최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.20 no.6, 2014년, pp.91 - 101
고성희 (성신여자대학교 문화산업대학원) , 한영숙 (성신여자대학교 식품영양과) , 윤현근 (성신여자대학교 식품영양과) , 장성식 (한국야쿠르트 R&BD) , 명길선 (한국야쿠르트 R&BD) , 김수아 (한국야쿠르트 R&BD) , 심재헌 (한국야쿠르트 R&BD) , 박선영 (성신여자대학교 식품영양과) , 이혜진 (성신여자대학교 식품영양과) , 이경연 (성신여자대학교 식품영양과)
This study examines ice cream products with higher preference as dessert food using Tarak which is Korean traditional fermented milk (sherbet 1 kind, ice milk 2 kinds(IM-2, IM-4), ice cream 1 kind (IC-6)), and investigates the quality characteristics of each Tarak ice cream. For viscosity of the mix...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
우리나라 축산물의 가공 기준 및 성분 규격의 유가공품에서 아이스크림류는 무엇으로 정의되는가? | 우리나라 축산물의 가공 기준 및 성분 규격(국가법령정보센터 2014)의 유가공품에서 아이스크림류의 정의는 원유, 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것을 말하며, 유산균 함유 제품은 유산균 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림류를 말한다. 아이스크림류는 “아이스크림, 아이스밀크, 샤베트, 저지방아이스크림, 비유지방아이스크림”으로 분류된다. | |
시간 경과에 따라 샤베트 형태의 타락 아이스크림의 녹아내리는 정도가 가장 낮게 나타나는 이유는 무엇인가? | 시간의 경과에 따라 모든 시료가 유의적으로 녹아내리는 양이 증가하였고, 모든 시간대에서 유지방을 가장 많이 함유하고 있는 IC-6이 가장 많이 녹아내렸고, 다음은 아이스밀크류인 IM-4,IM-2 순으로 녹는 양이 많았다. 수분을 가장 많이 함유하고 있는 Sherbet이 가장 낮은 녹는 양을 나타내었는데, 이는 아이스크림 재료로의 물의 기능은 동결 시 얼음으로 변하여 body를 형성하므로 수분의 양이 많을수록 단단해지고, 비열과 융해열이 커서 많은 냉을 흡수함으로 제품이 녹아내리는 데 상당한 시간이 걸린다(한국식품정보원 2014)고 한 것과 일치하였다. Sofjan RP와 HartelRW(2004)의 연구에서는 120% 이상의 오버런에 비해 80% 이하의 오버런을 가진 아이스크림의 air cell 크기가 더 작고, 더 빠르게 녹는 특징을 갖는다고 하였다. | |
타락은 어떠한 음료인가? | 타락은 우유에 막걸리 종균을 사용한 한국 안동 지역의 젖산 발효음료(Lee YD et al 2010)로우유에 막걸리를 접종원으로 사용하거나 또는 미리 제조된 타락을 접종원으로 이용하여 젖산발효시킨 우리 고유의 전통 발효유라고 할 수 있다(Lim GS et al 2013). ‘수운잡방(需雲雜方)’은 현재까지 발견된 가장 오래된 한문필사본 조리서로서 고려 말기에서 조선 전기에 걸친 한 시대의 음식법을 추정할 수 있는 귀중한 자료로 평가되고 있다. |
국가법령정보센터, Assessed August 25. 2014. Available from : http://www.law.go.kr
수운잡방 음식연구원, 김유 원저, 윤숙경 편역 (2011). 수운잡방(需雲雜方), 컴퍼니 마요, 30-31, 안동.
한국식품정보원 (2014). 아이스크림 제품 개발. Korean Food Information Institute. 49. 서울
Arbuckle WS (1966). Relation of freezing and hardening to the body and texture of ice cream. Ice Cream Field Trade J 148(6):34-40.
Budiaman ER, Fennema O (1987). Linear rate of water crystallization as influenced by temperature of hydrocolloid suspensions. J Dairy Sci 70(3):534-546.
Bund RK, Hartel RW (2013). Blends of delactosed permeate and pro-cream in ice cream: Effects on physical, textural and sensory attributes. International Dairy Journal 31(2):132-138.
Cadena RS, Cruz AG, Faria JAF, Bolini HMA (2012). Reduced fat and sugar vanilla ice creams: Sensory profiling and external preference mapping. J Dairy Sci 95(2):4842-4850.
Dave RI, Shan NP (1998). Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt. J Dairy Sci 81(11):2804-2816.
Di Criscio T, Fratianni A, Mignogna R, Cinquanta L, Coppola R, Sorrentino E, Panfili G (2010). Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. J Dairy Sci 93(1):4555-4564.
Ferraz JL, Cruz AG, Cadena RS, Pinto UM, Queiroz MF, Cavalho CC, Faria JAF, Bolini HMA (2012). Sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream produced with different overrun levels. J Food Sci 77 (1):S24-S28.
Guinard JX, Zoumas-Morse C, Mori L, Uatoni B, Panyam D, Kilia A (1997). Sugar and fat effects on sensory properties of ice cream. J Food Sci 62(5):1087-1094.
Hwang HY, Kim BY (2010). Building the successful marketing strategy of dessert brands in the food service industry. Korean Academy Of Commodity Science & Technology 28(6):13-28.
Ioanna S, Gregory KZ (1990). Effects of some stabilizers on textural and sensory characteristics of yogurt ice cream from sheep's milk. J. Food Sci 55(3):703-707.
Kailasapathy K, Sultana K (2003). Survival and ${\beta}$ -D-galactosidase activity of encapsulated and free Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in ice-cream Australian Journal of Dairy Technology 58(3):223-227.
Kang BS, Kim JI, Moon SW (2012). Quality characteristics of yogurt added with Sansu yu (Corni fructus) extracts. The Korean Journal of Culinary Res 18(3):180-190.
Kim SH, Choi DJ, Shin JH, Lee JY, Sung NJ (2004). Nutritional characteristics of ice cream added with citron (Citrus junos Sieb ex Tanaka) Juice. Korean J Food & Nurt 17(2):212-219.
Ko SH, Lee KY (2014). Quality characteristics of pudding using tarak, traditional fermented milk. The Korean Journal of Culinary Res 20(3):90-99.
Koo SH, Lee SY(2000). Influences of sugar alcohol and enzyme treatment on the quality characteristics of soy ice cream. Korean Journal of Society of Food Science 16(2):151-159.
Lee MY, Lee S, Lee HJ, Min SG(2000). Influence of food stabilizers on the physical properties of ice cream. Animal Resources Research Center, Konkuk University 21:35-43.
Lee YD, Yoo HL, Hwang JY, Han BK, Choi HJ, Park JH(2010). Antimicrobial effect of lactic acid bacteria isolated from Kimchi and Tarak on Helicobacter pylori. Korean J Food & Nutr 23(4):664-669.
Miles JJ, Leader JG (1981). Starter culture viability in frozen yogurt. Cult Dairy Prod J 16(3):12-14.
Nam ES, Kim HJ, Park SI (2011). A study on consumption behavior for milk and dairy products among middle school students. The Korean Journal of Culinary Res 17(3):236-258.
Park JS, Lee JJ (2012). Study on satisfaction with brand ci color and brand image of ice cream specialty store. Journal of Foodservice Managemeant Society of Korea 15(1):321-337.
Seo JK, Lim BJ, Ham YB, Kim HJ, Cung KS (2010). Experimental overrun characteristics for producing frozen yogurt. 대한기계학회 2010년 추계학술대회 강연및 논문초록집. pp 2617-2620.
Seol KH, Chang OK, Kim MK, Han GS, Jeong SG, Park BY, Ham JS (2012). Production of bioactive peptides from milk. Koran J Dairy Sci Technol 30(1):37-44.
Shin WS, Yoon S (1996). Effects of stabilizers on the texture of frozen yogurt. Korean J Soc Food Sci 12(1):20-26.
Sofjan RP, Hartel RW(2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal 14(3):255-262.
Sun-Waterhouse D, Edmonds L, Wadhwa SS, Wibisono R(2013). Producing ice cream using a substantial amount of juice from kiwifruit with green, gold or red flesh. Food Research International 50(2):647-656.
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.