[논문]밤 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성

지옥화

doi:10.20878/cshr.2016.22.8.016

밤 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성
Quality Characteristics of the Yanggaeng made by Chestnut Powder 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.8 = no.83, 2016년, pp.182 - 191

초록
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본 연구에서는 밤을 건조하여 분쇄한 분말을 첨가하여 제조한 양갱의 물리적인 특성과 항산화 활성, 관능검사를 실시하여 제품 특성을 분석하였다. 밤 분말을 첨가하지 않은 양갱의 수분 함량은 35.10%이었으나, 밤 분말의 첨가량이 증가함에 따라 39.24~45.24%로 점차 증가하였다. 밤 양갱의 색도측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 밤 분말의 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 적색도(a)는 증가하였다. 총 페놀 화합물 및 항산화 활성은 밤 분말 첨가량이 증가할수록 총 페놀함량과 DPPH free radical 소거능은 유의적으로 증가하였다. 기계적인 조직감은 밤 분말을 첨가할수록 경도, 부착성, 응집성, 씹힘성은 증가하였으나, 탄력성과 끈적임성은 감소하였다. 밤 분말을 첨가한 양갱의 전체적인 기호도는 맛, 색, 향, 씹힘성, 부드러운 정도, 전체적인 기호도는 밤 분말 10% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 양갱에서 밤 분말 첨가는 10~15%가 가장 적당할 것으로 사료되며, 기능성 가공 식품의 제품 개발 및 연구에 밤의 활용도를 높여 가공식품의 시장에 도입하면 밤 생산 및 밤을 이용한 상품개발에 바람직하며, 밤을 대량 생산하는 공주 지역 발전에도 도움이 될 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to asses the quality characteristics of yanggaeng prepared with different ratios of chestnut powder: 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. The moisture content of the control yanggaeng was higher than that of any other chestnut powder added groups. In terms of color, The lightness (L) and yellowness (b) decreased significantly, but redness (a) increased with increasing contents of chestnut powder. The total polyphenol content and DPPH free radical scavenging activities increased as the amount of chestnut powder. Texture profile analysis showed that the hardness, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness were higher than the control group. The result of sensory evaluation test and the overall acceptability showed that the taste, color, flavor, chewiness, softness and overall acceptability were the highest in the 10~15% added group while the color and softness were identified no significant different group. Based on these results, it is suggested that yanggaeng with up 10~15% added chestnut powder can be developed as products.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

공주는 고품질 밤을 대량 생산하는 지역으로 주로 생밤의 형태로 판매되고 있으며, 일부 밤 묵, 밤 막걸리, 밤 차 등 간단한 가공식품에 이용되어 앞으로 밤 소비와 부가가치를 높이기 위한 새로운 가공식품의 개발과 상품화가 필요한 실정이다. 이에 밤 분말 양갱 제품의 상품성 증대 및 기능성 제품으로서의 개발 가능성을 알아보고, 밤 소비의 가능성을 타진해 보고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 공주의 특산물인 밤을 건조하여 분쇄한 분말을 0, 5, 10, 15, 20% 첨가하여 양갱을 제조하였으며, 수분, 색도, 총 페놀함량, DPPH radical 소거능, 기계적 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 다음과 같다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 밤은 옥광(공주, 2015년산) 품종을 구입하여 껍질을 제거한 후 두께 2 mm로 편절한 후, 열풍 건조(40℃)하여 120 mesh 이하로 분쇄하여 양갱 제조에 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 그 결과는 SPSS 20.0(Statistical Package for the Social Sciences, IBM)을 사용하여 평균과 표준편차를 나타내 비교하였으며, 평균치간의 유의성은 ANOVA test를 실시하여 Duncan’s multiple range test로 p<0.05 수준에서 검증을 하였다.

성능/효과

이상의 결과로 볼 때 밤 분말 첨가 양갱은 밤 분말을 10∼15% 첨가하였을 때가 최적의 비율이라고 사료된다. 공주는 고품질 밤을 대량생산하는 지역이지만, 가공식품으로는 밤 묵, 밤 막걸리, 밤차 등 일부 상품만을 생산하고 있다.

후속연구

이에 좀 더 다양하고 부가가치가 높은 식품을 개발한다면 효과적인 밤 소비에 도움이 될 것이다. 이에 본 연구에서 제시된 밤 분말 양갱 제품은 기계적 검사와 항산화 활성, 기호도 검사에서도 좋은 결과를 나타내고 있으므로 상품으로의 보완이 이루어진다면 기능성 제품으로 유용할 것이라 사료된다.
공주는 고품질 밤을 대량생산하는 지역이지만, 가공식품으로는 밤 묵, 밤 막걸리, 밤차 등 일부 상품만을 생산하고 있다. 이에 좀 더 다양하고 부가가치가 높은 식품을 개발한다면 효과적인 밤 소비에 도움이 될 것이다. 이에 본 연구에서 제시된 밤 분말 양갱 제품은 기계적 검사와 항산화 활성, 기호도 검사에서도 좋은 결과를 나타내고 있으므로 상품으로의 보완이 이루어진다면 기능성 제품으로 유용할 것이라 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라는 밤을 이용한 전통음식의 발달로 밤을 어떻게 활용하였는가?	한국은 중국, 터키, 이태리와 함께 주요 밤 생산국으로서 세계 최고의 품질을 자랑한다. 예로부터 한국은 밤을 이용한 전통음식이 발달하여 생밤, 황률, 밤고물, 밤속껍질 등의 형태로 하여 밤을 밥, 죽, 미음, 떡, 밤초, 율란, 밤단자, 떡소, 다식 등의 식품에 다양하게 이용하였다(Lee HS et al., 2016;Son et al.
	양갱에 밤 분말을 10∼15% 첨가하였을 때가 최적의 비율이라고 판단되는 근거는 무엇인가?	밤 분말을 첨가하지 않은 양갱의 수분 함량은 35.10%이었고, 밤 분말의 첨가에 따라 39.24∼45.24%로 점차 증가하였다. 색도는 L값은 밤 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았으며 a값은 밤 분말을 15% 첨가한 군에서 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, b값은 밤 분말을 첨가하지 않은 대조군에서 가장 높게 나타났다. 총 페놀 화합물 및 항산화 활성에선 총 페놀은 밤 분말 첨가량이 증가할수록 페놀함량도 증가하였으며, DPPH radical 소거능은 밤 분말 20% 첨가군은 64.68%로 유의적으로 높게 나타났다. 기계적인 조직감은 밤 분말을 첨가할수록 경도, 부착성, 응집성, 씹힘성은 증가하였으나, 탄력성과 끈적임성은 감소하였다. 밤 분말을 첨가한 양갱의 전체적이 기호도는 맛, 색, 향, 씹힘성, 부드러운 정도, 전체적인 기호도는 밤 분말 10% 첨가군에서 가장 높게 나타났다.
	밤의 영양성분은 어떠한가?	밤은 탄수화물뿐만 아니라, 베타카로틴(β-carotene)과 비타민 C 등의 항산화 비타민 및 무기질 함량이 높으며, 발린(valine), 루신(leucine), 이소루신(isoleucine), 페닐알라닌(phenylalanine) 등 필수아미노산 함량도 높으며, 총 식이섬유 함량이 2.0∼4.7%로 높아 식이섬유의 우수한 급원이 되며(Kimet al., 2005; Seo et al., 2009), 밤의 내피와 과육에는 쿠마린(coumarin), 갈릭산(gallic acid), 카테킨(catechin) 등의 항산화물질을 다량 함유하고 있다(Barreira et al., 2008; Lee et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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