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문제 정의
- 본 연구에서는 일반적으로 널리 알려진 토마토 소스에 생리활성 물질을 가진 쑥을 첨가하여 토마토 소스를 제조하여 이에 따른 이화학적 분석과 관능검사 결과를 통하여 쑥을 첨가한 토마토 소스의 개발의 기초자료와 다양한 소스 활용방안을 모색하고자 하였다. 쑥의 첨가량(0, 0.
- 따라서 본 연구는 토마토 소스 제조 시 일상에서 쉽게 구할 수 있고, 다양한 기능성과 영양 학적 우수성을 가지고 있는 쑥을 동결건조한 후, 토마토 소스의 토마토 양에 대비하여 첨가량을 다르게 첨가한 후에 수분, 색도, pH, 당도, 환원당, 염도 및 관능검사 등을 측정하였다. 이에 따른 이화학적 분석과 관능검사 결과를 통하여 쑥을 첨가한 토마토 소스의 활용방안을 모색하고자 하였다.
제안 방법
- 2,2-diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH) free radical 소거능 활성은 Kang 등(1996)의 방법을 다소 변형하여 사용하였다.
- pH는 시료를 20℃로 방냉하여 pH meter(pH meter, model pb-10, Sartorius, Germany)로 3회 반복 측정하였고, 색도는 각 시료를 제조한 직 후에 색차계(Chroma meter CR-300 Minolta, Japan)를 사용하여 명도(L값: lightness), 적색도(a값: redness) 황색도(b값: yellowness)를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였으며, 이 때 사용된 calibration plate는 L값이 92.50, a값이 0.31, b값이 0.32이었다.
- 그 후 토마토 3,200 g과 닭육수 1,000 mL, 월계수잎 2 g을 넣고 중불에서 1시간 동안 가열을 했다. 가열시간이다 되었을 때 소금과 후추를 넣고, 여러 번의 예비실험 결과 토마토 소스의 고유의 색과 기호도를 낮추지 않은 비율이며, 토마토 레시피에 대한 여러 문헌을 살펴본 결과, 허브의 비율이 토마토 양의 1% 전후여서 쑥을 토마토 대비 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 네 가지 군으로 첨가한 후 15분간 더중불에서 가열하고, 찬 물에 1시간 동안 식혀서 준비했다.토마토 소스의 재료 배합비와 제조 과정은 Table 1 및 Fig.
- 25 μm 멤브레인 필터로 여과하여 염도계(HAHN, HI931100, Italy)를 사용하여 3회 반복으로 측정한 평균값으로 나타내었다. 당도는 시료 100 mL를 6,000 rpm에서 20분간 원심분리하여 상징액만 굴절당도계(Refractometer model PR-10, Atago, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. 환원당은 쑥을 첨가한 토마토 소스 100배 희석액 0.
- 따라서 본 연구는 토마토 소스 제조 시 일상에서 쉽게 구할 수 있고, 다양한 기능성과 영양 학적 우수성을 가지고 있는 쑥을 동결건조한 후, 토마토 소스의 토마토 양에 대비하여 첨가량을 다르게 첨가한 후에 수분, 색도, pH, 당도, 환원당, 염도 및 관능검사 등을 측정하였다.
- 쑥을 첨가한 토마토 소스의 관능검사는 소스의 온도를 중탕으로 20℃를 유지한 상태로 두었다가, 관능검사 훈련을 받은 경기대학교 외식관리학과 학생 30명을 대상으로 외관, 향, 맛, 뒷맛, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 9점 척도법으로 평가하였다.
- 쑥을 첨가한 토마토 소스의 총 균수 측정은 시료를 제조후 4℃ 항온기에서 멸균한 유리밀폐용기에 보관하면서 60일 동안 측정하였다. 총 균수의 측정은 시료 10 mL를 0.
- 본 연구에서는 일반적으로 널리 알려진 토마토 소스에 생리활성 물질을 가진 쑥을 첨가하여 토마토 소스를 제조하여 이에 따른 이화학적 분석과 관능검사 결과를 통하여 쑥을 첨가한 토마토 소스의 개발의 기초자료와 다양한 소스 활용방안을 모색하고자 하였다. 쑥의 첨가량(0, 0.5, 1, 1.5, 2%)을 달리하여 토마토 소스를 제조한 다음, 수분, pH, 색도, 염도와 당도, 환원당, 저장기간에 따른 미생물 총 균수, 관능검사를 실시하였고, 결과는 다음과 같다. 토마토 소스의 수분은 대조 군이 89.
- 여과액 0.2 mL를 실험관 넣고 4×10-4 M DPPH 용액 0.8 mL와 0.1 M phosphate buffer 추출물 첨가구의 흡광도 2 mL를 가하여 총 5 mL가 되도록 하고, 30분간 암소에 방치 하며 525 nm에서 spectrophotometer(Shimadzu, UV-MINI 1240, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였고, 다음의 식에 의해 전자공여능을 산출하였다.
- 토마토 소스의 제조 기준은 Kim 등(2010)과 Kim & Yoo (2012)의 선행연구를 수정하여 제조하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 토마토는 2013년 8월 17일에 제조된 Hunt tomato whole(Conagra Foods, USA)과 오레가노, 월계수잎, 통후추는 한남마트(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 마늘과 양파는 가락동농수산물 시장에서 2014년산을 구입하였고, 소금은 ㈜한주소금, 쑥은 서울시 제기동 경동시장에서 경남 밀양산을 2014년 4월에 구입하여 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 토마토는 2013년 8월 17일에 제조된 Hunt tomato whole(Conagra Foods, USA)과 오레가노, 월계수잎, 통후추는 한남마트(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 마늘과 양파는 가락동농수산물 시장에서 2014년산을 구입하였고, 소금은 ㈜한주소금, 쑥은 서울시 제기동 경동시장에서 경남 밀양산을 2014년 4월에 구입하여 사용하였다.
- 토마토 소스의 제조 기준은 Kim 등(2010)과 Kim & Yoo (2012)의 선행연구를 수정하여 제조하였다. 토마토는 캔에서 개봉 후에 주스는 체에 내려서 사용하고, 토마토 홀은 가로, 세로, 두께 각각 1 cm로 잘라서 준비하였으며, 양파는 가로, 세로 각각 1.5 cm 크기로 마늘은 곱게 다져서 준비했다. 재료들은 stainless steel 용기(지름 30 cm, 높이 40 cm)를사용하여 올리브 오일 150 mL에 다진 마늘이 브라운 색이날 때 양파를 넣어 투명해질 때까지 볶은 후에 오레가노를 넣었다.
데이터처리
- 2) Mean in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Ducan's multiple range test.
- 2)Mean in a low by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- SAS(Statistical analysis System, Version 8.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 평균과 표준편차를 구하고, ANOVA test를 한 후 사후 검증을 Duncan's multiple range test로 하여 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 실시하였다.
- 쑥 분말을 첨가한 토마토 소스의 수분함량은 각 시료 5 g을 칭량하고, AOAC(1990)법에 따라 표준시험법에 의하여 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였다. 시료는 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다. pH는 시료를 20℃로 방냉하여 pH meter(pH meter, model pb-10, Sartorius, Germany)로 3회 반복 측정하였고, 색도는 각 시료를 제조한 직 후에 색차계(Chroma meter CR-300 Minolta, Japan)를 사용하여 명도(L값: lightness), 적색도(a값: redness) 황색도(b값: yellowness)를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였으며, 이 때 사용된 calibration plate는 L값이 92.
- 쑥을 첨가한 토마토 소스의 염도 측정은 토마토 소스를 40 g을 취하여 3,600 rpm에서 10분간 원심분리하여 상등액만을 취하고, 0.25 μm 멤브레인 필터로 여과하여 염도계(HAHN, HI931100, Italy)를 사용하여 3회 반복으로 측정한 평균값으로 나타내었다.
이론/모형
- 쑥 분말을 첨가한 토마토 소스의 수분함량은 각 시료 5 g을 칭량하고, AOAC(1990)법에 따라 표준시험법에 의하여 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였다. 시료는 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.
- 쑥을 동결 건조하는 방법은 Kim & Song(2012)의 연구를 참고하여 여러 번의 예비실험을 통해 동결 건조한 쑥 분말을 제조하였다.
성능/효과
- 30, 60일에서도 앞에서와 마찬가지로 쑥의 첨가량이 증가할수록 미생물 총 균수의 검출이 줄어들었으며, 최종적으로 60일 저장 시 쑥을 첨가하지 않은 대조군이 3.1×108 CFU/mL 가장 많았으며, 2% 첨가군에서는 2.8×104 CFU/mL로 가장 낮게 검출되었다.
- 4℃에서 60일간 저장하면서 0, 5, 10, 15, 30, 60일에 총 균수의 변화를 측정한 결과, 저장 10일까지는 미생물이 검출되지 않았으며, 저장 15일에 0% 1.7×103 CFU/mL이었고, 1.5%, 2% 첨가군에서는 검출되지 않았다.
- 쑥 분말을 첨가한 토마토 소스 DPPH free radical 소거 활성을 측정한 결과는 Table 5와 같다. DPPH free radical 소거 활성 능력은 대조군이 16.11%로 가장 낮으며, 2% 쑥을 첨가한 토마토 소스가 31.91로 가장 높게 나타났다. 그리고 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.
- 쑥 분말을 첨가한 토마토 소스 DPPH free radical 소거 활성을 측정한 결과는 Table 5와 같다. DPPH free radical 소거 활성 능력은 대조군이 16.11%로 가장 낮으며, 2% 쑥을 첨가한 토마토 소스가 31.91로 가장 높게 나타났다. 그리고 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.
- pH측정 결과는 대조군이 4.87로 높았으며, 쑥을 2% 첨가한 것이 4.55로 가장 낮았고, 시료의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다.
- 001)인 차이를 보이며 높아졌다. 관능검사에서 색 (color)은 1% 첨가군은 5.28로 4.91을 보인 대조군에 비해 높았으며, 향미(flavor)는 5.95를 보인 2% 첨가군이 4.78을 보인 대조군에 비해 높았지만 유의적인 차이는 없었다. 맛(taste)은쑥 1.
- 그리고 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 높아졌다.
- 당도 측정 결과, 대조군은 10.10으로 높았으며, 2% 쑥 분말을 첨가한 토마토 소스가 9.49로 가장 낮았고, 시료의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며, 1.5%와 2%의 쑥을 첨가한 토마토 소스는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 또한 쑥을 첨가 시에 미생물 생육 억제 작용이 있는 것으로, 보다 토마토 소스의 저장성 향상과 항산화성에 큰 효과가 있는 것으로 사료된다. 또한 관능검사 결과와 실험결과를 바탕으로 1.5% 정도의 쑥을 첨가하는 것이 색, 점도, 맛, 뒷맛, 전반적인 기호도 모두에서 높은 점수를 나타내어 최적의 첨가량이라 생각된다.
- 앞으로 서양의 향신료 대체제의 가능성과 다른 서양의 소스에도 우리나라에서 나오는 향신료를 이용할 수 있는 가능성을 다시 한 번 볼 수 있었다. 또한 쑥을 첨가 시에 미생물 생육 억제 작용이 있는 것으로, 보다 토마토 소스의 저장성 향상과 항산화성에 큰 효과가 있는 것으로 사료된다. 또한 관능검사 결과와 실험결과를 바탕으로 1.
- 55로 가장 낮게 나타났다. 색도에서 명도 L값은 쑥의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고, 적색도 a값과 황색도 b값은 대조군이 18.06, 16.84로 높았으며, 쑥의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 염도는 2% 쑥을 첨가한 것이 1.
- 염도는 2% 쑥을 첨가한 것이 1.02로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
- 쑥 분말의 첨가량을 달리하여 토마토 소스를 제조하여 염도, 당도, 환원당을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 염도는 대조군이 0.91로 가장 낮았고, 0.5%의 쑥을 첨가한 토마토 소스와 유의적인 차이가 없었으며, 1.5% 쑥을 첨가한 토마토 소스가 1.01%, 2% 쑥을 첨가한 토마토 소스가 1.02로 가장 높게 나타났다. 그리고 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.
- 79로 가장 높았다. 이상의 결과에서 쑥을 첨가한 토마토 소스는 저장성이 향상되고, 기호도에서 높은 평가를 받았다. 앞으로 서양의 향신료 대체제의 가능성과 다른 서양의 소스에도 우리나라에서 나오는 향신료를 이용할 수 있는 가능성을 다시 한 번 볼 수 있었다.
- 001)으로 낮아졌다. 적색도 a값과 황색도 b값도 대조군이 각각 18.06, 16.84로 가장 높았으며, 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다.Kim 등(2011)의 연구에서 쑥을 매작과에 첨가 시 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하였다는 결과와 유사한 경향을 나타냈었다.
- 8×104 CFU/mL로 가장 낮게 검출되었다. 전반적으로 쑥의 첨가량을 달리한 토마토 소스는 저장기간이 늘어남에 따라 총 균수가 증가하는 변화가 있는 것으로 측정되었다. 이는 쑥을 첨가한 두텁떡의 연구(Jung 등 2012)에서 쑥의 첨가량이 증가할수록 미생물 생육 억제 효과가 있었다는 연구결과와 들깻잎을 첨가한 토마토 소스의 연구(Kim 등 2013) 결과와 일치하였다.
- 5% 첨가군이 가장 높았다. 전체적인 기호도는 쑥 1% 첨가군이 5.79로 가장 높았다. 이상의 결과에서 쑥을 첨가한 토마토 소스는 저장성이 향상되고, 기호도에서 높은 평가를 받았다.
- 점도(viscosity)는 5.83을 보인 1.5% 첨가군이 4.68로 보인 대조군에 비해 높았으나, 유의적인 차이는 보이지 않았고, 전체적인 기호도는 쑥 첨가군 모두 대조군의 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p1.5%>0.5%> 0% 순으로 좋게 평가했고, 쑥 첨가군간 유의적인 차이는 관찰되지 않았다.
- 최종적으로 60일저장 시 쑥을 첨가하지 않은 대조군이 3.1×108 CFU/mL로 가장 많았으며, 2% 첨가군에서는 2.8×104 CFU/mL로 가장 낮게 검출되었다.
- 5, 2%)을 달리하여 토마토 소스를 제조한 다음, 수분, pH, 색도, 염도와 당도, 환원당, 저장기간에 따른 미생물 총 균수, 관능검사를 실시하였고, 결과는 다음과 같다. 토마토 소스의 수분은 대조 군이 89.24%로 가장 높게 나타났으며, pH는 2%의 쑥을 첨가한 것이 4.55로 가장 낮게 나타났다. 색도에서 명도 L값은 쑥의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고, 적색도 a값과 황색도 b값은 대조군이 18.
- 향미(flavor)는 5.95를 보인 2% 첨가군이 4.78을 보인 대조군에 비해 높았지만 유의적인 차이는 없었으며, 맛(taste)은 1.5% 첨가군이 5.65로 유의적으로 가장 높았고, 2%>0.5%>1%>0% 순으로 낮은 선호도를 보였다.
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