[논문]블랙푸드가 첨가된 약콩청국장분말의 영양소 및 생리활성물질 분석

공현주; 박현숙; 김태훈; 신승렬; 홍주연; 양경미

doi:10.3746/jkfn.2013.42.11.1727

[국내논문] 블랙푸드가 첨가된 약콩청국장분말의 영양소 및 생리활성물질 분석
Analysis of Nutrition and Antioxidants of Yak-Kong Chungkukjang Powder Added Black Foods 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.11, 2013년, pp.1727 - 1735

공현주 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 박현숙 (대구공업대학교 식음료계열) , 김태훈 (대구한의대학교 한약재약리학과) , 신승렬 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 홍주연 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 양경미 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부)

초록
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본 연구는 대두청국장분말, 약콩청국장분말, 그리고 흑미, 흑임자, 다시마와 같은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장분말의 일반성분과 영양소 및 항산화 물질을 분석 비교하여 향후 알츠하이머성 치매관리나 인지능력 향상을 위한 블랙푸드가 첨가된 청국장분말의 in vivo 실험을 위한 기초자료로 활용하고자 실시하였다. 그 결과 대두와 약콩청국장에 비해서 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 수분함량이 높았으며, 유리당 중 sucrose, fructose, glucose, maltose 함량이 높았다. 또한 수용성과 조단백질 함량은 P<0.05 수준에서 약콩청국장과 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 높았다. 불포화지방산과 포화지방산의 비율은 대두청국장에 비해서 약콩청국장과 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 높았다. 무기질 함량은 대두청국장이 가장 높았으나 약콩청국장에서는 Zn, Cr, Mn이, 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서는 Fe의 함량이 높았다. Isoflavone 중 diadzein 함량은 약콩청국장에서 가장 높았으나, genistein과 anthocyanin 함량은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 가장 높았다. 따라서 본 연구에서는 일반 및 영양적 특성에서 대두청국장에 비해서 블랙푸드로 만든 청국장분말이 유리당과 뇌조직의 구성과 기능에 필요한 수용성 및 단백질 함량과 불포화지방산과 포화지방산의 비율이 높을 뿐만 아니라 우수한 항산화력으로 보고되고 있는 diadzein, genistein 그리고 anthocyanin 함량이 높은 것으로 나타났다. 그러므로 향후 알츠하이머성 치매의 원인 및 치료기전으로 보고되고 있는 산화적 스트레스조절에 대한 in vivo 실험에 블랙푸드청국장분말을 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study is carried out to investigate the analysis of nutrition and antioxidants of soybean Chungkukjang powder (SCP), Yak-Kong Chungkukjang powder (YCP) and Yak-Kong Chungkukjang powder added black foods (YCBP) for the management of Alzheimer's disease. The water content of YCBP was higher than that of SCP and YCP. The soluble and crude protein contents of YCP were the highest among three Chungkukjang powders. In SCP, YCP and YCBP, the ratios of unsaturated and saturated fatty acids were 5.17, 5.76, and 5.78, respectively. The mineral content of SCP was higher than that of YCP and YCBP. Antioxidants analysis showed that the content of diadzein was the highest in YCP and genistein, and anthocyanin contents were higher than the others in YCBP. In conclusion, YCP and YCBP had higher contents than SCP in soluble and crude proteins, and unsaturated fatty acids, which are needed for composition and function of the brain tissue. Also, it was found that the contents of diadzein, genistein and anthocyanin with outstanding antioxidative ability were high. Thus, this study suggests that Chungkukjang powder, which is made with Yak-Kong, black sesame, black rice and sea tangle, can be utilized for in vivo experiment for the control of oxidative stress, reported as cause and therapy for Alzheimer's Disease.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 대두청국장분말, 약콩청국장분말, 그리고 흑미, 흑임자, 다시마와 같은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장분말의 일반성분과 영양소 및 항산화 물질을 분석･비교하여 향후 알츠하이머성 치매관리나 인지능력 향상을 위한 블랙푸드가 첨가된 청국장분말의 in vivo 실험을 위한 기초자료로 활용하고자 실시하였다. 그 결과 대두와 약콩청국장에 비해서 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 수분함량이 높았으며, 유리당 중 sucrose, fructose, glucose, maltose 함량이 높았다.
이에 본 연구에서는 대두청국장, 약콩청국장 그리고 흑미, 흑임자, 다시마와 같은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장분말의 영양소 및 항산화물질을 분석·비교하여 산화적 손상에 의한 알츠하이머성 노인 치매관리나 인지능력 향상을 위하여 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장분말을 동물 및 임상연구에 활용하기 위한 기초자료를 얻고자 실시하였다.

가설 설정

4)NS: not significant.

제안 방법

Isoflavone 중 diadzein과 genistein 유도체 정량은 Lee 등(20)과 So 등(21)의 방법을 일부 수정하여 실시하였다. 10 N HCl과 100% 메탄올 100 mL를 가하여 3시간 동안 환류냉각기로 가열하여 가수분해 된 시료를 냉각시킨 다음 여과하여 메탄올로 용해시킨 후 일정량 취하여 HPLC(SPD-20A, Shimadzu Co.)로 측정하였다. 분석조건은 C18 reverse phase column(4.
청국장 분말 10 g씩 각각 측량하여 시료병에 넣은 다음 추출용매 45 mL를 첨가하였다. 그 후 4℃의 냉장 암상태에서 하루동안 분해과정을 거친 후 시료를 여과(Whatman No.2, Whatman International Ltd.)하여 535 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였고, 아래의 공식을 이용하여 anthocyanin 함량으로 환산하였다.
45 μm membrane filter로 여과하여 분석시료로 이용하였다. 무기질 함량은 inductively coupled plasma spectrometer(ICP-IRIS, Thermo Elemental Co., Franklin, MA, USA)를 사용하여 분석하였다. 분석조건은 flush pump rate는 2.
분석용 시료는 각 시료 1 g에 증류수 25 mL 가한 시료액에 acetonitrile을 50 mL까지 채운 후 환류냉각기를 이용하여 70℃에서 40분간 추출한 0.45 μm membrane syringe filter(Millipore Co., Billerica, MA, USA)로 여과한 것을 이용하였으며 유리당 분석은 HPLC(HPLC 600E, Waters Co., Milford, MA, USA)로 측정하였다.
, Jeonjusi, Korea)를 이용하여 분말로 만들었다. 약콩청국장분말은 대두청국장분말과 같은 방법으로 제조하였으며, 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장분말은 약콩청국장분말 80%에 쪄서 말린 흑임자와 흑미분말을 각각 6%, 그리고 소금기를 제거한 마른 다시마분말 2%를 첨가하여 제품으로 만들었다.
, Maidstone, UK)로 여과한 뒤 증류수로 100 mL 정용하였다. 이 중 일정량의 시료를 취한 후 시약과 반응시킨 다음 분광광도계(U-2001, Hitachi)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 단백질 함량은 표준단백질로 bovine serum albumin(Sigma-Aldrich Co.
)과 불꽃이온화검출기(flame ionization detector, FID)가 부착된 GC를 이용하였으며, 이동상은 N₂, oven 온도는 100℃(1 min), 검출기 온도는 250℃, split ratio는 1/50, gas flow는 1 mL/min, injection volume은 1 μL로 하였다. 이때 지방산정량은 표준물질로 37 Component fame mix 표준품(Supelco, Bellofonte, PA, USA)을 이용하여 분석한 후 계산하였다.
이때 청국장에서 maltose의 낮은 함량은 청국장의 발효과정에 α-glucosidase에 분해된 결과로 해석하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 대두청국장분말, 약콩청국장분말, 그리고 약콩청국장분말에 흑미, 흑임자, 다시마를 혼합하여 만든 분말을 첨가한 블랙푸드 약콩청국장분말은 전라북도 남원시 주생면에 위치해 있는 (주)지리산두류실(JirisanKong Co., Namwongsi, Korea)에서 제조하여 시판하고 있는 제품을 이용하였다. 청국장분말 제조는 대두를 40시간 동안 물에 불려 싹이 나오기 시작할 때 채반에 걸러서 물기를 제거하였다.
0 mL/min으로 하였다. 표준물질로는 diadzein과 genistein(Sigma-Aldrich Co.)을 사용하였다.

데이터처리

3)Different superscripts within the column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.
본 실험결과는 독립적으로 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었다. 실험군 간의 유의성을 검정하기 위하여 SPSS 12.
실험군 간의 유의성을 검정하기 위하여 SPSS 12.0(SPSS Inc., Chicago, IL., USA)을 이용하여 P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하였다.

이론/모형

Anthocyanin 함량은 Park 등(22)의 방법에 의거하여 95% 에탄올과 1.5 N HCl 혼합용액(85:15, v/v)으로 추출한 후 Fuleki와 Francis(23)의 방법에 준하여 측정하였다. 청국장 분말 10 g씩 각각 측량하여 시료병에 넣은 다음 추출용매 45 mL를 첨가하였다.
무기질 추출은 Yun 등(19)에 의하여 습식분해법에 따라 일정량의 시료와 함께 65%의 HNO₃ 6 mL와 30% H₂O₂ 1 mL를 가한 시험용액을 microwave digestion system(Ethos-1600, Milestone, Sorisole, Italy)을 이용하여 최고 600 W로 총 20분간 산분해를 실시하였다. 산분해 후 얻은 시료용액을 0.
수분함량은 시료를 일정하게 취하여 Rao와 Labuza(13)의 방법에 준하여 적외선 수분측정기(HA-300, Precisa Co., Flawil, Switzerland)를 이용하여 측정하였으며, 회분함량은 AOAC 방법(14)에 의거하여 직접회화법으로 시료 5 g을 580℃ 회화로에서 4시간 회화시킨 후 회화 전후의 도가니 항랑차로서 조회분량을 산출하였다.
수용성 단백질 함량은 Lowry 등(17)의 방법에 따라 측정하였다. 실험방법으로는 10 g의 시료를 취한 후 일정량의 증류수를 가하여 블랜더(Lab blender FM 680T, Hanil, Co.
유리당 함량은 Palmer와 Brandes(16)의 방법에 준하여 측정하였다. 분석용 시료는 각 시료 1 g에 증류수 25 mL 가한 시료액에 acetonitrile을 50 mL까지 채운 후 환류냉각기를 이용하여 70℃에서 40분간 추출한 0.
조단백질 함량은 AOAC 방법(14)에 의거하여 시료 10 g을 취하여 켈달방법으로 조단백질 자동분석장치(Foss KjeltecTM 2300, FOSS, Höganäs, Sweden)를 이용하여 측정하였다.
지방의 추출 및 정제는 Folch 등(18)의 방법에 준하여 실시한 후 BF³-methanol을 이용하여 지방산을 methyl ester화 시킨 다음 gas chromatography(GC 2010, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 SP-2560 column(100×0.
환원당 함량은 Somogi-Nelson법(15)에 준하여 측정하였다. 각 시료 1 g에 무수 Na₂HPO₄ 25 g, Rochelle염 25 g, NaHCO₃ 20 g, 무수 Na₂SO₄ 200 g을 증류수 1 L에 용해한 시약 A액과 CuSO₄·5H₂O 30 g과 4방울의 진한 황산을 첨가한 증류수 200 mL에 용해한 시약 B액 을 25 : 1의 비율로 제조한 혼합액 0.

성능/효과

무기질 함량은 대두청국장이 가장 높았으나 약콩청국장에서는 Zn, Cr, Mn이, 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서는 Fe의 함량이 높았다. Isoflavone 중 diadzein 함량은 약콩청국장에서 가장 높았으나, genistein과 anthocyanin 함량은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 가장 높았다. 따라서 본 연구에서는 일반 및 영양적 특성에서 대두청국장에 비해서 블랙푸드로 만든 청국장분말이 유리당과 뇌조직의 구성과 기능에 필요한 수용성 및 단백질 함량과 불포화지방산과 포화지방산의 비율이 높을 뿐만 아니라 우수한 항산화력으로 보고되고 있는 diadzein, genistein 그리고 anthocyanin 함량이 높은 것으로 나타났다.
본 연구는 대두청국장분말, 약콩청국장분말, 그리고 흑미, 흑임자, 다시마와 같은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장분말의 일반성분과 영양소 및 항산화 물질을 분석･비교하여 향후 알츠하이머성 치매관리나 인지능력 향상을 위한 블랙푸드가 첨가된 청국장분말의 in vivo 실험을 위한 기초자료로 활용하고자 실시하였다. 그 결과 대두와 약콩청국장에 비해서 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 수분함량이 높았으며, 유리당 중 sucrose, fructose, glucose, maltose 함량이 높았다. 또한 수용성과 조단백질 함량은 P<0.
그러나 본 연구에서 조단백질 함량 역시 대두청국장에 비해서 약콩청국장에서 11.4% 정도 높았으며, 수용성 단백질 함량은 약콩청국장>블랙푸드를 첨가한 약콩청국장>대두청국장의 순으로 나타났다.
특히 genistein은 방사선 조사에 의해 유도된 생쥐의 산화적 손상에 대해서 지질과산화물 생성의 억제와 항산화영양소 조절을 통하여 체내 항산화 반응을 조절하는 것으로 보고되었다(36). 대두에 비해 약콩의 diadzein 함량은 20.5배, 그리고 genistein 함량은 18.6배로 isoflavone의 함유량이 더 높을 뿐만 아니라 높은 anthocyanin 함량으로 항산화력이 우수한 것으로 나타났다(9,37).
대두청국장, 약콩청국장, 그리고 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장의 수분과 회분함량을 분석한 결과는 Table 1과 같다. 대두와 약콩청국장의 수분함량은 각각 5.73%와 5.73%로 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장 7.94%에 비해 낮았다. 그 반면에 회분함량은 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다.
대두청국장, 약콩청국장, 그리고 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장의 유리당 함량을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 대두청국장의 유리당은 glucose와 sucrose가, 그리고 약콩청국장의 주된 유리당으로 시료 100 g당 fructose가 2.60 mg, glucose가 2.52 mg, 이당류인 sucrose가 4.40 mg으로 검출되었다. 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장의 유리당은 시료 100 g당 fructose가 5.
대두청국장, 약콩청국장, 그리고 블랙푸드 첨가한 약콩청국장의 지방산 조성을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 대두청국장의 지방산 조성은 linoleic acid 50.57%, oleic acid 26.86%, palmitic acid 11.04%, linolenic acid 5.83%이었으며, 약콩청국장은 linoleic acid 52.51%, oleic acid 26.83%, palmitic acid 10.46%, linolenic acid 5.62%로 분석되었다. 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장의 지방산 조성은 linoleic acid 53.
Isoflavone 중 diadzein 함량은 약콩청국장에서 가장 높았으나, genistein과 anthocyanin 함량은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 가장 높았다. 따라서 본 연구에서는 일반 및 영양적 특성에서 대두청국장에 비해서 블랙푸드로 만든 청국장분말이 유리당과 뇌조직의 구성과 기능에 필요한 수용성 및 단백질 함량과 불포화지방산과 포화지방산의 비율이 높을 뿐만 아니라 우수한 항산화력으로 보고되고 있는 diadzein, genistein 그리고 anthocyanin 함량이 높은 것으로 나타났다. 그러므로 향후 알츠하이머성 치매의 원인 및 치료기전으로 보고되고 있는 산화적 스트레스조절에 대한 in vivo 실험에 블랙푸드청국장분말을 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
46%이었다. 따라서 청국장의 주요 불포화지방산은 linoleic acid, oleic acid, 그리고 linolenic acid로 나타났다. 불포화지방산/포화지방산 비율은 대두청국장이 5.
대두청국장과 마찬가지로 약콩청국장과 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서도 주로 Ca, K과 Mg 함량으로 이루어져 있었다. 또한 Ca, Fe, K, Mg, Na, Li의 함량은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장이 약콩청국장보다 높게 나타났으며, 나머지 Zn, Co, Cr, Mn의 함량은 약콩청국장이 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장보다 높게 나타났다.
Sa 등(29)의 보고에 의하면 약콩 종실 전체의 불포화지방산으로는 탄소수가 18개인 linoleic acid, oleic acid, linolenic acid가 대부분을 차지하였으며, 종실 속과 종피에도 불포화지방산인 linoleic acid, oleic acid, linolenic acid가 주를 이루고 있었다. 또한 불포화지방산의 총 함량은 종실 전체가 82.63%, 종피가 82.68%, 종실속이 81.43%로 매우 높은 함량을 지니고 있는 것으로 분석되었다. 특히 약콩의 모든 부위에서는 동맥경화 유발의 원인이 되는 콜레스테롤의 농도저하 뿐만 아니라 뇌세포의 구성성분으로 알려진 탄소수 18개를 가진 불포화지방산 함량이 52.
또한 수용성과 조단백질 함량은 P<0.05 수준에서 약콩청국장과 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 높았다.
불포화지방산과 포화지방산의 비율은 대두청국장에 비해서 약콩청국장과 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 높았다. 무기질 함량은 대두청국장이 가장 높았으나 약콩청국장에서는 Zn, Cr, Mn이, 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서는 Fe의 함량이 높았다. Isoflavone 중 diadzein 함량은 약콩청국장에서 가장 높았으나, genistein과 anthocyanin 함량은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 가장 높았다.
9 mg%)에는 소량 함유되어 있었다. 본 실험에서는 대두청국장의 무기질 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로는 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장, 약콩청국장 순으로 나타났다. 특히 대두청국장은 Ca과 K의 함량이, 약콩청국장은 Zn, Cr, Mn의 함량이, 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장은 Fe의 함량이 높은 것으로 조사되었다.
그리고 다시마분말을 수준별로 첨가시켜 발효시킨 대두청국장의 일반성분을 분석한 Jung 등(25)의 결과에서는 다시마 첨가수준에 비례하여 수분과 단백질 함량은 감소된 반면에 탄수화물과 회분함량은 증가되었으며 청국장에 첨가되는 부재료 물질에 의해서 청국장의 일반성분이 달라질 수 있다고 설명하였다. 본 연구 결과에서 대두, 약콩, 그리고 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장분말의 수분함량 5.73~7.94% 그리고 회분함량 4.22~5.12%의 수준은 Jang(26)이 보고한 약콩청국장분말의 수분함량 6.8%, 회분 4.5%, 그리고 Lee(27)가 보고한 대두청국장분말의 회분함량 5.53%와 비교해 보았을 때 본 실험의 청국장분말의 수분과 회분함량은 비슷한 수준을 보였다.
또한 Sa 등(29)의 약콩의 구성당에 대한 분석결과를 살펴보면 arabinose, galactose, glucose, mannose, xylose이었으며, 주요 구성당은 glucose와 galactose로 나타났다. 본 연구에서 총 환원당 함량은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장 분말이 가장 높았고, 그 다음으로는 약콩청국장분말로 조사되었다. 이때 주요당은 sucrose, fructose, glucose로 나타났다.
본 연구에서는 대두청국장에 비해 약콩청국장이나 흑임자, 흑미, 다시마와 같은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 불포화지방산의 비율이 높았으며, 이러한 결과는 알츠하이머성 치매와 관련된 뇌세포의 구성성분으로 불포화지방산의 급원식품으로 충분한 가치가 있을 것으로 여겨진다.
또한 특히 검정콩이나 청자콩 종실 속에는 anthocyanin, isoflavone 중 genistein, phenolic acid 중에서는 genistic acid, 그리고 토코페롤에서는 γ-토코페롤 등의 시너지 효과에 의해서 anthocyanin의 항산화 효과가 더 크게 작용하며, 특히 한국산 검정콩의 anthocyanin 색소의 항암효과는 우수한 것으로 보고되었다(40,41). 본 연구에서도 대두청국장에 비해서 isoflavone과 anthocyanin이 약콩청국장과 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 더 높았으며, 이러한 결과를 토대로 대두에 비해 약콩이나 흑미, 흑임자, 다시마로 만든 블랙푸드 청국장이 보다 높은 항산화력을 나타낼 것으로 추측된다.
따라서 청국장의 주요 불포화지방산은 linoleic acid, oleic acid, 그리고 linolenic acid로 나타났다. 불포화지방산/포화지방산 비율은 대두청국장이 5.17, 약콩청국장이 5.76, 그리고 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장이 5.78로 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장의 불포화지방산의 비율이 가장 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 블랙푸드 중 불포화지방산의 함량이 높은 흑임자 첨가에 따른 결과로 추측된다.
40 mg으로 검출되었다. 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장의 유리당은 시료 100 g당 fructose가 5.14 mg, glucose 5.51 mg, 이당류인 sucrose가 13.4 mg, 그리고 maltose가 1.75 mg 검출되었다. 시료 100 g당 총 유리당 함량은 대두청국장은 0.
시료 100 g당 대두청국장의 수용성 단백질 함량은 7.06 mg, 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장은 9.05 mg, 그리고 약콩청국장은 13.05 mg로 P<0.05 수준에서 약콩청국장의 수용성 단백질 함량이 가장 높았다.
3과 같다. 시료 100 g당 대두청국장의 조단백질 함량은 41.2 g, 약콩청국장이 45.9 g, 그리고 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장이 40.0 g으로 나타났다. Jang(26)은 검은콩 청국장분말의 조단백질은 44.
75 mg 검출되었다. 시료 100 g당 총 유리당 함량은 대두청국장은 0.07 mg, 약콩청국장은 9.52 mg, 그리고 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장은 23.84 mg으로 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장의 유리당 함량이 가장 높았다. 이러한 결과는 약콩 청국장에 블랙푸드의 첨가로 이당류인 maltose의 생성 이외에도 fructose, glucose, 그리고 sucrose의 함량이 증가된 것으로 추측된다.
6과 같다. 시료 g당 anthocyanin 함량은 대두청국장이 21.85 mg, 약콩청국장이 28.06 mg, 그리고 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장이 95.21 mg으로 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 anthocyanin의 함량이 가장 높았다. 일반 노란콩과 비교했을 때 검정콩 종실의 특징은 일반적인 성분차이는 거의 없으나 종피에 anthocyanin이 함유량이 높다는 것이다.
0%로 나타났다. 이들의 연구결과에 비해 본 연구의 청국장 분말은 palmitic acid와 linolenic acid의 함량은 낮은 반면에 linoleic acid와 oleic acid의 함량은 높았다. 이러한 차이는 원료 콩의 품종, 종자, 발효조건, 그리고 첨가물질에 따른 차이로 해석되며, 일반적으로 청국장의 지방산 조성은 원료 콩에 함유되어 있는 지방산 조성과 밀접한 상관성이 있는 것으로 나타났다(24).
본 실험에서는 대두청국장의 무기질 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로는 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장, 약콩청국장 순으로 나타났다. 특히 대두청국장은 Ca과 K의 함량이, 약콩청국장은 Zn, Cr, Mn의 함량이, 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장은 Fe의 함량이 높은 것으로 조사되었다.
43%로 매우 높은 함량을 지니고 있는 것으로 분석되었다. 특히 약콩의 모든 부위에서는 동맥경화 유발의 원인이 되는 콜레스테롤의 농도저하 뿐만 아니라 뇌세포의 구성성분으로 알려진 탄소수 18개를 가진 불포화지방산 함량이 52.78~56.65%라는 매우 높은 지질 조성비율을 보였다.
1과 같다. 환원당 함량은 시료 100 g당 대두청국장이 730.5 mg, 약콩청국장이 836.9 mg, 그리고 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장이 760.4 mg으로 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다.

후속연구

따라서 본 연구에서는 일반 및 영양적 특성에서 대두청국장에 비해서 블랙푸드로 만든 청국장분말이 유리당과 뇌조직의 구성과 기능에 필요한 수용성 및 단백질 함량과 불포화지방산과 포화지방산의 비율이 높을 뿐만 아니라 우수한 항산화력으로 보고되고 있는 diadzein, genistein 그리고 anthocyanin 함량이 높은 것으로 나타났다. 그러므로 향후 알츠하이머성 치매의 원인 및 치료기전으로 보고되고 있는 산화적 스트레스조절에 대한 in vivo 실험에 블랙푸드청국장분말을 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
4% 정도 높았으며, 수용성 단백질 함량은 약콩청국장>블랙푸드를 첨가한 약콩청국장>대두청국장의 순으로 나타났다. 따라서 알츠하이머성 치매예방과 관리에 유용한 단백질의 공급원으로 대두청국장에 비해서 약콩, 흑미, 흑임자와 같은 플랙푸드로 만든 청국장이 영양적으로 가치가 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	청국장은 어떤 효능이 있는가?	또한 대두가 가지고 있는 항산화 물질 이외에 caffeic acid와 ferulic acid와 같은 유리 phenolic acid 등과 비타민 B1과 비타민 K2와 같은 영양소 함량이 청국장에서 증가되는 것으로 나타났다(11). 이러한 생리활성 물질의 함량이나 기능이 대두보다 뛰어나 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 노인성 치매, 유방암이나 대장암 등 만성퇴행성질환이나 노화에 대하여 예방 및 치료효과가 있는 것으로 발표되었다(8,12).
	대두 속에 있는 항산화 물질은 어떤 것이 있는가?	Phytochemicals 함유식품 중에서 두류는 필수아미노산과 필수지방산, 식이섬유와 올리고당, 칼슘, 철분, 아연, 그리고 비타민 E와 같은 주요 영양성분 공급원으로서 식사의 영양균형을 조절하는데 중요한 식품이다(7). 또한 대두 속의 chlorogenic acid, isochlorogenic acid, caffeic acid, isoflavones, phenolic acids, tocopherols, phytic acids, 아미노산, peptides, aromatic amines와 같은 함질소 화합물, 인지질, saponins 등의 항산화 물질에 대한 기능성 연구가 이루어지고 있다(8). 특히 생체 내 유해한 활성산소를 제거하는데 탁월한 항산화력을 보이는 genistein은 유방암과 생식기암에 대한 항암효과를 보였다(8,9).
	폐경 후 여성에게 6개월동안 대두의 isoflavone을 섭취시킨 결과 어떤 효과를 얻을 수 있었는가?	특히 생체 내 유해한 활성산소를 제거하는데 탁월한 항산화력을 보이는 genistein은 유방암과 생식기암에 대한 항암효과를 보였다(8,9). 이외에도 Soy and Postmenopausal Health in Aging(SPOHIA) 연구에서 폐경 후 여성에게 6개월 동안 대두의 isoflavone을 섭취시킨 결과 위약군에 비해서 인지기능이 증가되었다(9). 그리고 한방에서는 해독능력이 탁월하며 노인성 치매예방 및 신장에 좋다고 알려진 쥐눈이콩(Rhynchosia Molubilis) 혹은 약콩(Yak-Kong)으로 불리는 검은콩의 검은색소인 anthocyanin은 genistein에 비해 항산화력이 더 우수한 것으로 밝혀지고 있다(10).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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