약과는 지방 함량 외에도 집청 시에 첨가되는 설탕으로 인해 칼로리가 높아지므로 성인병 예방에 관심이 많은 현대인들은 섭취를 기피하는 경향이 있어(Jang et al 2009) 약과의 열량을 낮추기 위한 연구(Yum CA 1972, Lee & Park 1995)가진행 중이다. | |
약과는 조선상식에 무엇이라고 기술되어 있는가? | 한과 중에서도 약과는 조선상식에 ‘조선이 만드는 과자 가운데 가장 상품(上品)이며, 또 온 정성을 들여 만드는 점으로 보아 세계에서 비교가 안될 만큼 특색 있는 과자이다’라고 기술되어 있다. 통일신라 때에는 차와 함께 먹기 위하여 이용되었으나(Hong JS 1998), 고려시대와 조선시대에는 약과가 혼례나 제례 등의 행사나 명절 음식으로 애용되어 세찬이나 연회상에 올려졌다(Youn et al 1997). | |
한과 중에서도 약과는 고려시대와 조선시대에 어떤 음식으로 이용되었는가? | 한과 중에서도 약과는 조선상식에 ‘조선이 만드는 과자 가운데 가장 상품(上品)이며, 또 온 정성을 들여 만드는 점으로 보아 세계에서 비교가 안될 만큼 특색 있는 과자이다’라고 기술되어 있다. 통일신라 때에는 차와 함께 먹기 위하여 이용되었으나(Hong JS 1998), 고려시대와 조선시대에는 약과가 혼례나 제례 등의 행사나 명절 음식으로 애용되어 세찬이나 연회상에 올려졌다(Youn et al 1997). 명종 22년(1192년) 고려사에는 왕공 귀족과 사원에서 유밀과의 성행이 지나쳐서 곡물, 꿀, 기름 등을 허실함으로써 물가가 오르고 민생이 어려워지므로 유밀과의 사용을 금지하고, 유밀과 대신 나무 열매를 쓰라고 하였고, 공민왕 22년(1353년)에는 유밀과의 사용 금지령이 내렸다는 기록이 전해지고 있으며(이효지 2007), 1900년대에 이르면서 약과의 이용이 점차 감소하였다고 보고되고 있다(Kang IH 1998). |
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