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문제 정의
- 본 연구에서는 군대급식 운영자인 각 급양대의 급양대장과 영양사, 육군종합군수학교 급양관리과정 전문가를 포함한 군대급식 전문인력과 급양관리관을 대상으로 군대급식 운영의 주요 개선과제를 도출하고 AHP를 이용하여 도출된 개선과제의 실행을 위한 우선순위를 선정하여 육군 군대급식의 선진화를 향한 개선전략 수립을 위한 기초자료를 제시하고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
- 기존에 군대급식과 관련되어 수행되어온 연구는 현재 군대급식이 내포하고 있는 여러 가지 문제점을 제시하기는 하였으나 보다 효율적으로 운영하기 위하여 체계적이고 과학적인 접근방법을 적용하여 군대급식의 개선방안을 제시한 연구는 이루어지지 않고 있었다. 이에 본 연구에서는 AHP를 적용하여 군대급식의 본질적인 운영전반에 관한 심도 있는 분석을 통해 육군 군대급식 개선전략의 우선순위를 선정하고, 이를 토대로 육군 군대급식의 선진화를 향한 개선전략을 제시해보고자 하였다.
제안 방법
- 군대급식 개선과제 항목 도출을 위해 급양과 관계된 지침과 군대급식에 대한 연구보고서 등(Kang 2003; Seo 2004; Ministry of National Defense 2009)을 내용분석(content analysis)하였고, 2008년 10월에는 경기지역 소재 A사단과 B급양대를 현장조사(observation study)하였으며, 군대급식 운영 및 관리를 담당하고 있는 국방부 관계자, 육군본부, 급양담당자, 육군종합군수학교 급양관계자, 급양 실무를 담당하고 있는 급양대장 및 영양사 총 13명을 대상으로 2008년 8월 13일부터 9월 9일까지 총 7차례의 심층면접(in-depth interview)을 실시하였다. 이러한 결과에 근거하여 도출된 육군 군대급식 개선과제의 요인은 ‘급양인력 지원 확대’, ‘급식비 기준 현실화’, ‘시설·설비 현대화’, ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’, ‘위생 및 급양 일반관리의 전문화’의 5개 요인이다.
- 군대급식의 질적 향상을 위해 도출된 군대급식 개선과제 5개 요인의 중요도 산정을 위해 국방부 협조 하에 군대급식 전문인력과 급양관리관을 대상을 조사를 실시하였다. 군대급식 전문인력은 각 급양대의 급양대장과 영양사, 육군종합군수학교 급양관리과정 전문가를 포함한 육군의 급양과 관련된 업무를 지원하는 인력이며, 급양관리관은 부대취사운영의 책임자로 식품 및 취사장비 청구 및 획득, 식품저장관리, 조리감독, 급양위생, 조리병 관리 등 급양에 대한 전반적인 운영을 맡아하는 실무자이다(Kang 2003).
- 의사결정계층은 최종목표, 평가기준, 대체안으로 구성되는데, 본 연구에서는 ‘군대급식 질적 향상’을 최종 목표로 설정한 후, 어떻게 전략의 우선순위를 설정할 것인가에 대한 평가 기준으로는 연구 내용에 부합될 수 있는 ‘급양인력 지원 확대’, ‘급식비 기준 현실화’, ‘시설·설비 현대화’, ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’, ‘위생 및 급양일반관리의 전문화’의 5대 요인으로 선정하였다. 다음으로 각 대체안은 군대급식 질적 향상을 위한 다양한 의견 및 선행연구들을 종합적으로 검토한 후에 설정된 세부과제 15가지로 선정하였다.
- 의사결정계층은 최종목표, 평가기준, 대체안으로 구성되는데, 본 연구에서는 ‘군대급식 질적 향상’을 최종 목표로 설정한 후, 어떻게 전략의 우선순위를 설정할 것인가에 대한 평가 기준으로는 연구 내용에 부합될 수 있는 ‘급양인력 지원 확대’, ‘급식비 기준 현실화’, ‘시설·설비 현대화’, ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’, ‘위생 및 급양일반관리의 전문화’의 5대 요인으로 선정하였다.
대상 데이터
- ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’ 요인에 대해서는 CR이 0.1이하인 군대급식 전문인력 18명, 급양관리관 21명의 자료를 분석에 이용하였다.
- 0을 이용하여 조사대상자의 일반적 특성에 대하여 빈도분석을 실시하였고, AHP 적용을 위해서는 Microsoft Excel 2010을 이용하여 일관성 비율(Consistency Ratio: CR)을 산출해 보았다. CR이 0.1 이내의 결과가 나올 경우 해당 쌍대비교행렬은 일관성이 있다고 규정하여(Saaty 1994), CR이 0.1이하인 자료만을 분석에 이용하였다.
- 군대급식 개선과제 요인의 상대적 중요도를 판단하기 위하여 계층적 분석과정 기법을 사용하는 데에 있어 군대급식 전문인력은 39명 중 일관성 점수가 0.1 이하로 나타난 16명의 응답을 사용하였으며, 급양관리관은 61명 중 일관성 점수가 0.1이하로 나타난 12명의 응답만을 사용하였다.
- 군대급식 전문인력은 각 급양대의 급양대장과 영양사, 육군종합군수학교 급양관리과정 전문가를 포함한 육군의 급양과 관련된 업무를 지원하는 인력이며, 급양관리관은 부대취사운영의 책임자로 식품 및 취사장비 청구 및 획득, 식품저장관리, 조리감독, 급양위생, 조리병 관리 등 급양에 대한 전반적인 운영을 맡아하는 실무자이다(Kang 2003). 본 연구는 육군 군대급식 전문인력 39명과 급양관리관 61명을 대상으로 2008년 11월부터 12월 30일까지 우편 설문조사 및 방문조사를 실시하였으며 수거된 100부를 분석에 이용하였다.
데이터처리
- 회수된 자료는 SPSS Win 12.0을 이용하여 조사대상자의 일반적 특성에 대하여 빈도분석을 실시하였고, AHP 적용을 위해서는 Microsoft Excel 2010을 이용하여 일관성 비율(Consistency Ratio: CR)을 산출해 보았다. CR이 0.
성능/효과
- ‘급식비 기준 현실화’ 요인에 대해서는 군대급식 전문인력 39명, 급양관리관 61명의 자료가 모두 이용되었으며, 군대급식 전문인력은 개선과제로 ‘급식비 총액제’(0.5472)가 ‘기본급식비 인상’(0.4528)보다 중요한 것으로 인식하고 있었으며, 급양관리관은 ‘기본급식비 인상’(0.5231)이 ‘급식비 총액제’(0.4769)보다 중요한 것으로 인식하고 있었다.
- ‘급양인력 지원 확대’ 요인에 대해 조사대상자 중 군대급식 전문인력 15명, 급양관리관 4명의 자료가 CR 0.1 이하로 분석되었으며, 세부과제 중요도 산출결과 군대급식 전문인력은 ‘조리병 인가기준 현실화’(0.3455), ‘급양관리관 편제 확대’(0.2793) 순으로, 급양관리관은 ‘급양관리관 편제 확대’(0.5037), ‘조리병 인가기준 현실화’(0.3127) 순으로 가장 중요하다고 인식하고 있는 것으로 나타나 두 그룹간의 인식의 차이를 보였다.
- ‘시설·설비 현대화’에 대한 상대적 중요도 비교 결과, CR이 0.1이하인 군대급식 전문인력 20명, 급양관리관 18명의 자료가 활용되었으며, 군대급식 전문인력은 ‘조리설비 및 기기 확충’(0.4265)에 대한 중요도가 가장 높게 나타난 반면, 급양관리관은 ‘취사장 내 작업환경 개선’(0.4059)의 중요도가 가장 높았다.
- ‘위생 및 급양일반관리의 전문화’ 요인의 경우 군대급식 전문인력 17명, 급양관리관 15명이 CR 0.1 이하로 나타났으며, 두 그룹 모두 ‘조리병 위생 및 조리교육 강화’, ‘야전취사 위생관리 강화’, ‘영양사에 의한 위생 및 급양관리’ 항목의 순으로 중요하게 생각하고 있는 것으로 나타났다.
- 5가지 요인을 쌍대 비교한 결과 개선과제 우선순위는 ‘시설·설비 현대화’(0.2578), ‘급양인력 지원 확대’(0.2345), ‘위생 및 급양일반관리의 전문화’(0.2222), ‘급식비 기준 현실화’(0.1394), ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’(01281) 순으로 나타나 ‘시설·설비 현대화’가 가장 중요한 개선과제로 나타났다.
- AHP를 이용하여 각 요인을 쌍대 비교하여 중요도를 산출한 결과, ‘시설·설비 현대화’(0.2578), ‘급양인력 지원 확대’(0.2345), ‘위생 및 급양일반관리의 전문화’(0.2222), ‘급식비 기준 현실화’(0.1394), ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’(0.1281) 순으로 나타나 ‘시설·설비 현대화’가 가장 중요한 개선과제로 나타났다.
- 군대급식 개선과제 요인 및 각 세부과제에 대해 군대급식전문인력과 급양관리관의 두 그룹이 보여주는 인식의 차이를 분석한 결과 약간의 차이를 보이는 것으로 나타났다.
- 군대급식 개선과제 항목별 중요도를 분석한 결과, ‘급양인력 지원 확대’ 에서는 ‘조리병 인가기준 현실화’(0.3463), ‘급식비 기준 현실화’에서는 ‘급식비 총액제’(0.3995), ‘시설·설비 현대화’에서는 ‘조리설비 및 기기 확충’(0.3995), ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’에서는 ‘대량조리과정 표준화’ (0.3571), ‘위생 및 급양일반관리의 전문화’에서는 ‘조리병 위생 및 조리교육 강화’(0.4445)가 가장 높게 나타났다.
- 군대급식 전문인력이 인식하는 개선과제 순위는 ‘시설·설비 현대화’(0.2572), ‘위생 및 급양일반관리의 전문화’(0.2244), ‘급양인력 지원 확대’(0.2153), ‘급식비 기준 현실화’(0.1559), ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’(0.1471) 순으로 나타났으며, 급양관리관은 ‘시설·설비 현대화’(0.2980), ‘급양인력 지원 확대’(0.2610), ‘위생 및 급양일반관리의 전문화’(0.2162), ‘급식비 기준 현실화’(0.1188), ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’(0.1060) 순으로 중요한 개선과제로 인식하고 있었다.
- 마지막으로 ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’ 에서는 ‘대량조리과정 표준화’(0.3571), ‘사단단위 메뉴운영 자율권 부여’(0.3396), ‘급식용 식재품목 다양화’(0.3032)의 순으로 세부개선과제의 중요도가 제시되어졌다.
- 육군 군대급식을 질적으로 향상시키기 위한 개선방안으로 ‘급양인력 지원 확대’, ‘급식비 기준 현실화’, ‘시설·설비 현대화’, ‘메뉴 다양화 및 맛의 표준화’, ‘위생 및 급양일반관리의 전문화’ 5가지 요인과 15개의 세부 항목으로 도출되었다.
후속연구
- 메뉴 다양화 및 맛의 표준화를 위해 육군본부에서 배포된 군급식 표준조리서가 잘 활용되고 있는지 확인되어져야 하며, 사단단위 메뉴운영의 자율권 부여를 위해서는 메뉴편성능력이 있는 영양사의 배치가 필요할 것이다. 결국 최소 사단단위 영양사 배치는 조리병 교육이나 위생관리 등 급양전반에 대한 전문성이 확보 되어질 수 있는 것이기에 앞에 제시한 여러 개선과제의 실행을 가능하게 해줄 수 있는 방안으로 사료된다.
- 결론적으로 육군 군대급식이 보다 체계적이고 합리적으로 운영되기 위해서는 우선적으로 시스템적인 급식운영을 위한 최소한의 시설·설비가 구비되어져야 하며 조리병 인가기준 현실화와 급양관리관 편제 확대를 통해 급양인력이 지원되는 방안이 고려되어져야겠다.
- 결론적으로 육군 군대급식이 보다 체계적이고 합리적으로 운영되기 위해서는 우선적으로 시스템적인 급식운영을 위한 최소한의 시설·설비가 구비되어져야 하며 조리병 인가기준 현실화와 급양관리관 편제 확대를 통해 급양인력이 지원되는 방안이 고려되어져야겠다. 또한, 위생 및 급양일반관리의 전문화를 위해서는 우선적으로 조리병의 전문성을 강화시킬수 있는 위생 및 조리교육 프로그램이 개발되어져야 한다. 육군이 한때 운영하다 폐지했던 조리교관에 의한 조리병 교육 과정을 부활하는 등 조리병의 절대적인 교육 시간이 확보되어져야 할 필요성에 대해서는 공감대가 형성되어 있으며 본 조사결과에서도 급양관리의 현장운영인력 및 지원인력이 모두 조리병 교육이 필요하다고 느끼고 있으므로 다른 예산 및 일정조정을 통해서라도 조리병의 절대적인 교육시간 확보가 선행되어져야 한다.
- 한국주둔 미군부대의 1식 기준 4,059원 수준까지는 어렵다 하더라도 서울시 중학교의 1식 식재료비 기준 2,910원 수준까지는 급식비 인상이 필요하다고 사료된다. 메뉴 다양화 및 맛의 표준화를 위해 육군본부에서 배포된 군급식 표준조리서가 잘 활용되고 있는지 확인되어져야 하며, 사단단위 메뉴운영의 자율권 부여를 위해서는 메뉴편성능력이 있는 영양사의 배치가 필요할 것이다. 결국 최소 사단단위 영양사 배치는 조리병 교육이나 위생관리 등 급양전반에 대한 전문성이 확보 되어질 수 있는 것이기에 앞에 제시한 여러 개선과제의 실행을 가능하게 해줄 수 있는 방안으로 사료된다.
- 본 연구결과는 군대급식 운영 전략을 모색함에 있어서 군대급식 운영자를 대상으로 AHP라는 과학적인 전략개발 방식을 도입하여 전략수행의 우선순위를 제시하였기에 군대급식 관련 정책수립이나 정부예산 사용에 있어 중요한 근거자료로 활용될 뿐 아니라 군 급식의 질적 향상에 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 본 연구는 육군만을 대상으로 조사를 실시하였는데, 국방부 협조 하에 급식 운영 방식이 상이한 육·해·공군 모두를 대상으로 연구가 진행되어진다면 보다 광범위하게 적용될 수 있는 연구결과를 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
- 본 연구결과는 군대급식 운영 전략을 모색함에 있어서 군대급식 운영자를 대상으로 AHP라는 과학적인 전략개발 방식을 도입하여 전략수행의 우선순위를 제시하였기에 군대급식 관련 정책수립이나 정부예산 사용에 있어 중요한 근거자료로 활용될 뿐 아니라 군 급식의 질적 향상에 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 본 연구는 육군만을 대상으로 조사를 실시하였는데, 국방부 협조 하에 급식 운영 방식이 상이한 육·해·공군 모두를 대상으로 연구가 진행되어진다면 보다 광범위하게 적용될 수 있는 연구결과를 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
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