찹쌀 첨가량(0, 10, 15, 20%)에 따른 술덧을 제조하여 발효 10일 동안의 알코올 함량, pH 및 총산, 총당 함량, 환원당 함량, 유기산 함량, 유리당 함량 등의 이화학적 특성과 미생물 변화를 알아보고 발효주의 관능적 특성을 조사하였다. 알코올 함량은 발효 1일째 9.1~9.7%에서 발효 종료일 10일째 15.8~17.1%로 증가하였으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 총균, 유산균, 효모수는 알코올 생성속도와 비례하여 발효초기에는 증가하면서 발효후기에는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 담금 직후 5.30~5.46에서 발효 1일째 3.89~3.91로 감소한 후, 다시 증가하기 시작하여 발효 종료일인 10일째 모두 4.5 수준이었다. 총산 함량은 발효 3일째 0.14~0.16%에서 발효 5일째 0.18~0.19%로 증가하였다. 이는 지속적인 유산균의 생장으로 인한 젖산의 누적과 효모에 의한 산 생성으로 발효 3~5일째 총산 함량도 증가한 것으로 추측된다. 총효모수는 2단 담금 이후 유의적으로 증가하였다가 발효 과정을 거치면서 발효 종료일(발효 10일째)에 유의적으로 점차 감소하였다. 환원당은 발효 1일째 1.1~1.2%에서 발효 2일째 0.9~1.1%로 유의적으로 감소하였다가 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 발효 종료일인 10일째 2.8~3.3%로 증가하였다. 총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다. 발효주의 관능평가에서 찹쌀 15%첨가군은 전반적인 기호도(4.8점)와 목넘김(4.3점)에서 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 묘사분석에서는 찹쌀 15%첨가군이 단맛 강도가 8.6으로 유의적으로 가장 높았으며, 이는 찹쌀 15%첨가군의 높은 총당 함량과 관계가 있는 것으로 판단된다.
찹쌀 첨가량(0, 10, 15, 20%)에 따른 술덧을 제조하여 발효 10일 동안의 알코올 함량, pH 및 총산, 총당 함량, 환원당 함량, 유기산 함량, 유리당 함량 등의 이화학적 특성과 미생물 변화를 알아보고 발효주의 관능적 특성을 조사하였다. 알코올 함량은 발효 1일째 9.1~9.7%에서 발효 종료일 10일째 15.8~17.1%로 증가하였으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 총균, 유산균, 효모수는 알코올 생성속도와 비례하여 발효초기에는 증가하면서 발효후기에는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 담금 직후 5.30~5.46에서 발효 1일째 3.89~3.91로 감소한 후, 다시 증가하기 시작하여 발효 종료일인 10일째 모두 4.5 수준이었다. 총산 함량은 발효 3일째 0.14~0.16%에서 발효 5일째 0.18~0.19%로 증가하였다. 이는 지속적인 유산균의 생장으로 인한 젖산의 누적과 효모에 의한 산 생성으로 발효 3~5일째 총산 함량도 증가한 것으로 추측된다. 총효모수는 2단 담금 이후 유의적으로 증가하였다가 발효 과정을 거치면서 발효 종료일(발효 10일째)에 유의적으로 점차 감소하였다. 환원당은 발효 1일째 1.1~1.2%에서 발효 2일째 0.9~1.1%로 유의적으로 감소하였다가 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 발효 종료일인 10일째 2.8~3.3%로 증가하였다. 총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다. 발효주의 관능평가에서 찹쌀 15%첨가군은 전반적인 기호도(4.8점)와 목넘김(4.3점)에서 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 묘사분석에서는 찹쌀 15%첨가군이 단맛 강도가 8.6으로 유의적으로 가장 높았으며, 이는 찹쌀 15%첨가군의 높은 총당 함량과 관계가 있는 것으로 판단된다.
This study is carried out to investigate the physicochemical characteristics, microbial population, and sensory characteristics during fermentation of Korean traditional rice wine with addition of glutinous rice. The fed-batch fermentation of rice was performed by Nuruk and yeast for 10 days at
This study is carried out to investigate the physicochemical characteristics, microbial population, and sensory characteristics during fermentation of Korean traditional rice wine with addition of glutinous rice. The fed-batch fermentation of rice was performed by Nuruk and yeast for 10 days at $28^{\circ}C$ in a water bath. The four fermentation batches included 0, 10, 15 and 20% of glutinous rice based on the total rice contents. The growth of total viable cells, lactic acid bacteria (LAB), and yeasts were similar among the four batches during the fermentation period. The population for total viable cells and LAB were increased for the first 3 days, and decreased slowly until 10 days. The number of yeast cells was rapidly decreased after day 6, when the alcohol content reached about 15% for all the fermentation batches. Physicochemical characteristics, such as pH, total acidity, and reducing sugars, were not different with the increase of additional glutinous rice contents. The ethanol production was higher in Korean traditional rice wine from non-glutinous rice (17.1%) than ones from glutinous rice (15.8~16.7%). For the sensory evaluations, Korean traditional rice wine with 15% glutinous rice was highly preferred due to the highest sweetness.
This study is carried out to investigate the physicochemical characteristics, microbial population, and sensory characteristics during fermentation of Korean traditional rice wine with addition of glutinous rice. The fed-batch fermentation of rice was performed by Nuruk and yeast for 10 days at $28^{\circ}C$ in a water bath. The four fermentation batches included 0, 10, 15 and 20% of glutinous rice based on the total rice contents. The growth of total viable cells, lactic acid bacteria (LAB), and yeasts were similar among the four batches during the fermentation period. The population for total viable cells and LAB were increased for the first 3 days, and decreased slowly until 10 days. The number of yeast cells was rapidly decreased after day 6, when the alcohol content reached about 15% for all the fermentation batches. Physicochemical characteristics, such as pH, total acidity, and reducing sugars, were not different with the increase of additional glutinous rice contents. The ethanol production was higher in Korean traditional rice wine from non-glutinous rice (17.1%) than ones from glutinous rice (15.8~16.7%). For the sensory evaluations, Korean traditional rice wine with 15% glutinous rice was highly preferred due to the highest sweetness.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 발효 과정 동안 찹쌀 첨가량에 따른 전통발효주의 이화학적, 관능적 특성 및 미생물의 변화를 조사하였다.
제안 방법
28°C에서 48시간 동안 발효한 후, 다시 각 비율에 따라 멥쌀과 찹쌀을 추가하여 2단 담금을 하였으며, 찹쌀은 6 kg의 총량을 기준으로 10, 15, 20%를 추가하였다.
조사항목은 색(color), 전반적 기호도(overall acceptability), 단맛(sweetness), 신맛(sourness), 목넘김(mouthfeel) 5가지 항목을 평가하였다. 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점, 가장 좋다(like extremely)를 9점으로 하는 9점 척도법을 사용하였다. 랜덤코드가 적힌 플라스틱 종이컵에 시료 50 mL를 담아 소비자들에게 랜덤하게 제공되었고 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있는 미지근한 물이 함께 제공되었다.
물기를 제거한 쌀을 찜솥에 넣고 100°C에서 40분 동안 증자하고 20분간 뜸을 들인 후 고두밥을 만들었다. 고두밥을 넓게 펴서 빠르게 식히고 25 L의 유리병에 고두밥, 효모(25.0 g, 9.83 log CFU/g of yeast), 누룩(26.0 g), 증류수 3.0 L를 넣고 골고루 혼합하였다. 28°C에서 48시간 동안 발효한 후, 다시 각 비율에 따라 멥쌀과 찹쌀을 추가하여 2단 담금을 하였으며, 찹쌀은 6 kg의 총량을 기준으로 10, 15, 20%를 추가하였다.
균일하게 혼합된 시료를 멸균한 생리 식염수(0.85% NaCl)로 희석법에 따라 희석한 후, 균수 측정을 위하여 각 희석 단계의 희석액을 사용하였다. 총균수는 PCA(plate count agar)에 희석액 200 μL를 도말하여 37°C에서 24~48시간 동안 배양한 후 colony를 계수하여 측정하였다.
묘사분석은 3개월간 기본맛과 주류의 관능특성 구별 및 강도평가 훈련을 받은 20대 남녀 대학생 8명에 의해 수행되었다. 선행연구와 패널 토의를 통해 막걸리의 6항목의 핵심 관능특성(색상, 전통주향, 단맛, 신맛, 전통주맛, 목넘김)을 선정하여 평가하였다. 평가 절차는 상기 소비자 조사와 동일한 방법으로 진행되었다.
알코올 함량은 제조된 술덧 100 mL를 증류장치의 수기에 취한 후 약 70 mL 정도를 증류한 다음 증류수를 가하여 최종 용량이 100 mL가 되도록 조절한 후 알코올 비중계로 알코올 도수(%)를 측정하고 온도 보정표를 이용하여 환산 하였다.
제조된 술덧의 유기산 함량은 HPLC(JASCO Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 정량하였으며, 시료를 적절히 희석하여 0.45 μm syringe filter(Millipore, Billerica, MA, USA)로 여과하여 20 μL를 HPLC에 주입하였다.
제조된 발효주의 기호도 조사는 20~50대의 성인 남녀총 40명을 선정하여 실시하였다. 조사항목은 색(color), 전반적 기호도(overall acceptability), 단맛(sweetness), 신맛(sourness), 목넘김(mouthfeel) 5가지 항목을 평가하였다. 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점, 가장 좋다(like extremely)를 9점으로 하는 9점 척도법을 사용하였다.
총균수는 PCA(plate count agar)에 희석액 200 μL를 도말하여 37°C에서 24~48시간 동안 배양한 후 colony를 계수하여 측정하였다.
총유산균수는 총균수와 동일하게 희석한 후 희석된 시료 200 μL와 MRS(Lactobacilli MRS agar) 20 mL를 균일하게 잘 혼합한 후 37°C에서 24~48시간 동안 배양한 후 유산균수를 계수하였다.
총효모수는 상기의 방법과 동일하게 희석한 후 희석된 시료 200 μL와 YPD(yeast extract peptone dextrose) 20 mL를 균일하게 잘 혼합한 후에 28°C에서 48시간 동안 배양한 후 효모수를 계수하였다.
환원당 함량은 3,5-dinitrosalicylic acid(DNS)를 이용하여 DNS가 환원당과 반응하여 생성된 3-amino-5-nitrosalicylic acid의 흡광도를 UV/Vis spectrophotometer (Amersham pharmacia Ltd., Cambridge, England)를 이용하여 550 nm에서 측정하였다.
대상 데이터
평가는 독립된 공간에서 서로 간의 대화를 금지시킨 채 수행되었다. 묘사분석은 3개월간 기본맛과 주류의 관능특성 구별 및 강도평가 훈련을 받은 20대 남녀 대학생 8명에 의해 수행되었다. 선행연구와 패널 토의를 통해 막걸리의 6항목의 핵심 관능특성(색상, 전통주향, 단맛, 신맛, 전통주맛, 목넘김)을 선정하여 평가하였다.
발효주 제조 원료로 쌀과 찹쌀은 용인시 농특산물 센터(Yongin, Korea)에서 구매하였다. 효모는 건조효모(Safinstant, Marcq-en-Baroeul, France)를, 누룩은 개량누룩(Korea Enzyme Co.
제조된 발효주의 기호도 조사는 20~50대의 성인 남녀총 40명을 선정하여 실시하였다. 조사항목은 색(color), 전반적 기호도(overall acceptability), 단맛(sweetness), 신맛(sourness), 목넘김(mouthfeel) 5가지 항목을 평가하였다.
45 μm syringe filter(Millipore, Billerica, MA, USA)로 여과하여 20 μL를 HPLC에 주입하였다. 표준물질로 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, formic acid, acetic acid, lactic acid(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 등을 사용하였다. 칼럼은 carbohydrate high performance column(4.
발효주 제조 원료로 쌀과 찹쌀은 용인시 농특산물 센터(Yongin, Korea)에서 구매하였다. 효모는 건조효모(Safinstant, Marcq-en-Baroeul, France)를, 누룩은 개량누룩(Korea Enzyme Co., Hwaseong, Korea)을 구매하여 사용하였다.
데이터처리
이화학 및 미생물 결과 분석을 위해 시료와 발효일수를 2가지 변수로 하여 이원분산분석을 실시하였고, 관능평가 결과 분석을 위해 시료와 패널, 그리고 시료와 패널간의 교호작용을 고려하여 이원분산분석을 실시하였다. T-test 검정을 통하여 5% 유의 수준에서 각 시료와 발효기간의 유의성을 검증하였다.
, State College, PA, USA)을 사용하였다. 이화학 및 미생물 결과 분석을 위해 시료와 발효일수를 2가지 변수로 하여 이원분산분석을 실시하였고, 관능평가 결과 분석을 위해 시료와 패널, 그리고 시료와 패널간의 교호작용을 고려하여 이원분산분석을 실시하였다. T-test 검정을 통하여 5% 유의 수준에서 각 시료와 발효기간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
찹쌀 첨가량에 따른 발효주의 기호도는 Table 5와 같다. 기호도 조사는 9점 척도법을 사용하였다. 찹쌀 첨가에 따른 관능적 특성을 알아보기 위해 조미를 따로 하지 않고 알코올 함량을 6%로 희석하였기 때문에 모든 특성의 기호도 점수가 다소 낮게 나타났다.
총당 함량은 페놀-황산법에 의해 측정하였다. Test tube에 희석된 용액 2 mL와 5%(v/v) phenol 용액 1 mL를 넣고 혼합시켰다.
성능/효과
5B와 같다. 1단 담금 후인 발효 1일째에는 총균수와 동일한 수준이었으나, 2단 담금 이후 유의적으로 증가하다가 발효 과정 중 점차 감소하는 경향을 보였다. 발효가 진행될수록 총유산균수는 유의적으로 증가하였고, 대부분 발효 3~5일째 대조군, 찹쌀 10, 15, 20%첨가군의 값이 각각 9.
8%로 발효 1일째 알코올 함량에 비하여 유의적으로 증가하였다. 2단 담금 후인 발효 3일째에는 원료의 재첨가로 인해 알코올 함량이 찹쌀15%첨가군이(9.3%)과 대조군(9.7%)에서 발효 2일째 알코올 함량에 비하여 유의적으로 급격하게 감소하는 경향을 보였다. 발효 4일째 모든 술덧에서 알코올 함량은 11.
4%로 대조군과 찹쌀 10%첨가군이 유의적으로 총당 함량이 높았다. 2단 담금 후인 발효 3일째에는 총당 함량이 대조군, 찹쌀10, 15, 20% 첨가량별로 각각 5.5, 7.7, 6.5, 4,4%로 발효 1일째와 비교하여 모두 유의적으로 증가하였으며, 특히 찹쌀 10%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 발효 초기 이러한 총당 함량의 감소는 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용되었기 때문이라고 판단된다.
전반적으로 glucose가 가장 함량이 높았으며, maltose, sucrose, fructose는 소량 검출되었다. 검출된 유리 glucose의 함량이 발효 1일째 27.8~35.9 mg/mL였으며, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 낮았다. Glucose 함량은 2일째에 21.
5점으로 가장 높았지만 유의적인 차이는 없었다. 그러나 전반적인 기호도는 대조군, 찹쌀 10, 15, 20%첨가군 각각 4.2, 4.3, 4.8, 4.3점으로 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 신맛에서는 대조군이 4.
담금 초기에 모든 시료의 총균수는 4.10~4.78×106 CFU/ mL로 실험군 간에 유의적인 차이가 없었으며(Fig. 5A), 이후 점차 증가하다 발효 3일째 대조군, 찹쌀 10, 15, 20%첨가군이 각각 1.09×108, 7.25×107, 5.25×107, 7.79×107 CFU/mL로 발효 중 유의적으로 가장 높았다.
총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다. 발효주의 관능평가에서 찹쌀 15%첨가군은 전반적인 기호도(4.
모든 실험군에서 총균수는 발효 5일 이후에 유의적으로 급격하게 감소하며, 발효 종료일인 10일째에는 5.75×105~1.03×106 CFU/mL로 담금 초기보다 모두 유의적으로 감소하였으나, 각각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다.
찹쌀 첨가량에 따른 술덧의 발효과정에서의 총당 함량은 Table 2와 같다. 발효 1일째 대조군, 찹쌀 10, 15, 20% 첨가량별로 각각 6.3, 6.2, 5.4, 5.4%로 대조군과 찹쌀 10%첨가군이 유의적으로 총당 함량이 높았다. 2단 담금 후인 발효 3일째에는 총당 함량이 대조군, 찹쌀10, 15, 20% 첨가량별로 각각 5.
2와 같다. 발효 1일째 모든 술덧에서 알코올 함량은 9.1~9.7%로 실험군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았고, 발효 2일째는 13.0~13.8%로 발효 1일째 알코올 함량에 비하여 유의적으로 증가하였다. 2단 담금 후인 발효 3일째에는 원료의 재첨가로 인해 알코올 함량이 찹쌀15%첨가군이(9.
발효 1일째 모든 시료의 총효모수(Fig. 5C)는 1.01×108~1.30×108 CFU/mL 수준으로 모든 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다.
2%로 군간에 유의적인 차이가 없었다. 발효 2일째 환원당 함량은 0.9~1.1%로 발효 1일째와 비교할 때 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 찹쌀 20%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 발효 7일 후부터 환원당 함량은 유의적으로 증가하기 시작하여 발효 종료일인 10일째에는 대조군, 찹쌀 10, 15, 20%첨가군별로 각각 2.
9%이었으며, 찹쌀 10%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 발효 2일째 효모에 의한 알코올 발효가 진전되어 일시적으로 환원당의 함량이 감소하였으나, 그 후에는 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 점진적으로 당함량이 증가하는 경향을 보인 것으로 생각된다.
7%)에서 발효 2일째 알코올 함량에 비하여 유의적으로 급격하게 감소하는 경향을 보였다. 발효 4일째 모든 술덧에서 알코올 함량은 11.7~13.8%로 다시 증가하였고 발효 6일째에는 14.9~16.1%로 유의적으로 급격히 증가하였으며, 발효 종료일인 10일에는 15.8~17.1%이었고 실험군 간의 유의적 차이는 보이지 않았다. 이는 Kim 등(13)이 보고한 찹쌀발효주 연구 결과와 유사하나, 본 연구에서의 알코올 함량이 더 높았다.
1%로 발효 1일째와 비교할 때 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 찹쌀 20%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 발효 7일 후부터 환원당 함량은 유의적으로 증가하기 시작하여 발효 종료일인 10일째에는 대조군, 찹쌀 10, 15, 20%첨가군별로 각각 2.8, 3.3, 3.0, 2.9%이었으며, 찹쌀 10%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 발효 2일째 효모에 의한 알코올 발효가 진전되어 일시적으로 환원당의 함량이 감소하였으나, 그 후에는 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 점진적으로 당함량이 증가하는 경향을 보인 것으로 생각된다.
이러한 결과는 Lee 등(19)과 Park과 Lee(20)의 연구결과와 유사하였다. 발효 종료일 10일째에는 총당 함량이 대조군, 찹쌀 10, 15, 20%첨가군별로 각각 3.3, 3.3, 3.5, 3.1%로 유의적으로 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 담금 후 원료중의 전분질은 amylase 작용으로 당분으로 분해됨과 동시에 미생물의 영양원이나 발효 기질로 이용되므로 술덧 중의 총당 함량이 후기에 감소된 것으로 추정된다.
발효가 진행될수록 총유산균수는 유의적으로 증가하였고, 대부분 발효 3~5일째 대조군, 찹쌀 10, 15, 20%첨가군의 값이 각각 9.65×107, 7.10×107, 6.30×107, 6.00×107 CFU/mL로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 발효 3일째 대조군이 유의적으로 가장 높은 값을 보였다.
당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다. 발효주의 관능평가에서 찹쌀 15%첨가군은 전반적인 기호도(4.8점)와 목넘김(4.3점)에서 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 묘사분석에서는 찹쌀 15%첨가군이 단맛 강도가 8.
찹쌀 첨가량에 따른 술덧의 발효과정 중 유리당 함량은 Table 3과 같다. 전반적으로 glucose가 가장 함량이 높았으며, maltose, sucrose, fructose는 소량 검출되었다. 검출된 유리 glucose의 함량이 발효 1일째 27.
Woo 등(24)은 전통주 발효과정에서 citric acid가 미생물의 TCA cycle에 이용되기 때문에 citric acid 함량이 발효 후기에 감소된다고 보고하였다. 청량한 맛을 내는 tartaric acid 함량은 발효 1일째 모든 실험군에서 0.9~1.9 mg/mL로 쌀 15%첨가군에서 유의적으로 낮았고, 발효 10일째에는 0.1~0.2 mg/mL로 모두 감소하였다. Acetic acid 함량은 발효 10일째 대조군, 찹쌀 15%첨가군에서 0.
3%로 증가하였다. 총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다.
30×108 CFU/mL 수준으로 모든 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 총효모수는 2단 담금 이후 유의적으로 증가하다가 발효 과정을 거치면서 유의적으로 점차 감소하는 경향을 보였다. 발효 종료일(발효 10일째)에 총효모수는 5.
찹쌀 첨가량에 따른 술덧의 발효과정에서의 환원당 함량은 Table 1과 같다. 환원당 함량은 발효 1일째 모든 실험군에서 1.1~1.2%로 군간에 유의적인 차이가 없었다. 발효 2일째 환원당 함량은 0.
총효모수는 2단 담금 이후 유의적으로 증가하였다가 발효 과정을 거치면서 발효 종료일(발효 10일째)에 유의적으로 점차 감소하였다. 환원당은 발효 1일째 1.1~1.2%에서 발효 2일째 0.9~1.1%로 유의적으로 감소하였다가 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 발효 종료일인 10일째 2.8~3.3%로 증가하였다. 총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다.
참고문헌 (24)
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