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문제 정의
- 본 연구는 국내에서 소비가 점차적으로 증가하고 있는 요구르트 분말 제품을 구입하여 제품 간의 품질 차이를 분석하고, 적절한 품질 규격 마련을 위한 기초 자료를 제공하고자 실시하였다.
제안 방법
- 구입된 시료 중 풍미가 양호한 대표적 시료 4종(D2, K, T, P)을 선택하여 물에 환원 시 나타나는 특성을 분석하였다. 물에 시료를 첨가하였을 때의 환원되는 형태는 지속적 으로 시료가 침강하여 가라앉는 형태(D2, K, T)와 표면에 장시간 부유하는 형태(P)로 구분되었으며, 침강성이 불량한 시료 P의 경우는 입자 크기가 매우 불균일하여 유의적으로 높은 span 값과 입자 직경이 작은 것으로 나타났다(Table 5).
- 대표적인 시료 4종의 입자 크기, 젖음성과 분산성을 측정하였다. 시료의 입자 크기는 laser diffraction particle size analyzer(CILAS 1064 Compagnie Industrielle Des Lasers, France)를 이용하여 측정하였으며, 시료 입자 크기의 분포폭을 의미하는 span은 다음의 식에 의하여 계산하였다.
- 시료의 환원특성으로서 젖음성은 시료 3 g을 이용하여 자체적으로 개발한 젖음성 측정 장치를 사용하여 측정하였다(Lee et al., 2014). 분산성은 Jinapong 등(2008)의 방법을 이용하였다.
대상 데이터
- 국내 대형마트나 인터넷 쇼핑몰에서 “요구르트 분말”, “분말 요구르트”, “발효유 분말”, “yogurt powder” 등이 표기된 제품을 구입하였으며, 외국에서 생산되어 수입된 분말 요구르트 2종을 포함하여 총 15종을 실험에 사용하였다.
- 시료 중 균수에 대한 표시사항이 언급되어 있지 않은 경우는 총 유산균수만을 측정하였으며, 균수 측정을 위하여 사용한 배지와 배양 조건은 Table 1과 같다. 미생물 검사를 위하여 시료(10%, w/v)는 멸균된 증류수에 녹여 101~108 배 까지 희석하여 배양 측정하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 결과의 통계분석은 SPSS 14.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)의 ANOVA를 이용하였다. 처리구 간의 유의적 차이(p<0.
- 처리구 간의 유의적 차이(p<0.05)가 관찰된 경우, Tukey의 다중비교검정법을 사용하여 유의성 검정을 실시하였다.
이론/모형
- , 2014). 분산성은 Jinapong 등(2008)의 방법을 이용하였다. 시료 4 g을 40 mL의 증류수(25℃)에 넣고, 20초간 100 rpm으로 교반하여 30초간 방치한 다음 150 μm 체를 이용하여 여과하였다.
- 시료에 명시되어 있는 총 유산균수, 비피더스균수와 유산간균수를 평판배양법을 이용하여 colony 수를 측정하였다. 시료 중 균수에 대한 표시사항이 언급되어 있지 않은 경우는 총 유산균수만을 측정하였으며, 균수 측정을 위하여 사용한 배지와 배양 조건은 Table 1과 같다.
- 대표적인 시료 4종의 입자 크기, 젖음성과 분산성을 측정하였다. 시료의 입자 크기는 laser diffraction particle size analyzer(CILAS 1064 Compagnie Industrielle Des Lasers, France)를 이용하여 측정하였으며, 시료 입자 크기의 분포폭을 의미하는 span은 다음의 식에 의하여 계산하였다.
성능/효과
- Table 4는 제품의 pH, 적정산도, 유산균수를 측정한 결과이다. 각 제품의 pH와 제품 내 존재하는 유산균수와는 뚜렷한 상관관계가 관찰되지 않았으며, 이와 같은 결과는 제품 내 pH 또는 적정산도는 유산균의 발효과정에서 생성되는 산 때문이라기보다는 제품의 신맛을 부여하기 위하여 구연산이나 사과산과 같은 산제를 인위적으로 첨가하기 때문인 것으로 판단된다. 비록 법적 규격은 존재하지 않으나, 제품의 유산균수는 제품마다 상이하였으며, 유산균이 전혀 검출되지 않은 제품에서부터 108 수준의 유산균수를 가진 제품까지 확인되었다.
- 또한, 제품마다 성분표시에 사용되는 1회 분량이 다르게 표시되어 제품 간의 비교가 쉽지 않은 불편함이 있었으며, 당류나 단백질 함량에도 제품에 따라 큰 차이를 보였다. 미생물적 품질을 기준으로 할 때 요구르트 분말 등으로 표시된 제품들은 요구르트 분말에 추가로 유산균을 첨가하여 균수를 높이거나, 추가로 첨가하지 않았지만 일정수준(103~ 104 CFU/g)의 유산균수를 유지하는 경우, 또는 전혀 유산균이 미검출되는 경우로 구분할 수 있었다.
- , K, T, P)을 선택하여 물에 환원 시 나타나는 특성을 분석하였다. 물에 시료를 첨가하였을 때의 환원되는 형태는 지속적 으로 시료가 침강하여 가라앉는 형태(D2, K, T)와 표면에 장시간 부유하는 형태(P)로 구분되었으며, 침강성이 불량한 시료 P의 경우는 입자 크기가 매우 불균일하여 유의적으로 높은 span 값과 입자 직경이 작은 것으로 나타났다(Table 5).
- 또한, 제품마다 성분표시에 사용되는 1회 분량이 다르게 표시되어 제품 간의 비교가 쉽지 않은 불편함이 있었으며, 당류나 단백질 함량에도 제품에 따라 큰 차이를 보였다. 미생물적 품질을 기준으로 할 때 요구르트 분말 등으로 표시된 제품들은 요구르트 분말에 추가로 유산균을 첨가하여 균수를 높이거나, 추가로 첨가하지 않았지만 일정수준(103~ 104 CFU/g)의 유산균수를 유지하는 경우, 또는 전혀 유산균이 미검출되는 경우로 구분할 수 있었다.
- 요구르트 분말의 수요는 꾸준히 증가하고 있으나, 요구르트 분말 제품은 ‘발효유 분말”의 법적 기준(>유고형분 85%)을 총족시키지 못하고, 대부분의 제품 유형은 당류가공품 또는 기타 가공품에 해당하였다. 분말 요구르트 제품 중에는 유산균이 전혀 검출되지 않은 제품도 상당수 있었으며, 일부의 제품을 제외하고는 건강 증진 효과는 기대하기 어려운 것으로 확인되었다. 제품의 수화특성도 상당한 차이를 보였으며, 제품 내 점증제 등의 함유 비율이 상이하여 동일한 농도로 환원시킨 경우, 점도에 큰 차이를 보였다.
- 분산성을 평가한 결과, 입자 크기가 작고 젖음성이 유의적으로 불량하였던 시료가 가장 낮은 분산성을 나타냈으며, 입자 크기 및 젖음성에서 차이를 보이지 않은 시료 중에서는 D2의 시료가 유의적으로 높은 분산성을 나타냈다. 그러나, D2 시료는 설탕으로 추정되는 직사각형 모양의 입자들이 다른 시료와 비교하여 상대적으로 높은 비율로 분포하여 다른 시료보다 설탕의 비율이 높은 것으로 추정된다.
- 각 제품의 pH와 제품 내 존재하는 유산균수와는 뚜렷한 상관관계가 관찰되지 않았으며, 이와 같은 결과는 제품 내 pH 또는 적정산도는 유산균의 발효과정에서 생성되는 산 때문이라기보다는 제품의 신맛을 부여하기 위하여 구연산이나 사과산과 같은 산제를 인위적으로 첨가하기 때문인 것으로 판단된다. 비록 법적 규격은 존재하지 않으나, 제품의 유산균수는 제품마다 상이하였으며, 유산균이 전혀 검출되지 않은 제품에서부터 108 수준의 유산균수를 가진 제품까지 확인되었다. 요구르트 분말의 생존성과 관련하여 요구르트 culture를 분무건조할 경우, S.
- 분말 요구르트 제품 중에는 유산균이 전혀 검출되지 않은 제품도 상당수 있었으며, 일부의 제품을 제외하고는 건강 증진 효과는 기대하기 어려운 것으로 확인되었다. 제품의 수화특성도 상당한 차이를 보였으며, 제품 내 점증제 등의 함유 비율이 상이하여 동일한 농도로 환원시킨 경우, 점도에 큰 차이를 보였다. 결론적으로 성분규격이 명확치 않은 저가의 수입산 원료를 일부 첨가하여 유성분(유단백질)이나 유산균이 전혀 없는 제품을 요구르트 분말이라고 표기해서 판매되는 제품은 소비자의 오해를 일으킬 수 있으므로 법적 규격의 정비와 홍보가 필요할 것으로 판단된다.
후속연구
- 제품의 수화특성도 상당한 차이를 보였으며, 제품 내 점증제 등의 함유 비율이 상이하여 동일한 농도로 환원시킨 경우, 점도에 큰 차이를 보였다. 결론적으로 성분규격이 명확치 않은 저가의 수입산 원료를 일부 첨가하여 유성분(유단백질)이나 유산균이 전혀 없는 제품을 요구르트 분말이라고 표기해서 판매되는 제품은 소비자의 오해를 일으킬 수 있으므로 법적 규격의 정비와 홍보가 필요할 것으로 판단된다.
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