[논문]초석잠 분말을 첨가한 두부의 항산화 활성 및 품질 특성

이지은; 진소연; 한영실

doi:10.9799/ksfan.2014.27.1.010

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초석잠 분말을 첨가한 두부의 항산화 활성 및 품질 특성

Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Tofu Supplemented with Chinese Artichoke Powder

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.27 no.1 , 2014년, pp.10 - 21

이지은 (숙명여자대학교 식품영양학과 ) ; 진소연 ( 숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공 ) ; 한영실 ( 숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공)

Abstract

This study is conducted to investigate the effects of Chinese artichoke powder on the antioxidant activities and the quality characteristics of tofu. Tofus are being prepared with different amounts of Chinese artichoke powder in ratios of 0, 0.2, 0.4, 0.6 and 0.8% according to the soy milk quantity. According to the increasing contents of Chinese artichoke powder, the yield and turbidity of tofus are significantly increased (p<0.001) whereas the pH levels of tofus are significantly decreased (p<0.001). In terms of color, the L, a and b values are significantly decreased with increasing Chinese artichoke powder concentrations (p0.01) according to the levels of added Chinese artichoke powder content. The contents of isoflavones such as daidzin and genistin are significantly increased with increasing concentrations of Chinese artichoke powder (p0.001) than the other groups according to several sensory parameters such as appearance, color, flavor, taste, texture and the overall preferences.

주제어

#antioxidant activity #Chinese artichoke powder #tofu #SEM #sensory evaluation

본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 두부의 생리활성 기능을 보완할 수 있는 천연식품 소재인 초석잠 분말을 첨가한 두부를 제조하여, 두부의 항산화 활성 및 품질 특성을 평가하여 건강 기능성 식품으로서의 활용 가능성을 살펴보고자 하였다.

따라서 본 연구에서는 두부의 생리활성 기능을 보완할 수 있는 천연식품 소재인 초석잠 분말을 첨가한 두부를 제조하여, 두부의 항산화 활성 및 품질 특성을 평가하여 건강 기능성 식품으로서의 활용 가능성을 살펴보고자 하였다.
본 연구에서는 기능성 소재로서 초석잠의 활용 가능성을 알아보고자 초석잠 분말을 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8% 첨가한 두부를 제조하여 초석잠 첨가 두부의 항산화 활성을 입증하고, 품질 특성을 측정하였다.

본 연구에서는 기능성 소재로서 초석잠의 활용 가능성을 알아보고자 초석잠 분말을 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8% 첨가한 두부를 제조하여 초석잠 첨가 두부의 항산화 활성을 입증하고, 품질 특성을 측정하였다. 초석잠 분말의 총 페놀 화합물과 총 플라보노이드 함량은 38.

제안 방법

Isoflavone 분석을 위해 동결 건조한 콩가루 0.5 g에 80% methanol 5 ㎖를 가하고, 60℃ 항온수조에서 2시간 동안 이소 플라본 화합물을 추출하였다.

Isoflavone 분석을 위해 동결 건조한 콩가루 0.5 g에 80% methanol 5 ㎖를 가하고, 60℃ 항온수조에서 2시간 동안 이소 플라본 화합물을 추출하였다. 추출액은 6,000 rpm에서 20분 간 원심 분리한 다음, 상징액 1 ㎖를 취하여 0.
관능평가는 오후 3~4시 사이에 이루어졌으며, 일정한 크기(2×2×2 ㎝)로 자른 두부를 백색의 접시에 담아 물과 함께 제공하여 한 개의 시료를 먹고 난 다음에는 물로 입 안을 헹군 다음, 다른 시료를 평가하도록 하였다.

관능평가는 오후 3~4시 사이에 이루어졌으며, 일정한 크기(2×2×2 ㎝)로 자른 두부를 백색의 접시에 담아 물과 함께 제공하여 한 개의 시료를 먹고 난 다음에는 물로 입 안을 헹군 다음, 다른 시료를 평가하도록 하였다.
두부를 2×2×2 ㎝ 크기로 절단하여 동결 건조시킨 뒤 Ion spatter(E-1010, Hitachi, Japan)를 사용하여 도금하고, 전압 15 KV, 전류 10 ㎂의 주사형 전자 현미경(S-2400, Hitachi, Japan)을 이용하여 500배 배율로 관찰하였다.

두부를 2×2×2 ㎝ 크기로 절단하여 동결 건조시킨 뒤 Ion spatter(E-1010, Hitachi, Japan)를 사용하여 도금하고, 전압 15 KV, 전류 10 ㎂의 주사형 전자 현미경(S-2400, Hitachi, Japan)을 이용하여 500배 배율로 관찰하였다.
두유가 80℃가 되었을 때 두유양의 0.2, 0.4, 0.6과 0.8%의 초석잠 분말을 첨가한 후, 원료콩 무게의 2%에 해당하는 염화마그네슘(Taejin, Korea) 용액을 넣어 20분간 응고시켰다.

완성된 두유는 95~98℃에서 10분간 저어주면서 가열하였고, 80℃ 항온수조(BF-35SB, Bio Free, Gyeonggido, Korea)에 중탕하면서 일정한 온도로 유지하였다. 두유가 80℃가 되었을 때 두유양의 0.2, 0.4, 0.6과 0.8%의 초석잠 분말을 첨가한 후, 원료콩 무게의 2%에 해당하는 염화마그네슘(Taejin, Korea) 용액을 넣어 20분간 응고시켰다. 형성된 응고물을 여과포를 깐 성형틀(95×70×60 ㎜)에 넣어 60분간 3 ㎏의 압력으로 눌러 압착 및 성형하였다.
모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 평가하였다.

관능검사는 15명의 검사요원들을 대상으로 사전교육을 실시한 후에 관능평가에 임하게 하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 평가하였다. 관능평가는 오후 3~4시 사이에 이루어졌으며, 일정한 크기(2×2×2 ㎝)로 자른 두부를 백색의 접시에 담아 물과 함께 제공하여 한 개의 시료를 먹고 난 다음에는 물로 입 안을 헹군 다음, 다른 시료를 평가하도록 하였다.
색도는 두부를 일정한 크기로 자른 뒤 색차계(Colorimeter CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

색도는 두부를 일정한 크기로 자른 뒤 색차계(Colorimeter CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용한 표준 백색판은 L=97.
소비자 기호도 평가항목은 외관(appearance), 색상(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)로 하였고, 선호도가 높을수록 7점에 가까운 점수를 주도록 하였다.

관능평가는 오후 3~4시 사이에 이루어졌으며, 일정한 크기(2×2×2 ㎝)로 자른 두부를 백색의 접시에 담아 물과 함께 제공하여 한 개의 시료를 먹고 난 다음에는 물로 입 안을 헹군 다음, 다른 시료를 평가하도록 하였다. 소비자 기호도 평가항목은 외관(appearance), 색상(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)로 하였고, 선호도가 높을수록 7점에 가까운 점수를 주도록 하였다.
시료액 150 ㎕에 2,400 ㎕의 증류수와 2 N FolinCiocalteu reagent 150 ㎕를 가한 후 3분간 방치하고, 1 N sodium carbonate(Na2CO3) 300 ㎕를 가하여 암소에서 2시간 방치한 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다.

총 페놀 함량은 Folin-Denis법(Swain 등 1959)을 응용하여 측정하였다. 시료액 150 ㎕에 2,400 ㎕의 증류수와 2 N FolinCiocalteu reagent 150 ㎕를 가한 후 3분간 방치하고, 1 N sodium carbonate(Na₂CO₃) 300 ㎕를 가하여 암소에서 2시간 방치한 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 gallic acid(Sigma Chemical Co.
제조된 ABTS+ solution 900 ㎕에 100 ㎕를 첨가하여 734 nm 흡광도 변화를 10초 간격으로 6분 동안 측정하였다.

02가 되도록 에탄올로 희석하였다. 제조된 ABTS⁺ solution 900 ㎕에 100 ㎕를 첨가하여 734 nm 흡광도 변화를 10초 간격으로 6분 동안 측정하였다. ABTS⁺라디칼 소거 활성은 라디칼이 생성된 용액의 흡광도와 비교하여 ABTS⁺ free radical을 50% 소거하는 농도인 IC₅₀으로 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
초석잠 두부에 대한 관능검사는 전반적인 기호도, 외관, 색, 향미, 맛, 조직감에 대해서 이루어졌다.

초석잠 분말 첨가 두부의 관능검사 결과는 Table 7과 같다. 초석잠 두부에 대한 관능검사는 전반적인 기호도, 외관, 색, 향미, 맛, 조직감에 대해서 이루어졌다. 전반적인 기호도 측정 결과 0.
초석잠 분말 10 g에 10배 분량의 70% 에탄올을 첨가하여 60℃ 수욕 상에서 환류 냉각하면서 3시간씩 2회 반복 추출하여 시료액으로 사용하였고, 두부는 10 g에 70% 에탄올 90 ㎖를 가하여 24시간(20℃, 100 rpm) 동안 shaking incubator에서 추출한 후 여과하여 시료액으로 사용하였다.

초석잠 분말 10 g에 10배 분량의 70% 에탄올을 첨가하여 60℃ 수욕 상에서 환류 냉각하면서 3시간씩 2회 반복 추출하여 시료액으로 사용하였고, 두부는 10 g에 70% 에탄올 90 ㎖를 가하여 24시간(20℃, 100 rpm) 동안 shaking incubator에서 추출한 후 여과하여 시료액으로 사용하였다.
추출액은 6,000 rpm에서 20분 간 원심 분리한 다음, 상징액 1 ㎖를 취하여 0.45 ㎛ PTFE syringe filter를 통과시켜 HPLC로 분석하였다.

5 g에 80% methanol 5 ㎖를 가하고, 60℃ 항온수조에서 2시간 동안 이소 플라본 화합물을 추출하였다. 추출액은 6,000 rpm에서 20분 간 원심 분리한 다음, 상징액 1 ㎖를 취하여 0.45 ㎛ PTFE syringe filter를 통과시켜 HPLC로 분석하였다. Isoflavone의 표준물질은 배당체인 genistin, didzin과 비배당체인 genistein, daidzein(Sigma Chemical Co.
표준물질로 Quercetin(Sigma Chemical Co., Missouri, USA)을 사용하여 검량선을 구하였으며, 총 플라보노이드 함량은 3회 반복 측정하여 얻은 평균값을 ㎎ Quercetin(㎎ QE/g)으로 나타내었다.

이 반응액에 1 N NaOH 4 ㎖를 가하고 추출 용매를 사용하여 10 ㎖로 정용한 후, 실온에서 15분 방치한 뒤 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 Quercetin(Sigma Chemical Co., Missouri, USA)을 사용하여 검량선을 구하였으며, 총 플라보노이드 함량은 3회 반복 측정하여 얻은 평균값을 ㎎ Quercetin(㎎ QE/g)으로 나타내었다.
항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 초석잠 첨가 두부의 품질평가를 실시하였다.

14 ㎍/㎖로 높게 나타났으며, 초석잠 두부는 시료의 첨가량에 따라 활성도가 유의적으로 증가하였으며, 특히 DPPH 라디칼 소거능에서 활성도가 높았다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 초석잠 첨가 두부의 품질평가를 실시하였다. 두부의 수율과 탁도는 초석잠 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었고, pH는 감소하는 경향을 나타내었다.

대상 데이터

Isoflavone의 표준물질은 배당체인 genistin, didzin과 비배당체인 genistein, daidzein(Sigma Chemical Co.)을 사용하였다.

45 ㎛ PTFE syringe filter를 통과시켜 HPLC로 분석하였다. Isoflavone의 표준물질은 배당체인 genistin, didzin과 비배당체인 genistein, daidzein(Sigma Chemical Co.)을 사용하였다. HPLC(Hewlett Packard 1100 Series, Agilent) 분석조건으로 column은 Kinetex C18(4.
관능검사는 15명의 검사요원들을 대상으로 사전교육을 실시한 후에 관능평가에 임하게 하였다.

6) 두부의 관능평가

관능검사는 15명의 검사요원들을 대상으로 사전교육을 실시한 후에 관능평가에 임하게 하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 평가하였다.
두부 제조에 사용한 응고제로는 염화마그네슘(MgCl2․6H2O, Taejin GNS Co., Ltd., Incheon, Korea)을 사용하였다.

본 실험에 사용한 콩은 경상북도에서 2012년 가을에 수확한 대원 콩을 구입하여 냉장온도(4℃)에서 보관하면서 사용하였으며, 초석잠은 충청북도 제천에서 재배된 것으로 토종 마을에서 구입하여 80 mesh의 표준망체에 내린 다음 폴리에틸렌 백에 넣어 －20℃에 보관하면서 사용하였다. 두부 제조에 사용한 응고제로는 염화마그네슘(MgCl₂․6H₂O, Taejin GNS Co., Ltd., Incheon, Korea)을 사용하였다. 항산화 실험에 사용한 Folin-Ciocalteu reagent, galic acid, catechin, 2,2'-azino-bis- (3-ethyl benzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt(ABTS⁺), potassium persulfate, 1,1-diphenyl-2-picrylhy-drazyl(DPPH), 2,4,6-tri(2-pyridyl)-s-triazine(TPTZ), trolox(6-Hydroxy-2,5,7,8-tetra methylchroman-2-carboxylic acid) 등의 시약은 Sigma Chemical Co.
본 실험에 사용한 콩은 경상북도에서 2012년 가을에 수확한 대원 콩을 구입하여 냉장온도(4℃)에서 보관하면서 사용하였으며, 초석잠은 충청북도 제천에서 재배된 것으로 토종 마을에서 구입하여 80 mesh의 표준망체에 내린 다음 폴리에틸렌 백에 넣어 －20℃에 보관하면서 사용하였다.

본 실험에 사용한 콩은 경상북도에서 2012년 가을에 수확한 대원 콩을 구입하여 냉장온도(4℃)에서 보관하면서 사용하였으며, 초석잠은 충청북도 제천에서 재배된 것으로 토종 마을에서 구입하여 80 mesh의 표준망체에 내린 다음 폴리에틸렌 백에 넣어 －20℃에 보관하면서 사용하였다. 두부 제조에 사용한 응고제로는 염화마그네슘(MgCl₂․6H₂O, Taejin GNS Co.

데이터처리

2) Different superscripts (a~c) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

2) Different superscripts (a~c) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2) Different superscripts (a~d) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

2) Different superscripts (a~d) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2) Different superscripts (a~e) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

2) Different superscripts (a~e) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
ABTS+ 라디칼 소거 활성은 라디칼이 생성된 용액의 흡광도와 비교하여 ABTS+ free radical을 50% 소거하는 농도인 IC50으로 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.

제조된 ABTS⁺ solution 900 ㎕에 100 ㎕를 첨가하여 734 nm 흡광도 변화를 10초 간격으로 6분 동안 측정하였다. ABTS⁺라디칼 소거 활성은 라디칼이 생성된 용액의 흡광도와 비교하여 ABTS⁺ free radical을 50% 소거하는 농도인 IC₅₀으로 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
DPPH 라디칼 소거활성은 DPPH 라디칼을 50% 소거하는 농도인 IC50으로 3회 반복 측정하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.

3 ㎖를 가하여 교반한 다음, 암소에서 30분간 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 DPPH 라디칼을 50% 소거하는 농도인 IC₅₀으로 3회 반복 측정하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
Different superscripts (a~c) indicate significant differences at p<0.001 by Duncan's multiple range test.

Different superscripts (a~c) indicate significant differences at p<0.001 by Duncan's multiple range test.
Different superscripts (a~c) indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

Different superscripts (a~c) indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
Different superscripts (a~e) indicate significant differences at p<0.001 by Duncan's multiple range test.

Different superscripts (a~e) indicate significant differences at p<0.001 by Duncan's multiple range test.
각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 분산 분석(ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.

각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 분산 분석(ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
결과는 trolox를 표준물질로 하여 검량선을 구하였으며, 시료 1 g 중의 trolox 당량(mM TE/g)으로 나타내었고, 3회 반복 측정하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.

이후 추출물 150 ㎕에 FRAP solution 2850 ㎕를 가한 후 암소에서 30분 방치한 후, 593 nm에서 흡광도를 측정하였다. 결과는 trolox를 표준물질로 하여 검량선을 구하였으며, 시료 1 g 중의 trolox 당량(mM TE/g)으로 나타내었고, 3회 반복 측정하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
분석조건은 pre-test speed 2.0 mm/sec, test speed 1.0 ㎜/sec, post-test speed 2.0 ㎜/sec, test distance 12.0㎜, trigger force 5 g으로 하여(Kim JH 2007) 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 3회 반복 측정한 후 평균값과 표준편차로 나타내었다.

, Haslemere, UK)를 사용하였다. 분석조건은 pre-test speed 2.0 mm/sec, test speed 1.0 ㎜/sec, post-test speed 2.0 ㎜/sec, test distance 12.0㎜, trigger force 5 g으로 하여(Kim JH 2007) 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 3회 반복 측정한 후 평균값과 표준편차로 나타내었다.
실험은 3회 반복 측정한 평균값과 표준편차로 나타내었다.

)를 사용하여 검량선을 작성한 후, 총 폴리페놀 함량은 시료 100 g 중의 ㎎ gallic acid(㎎ GAE/100 g)로 나타내었다. 실험은 3회 반복 측정한 평균값과 표준편차로 나타내었다.
초석잠 첨가 두부의 모든 실험 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago IL, USA) 20.0을 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다.

초석잠 첨가 두부의 모든 실험 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago IL, USA) 20.0을 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 분산 분석(ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.

이론/모형

1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼에 대한 소거 효과는 Blois MS(1958) 방법에 준하여 측정하였다.

1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼에 대한 소거 효과는 Blois MS(1958) 방법에 준하여 측정하였다. 농도 별로 희석한 추출물 0.
ABTS+ radical 소거 활성은 Re 등(1999)의 방법에 준하여 측정하였다.

ABTS⁺ radical 소거 활성은 Re 등(1999)의 방법에 준하여 측정하였다. 증류수에 용해한 ABTS 7.
FRAP assay는 Benzie & Strain(1999) 방법을 응용하여 분석하였다.

FRAP assay는 Benzie & Strain(1999) 방법을 응용하여 분석하였다.
수분 함량은 105℃ 상압건조법을 이용하여 측정하였고, 조지방 정량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였으며, 조단백질은 micro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법으로 정량하였다.

초석잠 분말과 시료의 첨가량에 따라 제조한 두부의 일반 성분으로 수분, 조단백, 조지방, 조회분을 AOAC법에 준하여 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압건조법을 이용하여 측정하였고, 조지방 정량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였으며, 조단백질은 micro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법으로 정량하였다.
초석잠 분말과 시료의 첨가량에 따라 제조한 두부의 일반 성분으로 수분, 조단백, 조지방, 조회분을 AOAC법에 준하여 분석하였다.

초석잠 분말과 시료의 첨가량에 따라 제조한 두부의 일반 성분으로 수분, 조단백, 조지방, 조회분을 AOAC법에 준하여 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압건조법을 이용하여 측정하였고, 조지방 정량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였으며, 조단백질은 micro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법으로 정량하였다.
총 페놀 함량은 Folin-Denis법(Swain 등 1959)을 응용하여 측정하였다.

총 페놀 함량은 Folin-Denis법(Swain 등 1959)을 응용하여 측정하였다. 시료액 150 ㎕에 2,400 ㎕의 증류수와 2 N FolinCiocalteu reagent 150 ㎕를 가한 후 3분간 방치하고, 1 N sodium carbonate(Na₂CO₃) 300 ㎕를 가하여 암소에서 2시간 방치한 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다.
총 플라보노이드 함량은 총 플라보노이드 함량은 Jia 등 (1999)의 방법에 준하여 측정하였다.

총 플라보노이드 함량은 총 플라보노이드 함량은 Jia 등 (1999)의 방법에 준하여 측정하였다. 추출물 0.

성능/효과

SEM을 이용한 두부의 미세구조 관찰 결과, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 단백질 집합체가 커지면서 망상구조의 구멍도 크고 불규칙하게 나타났다.

6% 첨가군에서 대조군에 비해 높게 나타났으나, 유의적으로 큰 차이는 없었다. SEM을 이용한 두부의 미세구조 관찰 결과, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 단백질 집합체가 커지면서 망상구조의 구멍도 크고 불규칙하게 나타났다. 두부의 관능검사에서 0.
Trolox를 표준물질로 하여 ferric의 소거능을 환산한 결과, 초석잠 분말은 7.05 μM TE/g으로 나타났다.

Trolox를 표준물질로 하여 ferric의 소거능을 환산한 결과, 초석잠 분말은 7.05 μM TE/g으로 나타났다.
기호도 검사에서 초석잠 분말이 증가함에 따라 기호도가 증가하다가 0.6%, 0.8% 첨가군은 대조군에 비해 감소하는 경향을 나타내어 0.6% 이상의 초석잠 분말 첨가는 맛, 향, 색 등의 기호도를 감소시키는 것으로 나타났다.

4% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 기호도 검사에서 초석잠 분말이 증가함에 따라 기호도가 증가하다가 0.6%, 0.8% 첨가군은 대조군에 비해 감소하는 경향을 나타내어 0.6% 이상의 초석잠 분말 첨가는 맛, 향, 색 등의 기호도를 감소시키는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 두부에 초석잠 분말을 0.
대조군은 표면이 매끄럽고 균일한 망상구조를 보였으나, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 단백질 집합체가 커지면서 망상구조의 구멍도 크고 불규칙하게 나타났다.

6과 같다. 대조군은 표면이 매끄럽고 균일한 망상구조를 보였으나, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 단백질 집합체가 커지면서 망상구조의 구멍도 크고 불규칙하게 나타났다. Tang CH(2007)에 따르면 단백질 집합체의 구조는 겔(gel)의 단단한 정도에 따라 결정된다고 보고하고 있으며, 콩의 첨가비율이 높을수록 망상구조가 거칠고 curd의 견고성이 증가한다는 Saio K(1979)와 An SH(2009)의 연구와 일치하였다.
두부의 isoflavone 함량은 배당체인 daidzin과 genistin이 0.4% 첨가군이 각각 37.24 ㎍/g과 37.34 ㎍/g으로 가장 높았고, 시료의 첨가량에 따라 유의적인 증가하는 것으로 나타났으며(p<0.001), 비배당체 daidzein과 genistein의 함량은 0.4, 0.6% 첨가군에서 대조군에 비해 높게 나타났으나, 유의적으로 큰 차이는 없었다.

두부의 isoflavone 함량은 배당체인 daidzin과 genistin이 0.4% 첨가군이 각각 37.24 ㎍/g과 37.34 ㎍/g으로 가장 높았고, 시료의 첨가량에 따라 유의적인 증가하는 것으로 나타났으며(p<0.001), 비배당체 daidzein과 genistein의 함량은 0.4, 0.6% 첨가군에서 대조군에 비해 높게 나타났으나, 유의적으로 큰 차이는 없었다.
두부의 관능검사에서 0.2~0.4% 초석잠 두부의 점수가 외관, 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 유의적으로 높게 나타났다.

SEM을 이용한 두부의 미세구조 관찰 결과, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 단백질 집합체가 커지면서 망상구조의 구멍도 크고 불규칙하게 나타났다. 두부의 관능검사에서 0.2~0.4% 초석잠 두부의 점수가 외관, 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 유의적으로 높게 나타났다. 따라서 두부에 초석잠 분말을 첨가하는 것은 두부의 기호도를 높이고, 두부의 제조과정 중에 상당량 순물로 손실되는 isoflavone의 함량을 증가시킴과 동시에 항산화활성을 높여주어 두부의 가치를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.
두부의 명도를 나타내는 L값(lightness)은 대조군이 80.13으로 높게 측정되었으며, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8% 첨가군이 각각 79.32, 75.13, 70.91, 69.14로 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 어둡게 나타났다(p<0.001).

두부의 명도를 나타내는 L값(lightness)은 대조군이 80.13으로 높게 측정되었으며, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8% 첨가군이 각각 79.32, 75.13, 70.91, 69.14로 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 어둡게 나타났다(p<0.001).
두부의 수율과 탁도는 초석잠 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었고, pH는 감소하는 경향을 나타내었다.

항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 초석잠 첨가 두부의 품질평가를 실시하였다. 두부의 수율과 탁도는 초석잠 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었고, pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 두부의 색도는 초석잠 첨가량이 증가할수록 L값, a값 및 b값이 유의적으로 낮아졌다.
두부의 탁도는 0.10~0.17로 초석잠 첨가량이 증가할수록 대조군(0.10)에 비해 유의적으로 증가하는 경향을 보였는데 (p<0.001), 초석잠 분말이 두부 단백질에 흡착되지 못하고 두부 순물로 빠진 결과로 사료된다.

두부의 탁도는 0.10~0.17로 초석잠 첨가량이 증가할수록 대조군(0.10)에 비해 유의적으로 증가하는 경향을 보였는데 (p<0.001), 초석잠 분말이 두부 단백질에 흡착되지 못하고 두부 순물로 빠진 결과로 사료된다.
따라서 두부에 초석잠 분말을 첨가하는 것은 두부의 기호도를 높이고, 두부의 제조과정 중에 상당량 순물로 손실되는 isoflavone의 함량을 증가시킴과 동시에 항산화활성을 높여주어 두부의 가치를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

4% 초석잠 두부의 점수가 외관, 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 유의적으로 높게 나타났다. 따라서 두부에 초석잠 분말을 첨가하는 것은 두부의 기호도를 높이고, 두부의 제조과정 중에 상당량 순물로 손실되는 isoflavone의 함량을 증가시킴과 동시에 항산화활성을 높여주어 두부의 가치를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 두부 제조 시, 기능성과 기호도 측면을 모두 고려하여 초석잠분말을 0.
또한 두부 제조 시, 기능성과 기호도 측면을 모두 고려하여 초석잠분말을 0.4% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

따라서 두부에 초석잠 분말을 첨가하는 것은 두부의 기호도를 높이고, 두부의 제조과정 중에 상당량 순물로 손실되는 isoflavone의 함량을 증가시킴과 동시에 항산화활성을 높여주어 두부의 가치를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 두부 제조 시, 기능성과 기호도 측면을 모두 고려하여 초석잠분말을 0.4% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.
또한 무첨가 두부와 초석잠 분말을 첨가한 두부의 수분 함량은 각각 71.79%, 71.81%, 73.98%, 75.46%, 76.40%로 초석잠 분말의 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001).

또한 무첨가 두부와 초석잠 분말을 첨가한 두부의 수분 함량은 각각 71.79%, 71.81%, 73.98%, 75.46%, 76.40%로 초석잠 분말의 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001).
또한 조회분 함량은 대조군이 3.54%, 초석잠 분말 첨가군이 4.08~3.37%로 나타났으며, 모든 실험군은 조단백, 조지방, 조회분 함량에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).

또한 조회분 함량은 대조군이 3.54%, 초석잠 분말 첨가군이 4.08~3.37%로 나타났으며, 모든 실험군은 조단백, 조지방, 조회분 함량에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
또한 초석잠 첨가 두부의 총 플라보노이드 함량은 28.83~48.33 ㎎ QE/100 g으로 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 총 플라보노이드 함량도 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다(p<0.01).

또한 초석잠 첨가 두부의 총 플라보노이드 함량은 28.83~48.33 ㎎ QE/100 g으로 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 총 플라보노이드 함량도 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
반면, 비배당체 daidzein의 함량은 0.4%, 0.6% 첨가군이 각각 2.82 ㎍/g과 2.29 ㎍/g으로 대조군(1.49 ㎍/g)에 비해 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며, genistein 또한 0.4%, 0.6% 첨가군이 각각 4.66 ㎍/g과 3.60 ㎍/g으로 대조군(3.16 ㎍/g)보다 유의적으로 나타났으나 큰 차이는 없었다(p<0.05).

반면, 비배당체 daidzein의 함량은 0.4%, 0.6% 첨가군이 각각 2.82 ㎍/g과 2.29 ㎍/g으로 대조군(1.49 ㎍/g)에 비해 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며, genistein 또한 0.4%, 0.6% 첨가군이 각각 4.66 ㎍/g과 3.60 ㎍/g으로 대조군(3.16 ㎍/g)보다 유의적으로 나타났으나 큰 차이는 없었다(p<0.05).
배당체인 daidzin과 genistin의 함량을 살펴보면 대조군이 각각 23.64 ㎍/g과 33.32 ㎍/g으로 가장 낮게 나타났고, 0.4% 첨가군이 각각 38.09 ㎍/g과 53.10 ㎍/g으로 가장 높게 나타났으며, 시료의 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).

배당체인 daidzin과 genistin의 함량을 살펴보면 대조군이 각각 23.64 ㎍/g과 33.32 ㎍/g으로 가장 낮게 나타났고, 0.4% 첨가군이 각각 38.09 ㎍/g과 53.10 ㎍/g으로 가장 높게 나타났으며, 시료의 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
부착성(adhesiveness)과 탄성(springiness)은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 초석잠 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으나, 유의적인 차이는 없었다.

청국장 분말(An 등 2008), 강황(Min 등 2007) 및 해조류(Kim 등 1996) 첨가 시 두부의 견고성이 대조군보다 낮게 나타나, 초석잠 첨가 두부와 유사한 결과를 보였다. 부착성(adhesiveness)과 탄성(springiness)은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 초석잠 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으나, 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성(chewiness)과 검성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness)은 대조군이 가장 높았고, 시료의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하다가(p<0.
씹힘성(chewiness)과 검성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness)은 대조군이 가장 높았고, 시료의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하다가(p<0.01) 0.8% 첨가군에서 다시 증가하는 경향을 보였다.

씹힘성(chewiness)과 검성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness)은 대조군이 가장 높았고, 시료의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하다가(p<0.01) 0.8% 첨가군에서 다시 증가하는 경향을 보였다.
씹힘성, 검성 및 응집성은 초석잠 분말이 증가할수록 유의적으로 감소하다가 0.8% 두부에서 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.01).

씹힘성, 검성 및 응집성은 초석잠 분말이 증가할수록 유의적으로 감소하다가 0.8% 두부에서 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.01).
이상의 결과를 종합해 볼 때, 두부에 초석잠 분말을 0.4% 첨가하는 것이 생리활성 기능과 기호도가 높아 바람직할 것으로 사료된다.

6% 이상의 초석잠 분말 첨가는 맛, 향, 색 등의 기호도를 감소시키는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 두부에 초석잠 분말을 0.4% 첨가하는 것이 생리활성 기능과 기호도가 높아 바람직할 것으로 사료된다.
전반적인 기호도 측정 결과 0.4% 첨가군이 5.27로 대조군의 4.33보다 높았으며, 외관, 색, 향미, 맛, 조직감의 기호도 검사에서도 0.4% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다.

초석잠 두부에 대한 관능검사는 전반적인 기호도, 외관, 색, 향미, 맛, 조직감에 대해서 이루어졌다. 전반적인 기호도 측정 결과 0.4% 첨가군이 5.27로 대조군의 4.33보다 높았으며, 외관, 색, 향미, 맛, 조직감의 기호도 검사에서도 0.4% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 기호도 검사에서 초석잠 분말이 증가함에 따라 기호도가 증가하다가 0.
조단백질 함량은 대조군(27.55%)에 비해 초석잠 분말 첨가군에서 35.08~27.55%로 다소 높게 정량되었으며, 조지방 함량도 대조군(21.94%)에 비해 실험군에서 26.84~20.82%로 조단백질 함량과 유사한 경향을 보였다.

이는 초석잠에 함유된 식이섬유 등이 대두 단백질과 응고제의 결합에 영향을 주어, 두부의 보수력에 영향을 주는 것으로 생각된다(Choi 등 2000). 조단백질 함량은 대조군(27.55%)에 비해 초석잠 분말 첨가군에서 35.08~27.55%로 다소 높게 정량되었으며, 조지방 함량도 대조군(21.94%)에 비해 실험군에서 26.84~20.82%로 조단백질 함량과 유사한 경향을 보였다. 또한 조회분 함량은 대조군이 3.
초석잠 두부의 ABTS+ 라디칼 소거능은 대조군에서 32.64%로 가장 낮았으며, 초석잠 분말의 첨가량이 증가함에 따라 0.2, 0.4, 0.6, 0.8% 첨가군에서 각각 37.12%, 38.36%, 43.69%, 45.16%로 그 활성이 유의적으로 증가하였다(p<0.01).

초석잠 두부의 ABTS+ 라디칼 소거능은 대조군에서 32.64%로 가장 낮았으며, 초석잠 분말의 첨가량이 증가함에 따라 0.2, 0.4, 0.6, 0.8% 첨가군에서 각각 37.12%, 38.36%, 43.69%, 45.16%로 그 활성이 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
초석잠 두부의 DPPH 라디칼 소거능은 100 ㎍/㎖ 수준에서 초석잠 분말 0.2, 0.4, 0.6, 0.8%의 첨가량에 따라 80.25%, 84.53%, 86.63%, 88.95%로 대조군의 45.27%에 비해 높은 유리 라디칼 소거능을 나타내었으며, 시료의 첨가량에 비례하여 항산화 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 보였다(p<0.001).

초석잠 두부의 DPPH 라디칼 소거능은 100 ㎍/㎖ 수준에서 초석잠 분말 0.2, 0.4, 0.6, 0.8%의 첨가량에 따라 80.25%, 84.53%, 86.63%, 88.95%로 대조군의 45.27%에 비해 높은 유리 라디칼 소거능을 나타내었으며, 시료의 첨가량에 비례하여 항산화 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 보였다(p<0.001).
초석잠 두부의 FRAP 측정 결과는 초석잠 분말의 첨가량이 0.2~0.8%로 증가할수록 첨가군에서 각각 70.70 μM TE/g, 78.75 μM TE/g, 91.71 μM TE/g, 100.30 μM TE/g으로 대조군의 55.52μM TE/g에 비해 유의적으로 증가하였다(p<0.001).

초석잠 두부의 FRAP 측정 결과는 초석잠 분말의 첨가량이 0.2~0.8%로 증가할수록 첨가군에서 각각 70.70 μM TE/g, 78.75 μM TE/g, 91.71 μM TE/g, 100.30 μM TE/g으로 대조군의 55.52μM TE/g에 비해 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
초석잠 분말의 첨가량이 0.2, 0.4, 0.6, 0.8% 증가함에 따라 총 페놀 화합물은 29.26~37.81 ㎎ GAE/100 g 으로 대조군(29.26 ㎎ GAE/100 g)에 비해 유의적으로 증가하였다(p<0.05).

초석잠 분말의 첨가량이 0.2, 0.4, 0.6, 0.8% 증가함에 따라 총 페놀 화합물은 29.26~37.81 ㎎ GAE/100 g 으로 대조군(29.26 ㎎ GAE/100 g)에 비해 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
초석잠 분말의 총 페놀 화합물과 총 플라보노이드 함량은 38.62 ㎎ GAE/g과 42.97 ㎎ CE/g이며, 이를 두부에 첨가할수록 유의적으로 증가하였다.

8% 첨가한 두부를 제조하여 초석잠 첨가 두부의 항산화 활성을 입증하고, 품질 특성을 측정하였다. 초석잠 분말의 총 페놀 화합물과 총 플라보노이드 함량은 38.62 ㎎ GAE/g과 42.97 ㎎ CE/g이며, 이를 두부에 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. 항산화 활성 측정 결과, 초석잠 분말의 DPPH 라디칼 소거능의 IC₅₀은 46.
초석잠 분말의 총 페놀 화합물과 플라보노이드 함량은 38.62 ㎎ GAE/g과 221.00 ㎎ QE/g으로 측정되었다.

2에 제시하였다. 초석잠 분말의 총 페놀 화합물과 플라보노이드 함량은 38.62 ㎎ GAE/g과 221.00 ㎎ QE/g으로 측정되었다. 초석잠 분말의 첨가량이 0.
초석잠의 수분은 5.18%, 조단백은 9.77%, 조지방은 0.35%, 조회분은 5.78%인 것으로 나타났다.

초석잠 분말과 두부의 일반성분을 분석한 결과는 Table 1, Table 2와 같다. 초석잠의 수분은 5.18%, 조단백은 9.77%, 조지방은 0.35%, 조회분은 5.78%인 것으로 나타났다. 또한 무첨가 두부와 초석잠 분말을 첨가한 두부의 수분 함량은 각각 71.
한편, 0.6% 첨가군부터 두부의 조단백질, 조지방 및 조회분의 함량이 감소하는 경향을 보였는데, 이는 시료의 첨가량이 증가할수록 두부 순물의 탁도가 증가한 것으로 보아, 초석잠 분말이 두부의 단백질에 흡착되지 못하고, 두부 순물로 빠진 것으로 사료된다.

Kim 등(2012)과 Jung & Cho(2002)의 연구에서도 시료 첨가군에서 조단백질과 조지방의 함량이 다소 높게 정량되었다고 보고하여, 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 한편, 0.6% 첨가군부터 두부의 조단백질, 조지방 및 조회분의 함량이 감소하는 경향을 보였는데, 이는 시료의 첨가량이 증가할수록 두부 순물의 탁도가 증가한 것으로 보아, 초석잠 분말이 두부의 단백질에 흡착되지 못하고, 두부 순물로 빠진 것으로 사료된다.
항산화 활성 측정 결과, 초석잠 분말의 DPPH 라디칼 소거능의 IC50은 46.35 ㎍/㎖, FRAP assay의 흡광도는 500 ㎍/㎖ 수준에서 0.58, ABTS+ 라디칼 소거능의 IC50은 564.14 ㎍/㎖로 높게 나타났으며, 초석잠 두부는 시료의 첨가량에 따라 활성도가 유의적으로 증가하였으며, 특히 DPPH 라디칼 소거능에서 활성도가 높았다.

97 ㎎ CE/g이며, 이를 두부에 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. 항산화 활성 측정 결과, 초석잠 분말의 DPPH 라디칼 소거능의 IC₅₀은 46.35 ㎍/㎖, FRAP assay의 흡광도는 500 ㎍/㎖ 수준에서 0.58, ABTS⁺ 라디칼 소거능의 IC₅₀은 564.14 ㎍/㎖로 높게 나타났으며, 초석잠 두부는 시료의 첨가량에 따라 활성도가 유의적으로 증가하였으며, 특히 DPPH 라디칼 소거능에서 활성도가 높았다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 초석잠 첨가 두부의 품질평가를 실시하였다.
화피 추출물이 첨가 개성주악의 ABTS+ 라디칼 소거능 연구(Joo SY 2013) 결과, 무첨가군의 소거 활성이 13.17%이었고, 0.5, 1, 2% 첨가군에서 각각 19.04%, 20.32%, 31.06%의 소거능을 나타내어 초석잠 첨가 두부가 더 높은 활성의 ABTS+ 라디칼 소거능을 보였다.

01). 화피 추출물이 첨가 개성주악의 ABTS⁺ 라디칼 소거능 연구(Joo SY 2013) 결과, 무첨가군의 소거 활성이 13.17%이었고, 0.5, 1, 2% 첨가군에서 각각 19.04%, 20.32%, 31.06%의 소거능을 나타내어 초석잠 첨가 두부가 더 높은 활성의 ABTS⁺ 라디칼 소거능을 보였다. 모시풀잎 분말을 첨가한 설기떡의 연구(Park 등 2011)에서도 ABTS⁺ 라디칼 소거능이 14.

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핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
isoflavone	isoflavone의 생리활성 효능은?	항암 및 여성의 폐경기 증상을 완화 5% 내외로 고형분 중 단백질이 약 40%나 되는 고단백 식품으로서, 특히 곡류 위주의 식생활에서 부족되기 쉬운 영양소인 lysine 등의 필수아미노산이 풍부한 식품이다. 또한 대두에 함유된 사포닌, 레시틴, 토코페롤 및 phenolic acid 등은 혈중 콜레스테롤의 저하, 과산화 지질의 생성 억제, 항산화 작용, 뇌혈관 및 심장질환의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 보고되었으며(Lee 등 2007), heterocyclic phenol 성분인 isoflavone은 항암 및 여성의 폐경기 증상을 완화하는 등 생리적 활성이 높은 것으로 알려져 있다(Kwon 등 2011).
두부	두부란?	우리나라뿐만 아니라 중국, 일본 등지에서 풍부한 단백질 공급원으로 널리 식용되는 오랜 전통의 가공식품으로서, 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 라이신 등 필수아미노산의 함량이 많아서 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산 공급에 좋은 식품이다 한편, 두부(tofu)는 우리나라뿐만 아니라 중국, 일본 등지에서 풍부한 단백질 공급원으로 널리 식용되는 오랜 전통의 가공식품으로서, 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 라이신 등 필수아미노산의 함량이 많아서 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산 공급에 좋은 식품이다(Kim 등 2005). 일반적으로 두부의 수분 함량은 80~85%, 단백질은 약 9.
초석잠	초석잠이 식물의 동충하초라고 불리는 이유는?	여름에는 잎이 무성하고, 겨울에는 뿌리가 누에모양을 하고 있어 초석잠(Stachys sieboldii Miq)은 1년생 풀로서, Chinese artichoke, Japanese artichoke, crosne, knotroot(Stadhouders PJ 1990)로 불리며, 중국, 일본 및 러시아 등에서 주로 재배되고 있다. 여름에는 잎이 무성하고, 겨울에는 뿌리가 누에모양을 하고 있어 식물의 동충하초라고 불린다. 중국 본초강목에 소개된 초석잠의 효능을 보면 뇌경색, 기억력 증진, 노인성 치매와 장을 강화하는 장수채로서, 맛은 달며, 성질은 평하며, 무독하여 예부터 애용해 왔다고 기록되어 있다(Ryu 등 2002).

저자의 다른 논문

진소연(26) 한영실(63)

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