감초 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 제조한 양갱의 물리 화학적 품질 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 감초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 pH는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 가용성 고형분과 수분함량은 일부 첨가군 사이에 유의적 차이가 없음에도 불구하고 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 양갱의 경도는 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 명도($L^*$)는 연갈색을 띠는 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적인 차이를 나타내면서 증가하는 경향을 보였으며(P<0.05), 두 지표 간 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 평가 결과 전체 평가항목에서 2% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 기호도 평점을 얻어 양갱의 관능적 특성을 유지하면서 감초 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적의 첨가 농도는 2%로 판단된다.
감초 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 제조한 양갱의 물리 화학적 품질 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 감초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 pH는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 가용성 고형분과 수분함량은 일부 첨가군 사이에 유의적 차이가 없음에도 불구하고 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 양갱의 경도는 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 명도($L^*$)는 연갈색을 띠는 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적인 차이를 나타내면서 증가하는 경향을 보였으며(P<0.05), 두 지표 간 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 평가 결과 전체 평가항목에서 2% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 기호도 평점을 얻어 양갱의 관능적 특성을 유지하면서 감초 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적의 첨가 농도는 2%로 판단된다.
Feasibility of incorporation of licorice powder (LP) as a value-added food ingredient into convenient food products was investigated using yanggaeng as a model system. LP was incorporated into yanggaeng at amounts of 0, 2, 4, 6, and 8% (w/w) based on total weight of cooked white beans and LP. pH lev...
Feasibility of incorporation of licorice powder (LP) as a value-added food ingredient into convenient food products was investigated using yanggaeng as a model system. LP was incorporated into yanggaeng at amounts of 0, 2, 4, 6, and 8% (w/w) based on total weight of cooked white beans and LP. pH level decreased while soluble solid content significantly increased with increasing levels of LP (P<0.05). In terms of color, lightness decreased while redness and yellowness increased significantly (P<0.05) with increasing levels of LP. Hardness also decreased significantly with a higher amount of LP in the formulation (P<0.05). 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) and 2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activities were significantly elevated by LP addition, and they increased significantly as LP concentration increased in the formulation (P<0.05). Finally, consumer acceptance test indicated that the highest levels of LP incorporation (8%) had an adverse effect on general consumer preferences. In contrast, yanggaeng with moderate levels of LP (2%) is recommended based on its overall scores to take advantage of the antioxidant properties of LP without sacrificing consumer acceptability.
Feasibility of incorporation of licorice powder (LP) as a value-added food ingredient into convenient food products was investigated using yanggaeng as a model system. LP was incorporated into yanggaeng at amounts of 0, 2, 4, 6, and 8% (w/w) based on total weight of cooked white beans and LP. pH level decreased while soluble solid content significantly increased with increasing levels of LP (P<0.05). In terms of color, lightness decreased while redness and yellowness increased significantly (P<0.05) with increasing levels of LP. Hardness also decreased significantly with a higher amount of LP in the formulation (P<0.05). 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) and 2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activities were significantly elevated by LP addition, and they increased significantly as LP concentration increased in the formulation (P<0.05). Finally, consumer acceptance test indicated that the highest levels of LP incorporation (8%) had an adverse effect on general consumer preferences. In contrast, yanggaeng with moderate levels of LP (2%) is recommended based on its overall scores to take advantage of the antioxidant properties of LP without sacrificing consumer acceptability.
최근 소비자들은 영양에 대한 1차 기능, 기호성에 대한 2차 기능에 만족하지 않고 다양한 생리기능성에 대한 3차 기능을 요구하고 있으며, 이에 따라 한방 약재에 대한 소비자들의 선호도가 증가하고 있는 추세이다(22). 본 연구에서는 한방의 주재료 중 단맛이 강한 감초를 다양한 농도로 첨가한 양갱을 제조하여 소비자들의 다양한 니즈에 부응하고자 하였으며, 감초 분말의 대체 농도에 따른 물리 화학적 및 관능적 품질 특성을 조사함으로써 기능성과 기호성을 충족하는 양갱을 개발하는 데 필요한 기초 실험자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
먼저 여러 차례의 사전 예비실험을 통해 감초 양갱을 제조하고, 기본적인 품질을 기준으로 백앙금 총무게(500 g)에 대해 0, 2, 4, 6, 8%의 감초 분말을 백앙금과 대체하기로 하였다. 한천 분말 10 g을 물 400 mL에 넣어 15분 불린 후 10분 동안 가열하여 한천을 녹이고, 설탕(50 g)과 올리고당(50 g), 소금(2 g)을 넣고 5분간 가열하였다.
소비자 기호도 검사는 무작위로 선발된 성인 50명(남 28명, 여 22명; 45~55세)을 대상으로 시행하였다. 각 시료를 3×3×3 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분한 접시에 나열하여 제시하였으며, 7점 척도법(1=매우 싫음, 7=매우 좋음)을 사용하여 평가하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 감초 분말은 가루나라(Seoul, Korea), 백앙금은 대두식품(Seoul, Korea)에서 구입하였으며, 한천분말(Myoungshin Corp., Gyeongnam, Korea), 올리고당(CJ Cheiljedang Corp., Seoul, Korea), 백설탕(CJ Cheiljedang Corp., Incheon, Korea) 및 100% 천일염꽃소금(Chungjungone Corp., Jeonnam, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
모든 실험 결과는 SAS ver. 9.1(25)을 이용하여 분산분석(ANOVA) 하였고, 5% 수준에서 유의성 있는 시료 간 평균값의 비교는 Duncan's multiple range test에 의해 분석하였다.
성능/효과
1에 나타낸 바와 같다. 대조군의 DPPH radical 소거능이 6.06%로 가장 낮았고, 2, 4, 6, 8% 첨가군이 각각 33.30, 48.93, 62.21, 67.19%로 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 6~8% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(P>0.05). ABTS radical 소거능 또한 대조군이 9.
대조군의 경도는 2.82 N으로 가장 높았고, 2, 4, 6, 8% 첨가군은 각각 2.55, 2.07, 1.86, 1.22 N으로 감초 분말의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 이러한 경도의 변화는 감초 분말의 첨가로 인해 보수력이 증가함으로써 수분함량이 증가하게 되고 따라서 상대적 경도는 감소한 것으로 생각한다.
이처럼 감초 분말이 4% 이상 첨가되었을 때 소비자 기호도가 전반적으로 감소하는 것은 감초 특유의 단맛이 강해지기 때문으로 생각한다. 한편 2% 첨가군의 기호도는 향, 맛, 전체적 기호도 등 대부분 평가항목에서 높게 평가되어 감초 분말의 기능 특성과 소비자의 기호도를 종합적으로 고려한 최적의 첨가 농도는 2%가 가장 적절할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
감초란 무엇인가?
감초(Glycyrrhiza uralensis Batal.)는 Glycyrrhiza종의 뿌리와 근경을 건조한 것으로 동･서양에서 빈번하게 사용되는 약용식물이다(1,2). 감초에는 감미 성분인 glycyrrhizin이 6~14% 정도 함유되어 있어 설탕보다 약 200배의 단맛을 내며(3), 이 고유의 단맛을 활용하여 감미증강제나 향미증강제 등으로 널리 사용되고 있다(4).
감초의 주성분인 glycyrrhizin의 장점은 무엇인가?
감초에는 감미 성분인 glycyrrhizin이 6~14% 정도 함유되어 있어 설탕보다 약 200배의 단맛을 내며(3), 이 고유의 단맛을 활용하여 감미증강제나 향미증강제 등으로 널리 사용되고 있다(4). 감초의 주성분인 glycyrrhizin은 알레르기(3), 바이러스 질환(5), 만성간염(6) 등에 뛰어난 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 양친 매성을 띠어 기타 성분들과 쉽게 결합하기 때문에 여러 방면에서 활용이 용이하다는 장점이 있다(7). 이러한 감초의 우수한 기능적 특성에도 불구하고 현재까지 제과･제빵분야인 머핀(8), 식빵(9), 파운드케이크(10)와 발효식품인 김치(11), 탁주(12), 된장(13), 고추장(14) 등에 기능성 부재료로 한정된 응용이 보고된 바 있다.
감초 분말을 첨가하여 제조한 양갱이 항산화 활성이 높은 이유는 어떤 성분 때문인가?
05). 이와 같은 항산화 활성 증가 현상은 감초 내에 함유된 산화방지 활성성분인 glycyrrhizin(6), liquiritigenin 및 liquiritin 등의 함량(33)이 증가하였기 때문으로 판단되며, 감초 분말을 첨가한 파운드케이크에서도 부재료의 농도에 따라 DPPH radical 소거능이 1.85~17.
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