본 연구는 저지방 양념 돈육에 구아바 잎 분말을 첨가하여 천연 연육제로서의 효과를 확인하고 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 최적의 첨가량을 찾아보고자 양념 돈육의 수분, pH, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 특성(정량적 묘사분석, 기호도 검사)을 측정하였다. 수분은 가열육의 경우 생육보다 상대적으로 낮은 수분함량을 보였으며 구아바 첨가량 1% 첨가 군에서 가장 높게 나타났다. pH는 생육은 1%, 1.5%에서 높은 값을 나타내었고 구운 고기에서는 대조군, 1%, 2%에서 높은 값을 나타내었다. 생육과 구운 고기의 명도는 1% 첨가 군에서 높은 값을 나타내었고 첨가량이 증가할수록 b값의 황색도는 높아졌지만 a값의 적색도는 낮아짐을 확인했다. 텍스처 특성에서 탄력성은 1% 첨가 군에서 가장 높았고, 그 밖의 씹힘성, 경도, 검성은 1%와 1.5%에서 가장 낮은 값을 보이며 첨가율 증가에 따른 연육효과를 확인했다. 정량적 묘사분석에서 갈색은 구아바 잎 분말 첨가율의 증가에 따라 갈색이 강하게 나타났으며, 고기 누린내는 대조군이 가장 높았고 구아바 잎 분말 첨가량이 많을수록 누린내가 약하게 나타났다. 구수한 향미, 연도와 다즙성, 쫄깃한 정도에서는 모두 구아바 잎 분말 1.5%첨가 군에서 가장 높게 나타났다. 종합적 기호도에서 가장 좋게 평가된 시료는 구아바 잎 분말 첨가 1.5%였다. 따라서 본 연구에서 구아바 잎 분말 1.5% 첨가했을 때 가장 높은 효과와 기호도를 확인할 수 있었으며, 이것은 향후 돈육의 소비불균형의 해결과 기능성 재료로서의 연육 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 저지방 양념 돈육에 구아바 잎 분말을 첨가하여 천연 연육제로서의 효과를 확인하고 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 최적의 첨가량을 찾아보고자 양념 돈육의 수분, pH, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 특성(정량적 묘사분석, 기호도 검사)을 측정하였다. 수분은 가열육의 경우 생육보다 상대적으로 낮은 수분함량을 보였으며 구아바 첨가량 1% 첨가 군에서 가장 높게 나타났다. pH는 생육은 1%, 1.5%에서 높은 값을 나타내었고 구운 고기에서는 대조군, 1%, 2%에서 높은 값을 나타내었다. 생육과 구운 고기의 명도는 1% 첨가 군에서 높은 값을 나타내었고 첨가량이 증가할수록 b값의 황색도는 높아졌지만 a값의 적색도는 낮아짐을 확인했다. 텍스처 특성에서 탄력성은 1% 첨가 군에서 가장 높았고, 그 밖의 씹힘성, 경도, 검성은 1%와 1.5%에서 가장 낮은 값을 보이며 첨가율 증가에 따른 연육효과를 확인했다. 정량적 묘사분석에서 갈색은 구아바 잎 분말 첨가율의 증가에 따라 갈색이 강하게 나타났으며, 고기 누린내는 대조군이 가장 높았고 구아바 잎 분말 첨가량이 많을수록 누린내가 약하게 나타났다. 구수한 향미, 연도와 다즙성, 쫄깃한 정도에서는 모두 구아바 잎 분말 1.5%첨가 군에서 가장 높게 나타났다. 종합적 기호도에서 가장 좋게 평가된 시료는 구아바 잎 분말 첨가 1.5%였다. 따라서 본 연구에서 구아바 잎 분말 1.5% 첨가했을 때 가장 높은 효과와 기호도를 확인할 수 있었으며, 이것은 향후 돈육의 소비불균형의 해결과 기능성 재료로서의 연육 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
The purpose of this study was to find the effects of guava leaf powder as a natural tenderizing ingredient for low-fat pork seasoned with meat sauce, and to promote a consumer demand and practical use of low-fat pork. Moisture content, pH, color, texture, and sensory tests (quantitative descriptive ...
The purpose of this study was to find the effects of guava leaf powder as a natural tenderizing ingredient for low-fat pork seasoned with meat sauce, and to promote a consumer demand and practical use of low-fat pork. Moisture content, pH, color, texture, and sensory tests (quantitative descriptive sensory evaluations and acceptance) were conducted to the control and 5 samples of pork seasoned with 0.75, 1, 1.5, 2, 3% guava leaf powder) to determine the highest effectiveness on tenderizing pork. Moisture content and pH values were the highest in the samples with 1% and 1.5% of guava leaf powder added. L-value of cooked meat decreased, while a-value increased. In the texture test, most of the experiments showed the best values in the sample with 1.5% added. Based on quantitative descriptive sensory evaluations, the unpleasant smell of meat tended to decrease with more guava leaf powder, and the scores of the others were highest in the sample with 1.5% added. This sample also got the highest score in the acceptance test. These results can be used as primary data for research on the tenderizing effect of a functional ingredient and solutions to unbalanced consumption of pork.
The purpose of this study was to find the effects of guava leaf powder as a natural tenderizing ingredient for low-fat pork seasoned with meat sauce, and to promote a consumer demand and practical use of low-fat pork. Moisture content, pH, color, texture, and sensory tests (quantitative descriptive sensory evaluations and acceptance) were conducted to the control and 5 samples of pork seasoned with 0.75, 1, 1.5, 2, 3% guava leaf powder) to determine the highest effectiveness on tenderizing pork. Moisture content and pH values were the highest in the samples with 1% and 1.5% of guava leaf powder added. L-value of cooked meat decreased, while a-value increased. In the texture test, most of the experiments showed the best values in the sample with 1.5% added. Based on quantitative descriptive sensory evaluations, the unpleasant smell of meat tended to decrease with more guava leaf powder, and the scores of the others were highest in the sample with 1.5% added. This sample also got the highest score in the acceptance test. These results can be used as primary data for research on the tenderizing effect of a functional ingredient and solutions to unbalanced consumption of pork.
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문제 정의
이와 같이 천연 물질이나 식물 추출물인 토코페롤, 페놀 화합물, 녹차 추출물, 각종 허브류 등을 이용하여 식품의 풍미증진, 항산화 기능, 항균 기능이 있어 천연재료의 사용이 선호되고 있다(Kim GD 등 2003). 그러나 구아바 잎을 첨가한 양념육의 품질 특성에 관한 연구는 아직 없는 실정이며 식품소재 로서 활용이 낮은 구아바 잎 분말을 사용하여 돈육 저지방부위의 연육효과를 보고자 하였다. 이로 인해 심화되고 있는 돈육 저지방부위의 소비불균형 을 해결하기 위한 연구에 도움이 되고자 하였다
따라서 본 연구의 목적은 돈육 저지방 부위의 식재료 가치와 활용도 증진을 위해 건강기능성을 가진 구아바 잎 분말을 양념 돈육에 사용하여 구아바 잎 분말의 연육효과와 품질특성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 이를 통해 구아바 잎 분말을 첨가한 양념 돈육의 텍스처 특성, 관능적 특성을 평가하여 육류의 연육효과를 극대화 할 수 있는 최적의 첨가량을 찾아내는 데 있다
본 연구에서, 천연소재로써의 구아바 잎 분말 의 기능을 알아보고, 양념육에 첨가하였을 때 그 양에 따라 달라지는 연육효과를 확인했다. 이는 향후 돈육의 소비불균형의 해결과 기능성 재료로 서의 연육 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있 을 것으로 사료되며 소고기나 닭고기의 연육제로 서의 활용 연구도 필요함을 알 수 있었다.
본 연구에서는 양념 돈육에 열대과일인 구아바 잎 분말을 첨가하여 돈육의 부드러운 조직을 얻 어 연육제로서의 효과를 확인하고 천연 소재로써 건강 지향적인 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있 는 최적의 첨가량을 찾아보고자 양념 돈육의 수 분, pH, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 특성(정 량적 묘사분석, 기호도 검사)을 측정하였으며 결 과는 다음과 같다.
그러나 구아바 잎을 첨가한 양념육의 품질 특성에 관한 연구는 아직 없는 실정이며 식품소재 로서 활용이 낮은 구아바 잎 분말을 사용하여 돈육 저지방부위의 연육효과를 보고자 하였다. 이로 인해 심화되고 있는 돈육 저지방부위의 소비불균형 을 해결하기 위한 연구에 도움이 되고자 하였다
따라서 본 연구의 목적은 돈육 저지방 부위의 식재료 가치와 활용도 증진을 위해 건강기능성을 가진 구아바 잎 분말을 양념 돈육에 사용하여 구아바 잎 분말의 연육효과와 품질특성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 이를 통해 구아바 잎 분말을 첨가한 양념 돈육의 텍스처 특성, 관능적 특성을 평가하여 육류의 연육효과를 극대화 할 수 있는 최적의 첨가량을 찾아내는 데 있다
제안 방법
가열해서 익힌 양념 돈육 시료는 3×3×0.5 cm 크기로 조리하여 상온에 서 10분간 방치 한 후 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였으며 용기에 난수표에서 선 택한 세 자리 숫자를 기입하였다.
관능검사의 패널은 검사특성과 평가방법을 3 회에 걸쳐 충분히 훈련시켜 양념돈육의 맛의 차 이를 정확하게 식별할 수 있는 능력을 갖춘 안양 과학대학 호텔조리과 학생 12명(평균 20세, 남녀 각각 6명)을 대상으로 실시하였다. 관능평가는 조 리실과 분리되고 백색등이 설치된 실온의 검사장 에서 오후 4시에 실시하였다. 가열해서 익힌 양념 돈육 시료는 3×3×0.
구아바 분말을 첨가한 양념돈육을 분쇄하여 1g 을 시료판에 최대한 얇게 펴서 수분함량을 측정 하였다. 수분 측정은 할로겐 방식 수분 분석기 (Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland) 로 측정하였으며 생육과 가열육을 각각 3회 반복 하여 그 평균값을 구하였다.
구아바 잎 분말를 첨가하여 제조한 양념돈육의 최적 배합 비율를 알아보기 위해 훈련받지 않은 안양과학대학 호텔조리과 학생 50명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다.
구아바 잎 분말의 첨가량을 결정하기 위해 수차례의 예비실 험을 통해 0.75%, 1%, 1.5%, 2%, 3%의 비율로 첨 가하여 1±1℃에서 16시간 숙성 후 실험에 사용하 였다.
구아바 분말을 첨가한 양념돈육을 분쇄하여 1g 을 시료판에 최대한 얇게 펴서 수분함량을 측정 하였다. 수분 측정은 할로겐 방식 수분 분석기 (Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland) 로 측정하였으며 생육과 가열육을 각각 3회 반복 하여 그 평균값을 구하였다.
양념 돈육시료를 Tissue Culture Dish(20035 soya co. LTD, Korea) 35×10 mm에 빈 공간 없이 채워 측정하였다.
LTD, Korea) 35×10 mm에 빈 공간 없이 채워 측정하였다. 양념 돈육의 색상은 헌터 색차계 (Color meter, JC-801, Color Techno corporation, Japan)를 사용하여 생육과 가열육을 10회 반복하 면서 색도를 측정하였다. 이때 사용된 표준백판 의 값은 L값 93.
양념돈육을 분쇄하여 3g을 증류수 30ml와 혼 합하고 homogenizer(AM-11,Nihonseiki Kaisha Ltd.,Japan)을 사용하여 2분간 균질화 시킨 후 유 리전극 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, U.S.A))를 사용하여 측정하였다.
5 cm로 양념 돈육을 120℃에서 앞뒤 40초 씩 뒤집어서 익혀 사용하였다. 측정은 70 mm per- spex cylinder probe로 각각 3회 반복 측정하여 평 균값과 표준편차를 구하였다. 이 때 사용한 양념 돈육의 측정조건은 [Table 3] 과 같다.
평가항목은 갈색의 강도, 고기누린내, 구수한 향미, 연도, 다즙성, 쫄깃쫄깃한 정도를 조사하였 다. 평가방법은 횡선의 양쪽 끝 1.5 cm 부분에 정 박점이 표시된 15 cm 선척도를 이용하였고 특성 이 강할수록 오른쪽으로 표시하고 약할수록 왼쪽 으로 표시하도록 하였다.
평가항목은 갈색의 강도, 고기누린내, 구수한 향미, 연도, 다즙성, 쫄깃쫄깃한 정도를 조사하였 다. 평가방법은 횡선의 양쪽 끝 1.
평가항목은 외관, 냄새, 질감, 맛, 종합적 기호 도의 항목으로 총 5문항으로 평가방법은 횡선의 양쪽 끝 1.5 cm 부분에 정박점이 표시된 15 cm 선척도를 이용하였다.
대상 데이터
관능검사의 패널은 검사특성과 평가방법을 3 회에 걸쳐 충분히 훈련시켜 양념돈육의 맛의 차 이를 정확하게 식별할 수 있는 능력을 갖춘 안양 과학대학 호텔조리과 학생 12명(평균 20세, 남녀 각각 6명)을 대상으로 실시하였다. 관능평가는 조 리실과 분리되고 백색등이 설치된 실온의 검사장 에서 오후 4시에 실시하였다.
돈육은 과다한 지방을 제거 후 진공 포장하여 -20℃에서 급냉한 다음 meat slicer(IS-12S, Ilshin Machine Co., Korea)를 이용하여 0.3 cm의 일정한 두께로 근섬유와 평행하게 자르고 다시 3×3×0.5 cm 크기로 준비하여 핏물을 제거한 후 양념하여 실험에 사용하였다.
2) a-c Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
2) a-d Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
이론/모형
양념소스의 배합은 Ahn JB 등(2012) 방법을 참고하여 예비 실험하여 [table1]과 같이 하였고 고기와 양념소스의 혼합비율은 2:1로 [table2 ]와 같이 혼합하였다.
성능/효과
1.5% 첨가 양념 돈육이 전체적인 품질 면에서 가장 높게 나타났으며 다 른 시료들 간의 유의적인 차이를 나타냈다 (P<0.000).
검성도 생육에서 가장 높은 값을 나타내었고 구아바 잎 분말 첨가량 1.5%까지는 첨가량이 증 가할수록 낮은 값을 나타냈으나 구아바 잎 분말 첨가량 2%부터는 다시 증가하는 경향을 나타내 었다. 응집성은 p<0.
구아바 잎 분말를 첨가한 양념 돈육의 갈색 의 정도는 구아바 잎 분말 첨가량이 가장 많은 3% 첨가 군에서 가장 강하게 나타났으며 대조군 이 엷은 갈색을 나타내어 가장 약하게 나타났다. 고기 누린내는 구아바 잎 분말을 첨가하지 않은 0%의 대조군이 가장 강하게 나타났으며 구아바 첨가량 3%에서 누린내가 약하게 나타났다. 이는 구아바 잎 분말 첨가량이 증가할수록 누린내 제 거 효과가 있는 것으로 사료된다.
경도는 아무것도 첨가하지 않은 생육 대 조군이 가장 높았으며 익힌 양념육의 경도 값이 더 낮게 나타났다. 구아바 잎 분말 첨가량 0.75%, 1%, 1.5%에서는 첨가량이 증가할수록 경도 값이 낮아 졌지만 구아바 잎 분말 첨가량 2%, 3% 첨가 시에는 경도 값이 오히려 증가하는 경향을 보였 다. 기능수를 이용한 양념육개발(Kim SM· Kim EJ 2005)에서 경도 값의 감소는 고기가 연해진다 는 것을 의미하며 육질개선에 가장 중요하다고 하였다.
탄력성은 유의적인 차이를 나타내지 않았고 씹 힘성은 생육의 대조군이 가장 높은 값을 나타냈다. 구아바 잎 분말 첨가량 1.5%를 제외하곤 대조군보다 낮은 값을 나타냈으며 구아바 잎분말 1% 첨가 한 것이 가장 씹힘성이 작은 것으로 나타났다
구아바 잎 분말를 첨가하여 제조한 양념돈육의 정량적 묘사분석을 측정한 결과는 [table 8] 과 같다. 구아바 잎 분말를 첨가한 양념 돈육의 갈색 의 정도는 구아바 잎 분말 첨가량이 가장 많은 3% 첨가 군에서 가장 강하게 나타났으며 대조군 이 엷은 갈색을 나타내어 가장 약하게 나타났다. 고기 누린내는 구아바 잎 분말을 첨가하지 않은 0%의 대조군이 가장 강하게 나타났으며 구아바 첨가량 3%에서 누린내가 약하게 나타났다.
기호도 측정 조사에서는 구아바 잎 분말 첨가 물이 증가할수록 색상이 진해지고 열대과일 특유 의 향과 연육작용에 의해 외관, 맛, 냄새에서 모두 기호도가 높아졌고, 질감에서는 2%첨가 군에서 부터 낮아졌다. 종합적 기호도에서 가장 선호되 어진 시료는 구아바 잎 분말 첨가 1.
001). 대조군에서부터 1.5%까지 첨가량이 증가할수록 연도가 증가하다 가 2% 첨가 군에서 부터는 첨가량이 증가할수록 연도가 낮아짐을 볼 수 있었다. 구아바 잎 분말 첨가 2% 첨가 군에서 기호도가 떨어지는 것은 수 분함량이 감소하여 양념 돈육이 퍽퍽하게 느껴지 기 때문으로 생각된다.
이는 구아바 잎 분말 첨가가 조직을 연화시키나 오히려 연화가 많이 진행된 것은 조직이 뭉그러지는 현상으로 나타나 기호도는 오 히려 감소하는 것으로 능이버섯 가루(Bae YH 등 2002)를 첨가한 연구와 일치한다. 맛은 구아바 잎 분말 1.5% 첨가 군에서 가장 좋게 평가 됬으며 구아바 잎 분말 첨가량이 2%, 3%로 증가하게 되 면 오히려 맛의 기호도가 떨어짐을 볼 수 있었다.
색도는 생육의 명도는 1% 첨가 군에서 가장 높 게 나타났으며 구운 고기에서는 대조군, 0.75%, 1% 첨가 군에서 높게 나타났다.
구아바 잎 분말을 첨가하여 제조한 양념 돈육 의 기호도 조사를 측정한 결과는[Table 9] 와 같 다. 양념 돈육의 색은 구아바 잎 분말 2% 첨가 군에서 가장 높게 나타났고 대조군이 가장 낮게 평가되었다. 구아바 잎 분말 1.
구아바 잎 분말을 첨가하지 않은 양념육 대조군에서 가장 낮게 나타났다. 양념하지 않은 생고기가 양념육의 대조군보다 수분함량이 높게 나타났으며 생육이 구운 고기보다 수분함량이 높 게 나타나는 경향을 보였다.
정량적 묘사분석에서 갈색은 구아바 잎 분말 첨가율의 증가에 따라 갈색이 강하게 나타났으며, 고기누린내는 대조군이 가장 높았고 구아바 잎 분말 첨가량이 많을수록 누린내가 약하게 나타났 다. 구수한 향미는 1.
종합적 기호도 에서 가장 좋게 평가 된 것은 구 아바 잎 분말 1.5% 첨가 군이었고 3% 첨가 군에 서는 가장 낮게 나타났다. 1.
기호도 측정 조사에서는 구아바 잎 분말 첨가 물이 증가할수록 색상이 진해지고 열대과일 특유 의 향과 연육작용에 의해 외관, 맛, 냄새에서 모두 기호도가 높아졌고, 질감에서는 2%첨가 군에서 부터 낮아졌다. 종합적 기호도에서 가장 선호되 어진 시료는 구아바 잎 분말 첨가 1.5%였다.
구아바 잎 분말 첨가량이 증가할수록 열대과일 특유의 향에 의해 기호도가 높아지는 것으로 사 료된다. 질감은 구아바 잎 분말 첨가 1.5%에서 가 장 높게 나타났으며 구아바 첨가 2%, 3% 첨가 군 에서는 구아바 잎 분말 첨가량이 증가할수록 낮 게 평가되었다. 이는 구아바 잎 분말 첨가가 조직을 연화시키나 오히려 연화가 많이 진행된 것은 조직이 뭉그러지는 현상으로 나타나 기호도는 오 히려 감소하는 것으로 능이버섯 가루(Bae YH 등 2002)를 첨가한 연구와 일치한다.
탄력성은 유의적인 차이를 나타내지 않았고 씹 힘성은 생육의 대조군이 가장 높은 값을 나타냈다. 구아바 잎 분말 첨가량 1.
텍스처 특성에서 탄력성은 1%에서 가장 높았 고 씹힘성 또한 첨가율 1% 에서, 경도와 검성은 구아바 잎 분말 첨가 1.5%에서 가장 낮은 값을 보이며 첨가율 증가에 따른 연육효과를 확인했다.
적색도는 생육이 구운 고기보다 a값이 높게 나타났으며 생육의 경 우 대조군이 가장 높게 나타났다. 황색도는 생육 이 구운 고기보다 높은 값을 나타내었으며 생육 은 3% 첨가 군에서 황색도가 가장 높게 나타났고 구운 고기도 3% 첨가군에서 가장 높게 나타났다.
황색의 정도를 나타내는 b값은 생육의 경우 구아 바 잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으 로 높게 나타났으며 첨가량이 많은 3% 군에서 가 장 높은 값을 나타내었다.
후속연구
본 연구에서, 천연소재로써의 구아바 잎 분말 의 기능을 알아보고, 양념육에 첨가하였을 때 그 양에 따라 달라지는 연육효과를 확인했다. 이는 향후 돈육의 소비불균형의 해결과 기능성 재료로 서의 연육 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있 을 것으로 사료되며 소고기나 닭고기의 연육제로 서의 활용 연구도 필요함을 알 수 있었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
구아바란 무엇인가?
구아바의 학명은 Psidium Guajaba Linne(Myrtaceae 科)이며, 도금양과에 속하는 아열대성 식물로서 gua- va, guayabo, Kuawa로 불려진다(Begum S et al. 2002).
구아바의 과실, 뿌리, 잎은 어떤 질병 치료에 이용되었는가?
2002). 구아바의 과실, 뿌리, 잎은 오랫동안 민간약으로서 급성 위장염과 설사, 이질 뿐만 아니라 당뇨의 치료에도 이용 되었으며(Lozoya et al. 2002), terpenoid, flavonoid, tannin 등과 같은 여러 유효성분이 풍부한 것으로 알려져 있다(Begum et al.
구아바 잎 분말을 첨가하여 제조한 양념 돈육의 수분함량을 관찰한 결과, 구아바 잎 분말 첨가 수준이 증가함에 따라 수분함량이 감소한 원인은 무엇인가?
생육의 경우 구 아바 잎 분말을 첨가하지 않은 양념육 대조군이 가장 높게 나타났으며 구아바 잎 분말을 3%첨가 한 양념육에서 가장 낮게 나타났다. 구아바 잎 분 말이 건조하므로 구아바 잎 분말이 증가함에 따 라 수분이 감소한 것으로 사료된다. 가열에 의한 수분감소는 구아바 첨가에 의한 보수력 증가에 따른 유리수의 감소로 인하여 감소되는 것으로 사료되며 기능수를 이용한 양념육 개발 연구결과 와 일치한다(Kim SM· Kim EJ 2005).
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