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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 현대인들이 선호하는 신선한 빵의 제조를 위해 천연 섬유소가 풍부한 곡류인 귀리, 보리, 현미, 고아미 2호로 식사대용으로 많이 이용되고 있는 par-baked 모닝빵을 만들어 품질 특성을 비교하고자 한다. 곡분 자체의 식이섬유소로 인하여 hydrocolloid류의 인공 첨가제를 사용하지 않을 수 있다면 매우 경제적이고 다양한 빵의 제조가 가능하리라 생각한다.
- 본 연구는 쌀의 소비를 촉진하고자 섬유소가 풍부한 곡류(현미, 보리, 귀리, 고아미 2호)로 파베이크 모닝빵을 제조하여 밀가루 모닝빵과 품질 특성을 측정하였다. 반죽의 발효율을 75분간 측정한 결과, 밀가루로 만든 반죽이 가장 컸고, 빵의 부피도 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 가장컸다.
- 본 연구에서는 현대인들 선호하는 신선한 빵의 제조를 위해 식이섬유가 풍부하여 각종 성인병에 도움이 되는 곡류인 귀리, 보리, 현미, 고아미 2호로 식사 대용으로 많이 이용되고 있는 par-baked 모닝빵을 만들어 품질 특성을 비교하였다.
제안 방법
- 실온에서 1시간 냉각한 모닝빵의 무게를 재고, 종자 측정법으로 부피를 측정하였으며, 빵의 부피(mL)를 빵의 중량(g)으로 나눈 값을 비용적(mL/g)으로 하여 각각의 시료를 5회 측정하여 나타내었다. Oven spring은 굽기 전과 후 빵의 높이를 자로 각각 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 모닝빵 껍질의 두께, 기공의 조밀성, 기공의 둥근 형태를 측정하기 위하여 crumbScan (American Institute of baking/devore Systems)을 사용하였다. Par-baked한 모닝빵을 실온에서 1시간 냉각시키고, 빵이 너무 크거나 작은 것을 제외하고 5개씩 선별하여 13 mm의 두께로 절단하였다. 한 구획에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.
- 파베이크에 적합한 모닝빵의 배합 비율은 [Table 1]과 같다(Park BJ et al 2007; Kim KE & Lee YT 2009; Kim HA & Lee KS 2012). 가루재료와 마아가린, 물을 1.5HP 수직 반죽기(NVM-12, 대영공업사, 한국)에 넣고 1단에서 1분, 2단으로 8분 동안 반죽을 하였으며, 밀가루 모닝빵의 1차 발효(온도: 30℃, 습도: 85%)는 발효기(전기발효기, EP-2, 대영공업사, 한국)에 넣어 60분간 발효시켰고, 반죽을 40 g씩 분할 성형하여 팬닝하여 2차 발효는 온도 30℃, 습도 85%에서 20분간 발효시켰다. 곡류로 만든 모닝빵은 온도 30℃, 습도 85%의 발효기에 넣어 60분간 발효시켰다.
- 곡류 가루를 제조한 후 모닝빵을 만들어 crumb-Scan을 이용하여 껍질의 두께, 기공의 조밀성, 기공의 찌그러짐을 측정한 결과는 [Table 7], [Fig. 2]와 같았다.
- 관능검사는 50% par-baked 빵을 24시간 냉동하고 해동하여, 나머지 50% par-baked 한 후 실온에서 1시간 식혀 시료로 제공하였다. 난수표를 이용하여 5자리의 시료 번호를 지정하고, 모닝빵 1개씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였다.
- 관능검사는 50% par-baked 빵을 24시간 냉동하고 해동하여, 나머지 50% par-baked 한 후 실온에서 1시간 식혀 시료로 제공하였다. 난수표를 이용하여 5자리의 시료 번호를 지정하고, 모닝빵 1개씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였다. 관능검사요원은 모닝빵의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖춘 41명(평균 연령 24세, 남: 22명, 여: 19명)을 선발하여 실시하였으며, 한 시료가 끝날 때마다 반드시 물로 입을 헹구게 하였다.
- 5분간, 곡류 모닝빵은 10분 구운 후 1시간 방냉시켜 시료로 사용하였다(Barcenas ME & Rosell CM 2007). 당일 시료는 50% par-baked한 후 냉동시켜 24시간 후에 rebaked한 빵을 시료로 사용하였고, 7일간 냉동한 후 rebaked하여 당일 시료와 비교하였다.
- 1과 같은 측정 기구를 만들어 측정하였다(Elmehdi HM et al 2007; Ju HW et al 2010). 두께 1 cm의 아크릴판 위에 5 mm의 간격으로 눈금을 그렸으며, 매 15분마다 75분까지 아크릴판 상하좌우 네 곳의 길이를 재어 각각 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 모닝빵의 중심부분을 2.5×2.5×2.5 cm3 크기로 잘라 경도(hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(che- winess), 점착성(gumminess), 응집성(cohesivene- ss)을 각 시료별로 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 밀가루로 만든 모닝빵과 섬유소가 많은 곡류인 현미, 보리, 귀리를 제분하고, 시료를 만든 후 밀가루 빵과 품질 특성 차이를 비교하고자 빵의 부피와 무게, 비용적, 오븐 스프링을 측정한 결과는[Table 3]과 같았다.
- 밀가루와 곡류로 제조한 모닝빵 반죽의 발효과정의 변화를 알아보기 위하여 digital imaging method를 변형하여 Fig. 1과 같은 측정 기구를 만들어 측정하였다(Elmehdi HM et al 2007; Ju HW et al 2010). 두께 1 cm의 아크릴판 위에 5 mm의 간격으로 눈금을 그렸으며, 매 15분마다 75분까지 아크릴판 상하좌우 네 곳의 길이를 재어 각각 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 수분 함량은 모닝빵 5 g 씩을 수분측정기(Moisture Analayser, MB 45 OHAUS, USA)에 넣어 할로겐 방식(120℃, A60)으로 각각의 시료를 5회씩 측정하였다.
- 실온에서 1시간 냉각한 모닝빵의 무게를 재고, 종자 측정법으로 부피를 측정하였으며, 빵의 부피(mL)를 빵의 중량(g)으로 나눈 값을 비용적(mL/g)으로 하여 각각의 시료를 5회 측정하여 나타내었다. Oven spring은 굽기 전과 후 빵의 높이를 자로 각각 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 이를 roll mill(경창기계, 경기도 광주, 한국)에 2번 통과시켜 35℃의 건조기(HDG-111, 한국건조기, 인천, 한국)에서 5시간 건조시킨 후(수분함량 12±1%), 분쇄기(FM-909T(C), 한일전기주식회사, 서울, 한국)에 100 g씩 15분 갈아서 체에 내려 사용하였다(Kim HY & Lee KH 2011).
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5) 색도 측정
측색 색차계(Color meter, JC-801, Color Techno Co, LTD, Japan)로 반사광에 의해 측정하였다. 빵의 중심부위를 원통형 용기(35×10 mm)에 시료를 담아(표준 백판 L: 94.
- Par-baked한 모닝빵을 실온에서 1시간 냉각시키고, 빵이 너무 크거나 작은 것을 제외하고 5개씩 선별하여 13 mm의 두께로 절단하였다. 한 구획에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.1), 크기가 500 pixels(size=500) 이상으로 나타난 기공들은 성형의 실수로 설정하였고, 구획간의 중복률은 10% (overlap=0.1)로 하였으며, 각각의 시료를 5회씩 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 해동은 실온에서 1시간하고, 윗불 180 ℃, 아랫불 160℃로 예열한 오븐에서 밀가루 모닝빵은 7.5분간, 곡류 모닝빵은 10분 구운 후 1시간 방냉시켜 시료로 사용하였다(Barcenas ME & Rosell CM 2007).
- 현미, 보리, 귀리, 고아미 2호는 Lee MH & Lee YT (2006)와 Kim HA & Lee KH (2011), Kim HA & Lee KS (2012)의 제조 방법을 이용하였다. 현미, 귀리, 보리, 고아미를 3번 수세하고, 물(55℃)에서 3시간 침지한 다음, 60분간 채반에 건져 탈수하였다. 이를 roll mill(경창기계, 경기도 광주, 한국)에 2번 통과시켜 35℃의 건조기(HDG-111, 한국건조기, 인천, 한국)에서 5시간 건조시킨 후(수분함량 12±1%), 분쇄기(FM-909T(C), 한일전기주식회사, 서울, 한국)에 100 g씩 15분 갈아서 체에 내려 사용하였다(Kim HY & Lee KH 2011).
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 설탕(제일제당, 서울, 한국), 소금((주)한주, 울산, 한국), 강력분(대한제분, 인천, 한국), 인스턴트 이스트(JENIC, Societe Industrielle, France), 활성글루텐((주)신송, 충남, 한국), 마아가린(오뚜기, 서울, 한국), 탈지분유(서울 우유, 서울, 한국) E마트에서 구입하였다. 곡류인 현미(Brown rice, Oryza sativa L.), 보리(Barley, Hordeum vulgare L.), 귀리(Oat, Avena sativa. L.)도 E마트에서 구입하였고, 고아미 2호는 참쌀닷컴(금종쌀골드 백미, 경북 칠곡, 한국) 구입하여 사용하였다.
- 난수표를 이용하여 5자리의 시료 번호를 지정하고, 모닝빵 1개씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였다. 관능검사요원은 모닝빵의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖춘 41명(평균 연령 24세, 남: 22명, 여: 19명)을 선발하여 실시하였으며, 한 시료가 끝날 때마다 반드시 물로 입을 헹구게 하였다.
- 본 연구에 사용한 설탕(제일제당, 서울, 한국), 소금((주)한주, 울산, 한국), 강력분(대한제분, 인천, 한국), 인스턴트 이스트(JENIC, Societe Industrielle, France), 활성글루텐((주)신송, 충남, 한국), 마아가린(오뚜기, 서울, 한국), 탈지분유(서울 우유, 서울, 한국) E마트에서 구입하였다. 곡류인 현미(Brown rice, Oryza sativa L.
데이터처리
- a～d Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～d Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～e Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 밀가루와 곡류로 제조한 모닝빵 반죽의 발효율과 모닝빵의 부피, 무게, 비용적, 오븐스프링, 수분, 색도, 텍스처, 크럼스캔 및 관능검사에 대한 결과는 일원 분산분석에 의해서 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다범위 검정(Duncan's multiple test)으로 유의성 검정을 실시하였고, 분석은 SPSS WIN program 18.0을 이용하였다.
이론/모형
- 모닝빵 껍질의 두께, 기공의 조밀성, 기공의 둥근 형태를 측정하기 위하여 crumbScan (American Institute of baking/devore Systems)을 사용하였다. Par-baked한 모닝빵을 실온에서 1시간 냉각시키고, 빵이 너무 크거나 작은 것을 제외하고 5개씩 선별하여 13 mm의 두께로 절단하였다.
- 현미, 보리, 귀리, 고아미 2호는 Lee MH & Lee YT (2006)와 Kim HA & Lee KH (2011), Kim HA & Lee KS (2012)의 제조 방법을 이용하였다.
성능/효과
- 영상 측정 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다. 관능검사 결과, 밀가루로 만든 빵이 가장 선호되었고, 곡류로 제조한 빵 중에서는 고아미로 만든 것이 가장 선호되었다.
- Choi ID(2010)는 고아미 빵의 명도가 밀가루빵보다 밝다고 하여 본 연구 결과와는 다른 경향을 보였다. 귀리빵의 명도는 57.75로 모닝빵의 명도 중 유의적으로 가장 낮았으며, 적색도는 귀리가루로 만든 빵인 CR3가 6.80으로 유의 적으로 가장 크게 나타났다. 황색도도 귀리로 만든 모닝빵이 다른 시료들에 비해 유의적으로 현저하게 높았고, 밀가루로 만든 빵의 황색도가 유의적으로 가장 낮았다.
- 빵의 팽창도는 밀가루로 만든 모닝빵이 가장컸고, 곡류로 제조한 모닝빵 중에서는 육안으로 보기에 위로 가장 많이 팽창한 귀리빵이 유의적으로 가장 큰 것으로 나타났다. 기공의 균일성은 귀리로 제조한 모닝빵이 유의적으로 가장 균일하였고, 그 다음으로 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 균일하였다. 기공의 크기는 현미빵이 유의적으로 큰 것으로 나타났다.
- Kim YI et al (1995)의 연구에서는 수분 함량이 많을수록 빵의 입자 크기가 미세하다고 하였는데, 본 연구에서는 다른 경향을 보였다. 기공의 찌그러진 정도는 보리와 귀리 가루로 만든 CR3와 CR2가 가장 둥근 형태에 가까운 것으로 나타났고, 대조군과 CR1은 유의적으로 비슷한 기공의 찌그러짐을 나타내었다.
- 기공의 균일성은 귀리로 제조한 모닝빵이 유의적으로 가장 균일하였고, 그 다음으로 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 균일하였다. 기공의 크기는 현미빵이 유의적으로 큰 것으로 나타났다. 탄력성은 밀가루 만든 대조군이 유의적으로 가장 높았고, 팽창도가 가장 높았던 귀리빵(CR3)이 곡분으로 만든 모닝빵 중 유의적으로 가장 높았다.
- 빵의 영상 측정을 한 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다. 기호도 검사에서 모닝빵의 외관은 밀가루빵인 대조군과 고아미 가루로 만든 빵이 유의적으로 높게 선호되었고, 냄새와 질감은 현미가루, 맛은 대조군이 유의적으로 가장 높게 선호되었다. 종합적인 기호도는 곡류 모닝빵 중에서 고아미로 제조한 모닝빵이 가장 선호되는 것으로 나타났다.
- 모닝빵의 외관은 밀가루빵인 대조군이 유의적으로 가장 선호되었으며, 그 다음으로 고아미 가루로 만든 빵이 높게 선호되었는데, 이는 빵의 부피가 현미, 보리, 귀리 빵보다 고아미빵이 크기 때문에 선호된 것으로 생각된다. 냄새는 대조군이 가장 선호되었으며, 고아미로 만든 빵 냄새의 기호도가 유의적으로 가장 낮게 선호되었다. 맛은 밀가루 빵인 대조군이 유의적으로 가장 선호되었으며, 보리로 만든 모닝빵의 기호가 유의적으로 가장 낮았다.
- 따라서 모닝빵의 부피와 무게, 비용적, 오븐 스프링을 비교해본 결과, 다른 곡류에 비해 고아미로 만든 모닝빵의 부피가 큰 것으로 나타났다. Choi ID(2010)의 연구에서는 고아미빵의 부피가 추정벼 빵의 부피에 비해 낮아 제빵적성이 낮다고 하였는데, 본 연구에서는 고아미빵의 부피는 다른 곡류에 비해 커서 제빵적성이 좋게 나타났다.
- 따라서 영상 측정을 한 결과, 빵 껍질 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류 모닝빵이 대조군에 비해 조밀하였는데, 대조군에 비해 유색미의 조밀도가 높은 이유는 오븐 안에서 굽는 동안 곡류가루가 무거워 빵이 부풀지 못하고 수분이 유출되면서 주저앉아 조밀해진 것으로 보이며, 밀가루와 쌀의 호화 정도와 전분의 종류가 다르므로 기공의 조밀도가 달라진 것이라 생각한다. 기공의 둥근 형태는 유의적인 차이를 보이긴 하였지만 모든 시료가 크게 차이를 보이지는 않았다.
- 냄새는 대조군이 가장 선호되었으며, 고아미로 만든 빵 냄새의 기호도가 유의적으로 가장 낮게 선호되었다. 맛은 밀가루 빵인 대조군이 유의적으로 가장 선호되었으며, 보리로 만든 모닝빵의 기호가 유의적으로 가장 낮았다. 밀가루 빵 만큼 선호되지는 않았지만 곡류로 제조한 모닝빵도 소비자들에서 선호될 수 있음을 알 수 있었다.
- 모닝빵의 명도는 밀가루 빵이 유의적으로 밝은 것으로 나타났고, 그 다음으로는 고아미 빵의 명도가 높았다. Choi ID(2010)는 고아미 빵의 명도가 밀가루빵보다 밝다고 하여 본 연구 결과와는 다른 경향을 보였다.
- 모닝빵의 발효율을 0분의 경우, 밀가루의 반죽과 귀리로 만든 반죽이 가장 작았으며, 현미로 만든 반죽이 유의적으로 가장 크게 나타났다. 발효 60분, 75분 후에도 밀가루 반죽인 대조군의 크기가 유의적으로 가장 컸고, 귀리, 현미, 고아미, 보리 순으로 유의적으로 크게 나타났다.
- 씹힘성과 검성은 경도가 가장 높았던 귀리빵이 유의적으로 가장 높았다. 모닝빵의 수분 함량은 대조군이 가장 높았고, 모닝빵의 명도는 밀가루 빵이 유색미에 비해 유의적으로 밝은 것으로 나타났고, 적색도와 황색도는 귀리가루로 만든 빵이 유의적으로 가장 컸다. 빵의 영상 측정을 한 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다.
- 반죽의 발효율을 75분간 측정한 결과, 밀가루로 만든 반죽이 가장 컸고, 빵의 부피도 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 가장컸다. 무게는 귀리와 고아미 가루로 만든 빵의 무게가 가장 무거웠고, 비용적은 고아미로 만든 빵이 가장 높았으며, 오븐 스프링은 대조군이 가장 높았다. 텍스처의 경도 측정 결과, 고아미로 제조한 모닝빵과 밀가루빵의 경도가 비슷하였으며, 색 측정 결과 명도는 밀가루로 만든 빵이 가장 밝았고, 그 다음이 고아미 모닝빵이었다.
- 밀가루와 곡류로 만든 모닝빵의 텍스처를 비교해본 결과, 대조군과 경도가 비슷한 모닝빵은 고아미로 만든 것이었고, 또한 씹힘성과 검성도 낮아, 다른 곡류들로 만든 모닝빵에 비해 빵이 부드럽고 씹히는 정도도 대조군과 비슷한 것으로 나타났다.
- Chun AR et al (2005)도 고아미의 팽창 용적이 작다고 보고하여 본 연구 결과와 다른 경향을 나타내었다. 반죽의 발효율에서는 대조군과 귀리로 만든 모닝빵의 반죽이 많이 부풀었는데 빵을 굽고 난 후에는 대조군과 고아미의 부피가 유의적으로 가장 크게 나타나, 곡류들의 반죽의 팽창도는 모닝빵을 완성한 제품의 부피의 크기와 같은 경향을 나타내지는 않음을 알 수 있었다.
- 본 연구는 쌀의 소비를 촉진하고자 섬유소가 풍부한 곡류(현미, 보리, 귀리, 고아미 2호)로 파베이크 모닝빵을 제조하여 밀가루 모닝빵과 품질 특성을 측정하였다. 반죽의 발효율을 75분간 측정한 결과, 밀가루로 만든 반죽이 가장 컸고, 빵의 부피도 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 가장컸다. 무게는 귀리와 고아미 가루로 만든 빵의 무게가 가장 무거웠고, 비용적은 고아미로 만든 빵이 가장 높았으며, 오븐 스프링은 대조군이 가장 높았다.
- 모닝빵의 발효율을 0분의 경우, 밀가루의 반죽과 귀리로 만든 반죽이 가장 작았으며, 현미로 만든 반죽이 유의적으로 가장 크게 나타났다. 발효 60분, 75분 후에도 밀가루 반죽인 대조군의 크기가 유의적으로 가장 컸고, 귀리, 현미, 고아미, 보리 순으로 유의적으로 크게 나타났다. 모닝빵의 부피는 대조군인 밀가루 빵이 가장 크게 나타났고, 무게는 귀리와 고아미 가루로 만든 빵의 무게가 가장 무거웠다.
- 15 cm로 유의적으로 가장 컸으며, 발효 45분 후에는 CR2인 보리로 만든 반죽이 유의적으로 가장 작았고, 곡류들 중에서는 CR3인 귀리로 만든 반죽의 크기가 가장큰 것을 알 수 있었다. 발효 60분, 75분 후에도 밀가루 반죽인 대조군의 크기가 유의적으로 가장컸고, CR3, CR1, CR4, CR2 순으로 큰 것으로 나타났는데, 밀가루 반죽이 가장 큰 이유는 밀가루에 있는 글루텐의 영향인 것으로 생각되며, 곡류로 만든 반죽에 활성 글루텐을 강력분의 글루텐의 양인 13%를 첨가하기는 하였으나, 곡류와 밀가루는 자체 가루의 성분이 원래 다르고, 밀가루의 글루테닌과 글리아딘이 물과 만나서 다공질을 형성하여 팽창되는 성질과는 다른 양상을 보여 대조군인 밀가루에 비해 반죽의 발효율이 작은 것으로 생각된다.
- CR2>CR3 순이었다. 발효시간 30분 경과 후에는 대조군이 4.15 cm로 유의적으로 가장 컸으며, 발효 45분 후에는 CR2인 보리로 만든 반죽이 유의적으로 가장 작았고, 곡류들 중에서는 CR3인 귀리로 만든 반죽의 크기가 가장큰 것을 알 수 있었다. 발효 60분, 75분 후에도 밀가루 반죽인 대조군의 크기가 유의적으로 가장컸고, CR3, CR1, CR4, CR2 순으로 큰 것으로 나타났는데, 밀가루 반죽이 가장 큰 이유는 밀가루에 있는 글루텐의 영향인 것으로 생각되며, 곡류로 만든 반죽에 활성 글루텐을 강력분의 글루텐의 양인 13%를 첨가하기는 하였으나, 곡류와 밀가루는 자체 가루의 성분이 원래 다르고, 밀가루의 글루테닌과 글리아딘이 물과 만나서 다공질을 형성하여 팽창되는 성질과는 다른 양상을 보여 대조군인 밀가루에 비해 반죽의 발효율이 작은 것으로 생각된다.
- 48 ×103 g/cm2로 나타났다. 보리와 현미, 귀리로 만든 빵은 밀가루와 고아미빵에 비해 경도가 유의적으로 높게 나타났다. 모닝빵의 부착성은 현미가루로 만든 빵인 CR1이 0.
- 텍스처 측정 결과, 경도는 대조군이 가장 낮았으며, 그 다음으로 고아미빵이었고, 보리와 현미, 귀리로 만든 빵은 밀가루와 고아미빵에 비해 경도가 유의적으로 높게 나타났다. 부착성은 현미가루로 만든 빵이 가장 높았고, 탄력성은 대조군이 가장 높았으며, 귀리가루로 만든 빵의 탄력성이 유의적으로 가장 낮았다. 씹힘성과 검성은 경도가 가장 높았던 귀리빵이 유의적으로 가장 높았다.
- 빵의 껍질은 반죽이 오븐안에서 구워질 때 오븐안의 뜨거운 공기가 반죽 안으로 침투하고, 내부의 수분이 수증기가 되어 밖으로 나오는 과정에서 형성되는데, 밀가루빵과 현미빵, 귀리빵의 껍질의 두께는 0.11이었고, 보리빵의 껍질의 두께는 0.04, 고아미빵의 껍질의 두께는 0.02로 유의적으로 얇게 나타났다. 빵의 속질에 있는 기공의 개수인 기공의 조밀도는 대조군인 밀가루빵이 480.
- 빵의 속질에 있는 기공의 개수인 기공의 조밀도는 대조군인 밀가루빵이 480.38로 가장 작았으며, CR4(고아미) > CR3(귀리) > CR1(현미) > CR2(보리) 순으로 밀가루 빵에 비해 유의적으로 조밀하게 나타났다.
- 모닝빵의 수분 함량은 대조군이 가장 높았고, 모닝빵의 명도는 밀가루 빵이 유색미에 비해 유의적으로 밝은 것으로 나타났고, 적색도와 황색도는 귀리가루로 만든 빵이 유의적으로 가장 컸다. 빵의 영상 측정을 한 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다. 기호도 검사에서 모닝빵의 외관은 밀가루빵인 대조군과 고아미 가루로 만든 빵이 유의적으로 높게 선호되었고, 냄새와 질감은 현미가루, 맛은 대조군이 유의적으로 가장 높게 선호되었다.
- 빵의 속색은 귀리빵이 가장 진하였고, 겉색은 현미가 가장 진하였다. 빵의 팽창도는 귀리빵, 기공의 균일성과 기공의 크기는 귀리와 현미빵이 유의적으로 컸다. 탄력성은 귀리빵이 곡류들 중 유의적으로 가장 높았고, 구수한 향과 맛은 고아미빵이 가장 강하였고, 밀가루빵의 구수한 향과 맛이 가장 약하게 느껴졌다.
- 85로 가장 진하게 느껴지는 것으로 나타났다. 빵의 팽창도는 밀가루로 만든 모닝빵이 가장컸고, 곡류로 제조한 모닝빵 중에서는 육안으로 보기에 위로 가장 많이 팽창한 귀리빵이 유의적으로 가장 큰 것으로 나타났다. 기공의 균일성은 귀리로 제조한 모닝빵이 유의적으로 가장 균일하였고, 그 다음으로 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 균일하였다.
- 텍스처의 경도 측정 결과, 고아미로 제조한 모닝빵과 밀가루빵의 경도가 비슷하였으며, 색 측정 결과 명도는 밀가루로 만든 빵이 가장 밝았고, 그 다음이 고아미 모닝빵이었다. 영상 측정 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다. 관능검사 결과, 밀가루로 만든 빵이 가장 선호되었고, 곡류로 제조한 빵 중에서는 고아미로 만든 것이 가장 선호되었다.
- 기호도 검사에서 모닝빵의 외관은 밀가루빵인 대조군과 고아미 가루로 만든 빵이 유의적으로 높게 선호되었고, 냄새와 질감은 현미가루, 맛은 대조군이 유의적으로 가장 높게 선호되었다. 종합적인 기호도는 곡류 모닝빵 중에서 고아미로 제조한 모닝빵이 가장 선호되는 것으로 나타났다. 빵의 속색은 귀리빵이 가장 진하였고, 겉색은 현미가 가장 진하였다.
- 질감은 밀가루 모닝빵이 가장 선호되었고, 곡류빵 중에서는 고아미로 만든 빵이 유의적으로 가장 선호되었으며, 그 다음으로 고아미로 제조한 모닝빵이 선호되었다. 종합적인 기호도는 대조군이 5.28, CR3가 3.71, CR4와 CR1이 3.28, CR2가 3.00으로 보리 가루로 만든 빵의 기호도가 유의적으로 가장 낮게 선호되었으며, 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. Lee JH et al (2005)의 연구에서는 고아미의 이취가 강하여 관능검사 결과, 좋게 평가되지 않았다고 보고하였는데, 본 연구에서는 다른 곡류 모닝빵들과 비교하였을 때 좋게 평가되었다.
- 밀가루 빵 만큼 선호되지는 않았지만 곡류로 제조한 모닝빵도 소비자들에서 선호될 수 있음을 알 수 있었다. 질감은 밀가루 모닝빵이 가장 선호되었고, 곡류빵 중에서는 고아미로 만든 빵이 유의적으로 가장 선호되었으며, 그 다음으로 고아미로 제조한 모닝빵이 선호되었다. 종합적인 기호도는 대조군이 5.
- 차이식별검사 결과, 모닝빵의 속색은 귀리가 유의적으로 가장 어두웠고, 모닝빵의 겉색은 현미가 4.85로 가장 진하게 느껴지는 것으로 나타났다. 빵의 팽창도는 밀가루로 만든 모닝빵이 가장컸고, 곡류로 제조한 모닝빵 중에서는 육안으로 보기에 위로 가장 많이 팽창한 귀리빵이 유의적으로 가장 큰 것으로 나타났다.
- 빵의 팽창도는 귀리빵, 기공의 균일성과 기공의 크기는 귀리와 현미빵이 유의적으로 컸다. 탄력성은 귀리빵이 곡류들 중 유의적으로 가장 높았고, 구수한 향과 맛은 고아미빵이 가장 강하였고, 밀가루빵의 구수한 향과 맛이 가장 약하게 느껴졌다.
- 기공의 크기는 현미빵이 유의적으로 큰 것으로 나타났다. 탄력성은 밀가루 만든 대조군이 유의적으로 가장 높았고, 팽창도가 가장 높았던 귀리빵(CR3)이 곡분으로 만든 모닝빵 중 유의적으로 가장 높았다. 구수한 향은 고아미빵(CR4)이 유의적으로 가장 강하였고, 밀가루 빵이 유의적으로 가장 구수하지 않았다.
- 오븐 스프링은 대조군이 가장 높았고, 귀리빵의 경우 부피가 고아미 빵보다는 작았지만, 오븐 스프링은 크게 나타났다. 텍스처 측정 결과, 경도는 대조군이 가장 낮았으며, 그 다음으로 고아미빵이었고, 보리와 현미, 귀리로 만든 빵은 밀가루와 고아미빵에 비해 경도가 유의적으로 높게 나타났다. 부착성은 현미가루로 만든 빵이 가장 높았고, 탄력성은 대조군이 가장 높았으며, 귀리가루로 만든 빵의 탄력성이 유의적으로 가장 낮았다.
- 무게는 귀리와 고아미 가루로 만든 빵의 무게가 가장 무거웠고, 비용적은 고아미로 만든 빵이 가장 높았으며, 오븐 스프링은 대조군이 가장 높았다. 텍스처의 경도 측정 결과, 고아미로 제조한 모닝빵과 밀가루빵의 경도가 비슷하였으며, 색 측정 결과 명도는 밀가루로 만든 빵이 가장 밝았고, 그 다음이 고아미 모닝빵이었다. 영상 측정 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다.
- 80으로 유의 적으로 가장 크게 나타났다. 황색도도 귀리로 만든 모닝빵이 다른 시료들에 비해 유의적으로 현저하게 높았고, 밀가루로 만든 빵의 황색도가 유의적으로 가장 낮았다.
후속연구
- 따라서 본 연구에서는 현대인들이 선호하는 신선한 빵의 제조를 위해 천연 섬유소가 풍부한 곡류인 귀리, 보리, 현미, 고아미 2호로 식사대용으로 많이 이용되고 있는 par-baked 모닝빵을 만들어 품질 특성을 비교하고자 한다. 곡분 자체의 식이섬유소로 인하여 hydrocolloid류의 인공 첨가제를 사용하지 않을 수 있다면 매우 경제적이고 다양한 빵의 제조가 가능하리라 생각한다.
- 따라서 섬유소가 풍부한 곡류를 이용하여 모닝빵을 제조하고 품질 특성을 비교한 결과, 밀가루에 비하여 질감, 팽창도, 기공의 균일성 등에서 품질이 다소 떨어지기는 하였으나, 곡류로 제조한 모닝빵의 품질도 종합적인 기호도 색과 향 등에서 선호되어 섬유소가 풍부한 곡류를 이용하여 모닝빵을 par-baked 하여도 좋은 품질의 모닝빵 생산이 가능함을 알 수 있었으며, 앞으로 섬유소 함량에 따른 par-baked 모닝빵의 다양한 제품의 개발에 대한 연구가 이루어져야 할 것으로 생각 된다.
- 이상의 결과로 곡류로 만든 모닝빵의 기호도와 질감, 맛 등의 항목에서 밀가루빵과 비교하였을 때 비슷한 선호를 보여, 앞으로 곡류 가루로 만든 다른 종류의 빵 개발이 가능함을 알 수 있었다.
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