[논문]제외국 식중독균 위해관리 정책 비교 연구

이종경; 신성균; 곽노성; 조윤희; 곽효선; 박일규

doi:10.13103/jfhs.2014.29.1.006

문제 정의

본 연구에서는 식중독 저감 효과에 성공적이었던 선진국 3개 국가(미국, 덴마크, 일본)의 위해관리 정책을 선별하여 이들 국가의 미생물에 관한 식중독 저감화 프로그램을 조사하고자 한다. 미국은 1990년대 후반 축산물 유래 식중독균이었던 E.
덴마크는 1990년대 중반부터 체계적인 살모넬라 관리를 위하여 농업정책의 일환으로 축산물 관리를 실시하였다. 덴마크는 닭고기부터, 돼지고기, 그리고 암탉으로부터 유래한 계란의 관리까지 살모넬라 식중독 예방을 위해 체계적으로 실시한 관리 방법을 소개하겠다. 마지막으로 1990년대 후반에 세계에서 가장 많은 장염비브리오 식중독이 발생한 일본에서 장염비브리오 식중독 환자수를 줄이기 위한 위해관리 방법을 소개하도록 하겠다.
덴마크는 닭고기부터, 돼지고기, 그리고 암탉으로부터 유래한 계란의 관리까지 살모넬라 식중독 예방을 위해 체계적으로 실시한 관리 방법을 소개하겠다. 마지막으로 1990년대 후반에 세계에서 가장 많은 장염비브리오 식중독이 발생한 일본에서 장염비브리오 식중독 환자수를 줄이기 위한 위해관리 방법을 소개하도록 하겠다. 이들 해외 정책 조사 연구와 국제기구의 권고사항 조사를 통해 우리나라에서 향후 미생물학적 위해관리 정책을 실시하기 위한 기본 모델을 제시하고자 한다.
마지막으로 1990년대 후반에 세계에서 가장 많은 장염비브리오 식중독이 발생한 일본에서 장염비브리오 식중독 환자수를 줄이기 위한 위해관리 방법을 소개하도록 하겠다. 이들 해외 정책 조사 연구와 국제기구의 권고사항 조사를 통해 우리나라에서 향후 미생물학적 위해관리 정책을 실시하기 위한 기본 모델을 제시하고자 한다.
덴마크에서 살모넬라 프로그램은 1995년부터 2002년에 걸쳐서 본격적으로 실시되었다. 이때 EU Zoonosis Directive의 요구에 따라 덴마크 정부의 저감화 프로그램의 기본적 전략은 백신, 항생제, 유기산, 염소, 경쟁 저해균의 사용을 하지 않으면서 닭고기, 돼지고기, 계란에서 살모넬라 감염율을 낮추는 것을 목표로 하였다. 오염률을 저감시키는 것은 농장 단계에서 오염된 제품을 제거하고, 오염된 제품은 오염 수준에 따라 강제적 가공처리를 실시하도록 하였다.
신선농산물은 미국 FDA가 학계인 Institute of Food Technologists (IFT)와 함께 수년간의 연구를 수행(저감 방법들의 경제적 영향, 식중독 사건, 병원균 특성, 미생물 생육 특성, 최소 성장 방법, 포장 및 신저감기술, 항균제 표준법, 지표균과 대리균 연구)하도록 하여 정보를 생산, 공유하였다. 광범위한 연구 조사를 통해서 퇴비와 관개수 등 환경인자를 통한 유입경로를 확인하고 퇴비에서 가축유래 병원균을 완전히 사멸하기 위한 퇴비 생성 시간 및 온도 조건까지 연구, 조사하였다⁶⁾. 다만 신선농산물에서는 문제가 되는 특정 병원성세균이 대다수 신선농산물에 널리 오염되어 있는 것이 아니며, 검출율도 매우 낮고, E.
그래서 1990년 후반에는 산업체의 몇몇 멤버들이 test-andhold 공정을 부과하기 시작했다. 이는 최종 제품(beef trim) 혹은 최종 분쇄육의 E. coli O157:H7를 가지고 있는 가능성을 최소화하고자 샘플링 및 테스트를 하여 E. coli O157:H7의 존재유무를 확인하는 과정을 확인하였다. 만일 검사 후 균이 검출되지 않으면 상업적으로 유통시키고 만약 균이 검출되는 경우에는 전체 lot는 완전 가열 조리제품이나 혹은 축산처리가공장으로 보내도록 하였다.
coli O157:H7의 오염율을 낮출 수는 없어도 오염수준을 낮출 수 있음을 입증하여 다시 산업계가 적극 도입할 수 있도록 하였다(data not shown). 한편 연구를 통하여 도축장에서 오염의 원인이 가죽제거작업에서 교차오염임을 밝히고 산업계의 작업자 교육을 실시하는데 역점을 둘 수 있도록 하였다.
따라서 식중독 역학 조사 및 식품 수거 조사 등에서 오염원을 찾고 farm-to-table 과정 중 어떻게 유입되는지 문제점을 찾는 등 원인분석을 실시하였고 학계와 함께 오염원을 제거할 수 있도록 관련 조사를 실시하였다. 신선농산물의 오염원이 E. coli O157:H7만 있는 것이 아니기에 E. coli O157:H7를 중심으로 하되 다른 미생물도 제어하고자 농산물의 살균 소독 과정을 실시하여 저감 효과 달성을 하고자 하였다. 따라서 본 프로그램에서는 추가 비용은 다른 위해관리 방법에 비교하여 그다지 크지 않다.
농산물을 키우기 위해서 필요한 관개수와 퇴비가 오염이 되면 농산물도 쉽게 오염된다. 그래서 퇴비나 관개수 관리의 필요성을 연구를 통해 확인하고 사전에 오염원의 유입을 막는 방안을 고려하였다. 따라서 자연환경에서 유래되는 관개수와 퇴비 관리와 같은 환경까지 고려하며 식중독이 발생한 농산물을 생산한 지역의 농장 실태 점검도 함께 실시하였다.
그래서 퇴비나 관개수 관리의 필요성을 연구를 통해 확인하고 사전에 오염원의 유입을 막는 방안을 고려하였다. 따라서 자연환경에서 유래되는 관개수와 퇴비 관리와 같은 환경까지 고려하며 식중독이 발생한 농산물을 생산한 지역의 농장 실태 점검도 함께 실시하였다. 어떤 소비자는 인위적인 특정 처리 기술이 적용된 제품을 선호하지 않는 경우도 있기 때문에 소비자의 선호도를 정책에서 고려하고 문제가 심각할 때는 소비자를 설득하는 노력도 필요하다.
국가적으로 하나의 저감화 정책 모델을 수립하고 성공한다고 하면, 저감화 정책 성공 기본 모델을 활용하여 향후 다른 저감화 정책까지 확대할 수 있을 것이다. 따라서 모든 것을 하기보다, 시급하고 할 수 있는 것부터 실시하며 국제기구에서 권고하는 표준화된 방식을 따라서 실시할 수 있도록 다음과 같이 식중독균 저감화 관리 프로그램 모델을 제시하고자 한다.
다만 각 단계는 I부터 VIII까지 8개 단계로 설정하였는데 프로그램의 기획 및 전략을 수립하는 위해관리자(risk manager)가 효과적인 단계를 설정하여 집중적으로 적용하거나 현재 부족한 단계들을 강화하여 예산, 자원을 효과적으로 배분하여 종합적으로 최대의 효과를 얻어낼 수 있도록 할 수 있다. 위해관리자는 시급성과 자료 확보 여부를 고려하여 진행하되 우선순위와 집중적용할 단계를 설정하고 식중독 발생을 저감하는 것을 목표로 한다. 위해 관리자는 위해 평가자와 저감화 정책의 이해당사자들과 지속적으로 위해 커뮤니케이션(risk communication)을 실시하도록 한다.
본 연구는 제외국 선진국의 식중독 저감화 정책에 대한 사례연구를 통하여 식중독 저감화 프로그램에 관한 배경 및 과정 그리고 성과를 상호 비교하고 시사점을 도출하였다. 미생물학적 위해관리 기본적인 틀은 국제기구 CODEX에서 제시하였다.

제안 방법

미국, 덴마크, 일본의 식중독 저감화 정책에 대한 현황 파악 및 사례 조사를 위해 인터넷 자료, 학술 문헌 수집과 함께 해당 기관 관련 전문가를 인터뷰하였다. 이들 국가에서 저감화 정책을 도입하게 된 배경을 파악하기 위해 국가별 식중독 통계 및 관련 식재료 등에서 주요 식중독균(병원성대장균, 살모넬라,장염비브리오) 오염 현황을 조사하였다.
미국, 덴마크, 일본의 식중독 저감화 정책에 대한 현황 파악 및 사례 조사를 위해 인터넷 자료, 학술 문헌 수집과 함께 해당 기관 관련 전문가를 인터뷰하였다. 이들 국가에서 저감화 정책을 도입하게 된 배경을 파악하기 위해 국가별 식중독 통계 및 관련 식재료 등에서 주요 식중독균(병원성대장균, 살모넬라,장염비브리오) 오염 현황을 조사하였다. 식중독은 보건, 경제적, 사회적 영향을 초래하게 되기에 정책 실시 전후 이들 영향을 평가하는 것이 중요하다.
정책 전과 정책 실시 후에 각각 식중독 발생건수 및 미생물 오염 정성 및 정량 데이터를 비교함으로써 위해관리 정책이 효과를 거두었는지 검증할 수 있다. 저감화 정책 도입 이후 식중독 발생 변화와 사회경제적 이익 및 비용 편익 분석 결과가 있는 경우는 추가로 조사하였다.
사례 연구로 미국의 신선농산물에서 미생물학적 위험요소 저감화(FDA)⁶⁾, 미국 분쇄쇠고기에서 E. coli O157:H7의 저감화(USDA)⁷⁾, 덴마크의 닭고기, 돼지고기, 계란에서 살모넬라 저감화⁸⁾, 일본의 어패류에서 장염비브리오 저감화 프로그램⁹⁾(personal communication with the expert in Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan)을 조사하였다. 이들 세 개 국가의 사례 연구를 통하여 접근 방식, 이해당사자의 참여범위, 성과 등 각 정책의 장단점 분석 및 식중독 저감화를 위한 위해관리 정책의 시사점을 도출하였다.
coli O157:H7의 저감화(USDA)⁷⁾, 덴마크의 닭고기, 돼지고기, 계란에서 살모넬라 저감화⁸⁾, 일본의 어패류에서 장염비브리오 저감화 프로그램⁹⁾(personal communication with the expert in Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan)을 조사하였다. 이들 세 개 국가의 사례 연구를 통하여 접근 방식, 이해당사자의 참여범위, 성과 등 각 정책의 장단점 분석 및 식중독 저감화를 위한 위해관리 정책의 시사점을 도출하였다.
을 활용하였다. 위해 관리 단계별 이해당사자별 역할 및 대안 이행 방식을 추출하였다. 전문가 의견을 위해서 현재 식중독 저감화 정책을 운영하고 있는 영국 식품기준청(Food Standard Agency)의 위해관리 담당자를 인터뷰하여 식중독 저감화 정책의 기획, 운영, 평가 과정을 조사하였고¹¹⁾ 국내 식중독 저감 프로그램을 위한 모델 작성에 반영하였다.
위해 관리 단계별 이해당사자별 역할 및 대안 이행 방식을 추출하였다. 전문가 의견을 위해서 현재 식중독 저감화 정책을 운영하고 있는 영국 식품기준청(Food Standard Agency)의 위해관리 담당자를 인터뷰하여 식중독 저감화 정책의 기획, 운영, 평가 과정을 조사하였고¹¹⁾ 국내 식중독 저감 프로그램을 위한 모델 작성에 반영하였다. 식중독 저감화 위해관리 프로그램 모델의 기본 골격은 CODEX의 위해관리 순서에 따라서 사전 위해 관리 활동, 대안 확인 및 선택, 대안 시행, 대안에 대한 모니터링 및 재검토의 큰 골격을 기반으로 하였다.
전문가 의견을 위해서 현재 식중독 저감화 정책을 운영하고 있는 영국 식품기준청(Food Standard Agency)의 위해관리 담당자를 인터뷰하여 식중독 저감화 정책의 기획, 운영, 평가 과정을 조사하였고¹¹⁾ 국내 식중독 저감 프로그램을 위한 모델 작성에 반영하였다. 식중독 저감화 위해관리 프로그램 모델의 기본 골격은 CODEX의 위해관리 순서에 따라서 사전 위해 관리 활동, 대안 확인 및 선택, 대안 시행, 대안에 대한 모니터링 및 재검토의 큰 골격을 기반으로 하였다. 영국 위해관리 담당자의 인터뷰를 통해 대안에 대한 모니터링 및 재검토를 통하여 도출 이후 결과에 따라서 어떤 선택을 할 수 있는지 위해관리 모델 이후 후속 과정을 포함시켰다.
덴마크에서 1980년대 후반 살모넬라 식중독이 급격히 증가하였는데 원인식품이 닭고기로 밝혀지고 이들 닭고기를 통해 살모넬라의 확산문제 때문에 EU의 지원과 함께 국가적인 관리 프로그램을 실시하게 되었다. 닭고기가 관리된 이후에는 돼지와 암탉에서 계속 살모넬라가 확산되어서 인간에서 질병발생이 증가하였기에 돼지고기 및 암탉이 생산한 계란에까지 관리 방안을 개발, 도입하였다.
오염률을 저감시키는 것은 농장 단계에서 오염된 제품을 제거하고, 오염된 제품은 오염 수준에 따라 강제적 가공처리를 실시하도록 하였다. 제품의 오염여부 판단이 필요하기에 Salmonella enteritidis 분석실험을 실시하였다. 오염률 저감 정도를 알기 위해서 혈청학적 시험과 세균학적 확인을 결합한 2가지 방법을 결합한 검출 시스템(two-tired detection system)을 도입하였다.
제품의 오염여부 판단이 필요하기에 Salmonella enteritidis 분석실험을 실시하였다. 오염률 저감 정도를 알기 위해서 혈청학적 시험과 세균학적 확인을 결합한 2가지 방법을 결합한 검출 시스템(two-tired detection system)을 도입하였다. 미생물 검사와 달리 혈청학적 시험방법은 일부 자동 대량 스크리닝을 실시할 수 있어서 분석비용측면에서 낮은 가격으로 더 향상된 감도를 가지고 검사할 수 있게 되었다.
한편 돼지고기 관리를 위해서 농장관리가 중요하기에 살모넬라 오염율 감소를 위해서 사료부터 돼지고기까지 살모넬라 관리를 하는 feed-to-food관리 방식을 도입하였다. 여기에 체계적인 미생물 분석을 위하여 생산단계별로 샘플 수까지 미리 결정하여 샘플링 방식 및 분석방법을 표준화하였다. 혈청학적 샘플 분석 결과는 중앙 정부의 데이터베이스로 전송될 수 있도록 시스템을 구축하였다.
여기에 체계적인 미생물 분석을 위하여 생산단계별로 샘플 수까지 미리 결정하여 샘플링 방식 및 분석방법을 표준화하였다. 혈청학적 샘플 분석 결과는 중앙 정부의 데이터베이스로 전송될 수 있도록 시스템을 구축하였다. 덴마크의 살모넬라 정책은 농업정책과 연계하여 수입제품에서 식품안전을 요구하고 덴마크 농가 제품이 오염율 달성 목표에 미달할 경우에는 제품 마케팅을 금지하고 국내보다 저가로 해외로 수출하도록 하였다.
그리고 FSO (food safety objectives)는 계속 덴마크 정부에 의해서 결정되고 있다. 정책 후 정책 실시에 따른 비용편익 분석도 실시되었다. 2001년에 최종 추정한 결과에 의하면 문제가 심각했던 정책실시 초기 대비 식중독 발생 환자에 대해서 닭고기에서 95%, 돼지고기에서 85%, 계란에서 75%의 환자를 줄일 수 있었다.
1%)은 엽채류에 의한 것이었으며 949명의 환자와 5명의 사망자를 발생시켰다. 그리고 이들 신선농산물에 의한 식중독의 85.7%는 E. coli O157:H7에 의해서 일어나는 것으로 나타나서 미국은 E. coli O157:H7를 주요 목표균으로 선정, 이를 중심으로 다른 균들을 함께 제어하는 방식으로 전략을 수립하였다. 신선농산물에서 최근 식중독의 확산 및 보고 증가의 원인으로는 식중독에 걸리기 쉬운 고연령자, 글로벌 무역의 증가, 더욱 복잡해진 식품공급라인, 감시 기술의 향상과 식중독균 검출기술 향상, 역학조사 개선, 병원균 동정 기술의 개선을 꼽을 수 있다.
coli O157:H7 이외에도 그동안 Salmonella spp., Listeria monocytogenes 등 다양한 식중독이 발생한 바, 특정 미생물을 타겟으로 검출율을 높이기 보다는 신선농산물에서 전반적으로 대다수 미생물 수준을 낮추는 방향으로 환경에서 오염인자 유입 방지, 항균제 개발, 제품의 세척, 소독 중심으로 저감화 방향이 이루어졌다. 식중독 발생시 조사관은 농장 조사를 실시하였으며 신선농산물 섭취방법에 관한 소비자 지침 및 실행계획을 세워 산업체 가이드라인도 공급하였다.
수산물을 익혀먹지 않는 생식용인 경우 제품에 생식용임을 표시하도록 하였으며 저감 가열 방법이 적용된 익힌 수산물에서는 음성 기준을 부과하였고 생식용으로 섭취하게 되는 어패류의 경우에는 정량 기준으로, g당 100 MPN으로 기준을 두었다.
수산물을 익혀먹지 않는 생식용인 경우 제품에 생식용임을 표시하도록 하였으며 저감 가열 방법이 적용된 익힌 수산물에서는 음성 기준을 부과하였고 생식용으로 섭취하게 되는 어패류의 경우에는 정량 기준으로, g당 100 MPN으로 기준을 두었다. 한편 가공수에 대해서 살균처리 된 해수를 이용하도록 하여 가공수의 위해요인을 제거하도록 하였을 뿐 아니라 수산물 보관에 대해서도 10^oC이하 온도 기준을 두어 관리하도록 하여 균의 증식을 방지하도록 하였다. 산업체에 이들 가이드라인을 보급하여 생산과정에서 생산지침을 따르도록 하였고 외식업체 등에서는 온도 및 시간에 대한 가이드라인(식당에서 회와 초밥은 조리 후 바로 제공하고 상온 노출 2시간 이내에 소비되어야 함)을 제공하였으며 소비자들에게도 온도 및 시간에 대한 지침(어패류는 가정에서 4^oC이하에서 보관하고 상온노출 2시간 이내 소비되어야 함)을 제공하여 장염비브리오의 생육을 억제할 수 있는 조건에서 섭취하도록 하였다.
한편 가공수에 대해서 살균처리 된 해수를 이용하도록 하여 가공수의 위해요인을 제거하도록 하였을 뿐 아니라 수산물 보관에 대해서도 10^oC이하 온도 기준을 두어 관리하도록 하여 균의 증식을 방지하도록 하였다. 산업체에 이들 가이드라인을 보급하여 생산과정에서 생산지침을 따르도록 하였고 외식업체 등에서는 온도 및 시간에 대한 가이드라인(식당에서 회와 초밥은 조리 후 바로 제공하고 상온 노출 2시간 이내에 소비되어야 함)을 제공하였으며 소비자들에게도 온도 및 시간에 대한 지침(어패류는 가정에서 4^oC이하에서 보관하고 상온노출 2시간 이내 소비되어야 함)을 제공하여 장염비브리오의 생육을 억제할 수 있는 조건에서 섭취하도록 하였다.
각 국가들 모두 위해관리의 기본 틀을 이용하여 정책을 추진하였다. 다만 시급성이나 식습관이 달라서 국가별로 관리가 시급한 관리 대상 식품과 식중독균이 선정되었다.
우리는 각 국가가 문제 해결에 어떤 접근방식을 가지고 실행하였는지 각국의 상황 및 제품별 특성을 함께 살펴볼 필요가 있다. 위해관리 전략은 각 국가별 처한 상황 및 국가의 관심, 확보된 저감 기술에 따라 접근하였다. Table 2에 각 국가별 위해관리 정책에 관한 특성 및 장단점을 분석하여 기술하였다.
미국은 자국의 농산물에서 축산물 유래 식중독균이 발생하는 새로운 상황에서 식중독 발생 원인에 관해 정보를 모아야 했다. 따라서 식중독 역학 조사 및 식품 수거 조사 등에서 오염원을 찾고 farm-to-table 과정 중 어떻게 유입되는지 문제점을 찾는 등 원인분석을 실시하였고 학계와 함께 오염원을 제거할 수 있도록 관련 조사를 실시하였다. 신선농산물의 오염원이 E.
마지막으로 일본 모델은 식품의 기준 규격을 설정하는 등 우리나라와 유사한 모델이다. 여기에 생산자에게는 오염원을 제거하도록 하고 추가 오염 방지할 수 있는 세척 및 온도 관리 방식을 제시하였다. 외식업자 및 소비자에게는 다룸에 관한 온도 및 시간 관리에 관한 가이드를 제공하였으며 제품의 용도를 생식용과 비생식용으로 표기하여 소비자에게 정보를 제공하는 방식을 사용하였다.
여기에 생산자에게는 오염원을 제거하도록 하고 추가 오염 방지할 수 있는 세척 및 온도 관리 방식을 제시하였다. 외식업자 및 소비자에게는 다룸에 관한 온도 및 시간 관리에 관한 가이드를 제공하였으며 제품의 용도를 생식용과 비생식용으로 표기하여 소비자에게 정보를 제공하는 방식을 사용하였다. 따라서 추가적인 비용은 그다지 많지 않았다.
CODEX 식품안전위원회에서 제시하는 위해관리절차에 따라 식중독균 저감화 위해관리 모델을 위하여 세부적으로 단계를 구분하여 작성하였다. 제외국의 운영 사례를 해외 위해관리자 전문가 인터뷰를 실시하고 3개국 case study를 참고하여 작성하였다.
CODEX 식품안전위원회에서 제시하는 위해관리절차에 따라 식중독균 저감화 위해관리 모델을 위하여 세부적으로 단계를 구분하여 작성하였다. 제외국의 운영 사례를 해외 위해관리자 전문가 인터뷰를 실시하고 3개국 case study를 참고하여 작성하였다. 다만 각 단계는 I부터 VIII까지 8개 단계로 설정하였는데 프로그램의 기획 및 전략을 수립하는 위해관리자(risk manager)가 효과적인 단계를 설정하여 집중적으로 적용하거나 현재 부족한 단계들을 강화하여 예산, 자원을 효과적으로 배분하여 종합적으로 최대의 효과를 얻어낼 수 있도록 할 수 있다.
모니터링 및 재검토를 배치하였다. CODEX의 위해관리 세부 방안¹⁰⁾을 요약한 후 Fig. 5 중앙에 식중독 저감화 위해관리 과정을 최종 8개 단계(1)-8))로 세분화하여 정리하였다. 프로그램이 잘 실시되기 위한 전제조건인 위해관리 전 과정을 통해서 이해당사자 사이에 적극적으로 정보를 투명하게 공유하고 위해 커뮤니케이션(risk communication)을 실시해야 한다.
미생물학적 위해관리 기본적인 틀은 국제기구 CODEX에서 제시하였다. 각 국가들은 자국의 사정에 따라 시급하고 정책요구도가 높은 식품을 선정하여 미생물학적 위해관리를 실시하였다. 각국 정부는 인프라 상황 및 정책적 효과가 높다고 판단되는 대안을 활용하여 식중독 저감화 정책을 추진하였는데 이해당사자의 참여가 중요함을 알 수 있었다.

데이터처리

신선농산물과 분쇄쇠고기 관리와 함께 실행계획을 수립하고 진행한 이후 E. coli O157:H7를 대표로 하는 STEC(시가톡신생성 대장균)식중독 증가세가 2000년대 중반 멈추었음을 CDC 통계로 확인하였다¹²⁾(Fig. 3). 한편 쇠고기 분쇄육에서는 정량 모니터링 방법을 통해 분쇄육에서 E.

이론/모형

국내에서 향후 활용할 수 있는 식중독 저감화 위해관리 프로그램을 위한 모델 작성을 위해 국제기구에서 권고하는 위해관리의 절차에 관한 CODEX의 가이드라인¹⁰⁾을 활용하였다. 위해 관리 단계별 이해당사자별 역할 및 대안 이행 방식을 추출하였다.

성능/효과

2001년에 최종 추정한 결과에 의하면 문제가 심각했던 정책실시 초기 대비 식중독 발생 환자에 대해서 닭고기에서 95%, 돼지고기에서 85%, 계란에서 75%의 환자를 줄일 수 있었다. 이 결과 관리에 소비되는 비용을 추산한 결과, 관리를 하지 않았다면 경제, 사회적 비용은 4천 1백만 달러가 소요되었을 것으로 추정되었다. 반면, 관리시스템을 이용하는데 소요된 비용은 1천 4백 1십만 달러로 추산되었으므로 최종 관리정책을 통해서 국가가 취한 이득은 이들 액수의 차이인 약 2천 5백 5십만 달러(US dollar)로 산출되었다⁸⁾.
반면, 관리시스템을 이용하는데 소요된 비용은 1천 4백 1십만 달러로 추산되었으므로 최종 관리정책을 통해서 국가가 취한 이득은 이들 액수의 차이인 약 2천 5백 5십만 달러(US dollar)로 산출되었다⁸⁾. 결과적으로 산업체가 제품 가격에 반영한 제품 상승비용은 돼지고기는 kg당 미화 0.075달러, 닭고기와 계란은 각각 kg당 미화 0.02 달러로 산출되었다. 덴마크 살모넬라 관리노력은 목표를 달성하여 살모넬라 식중독을 줄일 수 있었으며, 식중독 저감 효과는 이들 제품(닭고기, 돼지고기, 계란) 모두에서 저감 정책 실시 이후 인구 십만명당 살모넬라 발생환자수가 지속적으로 감소하였음을 통계자료⁸⁾로 입증하였다(Fig.
USDA는 정성검출에서 신속정량검출 기술(high throughput method: hydrophobic grid membrane filtration방법과 spiral plate count 방법)을 개발하였다. 기존의 균수를 계수할 때 MPN방법을 이용하여 실시하고 있으나 이 MPN 방법의 세가지 단점으로 첫째, 비용이 비싸서 2001년 산출한 가격은 시료당 미화 100달러가 소요되고 있었으며 둘째, 실험결과에 변동이 커서 결과가 신빙성을 부과하기가 어려운 점이 있으며 셋째, 노동력이 많이 소요되었다.
3). 한편 쇠고기 분쇄육에서는 정량 모니터링 방법을 통해 분쇄육에서 E. coli O157:H7 오염율(Table 1)이 매년 감소하였음을 확인하였다. 결론적으로 대표적으로 이들 문제가 되는 제품군에서 저감화 정책을 실시하여 저감화 프로그램이 시작된 1998년 대비 E.
coli O157:H7 오염율(Table 1)이 매년 감소하였음을 확인하였다. 결론적으로 대표적으로 이들 문제가 되는 제품군에서 저감화 정책을 실시하여 저감화 프로그램이 시작된 1998년 대비 E. coli O157:H7에 의한 식중독을 거의 절반 가까이로 감소시킬 수 있었다(Fig. 3).
다만 시급성이나 식습관이 달라서 국가별로 관리가 시급한 관리 대상 식품과 식중독균이 선정되었다. 사례 국가 3국 모두 식품은 가공식품보다 각각 익히지 않은 농산물(미국), 축산물(덴마크, 미국), 수산물(일본)을 대상으로 선정된 것을 보면 원료부터의 관리가 중요함을 알 수 있었다. 보통 신선농산물은 추가적인 가열이 없이 섭취하는 특성이 있고, 수산물은 일본 소비자의 취향에 따라서 생식용과 비생식용으로 섭취될 수 있다.
어떤 소비자는 인위적인 특정 처리 기술이 적용된 제품을 선호하지 않는 경우도 있기 때문에 소비자의 선호도를 정책에서 고려하고 문제가 심각할 때는 소비자를 설득하는 노력도 필요하다. 본 프로그램을 통하여 미국은 E. coli O157:H7 식중독에 관한 많은 자료를 생산할 수 있었고 본 프로그램을 통하여 미국의 통합적인 식품안전 시스템을 활용하여 체계를 점검할 수 있었다.
덴마크 모델은 오염된 제품을 신속 검출 분석 데이터 시스템을 통해서 찾아내고 오염 수준별로 저감공정을 유도하여 처분하고 농장단계에서부터 검출되면 제거하는 방식으로 오염원을 농장부터 관리해 나갔다. 따라서 소비자들이 거부하는 항생제나 백신 등 어떤 인위적인 저감 기술을 사용하지 않았으므로 소비자 선호도가 높고 이들 분석 시스템을 국가적으로 갖추고 결과를 데이터베이스화하는 등 축산물 생산 국가로서 국가적인 인프라를 갖추게 되었으며 제품검사를 통해 농장 관리 및 오염된 제품의 가열공정을 강제하여 균에 오염된 제품이 유통되는 것을 차단하며 식중독 감소에 효과를 거두었다. 게다가 국가의 식품안전을 확보하려는 노력과 신뢰를 국민에게 인정받는 계기가 되었고 축산물 수출국가로 더욱 발돋움 할 수 있었다.
지금까지 3개국가 모델을 통해 살펴본 결과 이들 국가에서만 적용하는 저감화 방식 (예: 덴마크에서 축산물의 국가적 인프라에 의한 관리, 미국에서 신선농산물 품목별 가이드라인, 일본에서 생산단계에서 살균된 가공수 이용 및 생산과정에서 온도 관리 등)이 있음도 알 수 있었다. 비용이나 이해당사자의 반발이 거의 없는 협조에 필요한 지침들도 있는 반면, 업체 및 국가의 기반 기술에 따라서 당장 적용하기 어려운 대안 이행 방식이 있음도 알 수 있다.

후속연구

그동안 우리나라는 일본의 정책처럼 식품의 기준 규격 등을 설정하고 업체가 이를 지키도록 해왔는데 기술이나 인프라가 영세한 업체들에서는 부담이 된다는 지적이 있었다. 향후 우리나라는 어떻게 관리할 것인지 산업의 현황 및 향후 나아갈 방향을 제시하는 등 산업정책과 연계하여 위해관리 방향을 설정할 필요가 있다.
국가적으로 하나의 저감화 정책 모델을 수립하고 성공한다고 하면, 저감화 정책 성공 기본 모델을 활용하여 향후 다른 저감화 정책까지 확대할 수 있을 것이다. 따라서 모든 것을 하기보다, 시급하고 할 수 있는 것부터 실시하며 국제기구에서 권고하는 표준화된 방식을 따라서 실시할 수 있도록 다음과 같이 식중독균 저감화 관리 프로그램 모델을 제시하고자 한다.
국제기구의 권고에 따라 실시된 각 국가별 정책 성공사례를 통해 국내에서도 벤치마킹 할 부분을 찾아내서 쉽게 적용할 수 있는 부분은 도입하여야 한다. 향후 우리나라가 미생물학적 위해관리 정책을 추진하는데 있어서 현실적인 어려움은 무엇인지 이해당사자들 간의 정보 공유 및 관련 정부 부처의 시스템적인 해결 방안 모색이 필요하며 본 과제에서 도출한 위해관리 모델을 이용하여 적용할 수 있다.

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	CODEX에서 위해관리자의 정의는 무엇인가?	위해 분석은 과학에 기반을 둔 위해평가(risk assessment), 정책적 집행에 관한 위해관리(risk management), 이해 당사자들 간의 의사소통에 관한 위해커뮤니케이션(risk communication)으로 구성되어 있다. CODEX는 위해관리자를 “한 국가나 국제기구에서 미생물학적 위해관리에 책임을 지고 있는 기관”으로 정의하고 있으며, 위해관리 기본틀로 사전 위해 관리 활동(preliminary risk management activities), 대안 확인 및 선택(identification and selection of options), 대안 시행(implementation of options), 대안에 대한 모니터링 및 재검토(monitoring and review of options)를 제시하고 있다3)(Fig. 1).
	위해 분석은 어떻게 구성되어 있는가?	국제식품규격위원회(CODEX)는 미생물학적 위험요소를 평가·관리하는 과학적인 접근방식으로 위해분석(risk analysis) 체계를 권고하고 있다. 위해 분석은 과학에 기반을 둔 위해평가(risk assessment), 정책적 집행에 관한 위해관리(risk management), 이해 당사자들 간의 의사소통에 관한 위해커뮤니케이션(risk communication)으로 구성되어 있다. CODEX는 위해관리자를 “한 국가나 국제기구에서 미생물학적 위해관리에 책임을 지고 있는 기관”으로 정의하고 있으며, 위해관리 기본틀로 사전 위해 관리 활동(preliminary risk management activities), 대안 확인 및 선택(identification and selection of options), 대안 시행(implementation of options), 대안에 대한 모니터링 및 재검토(monitoring and review of options)를 제시하고 있다3)(Fig.
	미국, 덴마크, 일본의 저감화 정책을 도입하게 된 배경을 파악하기위해 조사한 것은 무엇인가?	미국, 덴마크, 일본의 식중독 저감화 정책에 대한 현황 파악 및 사례 조사를 위해 인터넷 자료, 학술 문헌 수집과 함께 해당 기관 관련 전문가를 인터뷰하였다. 이들 국가에서 저감화 정책을 도입하게 된 배경을 파악하기 위해 국가별 식중독 통계 및 관련 식재료 등에서 주요 식중독균(병원성대장균, 살모넬라,장염비브리오) 오염 현황을 조사하였다. 식중독은 보건, 경제적, 사회적 영향을 초래하게 되기에 정책 실시 전후 이들 영향을 평가하는 것이 중요하다.

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