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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.2, 2017년, pp.305 - 311
신동선 (동원대학교 호텔관광대학) , 정석태 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 우관식 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 김시주 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) , 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과)
This study aimed to evaluate the fermentation characteristics of mixed Makgeolli with barley and wheats under, fermentation at different temperatures (20, 25, and
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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막걸리란 무엇인가? | 우리나라 고유의 전통주인 막걸리는 쌀과 밀을 주원료로 누룩을 첨가하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것으로서 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 및 청량감 등의 독특한 향미를 내는 발효주이다(Kim 등 2011). 막걸리는 단백질, 비타민, 식이섬유, 유기산 등의 영양성분이 많으며(Woo 등 2010b), 신진대사를 원활히 하는 많은 양의 유산균이 함유되어 있고, 생효모에 의한 정장작용과 기능성 물질이 함유되어 있어서 영양 및 기능적으로 우수하다(Lee & Han 2001; Song & Park2003; Kwak 등 2014). | |
혼합막걸리의 발효온도에 따른 변화는? | 보리와 밀의 혼합막걸리 제조조건을 설정하기 위하여 발효온도(20, 25, 30℃)및 시간(3, 6, 9일)을 달리하여 제조한 혼합막걸리의 발효특성을 조사하였다. pH와 당도는 발효온도 및 시간이 증가함에 따라 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 총산은 발효온도와 시간에 따라 비례적으로 증가하였다. 환원당과 알코올 함량은 발효온도 20℃와 25℃에서는 발효시간이 경과됨에 따라 환원당은 감소하고, 알코올은 증가하는 반면, 발효온도 30℃에서는 발효 6일에 알코올 함량이 감소하였다. 색도는 L값은 대부분 발효온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, a값과 b값은 발효 9일차에 발효온도에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으나, 발효시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). | |
막걸리의 영양적인 특징은? | 우리나라 고유의 전통주인 막걸리는 쌀과 밀을 주원료로 누룩을 첨가하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것으로서 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 및 청량감 등의 독특한 향미를 내는 발효주이다(Kim 등 2011). 막걸리는 단백질, 비타민, 식이섬유, 유기산 등의 영양성분이 많으며(Woo 등 2010b), 신진대사를 원활히 하는 많은 양의 유산균이 함유되어 있고, 생효모에 의한 정장작용과 기능성 물질이 함유되어 있어서 영양 및 기능적으로 우수하다(Lee & Han 2001; Song & Park2003; Kwak 등 2014). 이러한 막걸리의 기능성물질은 충분한 영양으로 증식한 미생물과 그 대사산물에 의해 부가되므로, 맛과 향은 물론, 기능성까지 고려한 소재개발이 가능할 것으로 보인다(Rhee 등 2014). |
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