두록과 교잡돈(두록×재래돼지)의 도체 및 육질 특성과 지방산 조성 비교 Comparision of carcass characteristics, meat quality, and fatty acid profiles between Duroc and corssbred pigs (Duroc × Korean native pig)원문보기
본 연구는 우리나라 재래돼지의 고유 특성을 살린 우수한 품종을 개발하기 위하여 수행하였으며, 도체특성은 DK1이, 육질특성과 지방산조성은 DK2가 두록과 비교하여 차이가 없거나 우수한 것으로 나타나 재래돼지를 활용한 우수한 육질의 돼지 품종 개발이 가능할 것으로 사료된다.
본 연구는 우리나라 재래돼지의 고유 특성을 살린 우수한 품종을 개발하기 위하여 수행하였으며, 도체특성은 DK1이, 육질특성과 지방산조성은 DK2가 두록과 비교하여 차이가 없거나 우수한 것으로 나타나 재래돼지를 활용한 우수한 육질의 돼지 품종 개발이 가능할 것으로 사료된다.
This study was conducted to develop new crossbred pig using Korean native pig and Duroc. Fifteen pigs of pure Duroc (D) and 26 crossbred gilts (15 of DK1 and 11 of DK2) were reared until $195{\pm}5$ days old, then slaughtered at local slaughterhouse. Pork loin was gathered and vacuum pack...
This study was conducted to develop new crossbred pig using Korean native pig and Duroc. Fifteen pigs of pure Duroc (D) and 26 crossbred gilts (15 of DK1 and 11 of DK2) were reared until $195{\pm}5$ days old, then slaughtered at local slaughterhouse. Pork loin was gathered and vacuum packed from left carcass after 24 h of slaughter to analyze meat quality traits, such as color, pH, water holding capacity (WHC), cooking loss and shear force (SF), and free fatty acid composition. Live weight and carcass weight of Duroc and DK1 were $119.1{\pm}8.7/82.91{\pm}6.1kg$ and $116.3{\pm}6.3/80.91{\pm}4.4kg$, respectively, and it was significantly higher than those of DK2 ($104.7{\pm}8.4/71.36{\pm}5.7kg$) (p<0.05).There was no significant difference in proximate composition between animal groups, however DK2 showed significantly lower shear force (SF) and higher water holding capacity (WHC) than other groups (p<0.05). The redness of DK2 also showed significantly higher than Duroc (p0.05). DK1 showed the highest monounsaturated fatty acids (MUFAs) contents of $51.45{\pm}2.0%$ and DK2 showed the highest polyunsaturated fatty acids (PUFAs) contents of $8.98{\pm}1.4%$, however there was no significantly difference in PUFA/SFA ratio between pig groups (p>0.05). Duroc and DK2 contain significantly higher amount of linoleic ($7.99{\pm}1.2$ and $8.11{\pm}1.3%$, respectively) and linolenic acid ($0.43{\pm}0.1$ and $0.44{\pm}0.1%$, respectively) than DK1, and DK1 contains significantly higher amount of oleic acid ($47.32{\pm}1.8%$) than others (p<0.05).
This study was conducted to develop new crossbred pig using Korean native pig and Duroc. Fifteen pigs of pure Duroc (D) and 26 crossbred gilts (15 of DK1 and 11 of DK2) were reared until $195{\pm}5$ days old, then slaughtered at local slaughterhouse. Pork loin was gathered and vacuum packed from left carcass after 24 h of slaughter to analyze meat quality traits, such as color, pH, water holding capacity (WHC), cooking loss and shear force (SF), and free fatty acid composition. Live weight and carcass weight of Duroc and DK1 were $119.1{\pm}8.7/82.91{\pm}6.1kg$ and $116.3{\pm}6.3/80.91{\pm}4.4kg$, respectively, and it was significantly higher than those of DK2 ($104.7{\pm}8.4/71.36{\pm}5.7kg$) (p<0.05).There was no significant difference in proximate composition between animal groups, however DK2 showed significantly lower shear force (SF) and higher water holding capacity (WHC) than other groups (p<0.05). The redness of DK2 also showed significantly higher than Duroc (p0.05). DK1 showed the highest monounsaturated fatty acids (MUFAs) contents of $51.45{\pm}2.0%$ and DK2 showed the highest polyunsaturated fatty acids (PUFAs) contents of $8.98{\pm}1.4%$, however there was no significantly difference in PUFA/SFA ratio between pig groups (p>0.05). Duroc and DK2 contain significantly higher amount of linoleic ($7.99{\pm}1.2$ and $8.11{\pm}1.3%$, respectively) and linolenic acid ($0.43{\pm}0.1$ and $0.44{\pm}0.1%$, respectively) than DK1, and DK1 contains significantly higher amount of oleic acid ($47.32{\pm}1.8%$) than others (p<0.05).
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구는 우리나라 재래돼지의 고유 특성을 살린 우수한 품종을 개발하기 위하여 수행하였으며, 도체특성은 DK1이, 육질특성과 지방산조성은 DK2가 두록과 비교하여 차이가 없거나 우수한 것으로 나타나 재래돼지를 활용한 우수한 육질의 돼지 품종 개발이 가능할 것으로 사료된다.
본 연구의 목적은 우리나라 고유의 품종인 재래돼지와 두록의 교배조합을 통해 생산된 교잡종과 두록의 육질특성 및 지방산 조성을 조사하여 재래돼지 고유의 특성을 살린 우수한 품종 개발을 위한 기초자료로 제공하고자 실시하였다.
제안 방법
, Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다. pH는 도축 후 24시간 후 좌도체 10-11번째 늑골 부위의 등심을 채취하여 실험실에서 시료를 분쇄한 후 pH meter (METTLER TOLEDO Sevencompact, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.
가열감량은 시료를 3 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정하고 80℃ 항온수조에서 시료 내부중심온도가 70℃가 될 때까지 가열한 후 실온에서 30분간 방랭하고 감량된 무게를 백분율로 산출하여 계산하였다. 전단력은 고기시료(4 cm×3 cm×2.
단백질, 수분, 지방, 회분 분석은 AOAC(2000)에 준하여 분석하였다. 수분과 지방은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였으며, 단백질은 Kjeltec System (Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Hoganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기(MAS 7000, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다. pH는 도축 후 24시간 후 좌도체 10-11번째 늑골 부위의 등심을 채취하여 실험실에서 시료를 분쇄한 후 pH meter (METTLER TOLEDO Sevencompact, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.
추출한 지방에 14% boron trifluoride(in MeOH) 1 ml을 첨가하여 90℃에서 10분간 methylation 한 후 실온에서 30분간 냉각하였다. 여기에 hexane 2 ml과 D.W. 2 ml을 넣고 교반한 후, 상층액 1 ml을 회수하여 Gas chromatography (Hewlett Packard 6890 series, Agilent Technologies, Atlanta, GA., USA)를 이용하여 지방산 조성을 분석하였다. 이 때 사용한 GC의 분석조건은 Table 1과 같다.
전단력은 고기시료(4 cm×3 cm×2.5 cm)를 80℃ 항온수조에서 내부중심온도가 70℃가 될 때까지 가열한 후 30분간 방랭한 등심을 직경 0.5 inch의 core로 근섬유 방향으로 시료를 채취한 후 전단력 측정기(Warner-Bratzler Shear Meter, USA)로 근섬유에 수직 방향으로 절단하여 측정하였다.
대상 데이터
본 시험에 사용된 공시동물은 국립축산과학원 축산자원개발부에서 사육된 순종 두록(DD) 15두, 순종 두록(DD)과 한국재래돼지(KK)의 교배조합이 DKD(♀)ⅹDKD(♂)인 교잡돈1(DK1) 15두, DKD(♀)ⅹDK(♂)인 교잡돈2(DK2) 11두로 총 41두의 암퇘지를 공시하였으며, 공시동물의 출하일 령은 195±5일령이었다. 공시동물은 충북소재 도축장에서 2일에 나누어 도축하였고, 도체는 도축 후 1℃에서 24시간 동안 냉각 후, 육질분석을 위하여 좌도체 늑골 10-11 부위의 등심 부위를 채취하여 진공 포장하였다. 지방산 분석을 위하여 각 도체 등심시료에서 고기를 채취하여 진공 포장한 다음 분석할 때까지 -20℃에서 냉동 보관하였다.
본 시험에 사용된 공시동물은 국립축산과학원 축산자원개발부에서 사육된 순종 두록(DD) 15두, 순종 두록(DD)과 한국재래돼지(KK)의 교배조합이 DKD(♀)ⅹDKD(♂)인 교잡돈1(DK1) 15두, DKD(♀)ⅹDK(♂)인 교잡돈2(DK2) 11두로 총 41두의 암퇘지를 공시하였으며, 공시동물의 출하일 령은 195±5일령이었다.
데이터처리
본 시험 결과의 통계 분석은 통계분석 프로그램 SPSS(17.0)의 일반선형회귀모형(general linear model, GLM)을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 유의수준 0.05이하에서 처리구간의 차이는 Duncan의 다중검정법(multiple range test)을 이용하여 처리구간의 유의차 검정을 실시하였다.
이론/모형
단백질, 수분, 지방, 회분 분석은 AOAC(2000)에 준하여 분석하였다. 수분과 지방은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp.
등심의 유리지방산 조성은 Folch 등(1957)의 방법에 의해 분석하였다. 지방의 추출을 위하여 등심 5 g에 Folch solution(클로로포름:메탄올=2:1) 18 ml과 BHA 50 μl를 가하여 2,500 rpm에서 2분간 균질하였다.
5 inch의 core로 근섬유 방향으로 시료를 채취한 후 전단력 측정기(Warner-Bratzler Shear Meter, USA)로 근섬유에 수직 방향으로 절단하여 측정하였다. 보수력(Water holding capacity; WHC)은 Kristensen과 Purslow (2001) 의 원심분리법을 이용하여 측정하였다.
가열감량과 전단력, 육색 중 명도와 황색도는 품종간에 유의적인 차이가 없었으나(p＞0.05), 전단력에서 DK1 (4.09±1.1 kg/inch2)이 DK2 (3.26±0.5 kg/inch2)보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 보수력는 DK2가 58.12%로 DK1과 두록의 57.54%와 56.90%보다 유의적으로 높게 나타났다(p＜0.05).
35%의 범위였으며 품종간에 차이가 있다고 보고하였다. 그러나 본 실험에서 두록과 교잡종 DKl, DK2의 수분함량은 72.45-72.89%의 범위를 보였으며 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
단가불포화지방산(MUFA) 함량은 DK1 (51.45±1.8%)이 가장 높았고, 두록(49.35±1.8%)과 DK2 (47.83±1.2%) 순으로 나타났으며(p＜0.05), 다가불포화지방산(PUFA)은 DK2 (8.98±1.4%)와 두록(8.19±2.2%)이 높은 경향을 보였으나 두 품종 간 유의적 차이는 보이지 않았다(p＞0.05).
두록과 DK2는 포화지방산인 미리스트산(C14:0, 1.49±0.1%)과 팔미트산(C16:0, 26.71±0.9%), 스테아린산(C18:0, 15.00±0.7%)의 함량이 다른 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 다가 불포화지방산(PUFA)인 리놀레산(C18:2n6, 8.11±1.3%)와 α-리놀렌산(C18:3n3, 0.44±0.1%)의 함량이 DK1보다 유의적으로 높게 나타났다(p＜0.05).
05). 등심의 적색도는 DK2에서 8.82로 두록의 7.28보다 유의적으로 높아 육색이더 붉은 것으로 나타났으며(p＜0.05), DK1은 중간 수준으로 유의적인 차이를 보이지 않았다(p＞0.05).
5 kg으로 나타나 성장이 늦고 출하체중 또한 매우 낮았다고 보고하였다. 본 실험에서는 DK1과 DK2 모두 195일령에 각각 116.3과 104.7 kg으로 재래종에 비하여 우수한 성장률을 나타내었으며, 특히 DK1은 두록과 비교하였을 때에도 유의적인 차이가 없어 재래돼지에 비하여 높은 성장률을 나타내는 것으로 사료된다.
Alonso 등(2009)은 돼지의 교잡효과에 의해 포화지방산에는 스테아르산(stearic acid)과 팔미트산(palmitic acid)의 함량이 증가하고, 불포화지방산인 올레산(oleic acid)과 단가불포화지방산은 교잡의 영향이 나타나지 않았다고 보고하였다. 본 연구의 결과에서 DK2가 포화지방산 함량은 높고 불포화지방산 함량이 낮았으며, 특히 MUFA 함량이 다른 DK1과 두록보다 적었다. Jin 등(2001)은 재래돼지와 랜드레이스의 등심육의 지방산 조성 비교에서 팔미트산과 ω-3 계열인α-리놀렌산은 재래돼지에서 많은 반면, 올레산과 ω-6 계열인 리놀레산은 재래돼지에서 적은 것으로 보고하였으며, 전체적으로 포화지방산, 불포화지방산, 필수지방산의 비율에는 유의적인 차이가 없다고 보고하여 본 연구의 결과와 일치하였으며, DK2가 재래돼지 지방산조성 특성을 반영한 것으로 사료된다.
수분, 단백질, 지방의 함량은 두록과 교잡돈 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 조회분 함량에서 DK1은 0.98±0.1%로 두록의 1.02±0.0%에 비해 유의적으로 낮게 나타났으나(p＜0.05), DK2는 0.99±0.0%로 유의적인 차이를 보이지 않았다(p＞0.05).
전체적인 포화지방산(SFA) 함량은 DK2 (43.20±1.0%)에서, 불포화지방산(USFA)은 DK1 (58.97±1.8%)과 두록(58.17±1.2%)에서 높게 나타났다(p＜0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
돼지고기의 품질은 무엇에 영향을 받는가?
신선육의 소비가 발달한 나라에서는 고기의 품질이 매우 중요한 역할을 한다. 돼지고기의 품질은 품종, 사양방법, 영양수준, 도축이나 가공방법 등에 의해서 영향을 받으며, 특히 품종에 따라 육질에 차이가 있는 것으로 보고 있다(Martens H, 1998; Warris et al., 1995; Oh et al.
미국이나 유럽 등 서구에서는 어떤 식육의 섭취형태를 보이는가?
식육의 섭취형태는 각 나라의 음식문화에 따라 다양한 방법으로 발전해 왔다. 미국이나 유럽 등 서구에서는 대부분 가공육으로 섭취하고 있으나, 우리나라는 신선육을 주로 구이용으로 많이 섭취를 하고 있다. 우리나라의 1인당 돼지고기 소비량은 2012년 19.
국내의 식육의 섭취형태는 주로 어떤 형태로 나타나는가?
식육의 섭취형태는 각 나라의 음식문화에 따라 다양한 방법으로 발전해 왔다. 미국이나 유럽 등 서구에서는 대부분 가공육으로 섭취하고 있으나, 우리나라는 신선육을 주로 구이용으로 많이 섭취를 하고 있다. 우리나라의 1인당 돼지고기 소비량은 2012년 19.
참고문헌 (31)
Alonso V, del Mar Campo M, Espanol S, Roncales P, Beltran JA. 2009. Effect of crossbreeding and gender on meat quality and fatty acid composition in pork. Meat Science 81:209-217.
A.O.A.C. 2000. Americal Official Analytical Chemists. 16th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
Bouton PE, Carrol FD, Fisher AL, Harris PV, Shothose WR. 1983. Influence of pH and fiber contraction state up on factors affecting the tenderness of bovine muscle. Journal of Food Science 38:404.
Briskey EJ. 1964. Etiological status and associated in studies of pale, soft, exudative porcine musculature. Advances in Food Research 13:89-105.
Cameron ND, Enser MB. 1991. Fatty acid composition of lipid in longissimus dorsi muscle of Duroc and British Landrace pigs and its relationship with eating quality. Meat Science 29:295-302.
Cho SH, Park BY, Kim JH, Kim MJ, Seong PN, Kim YJ, Kim DH, Ahn CH. 2007a. Carcass yields and meat quality by live weight of Korean native black pigs. Korean Journal of Animal Science and Technology 49:523-530.
Cho SH, Seong PN, Kim JH, Park BY, Kwon OS, Hah KH, Kim DH, Ahn CN. 2007b. Comparison of meat quality, nutritional, and sensory properties of Korean native pigs by gender. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 27:475-481.
Choi YS, Park BY, Lee JM, Lee SK. 2005. Comparison of carcass and meat quality characteristics between Korean Native Black Pigs and commercial crossbred pigs. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 25:322-327.
Dutson TR. 1983. Relationship of pH and temperature to disruption of specific muscle proteins and activity of liposomal proteases. Jounal of Food Biochemistry 7:233-245.
Enfalt AC, Lundstrom K, Hansson I, Lundeheim N, Nystrom PE. 1997. Effects of Outdoor Rearing and Sire Breed (Duroc or Yorkshire) on Carcass Composition and Sensory and Technological Meat Quality. Meat Science 45:1-15.
Forch J, Lees M, Sloane-Stanley GH. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipid from animal tissue. Journal of Biological Chemistry 26:497-507.
Girard JP, Goutefongea R, Monin G, Touraille C. 1986. In: Le pore et son elevage, (Perez, JM, Mornet, P, Rerat, A. (Eds.) Maloine, Paris, 461.
Guignot F, Tourraille, C, Ouali, A, Renerre, M, Monin, G. 1994. Relationships between post-mortem pH changes and some traits of sensory quality in veal. Meat Science. 37: 315-325.
Hong KC, Kim BC, Son YS, Kim BK. 2001. Effects of the mating system on fattening performance and meat quality in commercial pigs. Korean Journal of Animal Science and Technology 43:139-148.
Honikel KO. 1987. How to measure the water-holding capacity of meat: Recommendation of standardized methods. In: Tarrant, PV, Eikelenboom, G, Monin, G. (Ed.) Evaluation and Control of Meat Quality in Pigs. pp. 129. Martinus Nijihoff Publishers, Dordrecht, The Netherlands.
Jin SK, Kim CW, Song YM, Jang WH, Kim YB, Yeo JS, Kim JW, Kang KH. 2001. Physicochemical characteristics of longissimus muscle between the Korean native pig and Landrace. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 21:142-148.
Jin SK, Kim IS, Hur SJ, Kim SJ, Jeong KJ. 2006. The influence of pig breeds on qualities of loin. Korean Journal of Animal Science and Technology 48:747-758.
Kim DW, Kim KH, Hong JK, Cho KH, Sa SJ, Park JC, Choi SH. 2013. Comparison of carcass characteristics, meat quality, amino acids contents and fatty acid profiles of Korea Native Pig by gender. The Korean Society of Animal Reproduction 37:129-134.
Kim YB, Rho JH, Richardson I, Wood J. 2000. Comparison of physicochemical properties of pork from 4 different pig breeds. Korean Journal of Animal Science and Technology 42:195-202.
Kwon OS. 2006. Preservation background and environmental status of Korean native black pigs. Symposium Proceedings of Preservation and Utilization of Korean Native Black Pigs. National Institute of Animal Science, RDA. April 21, Korea. pp. 3-20.
Kristensen L, Purslow PP. 2001. The effect of ageing on the water-holding capacity of pork: role of cytoskeletal protein. Meat Science 58:241-247.
Langlois L, Minvielle G. 1989. Comparisons of three-way and backcross swine: II. Wholesale cuts and meat quality. Journal of Animal Science 67:2025-2032.
Martens H. 1998. Physiologie der Muskulature und das MHS-Gen Schweines: Zur Diskussion um eine Eliminierung des mutierten Ryanodin Rezptors aus der deutschen Schweinezucht. Archiv Tierzucht Dummerstorf 41:179-192.
Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. 2013. 2013 Major statistics of agricultural food. Sejong-si. pp. 332-333.
Oh HS, Kim HY, Yang HS, Lee JI, Joo YK, Kim CU. 2008. Comparison of meat quality characteristics between crossbreeds. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 28:171-180.
Park JC, Kim YH, Jung HJ, Park BY, Lee JI, Moon HK. 2005. Comparison of meat quality and physicochemical characteristics of pork between Korean Native Black Pigs (KNBP) and Landrace by market weight. Korean Journal of Animal Science and Technology 47:91-98.
Virgili R, Degni M, Schivazappa C, Faeti V, Ploetti E, Marchetto G, Pacchioli MT, Mordenti A. 2003. Effects of age at slaughter on carcass traits and meat quality of italian heavy pigs. Journal of Animal Science 81:2448-2456.
Warriss PD, Brown SN, Edwards JE, Knowles TG. 1995. Effect of lairage time on levels of stress meat quality in pigs. Proceedings of EU-Seminar: New Information on welfare and meat quality of pigs related to holding, transport and lairage conditions, Mariensee, Germany. pp. 163-170.
Watanabe A, Daly CC, Devine CE. 1996. The effects of the ultimate pH of meat on tenderness changes during aging. Meat Science 42:67-78.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.