아마인유와 참기름을 이용하여 제조한 ω-3와 ω-6 지방산이 균형 잡힌 다가불포화지방산 혼합유의 특성 Characteristics of ω-3 and ω-6 Balanced Polyunsaturated Fatty Acid Oil Mixture Using Flaxseed Oil and Sesame Oil원문보기
식품의 기호성과 산화안정성 및 영양학적 특징을 높이기 위해 참기름과 아마인유를 혼합하여 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6 지방산이 균형을 이루고 안정성이 우수한 다가불포화지방산을 갖는 혼합유를 제조하여 산화 및 관능특성을 조사하였다. ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6 지방산이 균형 잡힌 안정성이 우수한 다가불포화지방산을 갖는 혼합유의 지방산 분석 결과 아마인유 20%와 참기름 80%를 혼합하여 제조한 혼합유(F20S80)의 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6의 조성 비율은 각각 8.9%와 39.7%로 약 1:5의 비율을 나타내었으며, 아마인유 10%와 참기름 90%를 혼합하여 제조한 혼합유(F10S90)의 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6의 조성 비율은 각각 4.4%와 42.1%로 약 1:10의 비율을 나타내었다. 이들의 비율은 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6에 대한 영양학적 권장 비율이 1:4~10 범위에 포함되므로 건강에 유리한 혼합유임을 알 수 있었다. 혼합유의 안정성을 평가하기 위해 $20^{\circ}C$ 상온, 상대습도 70%와 $45^{\circ}C$가온, 70% 상대습도 저장조건에서 16주간 저장하면서 아마 인유(F100), F20S80, F10S90 및 참기름(S100)의 산가와 관능특성을 분석한 결과, F10S90 혼합유는 $20^{\circ}C$ 상온, 70% 상대습도 저장조건과 $45^{\circ}C$ 가온, 70% 상대습도 저장조건에서 16주간 저장하였을 때에 두 조건에서 모두 S100과 통계적으로 유의차가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 F10S90 혼합유는 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6 비율이 1:10으로 건강에 유리한 유지이며, 참기름을 선호하는 우리나라에서는 기호성 및 저장성이 우수한 기능성 혼합유로 사용하여도 좋을 것이다.
식품의 기호성과 산화안정성 및 영양학적 특징을 높이기 위해 참기름과 아마인유를 혼합하여 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6 지방산이 균형을 이루고 안정성이 우수한 다가불포화지방산을 갖는 혼합유를 제조하여 산화 및 관능특성을 조사하였다. ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6 지방산이 균형 잡힌 안정성이 우수한 다가불포화지방산을 갖는 혼합유의 지방산 분석 결과 아마인유 20%와 참기름 80%를 혼합하여 제조한 혼합유(F20S80)의 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6의 조성 비율은 각각 8.9%와 39.7%로 약 1:5의 비율을 나타내었으며, 아마인유 10%와 참기름 90%를 혼합하여 제조한 혼합유(F10S90)의 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6의 조성 비율은 각각 4.4%와 42.1%로 약 1:10의 비율을 나타내었다. 이들의 비율은 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6에 대한 영양학적 권장 비율이 1:4~10 범위에 포함되므로 건강에 유리한 혼합유임을 알 수 있었다. 혼합유의 안정성을 평가하기 위해 $20^{\circ}C$ 상온, 상대습도 70%와 $45^{\circ}C$ 가온, 70% 상대습도 저장조건에서 16주간 저장하면서 아마 인유(F100), F20S80, F10S90 및 참기름(S100)의 산가와 관능특성을 분석한 결과, F10S90 혼합유는 $20^{\circ}C$ 상온, 70% 상대습도 저장조건과 $45^{\circ}C$ 가온, 70% 상대습도 저장조건에서 16주간 저장하였을 때에 두 조건에서 모두 S100과 통계적으로 유의차가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 F10S90 혼합유는 ${\omega}$-3와 ${\omega}$-6 비율이 1:10으로 건강에 유리한 유지이며, 참기름을 선호하는 우리나라에서는 기호성 및 저장성이 우수한 기능성 혼합유로 사용하여도 좋을 것이다.
To synthesize ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 balanced polyunsaturated fatty acid (PUFA) oil mixture, flaxseed oil and sesame oil were mixed and their anti-oxidative and sensory characteristics analyzed. For the fatty acid composition analysis results, the ${\omega}$-3...
To synthesize ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 balanced polyunsaturated fatty acid (PUFA) oil mixture, flaxseed oil and sesame oil were mixed and their anti-oxidative and sensory characteristics analyzed. For the fatty acid composition analysis results, the ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 PUFA ratios of the F20S80 oil mixture (flaxseed oil 20% and sesame oil 80% oil mixture) and F10S90 (flaxseed oil 10% and sesame oil 90% oil mixture) were represented as 1 to 10 and 1 to 5 ratio for ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 PUFA content from 4.4% to 42.1% and 8.9% to 39.7%, respectively. Since these were within 1:4~1:10 for healthy functional ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 balanced PUFA oil mixtures, these oil mixtures were healthy functional oil mixtures. To analyze anti-oxidative effects, acid values were analyzed. Samples were stored at room temperature, 70% relative humidity (RH) and $45^{\circ}C$, and 70% RH for 16 weeks. The acid value between F10S90 and S100 stored at $45^{\circ}C$ and 70% RH for 16 weeks were not statistically significant. The sensory characteristics such as oxidative odor and sesame odor and taste were not statistically significant among F20S80, F10S90, and sesame S100. Sensory characteristics between F10S90 and S100 stored at $45^{\circ}C$ and 70% RH for 16 weeks were not statistically significant. In conclusion, the sensory and oxidative characteristics of F10S90 were similar to those of S100. Therefore, F10S90 oil mixture should be used as a ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 balanced PUFA healthy functional oil mixture with high anti-oxidative effects.
To synthesize ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 balanced polyunsaturated fatty acid (PUFA) oil mixture, flaxseed oil and sesame oil were mixed and their anti-oxidative and sensory characteristics analyzed. For the fatty acid composition analysis results, the ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 PUFA ratios of the F20S80 oil mixture (flaxseed oil 20% and sesame oil 80% oil mixture) and F10S90 (flaxseed oil 10% and sesame oil 90% oil mixture) were represented as 1 to 10 and 1 to 5 ratio for ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 PUFA content from 4.4% to 42.1% and 8.9% to 39.7%, respectively. Since these were within 1:4~1:10 for healthy functional ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 balanced PUFA oil mixtures, these oil mixtures were healthy functional oil mixtures. To analyze anti-oxidative effects, acid values were analyzed. Samples were stored at room temperature, 70% relative humidity (RH) and $45^{\circ}C$, and 70% RH for 16 weeks. The acid value between F10S90 and S100 stored at $45^{\circ}C$ and 70% RH for 16 weeks were not statistically significant. The sensory characteristics such as oxidative odor and sesame odor and taste were not statistically significant among F20S80, F10S90, and sesame S100. Sensory characteristics between F10S90 and S100 stored at $45^{\circ}C$ and 70% RH for 16 weeks were not statistically significant. In conclusion, the sensory and oxidative characteristics of F10S90 were similar to those of S100. Therefore, F10S90 oil mixture should be used as a ${\omega}$-3 and ${\omega}$-6 balanced PUFA healthy functional oil mixture with high anti-oxidative effects.
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문제 정의
따라서 ω-3와 ω-6 지방산이 균형 잡힌 다가불포화지방산 혼합유의 저장안정성을 확인하기 위해 산화 및 관능특성을 조사하여 긍정적인 결과를 얻었기에 보고하는 바이다.
가설 설정
2)Mean values with the same capital letter in the same row are not significantly different. Mean values with the same small letter in the same column are not significantly different.
제안 방법
상온저장은 온도 20℃, 상대습도 70% 조건에서, 가온조건 저장은 온도 45℃, 상대습도 70% 조건에서 16주 동안 저장하면서 매 2주마다 산가를 평가하였다. 관능평가는 저장시작일과 상온저장인 온도 20℃, 상대습도 70% 조건과 가온조건 저장인 온도 45℃, 상대습도 70% 조건에서 16주 동안 저장한 후에 묘사분석을 실시하였다.
따라서 ω-3와 ω-6에 대한 영양학적 권장 비율인 1:4∼10 범위에 포함되는 기능성 혼합유에 대한 산화안정성 평가를 위해 혼합유를 20℃ 상온, 70% 상대습도 조건과 45℃ 가온, 70% 상대습도에서 16주간 저장한 다음 저장 전후의 혼합유의 관능특성을 비교하였다.
외관과 냄새 특성은 각각의 기름을 50 mL beaker에 10 mL씩 넣은 후 평가하였다. 맛 특성은 동반식품으로 데친 시금치를 이용하였으며 데친 시금치에 각 처리구별 혼합유를 4%(w/w) 넣고 충분히 혼합한 후 맛을 평가하도록 하였다. 강도는 15점 항목 척도법을 이용하여 평가하였다.
)(11)을 이용하여 혼합유의 저장 중 특성의 변화를 측정하였다. 묘사 분석은 용어개발, 훈련, 강도 평가의 순으로 진행하였으며1 session당 1시간 반씩 훈련을 진행하였다. 처음 2 session에서는 용어와 표준시료를 개발하였고, 다음 4 session에서는 표준시료를 중심으로 훈련을 실시하였다.
본 연구에서는 ω-3 지방산과 ω-6 지방산의 균형을 맞추기 위해 ω-3 지방산이 풍부한 아마인유와 ω-6 지방산 함량이 높으며 항산화 성분을 다량 함유한 참기름을 혼합하여 ω-3와 ω-6 지방산이 균형 잡힌 다가불포화지방산 혼합유를 제조하였다.
산화안정성 평가를 위하여 상온저장에 의한 정상적인 반응속도와 가온조건에서의 반응 속도를 비교하여 혼합유의 산화안정성을 예측해보았다. 상온저장은 온도 20℃, 상대습도 70% 조건에서, 가온조건 저장은 온도 45℃, 상대습도 70% 조건에서 16주 동안 저장하면서 매 2주마다 산가를 평가하였다.
산화안정성 평가를 위하여 상온저장에 의한 정상적인 반응속도와 가온조건에서의 반응 속도를 비교하여 혼합유의 산화안정성을 예측해보았다. 상온저장은 온도 20℃, 상대습도 70% 조건에서, 가온조건 저장은 온도 45℃, 상대습도 70% 조건에서 16주 동안 저장하면서 매 2주마다 산가를 평가하였다. 관능평가는 저장시작일과 상온저장인 온도 20℃, 상대습도 70% 조건과 가온조건 저장인 온도 45℃, 상대습도 70% 조건에서 16주 동안 저장한 후에 묘사분석을 실시하였다.
식품의 기호성과 산화안정성 및 영양학적 특징을 높이기 위해 참기름과 아마인유를 혼합하여 ω-3와 ω-6 지방산이 균형을 이루고 안정성이 우수한 다가불포화지방산을 갖는 혼합유를 제조하여 산화 및 관능특성을 조사하였다.
저장과정 중 혼합유의 산화안정성은 산가를 평가하여 확인하였다. 산가는 AOAC법(10)을 이용하여 분석하였다.
지방산 분리는 capillary column(100 m×250 μm×20 μm, Supelco-2860, Supelco, Bellefonte, PA, USA)을 이용하였고, injector 온도 250℃, oven 온도 120℃(2 min), 4℃/min, 230℃(20 min)를 유지하였으며, detector는 FID를 사용하여 온도는 280℃, gas flow rate는 1 mL/min으로 하여 분석하였다.
이어 30∼40℃로 냉각시키고 isooctane 용액 2 mL를 가하고 강하게 진탕하여 지방산 유도체를 isooctane 층으로 이행시킨다. 지방산 유도체가 이행된 isooctane 층을 무수황산나트륨으로 탈수하고 gas chromatography(YL6500, Younglin, Anyang, Korea)를 이용하여 지방산을 분석하였다. 지방산 분리는 capillary column(100 m×250 μm×20 μm, Supelco-2860, Supelco, Bellefonte, PA, USA)을 이용하였고, injector 온도 250℃, oven 온도 120℃(2 min), 4℃/min, 230℃(20 min)를 유지하였으며, detector는 FID를 사용하여 온도는 280℃, gas flow rate는 1 mL/min으로 하여 분석하였다.
훈련된 남녀 대학생 8명을 요원으로 선정하여 정량묘사 분석법(quantitative descriptive analysis: QDATM)(11)을 이용하여 혼합유의 저장 중 특성의 변화를 측정하였다. 묘사 분석은 용어개발, 훈련, 강도 평가의 순으로 진행하였으며1 session당 1시간 반씩 훈련을 진행하였다.
대상 데이터
아마인유(Wooil Totality Foods Co. Ltd., Hwaseong, Korea)는 착유 후 바로 1주일간 냉장고에 보관한 시료를 기증 받아 사용하였으며, 참기름(Ottuggi traditional sesame oil, Ottuggi, Anyang, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다. ω-3와 ω-6의 균형 잡힌 혼합유 제조를 위한 혼합비율은 Table 1에 표시하였다.
데이터처리
1 N KOH 용액으로 적정하여 아래 식에 의해 산가를 구하였다. 실험은 4번 실시하여 평균값과 표준편차로 표시하였다.
자료는 통계처리용 소프트웨어인 SPSS(Statistical Package for Sciences, Ver. 21, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(analysis of variance; ANOVA)과 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 분석하였다(P<0.05).
이론/모형
ω-3와 ω-6의 균형 잡힌 혼합유의 지방산은 AOAC법(10)에 따라 분석하였다.
맛 특성은 동반식품으로 데친 시금치를 이용하였으며 데친 시금치에 각 처리구별 혼합유를 4%(w/w) 넣고 충분히 혼합한 후 맛을 평가하도록 하였다. 강도는 15점 항목 척도법을 이용하여 평가하였다.
저장과정 중 혼합유의 산화안정성은 산가를 평가하여 확인하였다. 산가는 AOAC법(10)을 이용하여 분석하였다. 시료 5 g을 취해 250 mL 삼각 플라스크에 넣고, diethyl ether와 ethanol이 1:1로 혼합된 용매 100 mL를 가한 후 충분히 혼합한 다음 1% phenolphthalein 용액을 지시약으로 0.
성능/효과
ω-3와 ω-6 지방산이 균형 잡힌 안정성이 우수한 다가불포화지방산을 갖는 혼합유의 지방산 분석 결과 아마인유 20%와 참기름 80%를 혼합하여 제조한 혼합유(F20S80)의 ω-3와 ω-6의 조성 비율은 각각 8.9%와 39.7%로 약 1:5의 비율을 나타내었으며, 아마인유 10%와 참기름 90%를 혼합하여 제조한 혼합유(F10S90)의 ω-3와 ω-6의 조성 비율은 각각 4.4%와 42.1%로 약 1:10의 비율을 나타내었다.
43으로 가장 높은 값을 나타내었지만 16주 저장 후에도 식용은 가능한 것을 알 수 있었다. F20S80과 F10S90도 16주 동안 저장했을 때 산가가 각각 1.54와 1.41로 식용이 가능한 것을 알 수 있었다. 저장 16주까지 F20S80과 F10S90과 S100 사이의 산가에는 통계적으로 유의차가 없음을 알 수 있었다.
저장 16주까지 F20S80과 F10S90과 S100 사이의 산가에는 통계적으로 유의차가 없음을 알 수 있었다. 결론적으로 20℃ 상온, 상대습도 70% 저장조건에서는 16주간 저장하였을 때 F100, F20S80, F10S90과 S100 모두 산가 측면에서는 식용이 가능한 것을 알 수 있었다. 또한 F20S80, F10S90과 S100의 산가는 저장 후에도 통계적으로 유의차가 없는 것으로 나타나, 참기름이 아마인유의 산화를 감소시킨 것으로 판단되었다.
결론적으로 F10S90 혼합유는 ω-3와 ω-6 비율이 1:10으로 건강에 유리한 유지이며, 참기름을 선호하는 우리나라에서는 기호성 및 저장성이 우수한 기능성 혼합유로 사용하여도 좋을 것이다.
결론적으로 참기름 90%에 아마인유를 10% 첨가하여 제조한 F10S90 혼합유는 관능특성 분석 결과 참기름과 유사한 관능특성을 가지고 있었으며, 저장기간 동안 산패 정도를 측정한 산도와 관능특성에서 참기름과 유의차가 없는 것으로 나타났다. 따라서 F10S90 혼합유는 ω-3와 ω-6 비율이 1:10으로 건강에 유리한 유지이며, 참기름을 선호하는 우리나라에서는 기호성 및 저장성이 우수한 기능성 혼합유로 사용하여도 좋을 것이라 판단된다.
따라서 ω-3와 ω-6의 조성 비율은 4.4%와 42.1%로 약 1:10의 비율을 갖는 F10S90과 ω-3와 ω-6의 조성 비율은 8.9%와 39.7%로 약 1:5의 비율을 갖는 F20S80은 S100(참기름 100%)과 유사한 저장기간을 가질 수 있음을 알 수 있었다.
따라서 F10S90 혼합유는 ω-3와 ω-6 비율이 1:10으로 건강에 유리한 유지이며, 참기름을 선호하는 우리나라에서는 기호성 및 저장성이 우수한 기능성 혼합유로 사용하여도 좋을 것이라 판단된다.
결론적으로 20℃ 상온, 상대습도 70% 저장조건에서는 16주간 저장하였을 때 F100, F20S80, F10S90과 S100 모두 산가 측면에서는 식용이 가능한 것을 알 수 있었다. 또한 F20S80, F10S90과 S100의 산가는 저장 후에도 통계적으로 유의차가 없는 것으로 나타나, 참기름이 아마인유의 산화를 감소시킨 것으로 판단되었다. 본 실험의 결과는 Joo와 Kim(1)이 참기름을 채종유, 옥수수유 및 대두유에 혼합하여 저장기간에 따른 산가를 분석한 결과 채종유, 옥수수유 및 대두유의 산가가 저장기간에 따라 점차 증진되기는 하였으나, 참기름의 산가보다는 높지 않아 참기름이 항산화 효과가 있다고 보고한 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
5 수준으로 식용유의 산가와 유사한 경향을 나타내었다고 보고하였다. 본 실험에서 착유 직후 아마인유(F100)의 산가는 1.62를 나타내어 식용 수준으로 충분한 것을 알 수 있었다. 참기름(S100)의 산가는 0.
또한 F20S80, F10S90과 S100의 산가는 저장 후에도 통계적으로 유의차가 없는 것으로 나타나, 참기름이 아마인유의 산화를 감소시킨 것으로 판단되었다. 본 실험의 결과는 Joo와 Kim(1)이 참기름을 채종유, 옥수수유 및 대두유에 혼합하여 저장기간에 따른 산가를 분석한 결과 채종유, 옥수수유 및 대두유의 산가가 저장기간에 따라 점차 증진되기는 하였으나, 참기름의 산가보다는 높지 않아 참기름이 항산화 효과가 있다고 보고한 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
평가점수는 가장 낮으면 1점으로 표시하게 하였고 가장 높으면 15점으로 평가하도록 하였다. 아마인유와 참기름을 섞은 직후 관능특성을 평가한 결과 S100과 F20S80과 F10S90 혼합유와 비교하였을 때 통계적으로 유의차를 나타내며, F100이 갈색 정도가 연하고 점도가 약하며, 참깨에서 나는 고소한 냄새가 가장 약하고 산패취가 강하며, 약간 떫은맛이 느껴진다고 평가되었다. 그러나 ω-3와 ω-6 지방산의 비율이 조절되어 기능성이 향상된 F20S80과 F10S90 혼합유는 갈색 정도, 점도, 참깨의 고소한 냄새 등이 S100과 유사하였고, 산패취도 많이 감소되어 S100과 유사한 결과를 나타내었다.
41로 식용이 가능한 것을 알 수 있었다. 저장 16주까지 F20S80과 F10S90과 S100 사이의 산가에는 통계적으로 유의차가 없음을 알 수 있었다. 결론적으로 20℃ 상온, 상대습도 70% 저장조건에서는 16주간 저장하였을 때 F100, F20S80, F10S90과 S100 모두 산가 측면에서는 식용이 가능한 것을 알 수 있었다.
즉 본 연구에서 제조한 F10S90과 F20S80은 ω-3와 ω-6에 대한 영양학적 권장 비율이 1:4∼10 범위에 포함되어 건강에 유리할 뿐만 아니라 산패에 의한 안정성도 높은 혼합유임을 알 수 있었다.
특이할 만한 사실은 ω-3와 ω-6 비율이 1:5인 F20S80 혼합유의 변화가 관능특성 평가 결과 20℃ 상온, 70% 상대습도 조건 저장 후에는 참기름의 고소한 냄새와 맛이 S100과 통계적으로 유의차가 있었으나, ω-3와 ω-6 비율이 1:10인 F10S90 혼합유의 변화는 20℃ 상온, 70% 상대습도 조건과 45℃ 가온, 70% 상대습도 조건 저장 후 모든 관능특성에서 S100과 통계적으로 유의차가 없었다.
0보다 낮은 값으로, 본 실험에 사용된 참기름은 산가가 정상적인 제품임을 알 수 있었다(13). 혼합유 F20S80과 F10S90 모두는 1.0 미만으로 식용이 충분히 가능함을 알 수 있었다.
이들의 비율은 ω-3와 ω-6에 대한 영양학적 권장 비율이 1:4∼10 범위에 포함되므로 건강에 유리한 혼합유임을 알 수 있었다. 혼합유의 안정성을 평가하기 위해 20℃ 상온, 상대습도 70%와 45℃ 가온, 70% 상대습도 저장조건에서 16주간 저장하면서 아마인유(F100), F20S80, F10S90 및 참기름(S100)의 산가와 관능특성을 분석한 결과, F10S90 혼합유는 20℃ 상온, 70% 상대습도 저장조건과 45℃ 가온, 70% 상대습도 저장조건에서 16주간 저장하였을 때에 두 조건에서 모두 S100과 통계적으로 유의차가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 F10S90 혼합유는 ω-3와 ω-6 비율이 1:10으로 건강에 유리한 유지이며, 참기름을 선호하는 우리나라에서는 기호성 및 저장성이 우수한 기능성 혼합유로 사용하여도 좋을 것이다.
후속연구
따라서 아마인유에 참기름을 섞으면서 ω-3와 ω-6 지방산의 비율이 조절되어 기능성이 향상되며, 아마인유에서 낮은 강도를 나타내었던 갈색 정도, 고소한 냄새, 고소한 맛이 증가되어 소비자 기호도가 증가할 것으로 예견되어 상품성이 증진될 수 있을 것으로 기대한다.
본 실험에서 제조한 ω-3와 ω-6 지방산이 균형 잡힌 다가불포화지방산 혼합유는 식품의 기호성, 산화 안정성 및 영양학적 특징이 우수한 혼합유로 사용이 가능할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
체내 대사과정에서 이상적인 ω-3와 ω-6 지방산 권장량은?
따라서 생체 내에서 ω-6 계열의 유도체는 linoleic acid의 공급으로부터 합성되며, ω-3 계열의 유도체인 EPA, DHA 등은 linolenic acid의 공급으로부터 합성되는 것으로 알려지고 있다(3). 체내 대사과정에 이상적인 ω-3 계열과 ω-6 계열 지방산의 권장량은 1:4∼10(4)이며, 각종 식물성 식용유의 조성 비교는 대두유가 1:7로써 가장 균형 있는 조성을 보이는 반면, 카놀라유 1:2, 올리브유는 1:3∼13, 해바라기씨유와 면실유는 ω-3 지방산이 거의 없으며, 옥수수기름은 1:63, 참기름은 1:50 및 팜유는 1:31의 비율로 지나치게 ω-6 계열로 편중된 지방산의 조성을 나타낸다(1).
참기름에 함유된 항산화성 물질은?
참기름은 자체의 독특한 냄새성분이 있어 기호성을 좋게 하고(1), sesamin, sesamol, sesamolin 등 항산화성 물질을 함유하고 있어 인체 내에서 과산화 반응을 억제하여 노화 억제 및 암의 예방 효과가 있음이 보고된바 있다(5). 참기름은 소비자들에 의해 선호되는 기름으로 주로 조미유로 사용되고 있는데 참기름의 단점은 ω-3 계열의 지방산 조성이 매우 낮다는 것이다.
ω-3 지방산의 식물성 모체 지방산은 무엇인가?
아마인유는 ω-3 계열의 지방산을 50% 이상 함유하고 있으며(6), ω-3 지방산의 식물성 모체 지방산인 α-linolenic acid는 섭취 후 인체 대사과정을 거쳐 DHA와 EPA로 전환된다(3). 최근 α-linolenic acid가 강화된 식품의 섭취는 심혈관계 질환 예방과 치료에 효과가 있음이 밝혀지고 있다(7,8).
참고문헌 (14)
Joo KJ, Kim JJ. 2002. Oxidative stability and flavor compounds of sesame oils blended with vegetable oils. Korean J Food Sci Technol 34: 984-991.
Wendell SG, Baffi C, Holguin F. 2014. Fatty acids, inflammation, and asthma. J Allergy Clin Immunol 73: 1255-1264.
Chen J, Wang L, Thompson LU. 2006. Flaxseed and its components reduce metastasis after surgical excision of solid human breast tumor in nude mice. Cancer Lett 234: 168-175.
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