선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 전통적인 설기떡에 건강 기능성 원료로 알려진 아로니아 분말을 첨가하여 설기떡을 제조한 후 이화학적 품질 특성, 관능적인 특성, 항산화 물질의 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 또한 아로니아 분말첨가가 미생물 성장 억제에 미치는 영향을 알아보기 위해 저장기간에 따른 미생물 생육 정도를 측정함으로써 설기떡에 대한 아로니아의 적용 가능성을 탐색하였다.
- 본 연구에서는 아로니아 분말의 함량을 달리하여 설기떡을 제조하고 이화학적 품질특성, 관능적 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 미생물 생육 정도를 측정하여 아로니아 분말 첨가 설기떡의 최적 배합비를 선정하고 제품화 가능성을 탐색하였다. 설기떡의 수분함량은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
제안 방법
- 85% 생리식염수 225 mL를 첨가하여 2분간 stomacher (MIX 2, AES Laboratoire, Combourg, France)를 사용하여 균질화한 후 액상 부위를 수거하여 분석에 사용하였다. 균질화된 액상 시료를 멸균된 생리식염수를 사용하여 적절한 농도로 희석한 후 1 mL를 취하여 일반세균과 대장균군 측정용 건조필름 배지에 각각 접종하였다. 접종된 건조필름은 30oC 배양기에서 48시간 배양하여 형성된 집락수를 계수하고 시료 g당 콜로니 형성단위(CFU/g)로 나타내었다.
- 현재까지 다양한 기능성 재료를 첨가하여 제조한 설기떡의 품질특성에 관한 연구는 널리 진행되었으나 아로니아를 첨가하여 제조한 설기떡에 대한 연구는 거의 이루어지지 않았다. 따라서 본 연구에서는 전통적인 설기떡에 건강 기능성 원료로 알려진 아로니아 분말을 첨가하여 설기떡을 제조한 후 이화학적 품질 특성, 관능적인 특성, 항산화 물질의 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 또한 아로니아 분말첨가가 미생물 성장 억제에 미치는 영향을 알아보기 위해 저장기간에 따른 미생물 생육 정도를 측정함으로써 설기떡에 대한 아로니아의 적용 가능성을 탐색하였다.
- 멥쌀은 5회 수세하여 실온에서 8시간 동안 수침한 후, 체에서 약 30분간 물기를 빼고 쌀가루 무게의 1.2%의 소금을 첨가하여 롤러밀을 이용하여 2회 분쇄하였다. 쌀가루는 30 mesh 체에 3회 통과시켜 사용하였다.
- 설기떡 추출물의 전자공여능을 ABTS 분석(21)으로 측정하였다. 96-well plate에 농도별 추출물 100 µL와 0.
- 설기떡을 25 g을 칭량하여 스토마커 플라스틱 거름백(Nasco Whirl-pak filter bag, Vernon Hills, IL, USA)에 넣고 멸균된 0.85% 생리식염수 225 mL를 첨가하여 2분간 stomacher (MIX 2, AES Laboratoire, Combourg, France)를 사용하여 균질화한 후 액상 부위를 수거하여 분석에 사용하였다. 균질화된 액상 시료를 멸균된 생리식염수를 사용하여 적절한 농도로 희석한 후 1 mL를 취하여 일반세균과 대장균군 측정용 건조필름 배지에 각각 접종하였다.
- 설기떡의 기공 상태를 관찰하기 위하여 주사전자현미경(Scanning electron microscope, S-3500N, Hitachi, Tokyo, Japan)을 이용하여 내부의 미세구조를 관찰하였다. 제조 후 3시간이 경과한 설기떡 시료를 1×1×1 cm로 잘라 코팅 없이 감압 조건(70 pa)에서 1,000배 배율로 확대하여 내부 이미지를 관찰하였다.
- 시료 100 µL에 pH 1 완충용액 1,900 µL와 pH 4.5 완충용액 1,900 µL를 각각 첨가하여 혼합 한 후, 마이크로플레이트 리더를 이용하여 520 nm와 700 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 시료의 제시 순서는 패널마다 랜덤하게 하였으며, 각 시료를 평가한 후에는 제공된 물로 입안을 헹구어 입에 남는 감각을 제거한 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 시료의 색(color), 맛(taste), 조직감(texture), 향미(flavor), 전반적인 선호도(overall acceptance)에 대해 9점 기호 척도를 이용하였고 시료의 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다.
- 일정한 크기(3×3×3 cm)로 자른 설기떡은 시료에 대한 편견을 막기 위하여 무작위로 조합된 세자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 담아서 제시하였다. 시료의 제시 순서는 패널마다 랜덤하게 하였으며, 각 시료를 평가한 후에는 제공된 물로 입안을 헹구어 입에 남는 감각을 제거한 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 시료의 색(color), 맛(taste), 조직감(texture), 향미(flavor), 전반적인 선호도(overall acceptance)에 대해 9점 기호 척도를 이용하였고 시료의 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다.
- 아로니아 분말 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡을 실온에서 4일간 저장하면서 전반적인 미생물 오염도를 확인하기 위해서 일반세균 수(aerobic colony count)를 측정하였고 그 결과는 Table 8과 같다. 설기떡 제조 30분 후에 일반세균을 측정한 결과 대조군과 실험군 모두에서 검출되지 않았다.
- 예비실험 결과에 따라 Table 1과 같은 배합 비율로 설기떡을 제조하였다. 아로니아 분말을 첨가하지 않고 제조한 설기떡을 대조군으로 하였고, 실험군은 쌀가루 무게에 대해 아로니아 분말을 1, 3 및 5%의 비율로 첨가하여 제조하였다.
- 아로니아 함량을 달리하여 제조한 설기떡을 2.5×2.5×2.5 cm로 잘라서 폴리프로필렌 랩으로 싼 다음 평가 직전에 랩을 벗겨 평판의 중앙에 놓고 반복 압착실험(Two-Bite test)을 하였다.
- 아로니아 함량을 달리하여 제조한 설기떡의 관능검사는 영양조리과학을 전공하는 훈련된 대학생 및 대학원생 패널(20-45세) 20명을 대상으로 시료의 관능적인 특성에 대하여 평가하도록 하였다. 일정한 크기(3×3×3 cm)로 자른 설기떡은 시료에 대한 편견을 막기 위하여 무작위로 조합된 세자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 담아서 제시하였다.
- 일정한 크기(3×3×3 cm)로 자른 설기떡은 시료에 대한 편견을 막기 위하여 무작위로 조합된 세자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 담아서 제시하였다.
- (Tokyo, Japan)에서 구입하여 사용하였다. 저장기간에 따른 미생물의 생육정도는 건조필름 배지로 측정하였고 PetrifilmTM 일반세균 계수평판 (3M, St. Paul, MN, USA)와 PetrifilmTM 대장균세균 계수 평판 (3M)을 사용하였다.
- 제조 후 3시간이 경과한 설기떡 시료를 1×1×1 cm로 잘라 코팅 없이 감압 조건(70 pa)에서 1,000배 배율로 확대하여 내부 이미지를 관찰하였다.
대상 데이터
- 2 mM ABTS 용액 100 µL를 첨가한 후 37oC에서 30분간 반응시켰다. 마이크로플레이트 리더를 사용하여 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 ABTS 라디칼에 대한 전자공여능은 아래 식에 측정된 흡광도 값을 대입하여 산출하였다.
- 본 연구에 사용한 아로니아(Aronia melanocarpa, black choke-berry)는 2012년 8월말에 경북 영천의 아로니아 농장에서 수확한 것을 직접 구입하였다. 멥쌀은 2013년도에 경기도 이천에서 수확한 것을 산지에서 직접 조달하였고, 백설탕(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea)과 소금(Sajo Haepyo, Incheon, Korea)은 시판품을 구입하여 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 아로니아(Aronia melanocarpa, black choke-berry)는 2012년 8월말에 경북 영천의 아로니아 농장에서 수확한 것을 직접 구입하였다. 멥쌀은 2013년도에 경기도 이천에서 수확한 것을 산지에서 직접 조달하였고, 백설탕(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea)과 소금(Sajo Haepyo, Incheon, Korea)은 시판품을 구입하여 사용하였다.
- 그 외 시약들은 Sigma-Ardrich Chemical Co.와 Juncei chemical Co., Ltd. (Tokyo, Japan)에서 구입하여 사용하였다. 저장기간에 따른 미생물의 생육정도는 건조필름 배지로 측정하였고 PetrifilmTM 일반세균 계수평판 (3M, St.
- 폴린-시모칼토페놀시약(Folin-Ciocalteu’s phenol reagent), 1,1-다이페닐-2-피크릴하이드라질(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH), 갈산(gallic acid), 카테킨(catechin), 나이트로 블루 염화테트라졸륨(nitro blue tetrazolium chloride, NBT), 니코틴 아마이드 아데닌 다이뉴클레오타이드(nicotinamide adenine dinucleotide, NADH), 트리스 염산(Tris-HCl), 파라메틸스타이렌(para-methyl styrene, PMS), 인산이수소소듐(sodium phosphate monobasic), 그리고 데오시-디-리보스(deoxy-d-ribose)는 Sigma-Aldrich Chemical Co. (St Louis, MO, USA)로부터 구입하였고, 2,2-아지노-비스(3-에틸벤조싸이아졸린-6-설폰산(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), 다이암모늄염(diammonium salt)은 Fluka (Heidelberg, Germany)에서 구입하였다.
데이터처리
- 모든 결과는 3회 반복실험에 대한 평균(mean)±표준편차(standard deviation)로 나타내었다.
- 시료를 압착했을 때 얻어진 커브로부터 경도(hardness), 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 깨짐성(brittleness), 탄성(resilience)을 3회 측정하여 평균(mean)±표준편차(standard deviation)로 나타내었다.
- 실험결과에 대한 통계처리는 SPSS software package (Version 17.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었고, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후, p<0.05 수준에서 던컨 시험을 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- 본 실험에 사용한 아로니아의 일반성분은 AOAC 방법(16)에 따라 분석하였다. 수분은 상압가열건조법에 따라 105oC에서 건조하여 수분 함량을 구하였다.
- 설기떡의 수분 함량은 AOAC 방법(16)에 따라 105oC 상압가열 건조법으로 정량하였다.
- 본 실험에 사용한 아로니아의 일반성분은 AOAC 방법(16)에 따라 분석하였다. 수분은 상압가열건조법에 따라 105oC에서 건조하여 수분 함량을 구하였다. 회분은 550oC에서 회화하여 회분 함량을 구하였으며, 조단백질은 세미마이크로 켈달(semi-micro Kjeldahl)법으로, 조지방은 속슬렛(Soxhlet)법으로 측정하였다.
- 아로니아 함유 설기떡 추출물의 전자공여능을 DPPH assay (20)로 측정하였다. 96-well plate에 농도별 추출물 100 µL와 0.
- 제조된 설기떡의 기계적 물성 측정은 텍스쳐 분석기(CT3 10K, Brookfield., Middleboro, MA, USA)를 사용하여 텍스쳐 프로필 분석의 방법으로 측정하였다. 아로니아 함량을 달리하여 제조한 설기떡을 2.
- 총 안토시아닌 함량은 Giusti와 Wrolstad의 방법(19)에 의해 분석하였다. 설기떡 1g에 0.
- 총 폴리페놀 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법(17)에 따라 분석하였다. 시료 3 g에 12 mL의 증류수를 가하여 40oC에서 5분간 sonication 한 후, 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상층액을 얻어 설기떡 추출물로 하였다.
- 총 플라보노이드 함량은 Woisky와 Salatino 방법(18)에 따라 분석하였다. 설기떡 추출물 1 mL을 취하여 2% 염화알루미늄메탄올 용액(aluminium chloride methanolic solution) 1 mL을 첨가하여 15분간 실온에서 반응시킨 후 430 nm에서 마이크로플레이트 리더를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
- 수분은 상압가열건조법에 따라 105oC에서 건조하여 수분 함량을 구하였다. 회분은 550oC에서 회화하여 회분 함량을 구하였으며, 조단백질은 세미마이크로 켈달(semi-micro Kjeldahl)법으로, 조지방은 속슬렛(Soxhlet)법으로 측정하였다.
성능/효과
- 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 항산화활성을 DPPH 라디칼 소거능으로 측정하였고 그 결과는 Table 7에 나타내었다. DPPH radical 소거활성은 아로니아 분말을 첨가하지 않은 대조군에서 5.60%로 나타났고, 아로니아 분말을 1, 3 및 5%까지 첨가한 설기떡에서는 DPPH 라디칼 소거활성이 각각 18.55, 40.25 및 56.06로 DPPH 라디칼 소거활성이 증가하였다.
- DPPH와 ABTS radical 소거활성을 통해 살펴본 아로니아 함유 설기떡의 항산화 활성은 아로니아 분말 함량이 증가할수록 높게 나타나며 설기떡에 함유된 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 함량에 비례하여 증가하는 것으로 나타났다. 아로니아에 함유된 다양한 폴리페놀, 플라보노이 및 안토시아닌 화합물은 항산화 활성을 증가시키고 암과 염증의 억제작용에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다(33,34).
- 씹힘성(chewiness)은 아로니아 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 검성(gumminess)은 대조군이 1080.89로 가장 높은 값을 나타내었고 아로니아 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 아로니아 분말을 5% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 대조군에 비해 약 0.6배가 감소한 643.20를 나타냈다. 깨짐성(brittleness)도 대조군에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다.
- 아로니아 분말 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 물성측정 결과는 Table 4와 같다. 경도(hardness)는 아로니아 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 이는 설기떡 제조 시에 산수유, 밤, 표고 등의 분말을 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아진다는 보고(24-26)와 일치하는 것으로 부재료의 첨가는 설기떡의 노화속도를 지연시켜 관능적인 특성에도 긍정적인 영향을 줄 것으로 생각된다.
- 설기떡을 4일 동안 저장하면서 일반세균과 대장균의 변화를 관찰한 결과 대조군에 비해 아로니아 함량이 높은 설기떡에서 이들 균의 증식이 유의적으로 억제됨을 확인하였다. 관능적인 특성은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 색, 맛, 향, 전반적인 선호도 등에서 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과로 볼 때, 아로니아 분말을 첨가한 설기떡의 제품화 가능성은 긍정적이라 생각되며 아로니아 분말 첨가 설기떡의 제조시에는 쌀가루 대비 5%의 분말을 첨가하는 것이 품질, 항산화활성, 미생물 생육억제 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 기대된다.
- 그러나 24시간이 경과 후에는 대조군에서 4.7×102 CFU의 일반세균이 검출되었고 아로니아 분말을 1% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 2.9×102 CFU의 일반세균이 검출된 반면에 아로니아 분말을 3%와 5% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 일반세균이 검출되지 않았다.
- 설기떡의 수분함량은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기계적인 조직감은 경도, 탄력성, 부착성, 응집성, 깨짐성은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 탄성은 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 20를 나타냈다. 깨짐성(brittleness)도 대조군에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 탄성(resilience)은 대조군과 아로니아 첨가량을 달리하여 제조한 실험군 사이에서 통계적으로 유의성 있는 차이는 관찰되지 않았다.
- 이는 설기떡 제조 시에 산수유, 밤, 표고 등의 분말을 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아진다는 보고(24-26)와 일치하는 것으로 부재료의 첨가는 설기떡의 노화속도를 지연시켜 관능적인 특성에도 긍정적인 영향을 줄 것으로 생각된다. 느타리 분말을 첨가하여 설기떡을 제조하고 72시간 동안 저장하면서 경도와 노화속도를 측정한 결과, 느타리분말을 2-5%까지 첨가한 실험군은 대조군에 비해 경도가 감소하였고, 대조군보다 1-2일 정도 노화속도를 지연시킬 수 있음을 확인하였다(27).
- 1과 같다. 대조군은 기공의 숫자가 비교적 적고 그 크기가 대체로 작은 것으로 확인되었다. 아로니아 분말의 첨가량이 증가 할수록 기공의 숫자가 증가하고 크기가 고르지 못하며, 군데군데 큰 크기의 기공을 관찰할 수 있었다.
- 총폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 대조군에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성도 아로니아 분말 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 설기떡을 4일 동안 저장하면서 일반세균과 대장균의 변화를 관찰한 결과 대조군에 비해 아로니아 함량이 높은 설기떡에서 이들 균의 증식이 유의적으로 억제됨을 확인하였다.
- 부착성(adhesiveness)은 대조군이 −558.32로 가장 높은 값을 나타내었고 아로니아 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다.
- 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 색, 맛, 질감, 향 및 전반적인 만족도에 대한 관능검사 결과는 Table 10과 같다. 색에 대한 선호도 측정 결과, 대조군에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. 아로니아 분말을 1% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 9점 만족도를 기준으로 대조군에 비해 낮은 4.
- 아로니아 분말 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡을 실온에서 4일간 저장하면서 전반적인 미생물 오염도를 확인하기 위해서 일반세균 수(aerobic colony count)를 측정하였고 그 결과는 Table 8과 같다. 설기떡 제조 30분 후에 일반세균을 측정한 결과 대조군과 실험군 모두에서 검출되지 않았다. 이는 설기떡이 제조가 고온에서 찌는 과정을 거치기 때문으로 생각된다.
- 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성도 아로니아 분말 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 설기떡을 4일 동안 저장하면서 일반세균과 대장균의 변화를 관찰한 결과 대조군에 비해 아로니아 함량이 높은 설기떡에서 이들 균의 증식이 유의적으로 억제됨을 확인하였다. 관능적인 특성은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 색, 맛, 향, 전반적인 선호도 등에서 높은 점수를 나타냈다.
- 설기떡의 밝은 정도를 나타내는 L값은 아로니아 분말을 첨가하지 않은 대조군이 86.19로 가장 높게 나타났으며, 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며 아로니아 분말을 5% 첨가한 설기떡에서는 52.60으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05).
- 본 연구에서는 아로니아 분말의 함량을 달리하여 설기떡을 제조하고 이화학적 품질특성, 관능적 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 미생물 생육 정도를 측정하여 아로니아 분말 첨가 설기떡의 최적 배합비를 선정하고 제품화 가능성을 탐색하였다. 설기떡의 수분함량은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기계적인 조직감은 경도, 탄력성, 부착성, 응집성, 깨짐성은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다.
- 아로니아 분말 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 수분 및 회분 함량 분석 결과는 Table 3과 같다. 설기떡의 수분함량은 대조군과 1% 및 3% 아로니아 분말을 첨가한 설기떡에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았으나, 아로니아 분말을 5% 첨가한 설기떡에서는 수분함량이 다소 낮아지는 것을 관찰하였다. 이는 동결건조시켜 제조한 아로니아 분말의 수분함량이 쌀가루의 수분함량보다 낮아 아로니아 분말을 5% 첨가하여 제조한 설기떡의 수분함량이 대조군과 다른 실험군에 비해 낮게 나타난 것으로 생각된다.
- 쌀가루에 아로니아 분말을 9%까지 첨가하여 설기떡을 제조하여 예비 관능평가를 실시한 결과 맛과 떡의 형태 등을 고려할 때 아로니아 분말은 쌀가루 중량의 최대 5%까지 첨가하는 것이 적절한 것으로 결정하였다. 예비실험 결과에 따라 Table 1과 같은 배합 비율로 설기떡을 제조하였다.
- 응집성(cohesivenss)은 대조군과 아로니아 분말 1% 첨가군에서는 통계적인 유의성은 관찰되지 않았으나, 아로니아 분말 첨가량이 3-5%로 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 나타냈다. 씹힘성(chewiness)은 아로니아 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 검성(gumminess)은 대조군이 1080.
- 탄성은 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 아로니아 분말 첨가 설기떡의 색도는 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 낮아지고 a값은 증가하였다. 총폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 대조군에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다.
- 72%의 ABTS radical 억제활성을 나타냈다. 아로니아 분말 함량이 5%인 설기떡에서는 53.68%의 ATS radical 소거활성을 보여 아로니아 분말의 첨가량에 비례하여 ABTS radical 소거활성이 증가함을 확인하였다.
- 아로니아 분말을 1% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 저장 24시간 동안 대장균군이 검출되지 않았고, 저장 후 48시간에 2.7×102 CFU의 대장균군이 검출되었다.
- 9×102 CFU의 일반세균이 검출된 반면에 아로니아 분말을 3%와 5% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 일반세균이 검출되지 않았다. 아로니아 분말을 3% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 48시간부터 일반세균이 검출되기 시작하였고, 아로니아 분말 5% 첨가군에서는 72시간이 경과한 후에 일반세균이 검출되었다. 저장 4일 째에는 대조군과 모든 실험군에서 일반세균이 검출되었으나, 검출된 일반세균의 숫자는 첨가한 아로니아 분말 함량에 반비례하는 것으로 나타났다.
- 반면에 아로니아 분말을 3와 5% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 저장 72시간까지도 대장균군이 검출되지 않았다. 아로니아 분말을 3와 5% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 저장 96시간부터 대장균군이 검출되었으나 검출된 대장균군의 숫자는 첨가한 아로니아 분말 함량에 반비례하는 것으로 나타났다. 아로니아 함량이 높은 설기떡에서는 대장균군의 증식이 유의적으로 억제됨을 확인하였다.
- 아로니아 분말의 첨가량이 증가 할수록 기공의 숫자가 증가하고 크기가 고르지 못하며, 군데군데 큰 크기의 기공을 관찰할 수 있었다. 아로니아 분말을 5% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 대조군에 비해 기공이 크고 넓으며 기공의 숫자가 증가한 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 떡내부의 쌀전분 분자와 아로니아 분말 입자의 결합에 의해 엉킴현상에 의한 것으로 조직감 측정에서 경도, 씹힘성, 부착성이 감소한 결과와 연관성이 있는 것으로 판단된다.
- 아로니아 분말 첨가 설기떡의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량 분석결과는 Table 6과 같다. 아로니아 분말을 첨가하지 않고 제조한 설기떡의 총 폴리페놀 함량은 중량 1 g당 gallic acid를 기준으로 4.55 mg이었으나 아로니아 분말의 첨가량에 비례하여 설기떡에 함유된 총 폴리페놀 함량이 증가하였다. 즉, 아로니아 분말을 1, 3 및 5% 첨가한 설기떡에서 총 폴리페놀 함량은 각각 23.
- 아로니아 분말을 첨가하지 않고 제조한 설기떡의 총 플라보노이드 함량은 중량 1g당 퀘세틴을 기준으로 검출되지 아니하였으나 아로니아 분말의 첨가량에 비례하여 설기떡에 함유된 총 플라보노이드 함량이 약간 증가함을 확인하였다. 즉, 아로니아 분말을 1, 3 및 5% 첨가한 설기떡에서 총 플라보노이드 함량은 각각 0.
- ABTS radical 소거활성도 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타났으며, DPPH radical 소거활성과 비슷한 양상을 보였다. 아로니아 분말을 첨가하지 않은 설기떡의 ABTS radical 소거활성은 2.75%로 가장 낮은 값을 나타내었고, 아로니아 분말을 1%와 3%로 첨가하여 제조한 설기떡에서는 각각 14.88%와 29.72%의 ABTS radical 억제활성을 나타냈다. 아로니아 분말 함량이 5%인 설기떡에서는 53.
- 대조군은 기공의 숫자가 비교적 적고 그 크기가 대체로 작은 것으로 확인되었다. 아로니아 분말의 첨가량이 증가 할수록 기공의 숫자가 증가하고 크기가 고르지 못하며, 군데군데 큰 크기의 기공을 관찰할 수 있었다. 아로니아 분말을 5% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 대조군에 비해 기공이 크고 넓으며 기공의 숫자가 증가한 것을 확인할 수 있었다.
- 20으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 아로니아 분말첨가량이 1%에서 3%로 증가함에 따라 a값도 7.18에서 11.49로 증가하였다. 아로니아 분말을 5% 첨가하여 제조한 설기떡은 대조군에 비해 a값이 13.
- 아로니아 분말을 3와 5% 첨가하여 제조한 설기떡에서는 저장 96시간부터 대장균군이 검출되었으나 검출된 대장균군의 숫자는 첨가한 아로니아 분말 함량에 반비례하는 것으로 나타났다. 아로니아 함량이 높은 설기떡에서는 대장균군의 증식이 유의적으로 억제됨을 확인하였다.
- 관능적인 특성은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 색, 맛, 향, 전반적인 선호도 등에서 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과로 볼 때, 아로니아 분말을 첨가한 설기떡의 제품화 가능성은 긍정적이라 생각되며 아로니아 분말 첨가 설기떡의 제조시에는 쌀가루 대비 5%의 분말을 첨가하는 것이 품질, 항산화활성, 미생물 생육억제 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 기대된다.
- 55로 가장 높은 점수를 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 설기떡에 아로니아 분말을 첨가할 때는 쌀가루 중량의 5% 수준에서 첨가하는 것이 색, 맛, 향 및 전반적인 만족도를 높일 수 있을 것으로 생각된다.
- 질감(쫀득거리는 정도)은 정도는 대조군과 아로니아 분말 첨가군 사이에서 유의적인 차이를 나타내자 않았다. 전반적인 선호도는 대조군과 아로니아 분말 1%와 3% 첨가군에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 아로니아 분말 5% 첨가군에서 6.55로 가장 높은 점수를 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 설기떡에 아로니아 분말을 첨가할 때는 쌀가루 중량의 5% 수준에서 첨가하는 것이 색, 맛, 향 및 전반적인 만족도를 높일 수 있을 것으로 생각된다.
- 아로니아 분말을 첨가하지 않고 제조한 설기떡에서는 안토시아닌이 검출되지 않았으나, 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡에서는 아로니아 분말의 첨가량에 비례하여 총 안토시아닌 함량이 증가하였다. 중량 100 g 당 cyanidin-3-glucoside를 기준으로 아로니아 분말을 1, 3 및 5% 첨가한 설기떡에서 총 안토시아닌 함량은 각각 11.7, 30.9 및 58.4 mg으로 나타났다. 선행연구(8,32)에서 아로니아에 함유되어 있는 생리활성 물질들을 HPLC로 분석한 결과 클로로겐산(chlorogenic acid), 바닐산(vanillic acid), 루틴수화물(rutin hydrate)과 같은 폴리페놀 화합물과 사이아니딘3-O-갈락토사이드(cyanidin-3-O-galactoside), 사이아니딘-3-O-글루코사이드(cyanidin-3-O-glucoside), 사이아니딘-3-O-아라비노사이드(cyanidin-3-O-arabinoside), 사이아니딘-3-O-자일로스(cyanidin-3-Oxylose) 등과 같은 안토시아닌 화합물이 함유되어 있는 것으로 나타났다.
- 55 mg이었으나 아로니아 분말의 첨가량에 비례하여 설기떡에 함유된 총 폴리페놀 함량이 증가하였다. 즉, 아로니아 분말을 1, 3 및 5% 첨가한 설기떡에서 총 폴리페놀 함량은 각각 23.02, 54.36 및 90.91 mg으로 이는 아로니아 분말을 첨가하지 않은 설기떡에 비해 총 폴리페놀 함량이 5.1-20.0배까지 증가하였다.
- 아로니아 분말을 첨가하지 않고 제조한 설기떡의 총 플라보노이드 함량은 중량 1g당 퀘세틴을 기준으로 검출되지 아니하였으나 아로니아 분말의 첨가량에 비례하여 설기떡에 함유된 총 플라보노이드 함량이 약간 증가함을 확인하였다. 즉, 아로니아 분말을 1, 3 및 5% 첨가한 설기떡에서 총 플라보노이드 함량은 각각 0.01, 0.02 및 0.04 mg으로 확인되었다.
- 아로니아 분말 첨가 설기떡의 색도는 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 낮아지고 a값은 증가하였다. 총폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 대조군에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성도 아로니아 분말 함량이 증가할수록 높게 나타났다.
- 탄력성(springiness)은 대조군이 0.67로 가장 높은 값을 나타내었고 아로니아 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 부착성(adhesiveness)은 대조군이 −558.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.