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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.46 no.1, 2014년, pp.115 - 120
나디카 반다라 (전북대학교 식품공학과) , 정서진 (이화여자대학교 식품영양학과) , 정도연 ((재)순창발효미생물관리센터) , 김광표 (전북대학교 식품공학과)
The purpose of this study was to develop a rice straw-derived Bacillus cereus (B. cereus)-free starter culture for traditional soybean fermented products using a B. cereus-specific bacteriophage, BCP8-2. To determine the optimal medium that supports the growth of rice straw-derived microorganisms an...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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박테리오파지는 무엇인가? | 박테리오파지는 특정 세균만을 특이적으로 사멸할 수 있는 바 이러스이다(10). 최근 다양한 식품(채소류, 과일류, 유제품 등)에 존재하는 다양한 유해세균(Shigella spp. | |
발효과정 중 B. cereus의 증식을 억제하는 유용미생물(Bacillus spp. 등)을 이용하는 방법의 단점은 무엇인가? | 등)을 이용하는 방법이 연구되었다(8,9). 그러나 이러한 유용미생물들은 유해균에 대한 특이적 활성이 낮 아 B. cereus 뿐만 아니라 기타 유용미생물도 함께 사멸한다는 단 점을 가지고 있어 고유의 특성을 유지하면서 안전한 전통장류제 품을 개발하는데 한계가 있다. | |
전통장류식품는 어떤 과정을 통해 생산되는가? | 청국장, 된장 및 간장 등의 전통장류식품들은 콩을 주원료로 볏짚 등에 존재하는 미생물의 발효과정을 통해 생산된다. 볏짚에 는 Bacillus subtilis를 포함한 많은 종류의 유용미생물이 존재하고 (1-3) 이는 콩을 이용한 국내 전통장류의 발효 및 장류의 기능성 에 중요한 역할을 담당한다(2,4,5). |
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