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문제 정의
- 본 연구에서는 비타민과 무기질이 풍부하고, 다양한 생리활성 작용을 가지고 있는 미나리 가루를 첨가하여 양갱을 제조한 후, 이화학적 및 관능적 특성과 항산화성을 평가하여 미나리 양갱의 최적 제조 조건을 제시하고, 식품소재로서의 활용도를 높이기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 양갱은 일정크기(3×3×2 cm)로 잘라 생수와 함께 제시하였으며, 평가항목은 양갱의 색(color), 향(odor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 7점 척도법(7점: 매우 좋다, 1점: 매우 싫다)을 사용하여 평가하였다.
- 양갱의 수분함량은 중간 부분을 취하여 적외선 수분 측정기(FD-600, KETT Electric Lab., Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정한 후 그 평균값을 구하였다.
- 양갱의 조직감 측정은 양갱을 일정한 크기(4×4×2 cm)로 자른 다음 Rheometer (Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 distance 5 mm, plunger diameter 10 mm, table speed 60 mm/s의 조건으로 측정하였으며, 모든 시료는 5회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
- 양갱제조는 선행연구(Choi IK․Lee JH2013)를 바탕으로 예비실험을 거쳐 [Table 1]과 같은 배합비와 [Fig. 1]과 같은 방법으로 제조하였다. 한천분말 10 g에 물 400 mL를 넣고 실온에서 10분간 불린 후 중불에서 8분간 가열하여 한천을 녹인 다음, 설탕과 올리고당을 넣고 거품이 생성되고 걸쭉해지도록 5분 동안 가열하였다.
- 외관의 색을 비교하기 위해 디지털카메라(NX-300, Samsung, Korea)를 이용하여 시료의 높이와 모양을 일정하게 고정하고 촬영하였다.
- 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하여 백분율로 나타내었다. 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량을 뺀 값으로 구하였다.
대상 데이터
- 냉장 보관된 양갱을 실온에서 1시간 방치한 후 사용하였으며, 무작위로 선정된 대학생 40명(평균연령 23.2세, 여학생 20명, 남학생 20명)을 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 양갱은 일정크기(3×3×2 cm)로 잘라 생수와 함께 제시하였으며, 평가항목은 양갱의 색(color), 향(odor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 7점 척도법(7점: 매우 좋다, 1점: 매우 싫다)을 사용하여 평가하였다.
- 본 연구에 사용된 흰앙금(대두식품), 한천가루(화인 한천), 설탕(정백당, 큐원), 올리고당(이소말토올리고당, 청정원)은 시중에서 구입하여 사용하였다. 미나리 가루는 국내산 미나리를 재래시장에서 구입(2015년 5월)하여 -80℃에서 48시간 동결시킨 다음 동결건조기(TFD, Ilshin, Korea)를 이용하여 건조하였다. 건조된 시료는 분말화한 후 40 mesh 체에 내려 -20℃에 냉동보관하며 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 흰앙금(대두식품), 한천가루(화인 한천), 설탕(정백당, 큐원), 올리고당(이소말토올리고당, 청정원)은 시중에서 구입하여 사용하였다. 미나리 가루는 국내산 미나리를 재래시장에서 구입(2015년 5월)하여 -80℃에서 48시간 동결시킨 다음 동결건조기(TFD, Ilshin, Korea)를 이용하여 건조하였다.
데이터처리
- 당도는 당도계(PR-210α, Atago Co., Japan)를 사용하여 측정하였으며, 모든 시료는 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다
- 양갱의 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA)와 다중범위 검정(Dun-can's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 통계 package SAS 9.2를 사용하였다.
이론/모형
- 미나리 가루의 일반성분은 AOAC 방법(2005)에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하여 백분율로 나타내었다.
- 미나리 가루의 일반성분은 AOAC 방법(2005)에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하여 백분율로 나타내었다. 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량을 뺀 값으로 구하였다.
성능/효과
- Texture 측정에서 경도와 부서짐성은 대조군보다 미나리 가루 첨가군이 더 높았으며(p<0.05), 탄력성은 대조군과 미나리 가루 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다.
- 001). 관능 검사 결과 미나리 가루 1%와 2% 첨가군이 대조군과 유의적인 차이가 없었으나, 3% 이상 첨가군에서는 유의적으로 기호도가 감소하여, 양갱 제조 시 미나리 가루 첨가는 2% 이내로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
- 대조군의 전자공여능은 24.20%였으며, 미나리 가루 첨가군은 33.56～58.80%로 나타나 대조군보다 높은 전자공여능을 보였다(p<0.001).
- 맛의 기호도와 전반적인 기호도에서 미나리 가루 1% 첨가군과 2% 첨가군이 대조군과 유의적인 차이 없이 높게 나타났다(p<0.001).
- 001). 미나리 가루 분말을 첨가할수록 전자공여능이 높아졌으며, 미나리 가루 4% 첨가군이 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었다. 전자공여능은 플라보노이드, 페놀산 등의 물질에 대한 항산화작용의 지표이며, 환원력이 클수록 전자공여능이 높다고 보고되었다(Lee GD et al 1992).
- 미나리 가루 첨가 양갱의 DPPH 라디칼 소거능을 측정 결과, 대조군의 전자공여능은 24.20%였으며, 미나리 가루 첨가군은 33.56～58.80%로 나타났다(p<0.001).
- 미나리 가루 첨가 양갱의 당도는 대조군이 미나리 가루 첨가군보다 더 높게 나타났으며(p<0.001), pH는 미나리 가루 첨가량이 증가할수록 감소하여 미나리 가루 4% 첨가군이 가장 낮았다.
- 001). 미나리 가루 첨가량이 많을수록 pH는 감소하여 미나리 가루 4% 첨가군이 가장 낮았다. 미나리 첨가 파운드케이크(AnSH 2014)와 쿠키(Lee WG 2015)에서도 미나리 첨가량이 많을수록 pH가 감소하여 본 결과와 같았다.
- 미나리의 활용도를 높이기 위해 미나리 가루를 첨가하여 양갱을 제조한 다음, 그 품질특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 미나리 가루의 일반성분 결과, 조단백질 22.6%, 조지방 2.5%, 조회분 15.1%, 탄수화물 53.3% 그리고 수분함량은 6.5%로 나타났다. 미나리 가루 첨가 양갱의 당도는 대조군이 미나리 가루 첨가군보다 더 높게 나타났으며(p<0.
- 응집성은 대조군보다 미나리 가루 첨가군이 높게 나타나 유의적인 차이가 있었으며(p<0.01), 씹힘성은 미나리 가루 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다 (p<0.001).
- 001). 이상의 결과, 미나리 가루를 첨가 시 양갱의 경도, 응집성, 씹힘성과 부서짐성을 증가시켜 texture에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 001). 이상의 결과, 양갱의 이화학적 및 관능적 품질특성과 항산화성을 고려할 때 양갱 제조 시 미나리 가루의 적정 첨가량은 2% 정도가 적합한 것으로 판단되었다.
- 미나리 가루의 일반성분 결과는 [Table 2]와 같다. 조단백질 함량은 22.6%, 조지방 함량 2.5%, 조회분 함량 15.1%, 탄수화물 53.3% 그리고 수분함량은 6.5%로 나타났다
- 질감의 기호도는 대조군과 미나리 가루 3% 첨가까지는 유의적인 차이가 없었으나, 미나리 가루 4% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01).
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