[논문]흑마늘와인 제조과정 중 숙성칩의 종류에 따른 향기성분 변화

김경환; 김진희; 양지영

doi:10.13103/jfhs.2014.29.1.073

흑마늘와인 제조과정 중 숙성칩의 종류에 따른 향기성분 변화
Change in Flavor Components of Black-fermented Garlic Wine according to the Type of Chips during the Manufacturing Process 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.29 no.1, 2014년, pp.73 - 77

김경환 (동의과학대학 호텔외식조리전공) , 김진희 (부경대학교 수산과학대학 식품공학과) , 양지영 (부경대학교 수산과학대학 식품공학과)

초록
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흑마늘을 이용하여 와인을 제조해보고 숙성 칩의 종류에 따른 향기 성분의 변화를 조사하였다. 흑마늘 와인을 제조한 후, 저장 조건으로 미국산 칩과 프랑스산 칩을 이용하여 3개월간 $10^{\circ}C$에서 숙성하여 흑마늘 와인을 완성하였다. 향기 성분을 분석을 위하여 GC/MS를 이용하였다. 미국산 칩을 사용한 경우 주요 향기성분으로 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-butanol, acetaldehyde, butanoic acid, octanoic acid, 1,1-diethoxyethane, allyl methyl sulfide가 검출되었다. 프랑스산 칩을 사용한 경우에는 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, acetaldehyde, acetic acid, propanoic acid, butanoic acid, octanoic acid, 2-heptanone, 1,1-diethoxyethane, N-amino32-hydroxypropanamidate, n-butylamine, chloroacetonitrile, allyl methyl sulfide가 주요성분으로 검출되었다. 미국산 칩을 사용한 와인에서 과일향성분인 n-propylacetate, butanoic acid, octanoic acid가 상대적으로 높게 검출되었고, 흑마늘에서 기인된 allyl methyl sulfide는 미국산 칩을 사용한 경우에서만 검출이 되었다. Acetic acid는 프랑스산 칩을 이용한 경우에만 검출되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Black fermented garlic includes many pharmacological components. Therefore, in this study, black fermented garlic wine was manufactured and its flavor compounds were investigated difference of aging chips from America and France. The fermented wine was stored at $10^{\circ}C$ for 6 months. GC/MS was used for the flavor components analysis. Wine using American chip contained 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-butanol, acetaldehyde, butanoic acid, octanoic acid, 1,1-diethoxyethane, and allyl methyl sulfide. 1-Propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, acetaldehyde, acetic acid, propanoic acid, butanoic acid, octanoic acid, 2-heptanone, 1,1-diethoxyethane, N-amino32-hydroxypropanamidate, n-butylamine, and chloroacetonitrile were detected as major flavor compounds using France chips. Especially, the wine contained allyl methyl sulfide that was resulted from black fermented garlic. There were more compounds that smell like fruit in the wine using American chips relatively. And allyl methyl sulfide was detected only in the wine using America chips. Whereas acetic acid was detected only in the wine using France chips.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러므로 이에 본 연구에서는 알코올 효모를 사용하여 흑마늘을 이용한 와인을 제조하여 와인의 향기성분에 주요한 영향을 끼치는 저장 과정 중에 미국산과 프랑스산 칩을 사용하여 저장 중 발생되는 향기성분에 미치는 영향을 조사하였다.

제안 방법

일정기간 숙성이 끝난 원액을 막여과기를 사용하여 여과하였으며 filter pad의 5inch × 5inch 사이즈의 coarseness는 grade #1(6microns)를 사용하였다.
흑마늘 와인을 제조한 후, 저장 조건으로 미국산 칩과 프랑스산 칩을 이용하여 3개월간 10℃에서 숙성하여 흑마늘 와인을 완성하였다. 향기 성분을 분석을 위하여 GC/MS를 이용하였다. 미국산 칩을 사용한 경우 주요 향기성분으로 2-methyl-1- propanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-butanol, acetaldehyde, butanoic acid, octanoic acid, 1,1-diethoxyethane, allyl methyl sulfide가 검출되었다.
휘발성 향기성분을 알아보기 위하여 2 ml의 시료를 purge & trap concentrator (Tekmar 3000, Automatic sampler 2016, Cincinnati, OH, U.S.A)의 시료관에 넣고 40℃로 유지하면서 helium gas(30 ml/min)로 20분간 purge하여 이를 Tenax TA (Chrompack, Inc., Raritan, NJ., U.S.A)로 충진된 column에 흡착하였다.
흑마늘을 이용하여 와인을 제조해보고 숙성 칩의 종류에 따른 향기 성분의 변화를 조사하였다. 흑마늘 와인을 제조한 후, 저장 조건으로 미국산 칩과 프랑스산 칩을 이용하여 3개월간 10℃에서 숙성하여 흑마늘 와인을 완성하였다. 향기 성분을 분석을 위하여 GC/MS를 이용하였다.
흑마늘 와인의 제조는 앞서 제조된 흑마늘 추출액에 설탕을 가하여 당도를 25 brix로 조절하며 당도가 조절된 시료에 최소의 산 또는 알칼리를 첨가하여 초기 pH를 pH6.0으로 조절하였다. 흑마늘와인 제조에 사용되는 종효모는 S.
crevisiae로서 원료의 10%를 첨가하여 와인 발효를 행하였다. 흑마늘와인 제조를 위한 알코올 발효는 25℃에서 행하였고, 알코올 발효가 더 이상 진행되지 않는 시점에서 최종 당도와 알코올을 확인한 후 막 여과기(Buon Vino Manufacturing INC. Ontario, Canada)를 사용하여 여과를 하였다. 여과된 와인액은 미국산과 프랑스산 오크칩을 사용하여 숙성시켰다.
0으로 조절하였다. 흑마늘와인 제조에 사용되는 종효모는 S. crevisiae로서 원료의 10%를 첨가하여 와인 발효를 행하였다. 흑마늘와인 제조를 위한 알코올 발효는 25℃에서 행하였고, 알코올 발효가 더 이상 진행되지 않는 시점에서 최종 당도와 알코올을 확인한 후 막 여과기(Buon Vino Manufacturing INC.
흑마늘을 이용하여 와인을 제조해보고 숙성 칩의 종류에 따른 향기 성분의 변화를 조사하였다. 흑마늘 와인을 제조한 후, 저장 조건으로 미국산 칩과 프랑스산 칩을 이용하여 3개월간 10℃에서 숙성하여 흑마늘 와인을 완성하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 흑마늘은 원산지가 남해인 난지형 흑마늘을 구입하여 사용하였으며 반건조된 상태로 −40℃에서 냉동 보관하면서 실험에 사용하였다.
흑마늘 추출액은 껍질은 깐 흑마늘의 무게를 측정하여 10배 이내로 음용수를 첨가하여 직접추출방식으로 90℃의 온도로 추출하여 1차와 2차 추출액을 혼합하여 흑마늘 추출액의 시료로 사용하였다.

성능/효과

2-Methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol이 미국산 칩과 프랑스산 칩을 사용한 와인 모두에서 공통적으로 나타났으며, 특히 3-methyl-1-butanol의 경우에는 burnt odor로 원료인 흑마늘에서 기인되었다는 것을 알 수 있었다. 그리고 aldehyde계에서는 공통적으로 acetaldehyde가 확인되었고, ester계에서도 butanoic acid, octanoic acid가 공통적 주요 향기 성분으로 과일향을 확인하였다.
그리고 프랑스산 칩을 사용한 경우는 총 35종이 검출되었으며, alcohol계는 8종, aldehyde계는 2종, ester 계는 12종, ketone계는 4종, ether계는 2종, benzene계는 1종, furan계는 2종, 질소 함유 화합물으로 3종, 기타 1종이 검출되었다. American chips를 사용한 경우에 더 많은 종류의 휘발성 물질을 확인할 수 있었고, 비율적으로 alcohol의 성분이 가장 많이 검출되었다.
2-Methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol이 미국산 칩과 프랑스산 칩을 사용한 와인 모두에서 공통적으로 나타났으며, 특히 3-methyl-1-butanol의 경우에는 burnt odor로 원료인 흑마늘에서 기인되었다는 것을 알 수 있었다. 그리고 aldehyde계에서는 공통적으로 acetaldehyde가 확인되었고, ester계에서도 butanoic acid, octanoic acid가 공통적 주요 향기 성분으로 과일향을 확인하였다. 특히 프랑스산 칩을 사용한 경우에서 특징적으로 acetic acid가 검출되어 자극적인 신맛을 주었고, 바나나와 같은 과일향을 내는 ketone 계 물질인 2-heptanone은 검출되었다.
미국산 칩을 사용한 경우 총 38종의 향기 성분이 검출되었으며, alcohol계 9종, aldehyde 계는 3종, ester계는 11종, ketone계는 3종, ether계는 2종, aliphatic compound 2종, benzene계 1종, furan계 2종, 질소 함유 화합물로 2종, 황 함유 화합물 2종, 기타 1종이 검출되었다. 그리고 프랑스산 칩을 사용한 경우는 총 35종이 검출되었으며, alcohol계는 8종, aldehyde계는 2종, ester 계는 12종, ketone계는 4종, ether계는 2종, benzene계는 1종, furan계는 2종, 질소 함유 화합물으로 3종, 기타 1종이 검출되었다. American chips를 사용한 경우에 더 많은 종류의 휘발성 물질을 확인할 수 있었고, 비율적으로 alcohol의 성분이 가장 많이 검출되었다.
흑마늘와인 제조 중 저장 과정에서 미국산 칩과 프랑스산 칩을 사용하여 저장한 와인의 향기 성분을 분석한 결과는 Table 2에 나타내었다. 미국산 칩을 사용한 경우 총 38종의 향기 성분이 검출되었으며, alcohol계 9종, aldehyde 계는 3종, ester계는 11종, ketone계는 3종, ether계는 2종, aliphatic compound 2종, benzene계 1종, furan계 2종, 질소 함유 화합물로 2종, 황 함유 화합물 2종, 기타 1종이 검출되었다. 그리고 프랑스산 칩을 사용한 경우는 총 35종이 검출되었으며, alcohol계는 8종, aldehyde계는 2종, ester 계는 12종, ketone계는 4종, ether계는 2종, benzene계는 1종, furan계는 2종, 질소 함유 화합물으로 3종, 기타 1종이 검출되었다.
프랑스산 칩을 사용한 경우에는 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, acetaldehyde, acetic acid, propanoic acid, butanoic acid, octanoic acid, 2-heptanone, 1,1-diethoxyethane, N-amino32- hydroxypropanamidate, n-butylamine, chloroacetonitrile, allyl methyl sulfide가 주요성분으로 검출되었다. 미국산 칩을 사용한 와인에서 과일향성분인 n-propylacetate, butanoic acid, octanoic acid가 상대적으로 높게 검출되었고, 흑마늘에서 기인된 allyl methyl sulfide는 미국산 칩을 사용한 경우에서만 검출이 되었다. Acetic acid는 프랑스산 칩을 이용한 경우에만 검출되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	와인을 프랑스어로는 무엇이라 하는가?	잘 익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료로 어원은 라틴어 vinum(비눔: 포도를 발효시킨 것)에서 왔으며, 영어로는 와인(wine), 프랑스어로는 vin(뱅), 이탈리아어로는 vino(비노), 독일어로 wein(바인)이라고 한다. 사과, 복숭아, 라즈베리 등 다른 과실을 발효하여 만든 와인은 앞에 그 과실의 이름이 붙는다.
	마늘의 효능은?	)은 백합과에 속하는 구군식물이다. 마늘은 향균 및 살균 작용 항산화작용, 혈압 강하작용, 소화촉진, 피부질환 및 노화 억제 작용 등 다양한 효과가 보고되고 있다. 마늘은 특유의 냄새와 맛을 가지고 있다.
	생마늘을 갈거나 다지면 마늘의 냄새가 더 강해지는 이유는 무엇인가?	마늘의 냄새는 정유성분인 황화디알릴(diallyl sulfide)때문이며 또한 매운 맛은 주로 알리신(allicin)이라는 성분에 의한 것으로 알려져 있다. 생마늘을 갈거나 다지면 알리인(alliin)의 분해가 급속히 진행되어 냄새가 강한 알리신(allicin)의 생성량이 많이 지므로 강한 냄새가 난다. 마늘의 냄새와 맛을 조절하기 위한 방법으로 열처리 방법이 이용되고 있는데, 열처리 공정 동안 마늘은 다양한 이화학적인 변화를 나타내게 된다.

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http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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