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문제 정의
- 본 연구는 지역보리를 이용한 다양한 가공식품 개발의 일환으로 발아 보리가루를 엿기름 대체로 활용한 찹쌀 고추장을 제조한 후 저장 중 품질 특성을 평가함으로써 소비자의 기호와 기능성을 함유한 찹쌀 고추장을 개발하였다. 찹쌀 고추장의 pH는 숙성 기간이 증가할수록 감소하였고, 산도는 증가하는 경향을 나타냈으며, 발아 보리가루 첨가량이 많을수록 더 높은 값을 나타내었다.
- 본 연구에서는 지역 보리를 이용한 다양한 가공식품 개발의 일환으로 발아 보리가루를 엿기름 대체로 활용한 찹쌀 고추장의 제조 공정 및 레시피를 확립하여 소비자의 기호와 기능성을 함유한 찹쌀 고추장을 개발함으로써 보리 소비를 촉진시키고, 지역 보리 재배 농가의 소득 증대와 보리 가공산업 및 전통 식품산업의 활성화에 기여하고자 한다.
제안 방법
- 관능검사는 40일간 숙성된 고추장에 대하여 훈련된 초당 대학교 조리과학부 학생 10명(평균 연령 23.5세, 남 5명, 여 5명)을 대상으로 색깔, 향미, 맛(단맛, 구수한 맛, 매운맛), 텍스쳐, 전체적인 기호도 등 각 항목별로 5점 평점법(매우 좋다; 5점, 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 싫다; 2점, 매우 싫다; 1점)으로 실시하였다.
- 찹쌀 풀에 엿기름액을 부어 50∼60℃에서 5시간 동안 당화시킨 후 1/2로 농축시켰다. 메주가루, 고춧가루, 소금 등의 재료를 넣고, 발아 보리가루를 혼합한 찹쌀 고추장을 제조하였다. 찹쌀 고추장의 배합비는 Table 1과 같다.
- 찹쌀 고추장은 찹쌀가루와 물을 1:4의 비율로 해서 찹쌀 풀을 제조하였고, 발아 보리가루는 찹쌀가루 대비 0, 20, 40, 60%로 혼합하였다. 엿기름 추출물은 물 20 L에 엿기름 3 kg을 첨가한 후 치대어 엿기름액을 만들었다.
대상 데이터
- 고추장 제조에 사용한 고춧가루, 찹쌀가루, 소금, 엿기름, 메주가루 등은 2013년도 영광군 재래시장에서 구입하여 사용하였고, 발아 보리는 영광군에서 수확한 균일한 새찰쌀보리를 이용하여 25℃, 20시간 수침하였고, 발아는 수침한 보리를 얇게 깔아 15℃, 36시간 발아시킨 후 열풍건조(60℃, 24시간)하고, 분쇄기(100 mesh)로 분쇄하여 사용하였다. 그 외에 분석에 사용된 시약은 특급 시약(Sigma Chemical Co.
- 고추장 제조에 사용한 고춧가루, 찹쌀가루, 소금, 엿기름, 메주가루 등은 2013년도 영광군 재래시장에서 구입하여 사용하였고, 발아 보리는 영광군에서 수확한 균일한 새찰쌀보리를 이용하여 25℃, 20시간 수침하였고, 발아는 수침한 보리를 얇게 깔아 15℃, 36시간 발아시킨 후 열풍건조(60℃, 24시간)하고, 분쇄기(100 mesh)로 분쇄하여 사용하였다. 그 외에 분석에 사용된 시약은 특급 시약(Sigma Chemical Co., USA)을 사용하였다.
데이터처리
- 통계 처리는 SPSS(Statistic Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중검정법(Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 아미노태 질소 함량은 전통식품표준규격의 formol 적정법에 준하여 실시하였다(Shin et al 1997a). 즉, 시료 2 g을 비이커에 취하고 증류수 100 mL를 가하여 1시간 동안 교반하여 충분히 용해한 다음, 0.
성능/효과
- 또한 고추장의 숙성 기간이 증가함에 따라 첨가 수준별로 명도(L값)은 감소하는 경향을 보여 약간 어두워짐을 알 수 있었다. 고추장의 적색도(a값)은 발아 보리가루 첨가 수준이 증가할수록 높게 나타났으나, 숙성 기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 황색도(b값)은 발아 보리가루를 첨가하지 않는 찹쌀 고추장보다 첨가 수준이 증가할수록 높게 나타났지만 숙성 기간에 따라 초기보다 감소되는 경향을 나타냈다.
- 관능 검사 결과, 전체적인 기호도는 발아 보리가루를 5∼10% 첨가한 찹쌀 고추장의 경우, 높은 값을 나타내었다.
- Shin et al(1997b)은 전통 고추장 품질 특성에서 고추장의 관능적 특성에 중요한 색도 중명도는 코오지와 물엿을 사용하는 개량식에 비해 전통식의 경우, 고춧가루 첨가량이 많아 일반 고추장보다 전통 고추장이 낮다고 보고한 바 있으며, 최근 개량식에 점점 익숙해진 소비자들에게 전통식의 어두운 색상을 발아 보리가루 첨가로 인해 밝아져 기호도가 높아질 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한 고추장의 숙성 기간이 증가함에 따라 첨가 수준별로 명도(L값)은 감소하는 경향을 보여 약간 어두워짐을 알 수 있었다. 고추장의 적색도(a값)은 발아 보리가루 첨가 수준이 증가할수록 높게 나타났으나, 숙성 기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
- 숙성 기간이 경과함에 따라 효소나 미생물의 작용으로 고추장각 원료의 색상 증가, 온도 상승에 따른 색의 농후화, 산화 효소 등에 의한 착색으로 고추장의 밝기가 저하된다(Lee & Park 2009). 명도(L값)는 저장 당일에는 발아 보리가루를 첨가하지 않는 찹쌀 고추장이 가장 낮게 측정되었고, 15% 첨가군이 가장 높게 측정되어, 첨가량이 많아질수록 고추장의 색은 밝아짐을 알 수 있었다. Shin et al(1997b)은 전통 고추장 품질 특성에서 고추장의 관능적 특성에 중요한 색도 중명도는 코오지와 물엿을 사용하는 개량식에 비해 전통식의 경우, 고춧가루 첨가량이 많아 일반 고추장보다 전통 고추장이 낮다고 보고한 바 있으며, 최근 개량식에 점점 익숙해진 소비자들에게 전통식의 어두운 색상을 발아 보리가루 첨가로 인해 밝아져 기호도가 높아질 수 있음을 확인할 수 있었다.
- 찹쌀 고추장의 염도는 발아 보리가루 첨가수준이 증가할수록 약간 낮게 나타났으며, 저장 20일까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 명도와 적색도 및 황색도는 발아 보리가루 첨가 수준이 증가할수록 점점 증가 하는 경향을 보였으나, 숙성기간이 증가함에 따라 점점 감소 하는 경향을 보였다. 아미노태 질소 함량은 발아 보리가루 첨가수준이 증가할수록 높게 나타났으며, 저장 기간 동안 발아 보리가루 15%와 10% 첨가군에서 높은 값을 보였다.
- 환원당 함량의 증감은 고추장의 숙성 초기에 amylase를 비롯한 효소의 작용으로 전분질이 분해되어 환원당의 생성이 증가하지만, 후기에는 당분이 미생물의 영양원 및 유기산의 발효 기질로 이용되어 감소되는데, 이는 고추장의 단맛에 중요한 역할을 한다(Lee & Lee 2006). 본 연구 결과에서는 저장 30일에 발아 보리가루를 첨가하지 않는 대조군과 5%, 10% 첨가군의 환원당 값이 최고를 나타냈으며, 15% 첨가군은 저장 20일경에 최고 값을 나타냈다.
- 01%로 첨가 수준이 증가할수록 조금씩 증가하는 경향을 보였다. 산도는 pH와 상반되는 결과로 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타냈으며, 발아 보리가루 첨가량이 많을수록 찹쌀 고추장의 산도는 높은 값을 나타내 대조군보다 첨가군에서 높았는데, 특히 15% 첨가군이 높게 나타났다. 일반적으로 고추장은 숙성 과정 중 pH가 다소 저하되고, 적정 산도가 증가하는 경향을 보이는 것으로 알려져 있는데(Lee & Lee 2006, Chae et al 2008, Jeong et al 2007), 본 결과에서도 유사한 경향을 나타내었다.
- 02로 첨가 수준이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 숙성 기간이 증가함에 따라 모든 시료에서 유의적으로 pH가 감소하는 경향을 보였다. Jeon & Jung(2011)은 탈지미강을 고추장에 첨가 시 숙성 기간이 증가함에 따라 약간씩 감소했다는 연구 결과를 보고하였는데, 본 결과와 비슷한 경향이었다.
- 명도와 적색도 및 황색도는 발아 보리가루 첨가 수준이 증가할수록 점점 증가 하는 경향을 보였으나, 숙성기간이 증가함에 따라 점점 감소 하는 경향을 보였다. 아미노태 질소 함량은 발아 보리가루 첨가수준이 증가할수록 높게 나타났으며, 저장 기간 동안 발아 보리가루 15%와 10% 첨가군에서 높은 값을 보였다. 관능 검사 결과, 전체적인 기호도는 발아 보리가루를 5∼10% 첨가한 찹쌀 고추장의 경우, 높은 값을 나타내었다.
- 위의 결과, 찹쌀 고추장 제조 시 5∼10% 발아 보리가루 첨가가 가장 적절한 수준으로 생각된다.
- 이와 같은 결과를 토대로 가장 좋은 기호도를 보인 발아 보리가루 5∼10% 첨가가 고추장 제조 시 적절한 수준으로 생각되며, 고추장의 품질을 개선할 수 있을 것으로 사료된다.
- 저장 기간이 증가함에 따라 환원당 함량은 저장 30일까지 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 저장 20일 이후부터 5% 발아 보리가루 첨가 찹쌀 고추장의 환원당 함량이 높게 나타났으며, 저장 40일에는 5%와 10% 첨가군에서 높게 나타났다. 이러한 결과를 통하여 고추장의 단맛을 결정하는데, 발아 보리가루의 첨가가 환원당 함량을 높이는데 긍정적인 요인으로 작용할 수 있을 것으로 보인다.
- 38 mg%로 첨가 수준이 증가할수록 높게 나타났다. 저장 기간 동안 발아 보리가루 15%와 10% 첨가군에서 높은 값을 보였다. 발아 보리가루 첨가량이 많을수록 아미노태 질소 함량이 높은 것은 발아 보리 수침 및 발아 시 세포벽 구성 물질을 분해하는 다양한 효소의 활성이 증가되는데, protease 활성의 증가로 단백질 분해가 촉진되어 아미노태 질소 함량이 높게 나타난 것으로 사료된다(Cha et al 2011).
- 02 cp로 첨가 수준이 증가할수록 약간 높게 나타났다. 저장 기간이 증가함에 따라 점도는 매우 감소하는 경향을 보였는데, 저장 10일부터 저장 40일까지 대조군보다 발아 보리 첨가군에서 더 낮게 나타났다. Choe & Choi(2009)는 고수 원액을 첨가한 고추장의 경우, 고수 원액 첨가량이 증가할수록 고추장의 점도는 감소하였고, 대조군이 가장 높은 값을 보였으며, 모든 시료는 유의적인 차이를 보였다고 보고한 바 있어, 본 결과와 비슷하였다.
- 전체적인 기호도는 발아 보리가루를 5∼10% 첨가한 찹쌀 고추장의 경우, 높은 값을 보였다.
- 찹쌀 고추장의 아미노태 질소 함량은 저장 기간이 증가함에 따라 증가되는 경향을 보였다. 전통 식품 규격에서 아미노태 질소는 300 mg% 이상으로 찹쌀 고추장의 아미노태 질소는 발아 보리가루 10% 이상의 경우, 저장 30일 이후 기준치보다 높게 나타났다. Kim & Hwang(2005)은 전분질원(찹쌀, 율무, 보리, 기장 및 조)의 종류에 관계없이 고추장 숙성 중 아미노태 질소가 330.
- 제조 당일 발아 보리가루를 첨가하지 않는 찹쌀 고추장의 pH는 5.38±0.00에서 15%의 발아 보리가루를 첨가한 찹쌀 고추장의 pH는 5.02±0.02로 첨가 수준이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
- 제조 당일에 발아 보리가루를 첨가하지 않는 고추장의 산도는 13.98±0.03%에서 발아 보리가루 15%를 첨가한 찹쌀 고추장의 산도는 15.42±1.01%로 첨가 수준이 증가할수록 조금씩 증가하는 경향을 보였다.
- 제조 당일에 발아 보리가루를 첨가하지 않는 찹쌀 고추장의 아미노태 질소는 170.37±9.03 mg%에서 15% 발아 보리가루 첨가 찹쌀 고추장의 아미노태 질소는 190.28±6.38 mg%로 첨가 수준이 증가할수록 높게 나타났다.
- 제조 당일에 발아 보리가루를 첨가하지 않는 찹쌀 고추장의 염도는 8.86±0.18%에서 15%의 발아 보리가루를 첨가한 찹쌀 고추장의 염도는 8.72±0.22%로 첨가 수준이 증가할수록 약간 낮게 나타났다.
- 제조 당일에 발아 보리가루를 첨가하지 않는 찹쌀 고추장의 점도는 301.10±5.78 cp에서 15% 발아 보리가루 첨가 찹쌀 고추장의 점도는 315.09±8.02 cp로 첨가 수준이 증가할수록 약간 높게 나타났다.
- 제조 당일에 발아 보리가루를 첨가하지 않는 찹쌀 고추장의 환원당 함량은 12.65±0.28%에서 15% 발아 보리가루 첨가 찹쌀 고추장의 환원당 함량은 15.79±0.59%로 첨가 수준이 증가할수록 약간 높게 나타났다.
- 본 연구는 지역보리를 이용한 다양한 가공식품 개발의 일환으로 발아 보리가루를 엿기름 대체로 활용한 찹쌀 고추장을 제조한 후 저장 중 품질 특성을 평가함으로써 소비자의 기호와 기능성을 함유한 찹쌀 고추장을 개발하였다. 찹쌀 고추장의 pH는 숙성 기간이 증가할수록 감소하였고, 산도는 증가하는 경향을 나타냈으며, 발아 보리가루 첨가량이 많을수록 더 높은 값을 나타내었다. 찹쌀 고추장의 염도는 발아 보리가루 첨가수준이 증가할수록 약간 낮게 나타났으며, 저장 20일까지 증가하다가 그 이후 감소하였다.
- 발아 보리가루 첨가량이 많을수록 아미노태 질소 함량이 높은 것은 발아 보리 수침 및 발아 시 세포벽 구성 물질을 분해하는 다양한 효소의 활성이 증가되는데, protease 활성의 증가로 단백질 분해가 촉진되어 아미노태 질소 함량이 높게 나타난 것으로 사료된다(Cha et al 2011). 찹쌀 고추장의 아미노태 질소 함량은 저장 기간이 증가함에 따라 증가되는 경향을 보였다. 전통 식품 규격에서 아미노태 질소는 300 mg% 이상으로 찹쌀 고추장의 아미노태 질소는 발아 보리가루 10% 이상의 경우, 저장 30일 이후 기준치보다 높게 나타났다.
후속연구
- 위의 결과, 찹쌀 고추장 제조 시 5∼10% 발아 보리가루 첨가가 가장 적절한 수준으로 생각된다. 또한 발아 보리가루 첨가 고추장 제조는 보리 이용의 효율성을 증가시킬 수 있으며, 발아 보리가루의 고추장 첨가 제조 시 기능성 효과를 갖는 소재로서의 가능성이 있는 것으로 사료된다.
- 이와 같은 결과를 토대로 가장 좋은 기호도를 보인 발아 보리가루 5∼10% 첨가가 고추장 제조 시 적절한 수준으로 생각되며, 고추장의 품질을 개선할 수 있을 것으로 사료된다. 또한 향후 발아 보리 찹쌀 고추장을 이용한 한국 음식의 활용도를 높일 수 있을 것으로 기대된다.
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