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NTIS 바로가기한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.29 no.1, 2014년, pp.73 - 77
김경환 (동의과학대학 호텔외식조리전공) , 김진희 (부경대학교 수산과학대학 식품공학과) , 양지영 (부경대학교 수산과학대학 식품공학과)
Black fermented garlic includes many pharmacological components. Therefore, in this study, black fermented garlic wine was manufactured and its flavor compounds were investigated difference of aging chips from America and France. The fermented wine was stored at
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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와인을 프랑스어로는 무엇이라 하는가? | 잘 익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료로 어원은 라틴어 vinum(비눔: 포도를 발효시킨 것)에서 왔으며, 영어로는 와인(wine), 프랑스어로는 vin(뱅), 이탈리아어로는 vino(비노), 독일어로 wein(바인)이라고 한다. 사과, 복숭아, 라즈베리 등 다른 과실을 발효하여 만든 와인은 앞에 그 과실의 이름이 붙는다. | |
마늘의 효능은? | )은 백합과에 속하는 구군식물이다. 마늘은 향균 및 살균 작용 항산화작용, 혈압 강하작용, 소화촉진, 피부질환 및 노화 억제 작용 등 다양한 효과가 보고되고 있다. 마늘은 특유의 냄새와 맛을 가지고 있다. | |
생마늘을 갈거나 다지면 마늘의 냄새가 더 강해지는 이유는 무엇인가? | 마늘의 냄새는 정유성분인 황화디알릴(diallyl sulfide)때문이며 또한 매운 맛은 주로 알리신(allicin)이라는 성분에 의한 것으로 알려져 있다. 생마늘을 갈거나 다지면 알리인(alliin)의 분해가 급속히 진행되어 냄새가 강한 알리신(allicin)의 생성량이 많이 지므로 강한 냄새가 난다. 마늘의 냄새와 맛을 조절하기 위한 방법으로 열처리 방법이 이용되고 있는데, 열처리 공정 동안 마늘은 다양한 이화학적인 변화를 나타내게 된다. |
Nagae S, Ushijima M, Hatono S, Imai J, Kasuga S, Matsuura H, Itakura Y, Higashi Y.: Pharmacokinetics of the Garlic Compound S-Allylcysteine. Planta Med. 6(3), 214-217 (1994).
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Niu Y, Zhang X, Xiao Z, Song S, Eric K, Jia C, Yu H, Zhu J. Characterization of Odor-Active Compounds of Various Cherry Wines by Gas chromatography-mass Spectrometry, Gas chromatography-olfactometry and their Correlation with Sensory Attributes. J Chromatogra B., 879, 2287-2293 (2011).
http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/.
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