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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 홍삼엑기스 추출 후 부산물로 생성되는 홍삼박의 이용성을 증가시키기 위하여 홍삼박 분말의 유효성분(ginsenoside)을 분석하였으며 홍삼박 분말을 첨가한 약과를 제조하고, 개발된 홍삼박 분말첨가 약과의 품질특성인 조직감, 색도, 관능특성을 측정하였다.
- 본 연구에서는 홍삼 엑기스를 추출하고 남은 부산물인 홍삼박의 ginsenoside 성분을 분석하였으며, 홍삼박의 첨가량을 달리한 약과를 제조하고 이의 품질특성을 분석하였다. 홍삼박은 ginsenoside 중 Rg3(3.
제안 방법
- UPLC를 이용하여 홍삼박의 ginsenoside 함량을 분석하 였으며 Rg1, Re, Rf, Rg2, Rb1, Rc, Rd, Rg3가 분리되었다(Table 3). Rg1은 홍삼박에 0.
- 측정은 약과의 중심부를 1×1 cm2의 크기로 잘라 2회 반복 압착 실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe 36을 이용하여 pre-test speed 2 mm/s, test speed 2 mm/s, post test speed 5 mm/s, distance 4 mm, time 5 sec, trigger force 5 g의 조건으로 측정하였다. force-distance curve로부터 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)의 TPA (Texture Profile Analysis) 값을 구하였다.
- 홍삼박 분말을 첨가한 약과의 관능적 특성의 분석은 중앙대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 50명을 대상으로 기호도 조사법을 통하여 실시하였다. 각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자로 표시 하였으며 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구도록 하였다. 평가 내용은 외관(appearance), 향미(flavor), 조직감(texture), 전체적인 향미(overall flavor), 전체적인 선호도(overall preference)의 항목을 7점 척도법(아주 좋다 7, 좋다 6, 조금좋다 5, 보통이다 4, 조금 나쁘다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1)으로 평가하였다.
- 반복 추출해 얻어진 여과액을 모두 합하여 50°C의 건조오븐(MR-DO 72, Mirae, Gyeonggi-do, Korea)에서 건조한 후 증류수 10 mL에 재용해시켜 전처리한 Sep-# Vac 3cc C18 cartridge(Waters, Milford, MA USA)를 이용하여 여과하여 UPLC 분석에 사용하였다.
- 시럽(설탕과 물을 동량으로 가열하여 제조), 소금, 후추를 첨가하여 30초 동안 반죽 한 후 반죽을 랩으로 싸서 4°C의 냉장실(B190-6RRFS/C-E, Busungrh, Incheon, Korea)에서 30분 동안 숙성시킨 후 약과 틀에 직경 2 cm, 두께 0.8 cm로 모양내어 찍어 내었다.
- 약과 제조에 사용되는 재료 배합은 예비 실험에 따라 홍삼박 분말(RGMP, red ginseng marc powder) 0, 1, 5, 10, 15%을 첨가하여 제조하였으며 배합비는 Table 2와 같다. 약과를 제조하는 순서는 Fig.
- 약과의 색도는 색차계(Ultrascan PRO, Hunterlab, Reston, VA, USA)를 사용하여 Hunter's L*값(lightness), a*값(redness), b*(yellowness)를 측정하였다.
- 약과의 조직감은 Texture Analyzer (TX.HDi, Stable Micro Systems, Godalming, UK)를 사용하여 측정하였다. 측정은 약과의 중심부를 1×1 cm2의 크기로 잘라 2회 반복 압착 실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe 36을 이용하여 pre-test speed 2 mm/s, test speed 2 mm/s, post test speed 5 mm/s, distance 4 mm, time 5 sec, trigger force 5 g의 조건으로 측정하였다.
- 측정은 약과의 중심부를 1×1 cm2의 크기로 잘라 2회 반복 압착 실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe 36을 이용하여 pre-test speed 2 mm/s, test speed 2 mm/s, post test speed 5 mm/s, distance 4 mm, time 5 sec, trigger force 5 g의 조건으로 측정하였다.
- 각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자로 표시 하였으며 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구도록 하였다. 평가 내용은 외관(appearance), 향미(flavor), 조직감(texture), 전체적인 향미(overall flavor), 전체적인 선호도(overall preference)의 항목을 7점 척도법(아주 좋다 7, 좋다 6, 조금좋다 5, 보통이다 4, 조금 나쁘다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1)으로 평가하였다.
- 홍삼박 분말을 첨가한 약과의 관능적 특성의 분석은 중앙대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 50명을 대상으로 기호도 조사법을 통하여 실시하였다. 각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자로 표시 하였으며 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구도록 하였다.
- C18 cartridge의 전처리를 위하여 5 mL의 methanol을 cartridge에 여과한 후 20 mL의 증류수로 세척하였다. 홍삼박의 ginsenosides는 UPLC(Ultra Performance Liquid Chromatography, Acquity UPLC system, Waters)를 이용하여 203 nm에서 Tunable UV(TUV) detector로 분석하였다. Acquity UPLC®BEH C18 column(2.
대상 데이터
- Louis, MO, USA) 제품을 사용하였으며 추출, 분석용 용매인 methanol, water, acetonitrile은 LC grade를 사용하였으며, n-hexane, benzene은 Duksan Pharmaceutical Co. LTE(Gyeonggi-do, Korea) 제품을 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 밀가루, 대두유, 참기름, 설탕, 소금은 제일제당(CJ, Seoul, Korea), 후추는 오뚜기(Seoul, Korea) 제품을 안성시에 있는 대형마트에서 구입하여 사용하였으며, 홍삼박은 파주 김포 조합에서 제공 받아 열풍 건조기(60°C)에 12시간 건조 한 후 식품분쇄기(HANIL HMF-1050, Seoul, Korea)로 분쇄하여 60 mesh체로 내린 후 사용하였다.
데이터처리
- 실험에서 얻어진 모든 결과는 3번 반복 측정하여 Statistical Analysis System (The SAS system for windows ver. 8)을 이용하여 평균과 표준편차를 표시하였다. 일원분산분석법(one-way analysis of variance)에 의하여 유의성 검증을 하였으며, 평균 간의 유의성은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 p<0.
- 일원분산분석법(one-way analysis of variance)에 의하여 유의성 검증을 하였으며, 평균 간의 유의성은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 검증하였다.
이론/모형
- Ginsenosides 분석방법은 한국 기술 표준원의 분석방법을 이용하였다(Korean Agency for Technology and Standards 2008). 홍삼박 가루 1.
성능/효과
- 05). Springiness는 홍삼박 분말을 첨가하지 않은 대조군의 값이 0.81%였고, 홍삼박 분말을 첨가한 약과의 springiness값의 범위는 0.71-0.89% 였으며, 홍삼박 분말의 함량이 10% 첨가된 경우 가장 높은 값을 나타내었다. 약과의 cohesiveness는 홍삼박 분말을 첨가하지 않은 대조군의 경우 0.
- 색도는 홍삼박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L*값(lightness)과 b*값(yellowness)은 감소하였으며 a*값(redness)은 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 홍삼박 분말을 홍삼박을 15% 첨가할 경우 유의적으로 좋지 않은 평가를 받았으며, 홍삼박 분말을 5% 첨가한 약과가 조직감(texture), 전체적인 선호도(overall preference)에서 가장 높은 값을 나타내었다. 그러나 홍삼박의 ginsenoside 분석결과와 품질특성 측정 결과 홍삼박 분말 10% 첨가한 약과와 여러 항목에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으므로 약과제조 시 홍삼박 분말을 10% 농도 까지 첨가하는 것은 약과 특유의 맛과 질감에 큰 영향을 미치지 않으면서 홍삼박을 첨가하기에 적합한 농도인 것으로 생각되었다.
- 이는 홍삼의 특유의 향과 맛이 홍삼박 분말을 15% 첨가했을 때 너무 강하게 나타나서 약과와 어울리지 않아서 선호도를 떨어뜨린 것으로 생각되었다. 관능검사 결과 홍삼박을 15% 첨가할 경우 유의적으로 좋지 않은 평가를 받았으며, 홍삼박 분말을 5% 첨가한 약과가 조직감(texture), 전체적인 선호도(overall preference) 에서 가장 높은 값을 나타내었다. 하지만 홍삼박 분말을 10% 첨가한 약과의 전체적인 향미, 선호도에서 유의적인 차이가 없었으며, 이에 홍삼박 분말을 5-10%까지 첨가하는 것은 약과 특유의 맛과 질감에 큰 영향을 미치지 않으면서 홍삼박을 첨가하기에 적합한 농도인 것으로 생각되었다.
- 관능검사 결과 홍삼박 분말을 홍삼박을 15% 첨가할 경우 유의적으로 좋지 않은 평가를 받았으며, 홍삼박 분말을 5% 첨가한 약과가 조직감(texture), 전체적인 선호도(overall preference)에서 가장 높은 값을 나타내었다. 그러나 홍삼박의 ginsenoside 분석결과와 품질특성 측정 결과 홍삼박 분말 10% 첨가한 약과와 여러 항목에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으므로 약과제조 시 홍삼박 분말을 10% 농도 까지 첨가하는 것은 약과 특유의 맛과 질감에 큰 영향을 미치지 않으면서 홍삼박을 첨가하기에 적합한 농도인 것으로 생각되었다.
- 이는 허브 분말을 첨가한 시료들이 대조군에 비하여 대조군의 cohesiveness값이 유의적으로 낮은 것으로 나타난 Gwon SY와 Moon BK (2007)의 연구와 유사한 결과를 보이는 것으로 허브 분말처럼 홍삼박 분말도 약과 반죽의 cohesiveness가 낮아지는데 영향을 미친 것으로 생각되었다. 대조군의 chewiness 값이 2046.70 g이였고, 홍삼박 분말을 1% 첨가 한 경우 2149.46 g으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었으며 홍삼박 분말 5-15% 함량 사이에서 chewiness값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 이는 Park KM (1997)이 보고한 바와 같이 홍삼박 약과를 제조하는 마지막 단계에 집청액에 침지시키는 과정을 거치게 되면 집청액이 약과의 chewiness값에 주로 영향을 미치기 때문에, 일정 농도 이상의 홍삼박을 첨가하는 경우는 첨가량에 따른 chewiness의 유의적인 차이가 나타나지 않은 것으로 생각된다.
- Hyun JS와 Kim MA(2005)는 홍삼분말을 첨가한 약과는 홍삼 분말 첨가 비율이 증가할수록 약과의 L* 값(lightness)은 낮아졌고 a*값(brightness)은 첨가 비율간의 차이가 없었으며 b*값(yellowness)은 낮아지는 경향을 보인다고 보고하였다. 본 연구에서 약과에 첨가한 홍삼박 분말은 홍삼 엑기스를 제조하는 과정에서 홍삼에 열이 가해지기 때문에 홍삼 특유의 색이 더욱 진해지게 되는데 이런 제조 과정에 의한 변화가 홍삼박을 이용하여 약과를 제조하였을 때 약과의 색에 영향을 미친 것으로 생각되었다.
- Cohesiveness는 홍삼박 분말을 첨가함에 따라 수치가 감소하였다. 색도는 홍삼박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L*값(lightness)과 b*값(yellowness)은 감소하였으며 a*값(redness)은 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 홍삼박 분말을 홍삼박을 15% 첨가할 경우 유의적으로 좋지 않은 평가를 받았으며, 홍삼박 분말을 5% 첨가한 약과가 조직감(texture), 전체적인 선호도(overall preference)에서 가장 높은 값을 나타내었다.
- 약과의 외관(appearance)은 홍삼박 첨가량에 따라 시료 간에 유의적인 차이를 보이 면서 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 선호도가 낮아졌다(p<0.05).
- Ginsenoside Rd는 항암작용, 항비만 작용이 보고되었고, ginsenoside Rc는 진통작용, 항혈전 작용, RNA 합성 촉진 작용에 효능이 있는 것으로 보고되었다(Keum YS 등 2000). 위의 결과에서 홍삼박의 기능성 성분으로 gensenosiede를 확인하였다.
- 전체 적인 선호도(overall preference)에서는 홍삼박 분말을 10% 농도로 첨가할 때까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 15% 첨가군에서는 유의적으로 낮은 선호도 값을 나타냈다(p<0.05).
- 홍삼 향미(red ginseng flavor)에서는 전체적으로 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조직감(texture)은 대조군을 제외하고 홍삼박 분말을 5-10% 첨가한 약과가 가장 선호도가 높게 나타났으며, 전체적인 향미(overall flavor)는 홍삼박 분말을 15% 첨가한 약과를 제외하고 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전체 적인 선호도(overall preference)에서는 홍삼박 분말을 10% 농도로 첨가할 때까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 15% 첨가군에서는 유의적으로 낮은 선호도 값을 나타냈다(p<0.
- 관능검사 결과 홍삼박을 15% 첨가할 경우 유의적으로 좋지 않은 평가를 받았으며, 홍삼박 분말을 5% 첨가한 약과가 조직감(texture), 전체적인 선호도(overall preference) 에서 가장 높은 값을 나타내었다. 하지만 홍삼박 분말을 10% 첨가한 약과의 전체적인 향미, 선호도에서 유의적인 차이가 없었으며, 이에 홍삼박 분말을 5-10%까지 첨가하는 것은 약과 특유의 맛과 질감에 큰 영향을 미치지 않으면서 홍삼박을 첨가하기에 적합한 농도인 것으로 생각되었다. Hyun JS와 Kim MA(2005)은 홍삼분말을 설기 떡에 첨가 했을 때 관능검사 결과 홍삼 분말 4% 첨가가 최적임을 보고한 바 있어 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다.
- 78 mg/g)를 가장 많이 함유하고 있으며 다음으로 Rc>Rb2>Rd 순으로 높게 함유 하고 있었다. 홍삼박 분말을 각각 0, 1, 5, 10, 15%의 배합비율로 첨가한 약과의 조직감 분석 결과에서 hardness의 값은 홍삼박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. Cohesiveness는 홍삼박 분말을 첨가함에 따라 수치가 감소하였다.
- 홍삼박 분말을 첨가하지 않은 대조군 약과의 L*값(lightness)은 70.41이였으며, 홍삼박 분말 첨가비율이 증가할 수록 약과의 L*값(lightness)은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 홍삼박 분말을 첨가하지 않은 대조군 약과의 hardness 값은 4920.06 g/cm2이였고 홍삼박 분말을 각각 1, 5, 10, 15% 첨가함에 따라 hardness값은 유의적인 차이를 보이며 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05).
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