선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 61%로 보고되어(Park 등 2014), 건조 방법에 따라 단백질 등의 함량이 상이하였다. 따라서 본 연구의 머큐베리 분말도 건조 이전의 신선한 것과 비교하여야 정확한 일반 성분 분석이 이루어질 수 있으나, 본 연구에 제시한 분말의 일반성분 분석 결과는 원료의 성분 자료로써 제시한다.
- 이상과 같이 연구들에서 항산화성이 높을 것으로 유추되는 머큐베리 분말을 유지와 설탕 등을 밀가루 대비 70~80% 혼합하여 제조하므로 비만 등 생활 습관병의 원인이 될 수 있는 케이크에 응용하여 건강 지향적인 베이커리 제품 개발에 기초자료로 활용하고자 품질 특성을 보고한다.
제안 방법
- 다량 섭취로 생활 습관병의 원인이 될 수 있는 케익류 제조에서 건강 지향적인 제조법 개발 자료로 제공하고자, 항산화능이 높은 동결 건조 머큐베리 분말을 각각 0.5%, 1%, 1.5%, 2.5% 첨가하여 파운드케이크를 제조하여 항산화 활성 및 파운드케이크의 이화학적 특성을 분석하였다. 머큐베리 분말을 첨가한 파운드케이크 시료들은 첨가량 대비 유의적으로 총 페놀 함량이 증가하였다(p<0.
- 머큐베리 분말을 첨가하여 제조한 파운드케이크의 DPPH 라디칼 소거능은 대조군과 머큐베리 분말 첨가군들 간에 상대적인 비교를 하였다. 머큐베리 분말 파운드케이크의 추출은 각각의 시료 10 g에 에탄올 90 mL를 가하여 20℃, 24시간 100 rpm으로 Shaking Incubator(BF-50SIR, Biofree, Korea)에서 추출한 후 여과하여 시료액으로 사용하였다.
- 시료액 150 μL에 2,400 μL의 증류수와 2 N Folin-Ciocalteu reagent 150 μL를 가한 후 3분간 방치하고, 1 N sodium carbonate(Na2CO3) 300 μL를 가하여 암소에서 2시간 반응시킨 후 725 nm(Libra S22, Biochrom, Cambridge, England) 에서 흡광도를 측정하였다.
- 5×10-4) 1 mL를 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 517 nm(Libra S22, Biochrom, Cambridge, England)에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신에 메탄올을 가한 대조군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH free radical 소거 활성을 백분율로 나타내었고, 3회 반복하여 평균값과 표준 편차로 나타내었다.
- 8이 되도록 반죽을 물로 조절한 후, 팬닝하여 180℃ 에서 40~50분간 구웠다. 완성된 케이크는 실온에서 2시간 방냉한 후 기계적 검사 및 관능검사를 실시하였다.
- 파운드케이크의 관능검사는 20명의 훈련된 검사 요원들을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 실시하였다. 일정한 크기(가로 3 cm, 세로 3 cm, 높이 3 cm)의 파운드케이크를 흰색의 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 관능검사 항목은 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 색(color), 직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)가 매우 좋다가 5점, 매우 나쁘다가 1점으로 하였다.
- 좁쌀을 이용한 종자 치환법으로 부피(mL)를 측정하였고, 무게(g) 측정은 디지털 저울을 이용하였고, 비용적(specific volume)은 파운드케이크의 부피(mL)를 무게(g)로 나눈 값으로 하였다.
- 즉, 시료액 4 mL에 0.15 mM DPPH 용액(1.5×10-4) 1 mL를 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 517 nm(Libra S22, Biochrom, Cambridge, England)에서 흡광도를 측정하였다.
- 파운드케이크의 경도는 Texture Analyzer(TA-XT Express, Stable micro systems, Slurry England)로 3회 반복 측정하였다. 파운드케이크는 가로, 세로 2.5 cm, 높이 2.5 cm로 잘라서 직경 3 cm plunger를 이용하여 경도는 표면으로 10 mm 침투하여 부서지는 조직적 특성인 부서질 때 받는 최대의 힘을 TPA로 측정하였고, 측정 조건은 Pre-test는 3.00 mm/sec, Trigger force는 5.0 g, Test speed는 1.0 mm/sec, Post test speed는 15 mm/sec, Return speed는 5.0 mm/sec, Test distance는 15 mm, Plunger는 dia. 3 cm의 조건으로 3회 이상 측정하여 평균과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
- 파운드케이크의 경도는 Texture Analyzer(TA-XT Express, Stable micro systems, Slurry England)로 3회 반복 측정하였다. 파운드케이크는 가로, 세로 2.
- 파운드케이크의 관능검사는 20명의 훈련된 검사 요원들을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 실시하였다. 일정한 크기(가로 3 cm, 세로 3 cm, 높이 3 cm)의 파운드케이크를 흰색의 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
- 파운드케이크의 머큐베리 분말 첨가량은 예비실험 결과를 토대로 밀가루 대비 동결건조 머큐베리 분말을 0.5~2.5% 넣어 재료 배합비는 Table 1과 같이, 반죽기(NVM-14, Daeyung, Seoul, Korea)에 설탕, 소금과 버터를 섞어 1단계에서 서서히 풀어주고, 2단에서 믹싱하면서 계란을 3~4회에 거쳐 투입하고, 분리되지 않도록 믹싱을 조절하였다. 다음 바닐라 향과 베이킹파우더, 박력분 밀가루, 머큐베리 분말을 혼합하여 seive로 체질한 후 앞에 믹싱한 반죽에 혼합한다.
- 파운드케이크 시료들을 1 mg/ mL 농도로 메탄올에 용해시킨 시료액 10 μL와 1N-NaOH 10μL diethyleneglycol 200 μL를 혼합하여 37℃에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 rutin을 이용하여 검량선을 작성하고, 시료 100 g 중의 mg rutin (mg rutin/100 g)으로 나타내었고, 실험은 3회 반복하여 평균 값과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
대상 데이터
- 칠레산 동결 건조 머큐베리 분말을 (주)더블유에서 제공받아, 100 mesh로 하여 케이크 원료로 사용하였고, 파운드케이크를 제조하기 위해 박력분((주)CJ, Incheon, Korea), 백설탕((주)CJ, Incheon, Korea), 무염 큐원 골드 쇼트닝(삼양사, Incheon, Korea), 소금(해표, Seoul, Korea), 베이킹파우더(초야 식품, Seoul, Korea) 계란(Incheon, Korea)은 시중에서 구입하였다.
데이터처리
- 3) Different superscripts (a~c) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3) Different superscripts (a~e) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3)Different superscripts (a~b) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3)Different superscripts (a~d) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3)Different superscripts (a~e) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 각 실험군 간의 유의성 검증은 ANOVA로 p<0.05, p<0.01 내로 분석하였으며, 사후 검증은 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
- 본 연구의 모든 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS(version 12)를 이용하여 평균과 표준 편차를 나타내었다. 각 실험군 간의 유의성 검증은 ANOVA로 p<0.
- 수분 측정은 적외선 수분 측정기(Precise XM60, Swiss)로시료 1 g을 측정용 접시의 항량을 구한 후 정량하였으며, 각실험은 3회 반복하여 평균값과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
- )로 검량선을 작성한 후 총 페놀 화합물 함량은 시료 g 중의 mg gallic acid(mg GAE/g)로 나타내었다. 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
이론/모형
- DPPH 라디칼 소거능은 Lee & Kim(2009)의 방법에 따라 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical 소거활성을 측정, 비교 분석하였다.
- 동결 건조 머큐베리 분말의 일반 성분 분석은 AOAC 법 (2000)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 조단백질은 microKjeldahl 법으로, 조지방은 Soxhlet 방법을 이용한 용매 추출 법으로, 탄수화물 함량은 시료 100 g 중에서 수분, 단백질, 지질, 조섬유소, 회분 함량을 감한 값으로 환산하였다.
- 총 페놀 화합물 함량은 Choi HY(2009)의 실험에 준하여 측정하였으며, 파운드케이크 각각의 시료 10 g에 에탄올을 90 mL 가하여 20℃, 24시간 동안 100 rpm으로 Shaking Incubator (BF-50SIR, Biofree, Korea)에서 추출한 후 여과하여 시료액으로 사용하였다. 시료액 150 μL에 2,400 μL의 증류수와 2 N Folin-Ciocalteu reagent 150 μL를 가한 후 3분간 방치하고, 1 N sodium carbonate(Na2CO3) 300 μL를 가하여 암소에서 2시간 반응시킨 후 725 nm(Libra S22, Biochrom, Cambridge, England) 에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 머큐베리 분말을 첨가한 파운드케이크의 관능적 특성 평가 결과는 Table 10과 같다. Appearance 항목에서 대조군과 첨가량 증가에 따른 샘플들의 평가는 S-1가 가장 낮은 값으로 평가되었으나, S-3와 S-4는 대조군과 유사하게 평가 되어, 머큐베리 분말 첨가가 파운드케이크 성형에 영향을 주지 않는 것으로 유추할 수 있었다. 앞선 기계적인 분석에서는 대조군 대비 S-1이 가장 낮고, S-2는 유사한 정도이고, S-3, S-4는높게 분석되었으나, 관능검사 texture 항목에서는 대조군이 가장 낮게 평가되었으며, S-1이 가장 높게 평가되었으며, 전시료들 모두는 대조군에 비해 양호하게 평가되었다.
- DPPH 유리기 소거능과 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량이 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다(r=0.9126, p<0.001, r=0.8366, p<0.001).
- 01), 그 중에서도 S-1이 가장 높고, S-4> S-3>S-2의 순으로 높은 평가를 받았다. 결과적으로 동결 건조 머큐베리 분말을 0.5%에서 2.5%까지 첨가한 파운드케이크 제조는 대조군에 비해 전체적인 기호도 면에서는 높은 평가를 받았고, 그외의 외관을 비롯한 대부분의 항목에서 큰 차이가 없어 동결 건조 머큐베리 분말을 혼합한 케이크를 건강 지향적인 제품으로 개발 가능성을 제시할 수 있겠다.
- 결과적으로 머큐베리 분말의 첨가량이 많아질수록 대조군에 비해 파운드케이크 샘플의 명도, 황색도는 감소하고, 적색 도는 증가하여, 명도가 낮은 제품이 되었다. 명도 저하는 파운드케이크를 구울 때 열에 의해 설탕 등과 아미노산의 변화그 외의 물질들의 혼합이 원인으로 사료되며, 이런 결과는 감초잎 분말을 혼합한 파운드케이크, 고수 잎 분말과 브로콜리 줄기 분말 혼합, 율무 청국장과 밀겨 분말 혼합, 브로콜리 줄기 분말, 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 혼합 제조한 파운드케이크에서도 유사하였다(Park & Lee 2014; Lee HJ 2012; Lee 등 2011; Oh & Lee 2011).
- 관능 특성 평가에서 appearance와 조직감은 머큐베리 분말 혼합에 따라 크게 영향을 받지 않는 것으로, 맛, flavor 항목에서는 대조군에 비해 첨가군이 유의적으로 높은 평가를 받았고(p<0.05), 전체적인 기호도도 머큐베리 분말을 첨가한 시료들이 유의적으로 높은 평가를 받아(p<0.01), 유지 첨가량이 밀가루 대비 약 80~100%, 설탕 첨가량이 50~100% 되는 빵류인 파운드케이크 제조에 머큐베리 분말을 0.5~2.5% 정도 첨가하여 제조하는 것은 항산화 활성등 건강에 유익할 수 있을 것으로 추정되어, 동결 건조 머큐베리 분말을 혼합한 파운드케이크가 향후 제품 개발의 자료로 제시 될 수 있을 것 같다.
- 앞선 기계적인 분석에서는 대조군 대비 S-1이 가장 낮고, S-2는 유사한 정도이고, S-3, S-4는높게 분석되었으나, 관능검사 texture 항목에서는 대조군이 가장 낮게 평가되었으며, S-1이 가장 높게 평가되었으며, 전시료들 모두는 대조군에 비해 양호하게 평가되었다. 따라서 머큐베리 분말 첨가가 파운드케이크의 조직감에도 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다. 맛의 항목에서는 머큐베리 분말 첨가군이 대조군에 비해 높은 것으로 평가받았고(p<0.
- 또한 수분과의 관련성도 유추할 수 있는데, 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말, 냉동 블루베리 분말과 검정콩 안토시아닌 추출물 분말을 혼합한 경우, 시료들은 수분의 함량이 높았고, hardness는 낮았다. 그리고 cake improver를 사용한 경우에 수분 함량은 전 시료에서 높았고, hardness는 대조군 대비 50% 이하가 되는 softness를 나타내었다.
- 또한 전체적인 기호도는 대조 군에 비해 혼합한 시료들에서 유의적으로 높은 평가를 받았고(p S-3>S-2의 순으로 높은 평가를 받았다.
- 맛의 항목에서는 머큐베리 분말 첨가군이 대조군에 비해 높은 것으로 평가받았고(p<0.05), 특히 1.5% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
- 머큐베리 분말 첨가 시료들은 첨가량 대비 유의적으로 감소하였고(p<0.01), 부피는 대조군에 비해 높은 것은 S-2였고, 유사한 정도를 보인 것은 S-1이며, 머큐베리 혼합량이 많은 S-4는 부피가 가장 낮아 대조군에 비해 12.2% 낮았다.
- 머큐베리 분말 첨가 파운드케이크의 품질 특성 중 부피는 대조군에 비해 첨가군들이 유의적으로 감소하였고(p<0.01), 비용적도 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.01).
- 머큐베리 분말을 첨가한 파운드케이크 crumb 색도는 Table 8과 같이 L 값은 대조군 대비 첨가량이 많아질수록 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a 값과 b 값도 첨가량이 많아질수록 두항목 모두 유의적으로 낮아졌다(p<0.01).
- 머큐베리 분말을 첨가한 파운드케이크에서 총 페놀 함량은 시료들에서 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였고, 항산 화능의 정도를 알 수 있는 DPPH 라디칼 소거능 또한 증가하여 서로 양의 상관관계(r=0.9126, p<0.001)로 나타났으며, 또한 케이크의 플라보노이드 함량은 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였고, 1% 이상 첨가하는 경우에는 대조군 대비 유의적으로 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능과는 양의 상관 관계(r=0.8366, p<0.001)를 나타내었다(Table 3).
- 머큐베리 분말을 첨가한 파운드케이크의 총 페놀 함량 분석 결과는 Table 4와 같이, 대조군에 비해 머큐베리 분말을 0.5 g 첨가한 S-1은 278.08 mg GAE/100 g으로 대조군의 263.30 mg GAE/100 g에 비해 5.3%, 1.5 g 첨가한 S-3는 399.00 mg GAE/100 g으로 34%, 2.5 g을 첨가한 S-4는 37.6%로 전 시료에서 총 페놀 함량은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
- 머큐베리 분말을 혼합하여 제조한 파운드케이크 시료들의 플라보노이드 함량은 Table 4와 같이 대조군은 37.25 mg rutin/ 100 g이고, S-1은 40.17로 7.3%의 증가를 보였으며, S-3는 38.9%으로 전 시료에서 첨가량 증가에 따라 플라보노이드 함량은 유의적 증가를 보였다(p<0.01).
- 머큐베리 분말의 일반 성분에서 수분 함량은 3.5%이고, 조지방과 조단백이 9.8%, 8.1%로 분석되었다. 파운드케이크의 원료인 박력분은 수분이 13.
- 밀가루의 수분 함량은 12.08%, 머큐베리 분말은 12.99%로 밀가루로만 제조한 파운드케이크가 21.43%이었고, 머큐베리 첨가 시료들의 수분은 대조군 대비 S-1은 수분 함량이 17.5% 증가하였으며, 시료 S-2와 S-3는 각각 8.5%, 3.1% 감소하였으나, S-4는 12.6% 증가하였다(p<0.01).
- 5% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 색의 항목에서는 대조군에 비해 S-1은 낮게 평가되었으나, S-2, S-3 그리고 S-4는선호도가 높게 평가받았고, 그 중에서도 1.5% 혼합군이 가장 높은 평가를 받았다. Flavor 항목에서도 S-1이 대조군에 비해 낮게 평가 받았으나 S-2, S-3, S-4는 대조군에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.
- Appearance 항목에서 대조군과 첨가량 증가에 따른 샘플들의 평가는 S-1가 가장 낮은 값으로 평가되었으나, S-3와 S-4는 대조군과 유사하게 평가 되어, 머큐베리 분말 첨가가 파운드케이크 성형에 영향을 주지 않는 것으로 유추할 수 있었다. 앞선 기계적인 분석에서는 대조군 대비 S-1이 가장 낮고, S-2는 유사한 정도이고, S-3, S-4는높게 분석되었으나, 관능검사 texture 항목에서는 대조군이 가장 낮게 평가되었으며, S-1이 가장 높게 평가되었으며, 전시료들 모두는 대조군에 비해 양호하게 평가되었다. 따라서 머큐베리 분말 첨가가 파운드케이크의 조직감에도 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.
- 응집성(cohesiveness)은 대조군에 비해 머큐베리 혼합 시료들이 약간 증가하는 경향을 보였으나 유의적이지 않았고, 씹힘성(chewiness)는 대조군에 비해 머큐베리 분말 혼합 시료들에서 첨가량이 증가할수록 낮았고, gumminess는 대조군에 비해 머큐베리 분말의 첨가량 대비 유의적으로 낮았다(p<0.01).
- 01). 즉, 시료들에서는 대조군 대비 S-1는 유사하고, S-2는 비용적이 크며, S-3과 S-4는 대조군에 비해 적고, 특히 S-4는 1.64로 대조군 대비 17% 작았다.
- 총 페놀 화합물 함량은 동결 건조 머큐베리 분말은 481.94± 7.25 mg GAE/100 g이고, 밀가루는 38.87±1.65 mg GAE/100 g으로, 냉동 블루베리 분말의 125.83±15.15 mg GAE/100 g보다는 3.5배 높고, 밀가루에 비해서는 10배 이상이 높았다.
- 파운드케이크 crust 색도 측정에서 대조군에 비해 머큐베리 분말의 첨가량이 증가할수록 L 값은 유의적으로 낮아졌고 (p<0.01), 머큐베리의 첨가량이 5%인 S-4는 대조군에 비해 아주 명도가 낮았고, 적색의 정도를 나타내는 a 값도 대조군의 1.99에 비해 S-1은 낮았으나, 그 외 다른 시료들은 머큐베리 분말 첨가량이 많아질수록 높아졌고, 황색의 정도를 나타내는 b 값도 대조군이 37.11임에 대해 머큐베리 분말의 첨가량이 많아질수록 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다(p<0.01).
- 파운드케이크 혼합 재료들의 플라보노이드 함량은 밀가루는 30.03±0.96 mg rutin/100 g, 냉동 블루베리 분말은 273.63± 20.80 mg rutin/100 g, 머큐베리 분말은 1,400.86±58.85 mg rutin/ 100 g으로 밀가루 대비 46.6배, 냉동 블루베리 분말 대비 5배 높았다.
- 파운드케이크들의 경도(hardness)는 대조군에 비해 머큐베리 분말 첨가량 대비 유의적으로 높았고(p<0.01), 시료별로는 S-1은 대조군에 비해 낮았으며, 그리고 S-2, 3, 4는 대조군 대비 높은 경향을 보였다.
- 파운드케이크의 hardness는 머큐베리 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 높았고(p<0.01), gumminess도 대조군에 비해 머큐베리 분말 첨가량 대비 유의적으로 낮았다(p<0.01).
- 파운드케이크의 원료인 밀가루를 비롯한 머큐베리 분말의 DPPH radical 소거능은 밀가루가 18.57±2.28%, 머큐베리 분말이 210.09%로 분석되어 밀가루 대비 11배 높은 것으로 분석되었다.
- 1%로 분석되었다. 파운드케이크의 원료인 박력분은 수분이 13.2 %, 조지방은 0.8%, 조단백은 7.9%로 조지방과 조단백 함량이 머큐베리 분말이 밀가루보다는 높은 것으로 분석되었다. 진공 동결 건조한 블루베리의 성분 분석에서도 조지방과 조단백이 1.
후속연구
- 결과적으로 이중 결합이 많은 불포화 지방산 또는 불포화 지방산을 원료로 한 쇼트닝이 가소성이 좋은 것으로 추정할 수 있으나, 혼합하는 양이 연구자마다 다양하므로 결론 도출이 어려울 것으로 생각된다. 또한 첨가량은 본 연구와 같이 밀가루 외의 물질들을 넣을 때 쇼트닝 등의 사용량은 일정하나, 밀가루의 글루텐의 함량은 감소되어 볼륨, 비용적에 영향을 줄 것이므로, 지방 이외의 첨가하는 인자와 첨가량 등에 관한 연구가 이루어져야 할 것으로 생각된다.
- 결과적으로 이중 결합이 많은 불포화 지방산 또는 불포화 지방산을 원료로 한 쇼트닝이 가소성이 좋은 것으로 추정할 수 있으나, 혼합하는 양이 연구자마다 다양하므로 결론 도출이 어려울 것으로 생각된다. 또한 첨가량은 본 연구와 같이 밀가루 외의 물질들을 넣을 때 쇼트닝 등의 사용량은 일정하나, 밀가루의 글루텐의 함량은 감소되어 볼륨, 비용적에 영향을 줄 것이므로, 지방 이외의 첨가하는 인자와 첨가량 등에 관한 연구가 이루어져야 할 것으로 생각된다.
- 베리류에 관한 관심으로 블루베리를 활용한 쌀 파운드케이크, 머핀, 무스 케이크, 롤케이크 등의 베이커리류와 음료수 등에 활용도가 고조되고 있고, 실제 수입도 블루베리가 2011년에 7,358 M/T, 2012년에 7,055 M/T, 2013년에 7,352 M/T으로 2010년에 54 ton에 비해 수입량이 급신장하고 있는 것을 볼 때, 블루베리와 맛과 모양, 색등은 비슷하면서 항산 화능은 우수하다고 알려진 머큐베리의 식품 가공 원료 개발을 위한 연구가 필요할 것으로 보인다(Ji & Yoo 2010; Hwang & Ko 2010; Lee & Lee 2013).
- 위와 같이 연화, 팽화 등에 영향을 주는 요소인 설탕, 가소 성에 관여하는 유지, 전분 등의 분해를 촉진하는 효소 등으로 생각해 볼 수 있으나, 혼합하는 물질의 상태와 양에 따라 소성후의 조직감의 차이가 있을 것이므로, 가장 기초가 되는 밀가루 대비 버터, 설탕 첨가량, 비중 등 표준이 되는 지표 설정 연구가 필요할 것으로 생각된다.
- 품질 기준이 되는 비용적에 영향 주는 인자 탐색을 위해서는 혼합하는 버터의 종류와 양, 당의 종류와 양에 대한 연구가 필요할 것으로 생각되고, 특히 항산화성 등 생리활성을 활용하고자 혼합하는 물질들의 성상 즉 수분을 비롯한 일반 성분, 섬유소 함량 등의 기초 자료 확보 등 더 많은 연구가 필요한 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.