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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 고추장 제조 시 들어가는 재료로 엿기름 대신 쌀누룩을 첨가하여 단백질 분해능이 매우 강해 발효기간을 단축시키기에 알맞은 발효촉진제로 이용(Choi et al. 2011)하였으며, 전분질 대신α화율(호화도)이 높아 발효가 잘 진행되므로 발효기일을 단축(Choi 2007)시키는 찹쌀 팽화미를 첨가하여 누구나 손쉽게 담글 수 있는 고추장을 제조하고자하였다.
- 본 연구에서는 쌀누룩의 혼합비율에 따라 변화하는 색도의 효과를 알아보고자 하였다. Table 2을 보면 명도(L값)는 숙성기간에 따라 증가하였으며, 쌀누룩 혼합비율에 따라서는 유의적인 차이를 나타나지 않았다.
- 또한, 고추장 중의 세균과 효모는 고추장 숙성 중에 맛이나 향기에 관여한다. 본 연구에서는 총 균수의 생육도를 알아보고 미생물 생육이 효모발효에 어떠한 영향을 미치는지에 대하여 측정하였다(Fig. 7). 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 총균 수가 감소하였으며, 숙성기간이 경과함에 따라서도 감소하는 경향을 나타내었다.
제안 방법
- N Inc., VA)를 사용하여 백차계로 표준값을 측정 후 백색도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)의 값을 측정하였다.
- 삼각플라스크에 시료 10g을 담고 증류수를 넣어 100 mL가 되도록 희석하고 균질화시켰다. 각각의 삼각플라스크에 시료용액 25 mL 씩을 넣은 후 공시험구에는 증류수 40 mL을 넣 었으며, 본 시험구에는 35% formaldehyde (Junsei Chemical Co., Tokyo, Japan)용액 20 mL와 증류수 20 mL를 첨가하였으며, 각각의 시료에 phenolphtalein 용액 약 3방울을 가하고 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 다음 식에 의하여 아미노태 질소함량을 측정하였다.
- 각각의 시료를 당도계(PAL-α, Atago, Japan)와 염도계(PAL-ES3, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였으며, pH는 시료 10g을 동량의 증류수를 가하고 교반하여 균질화한 후 pH meter(420A, Thermo Orion Inc., Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였으며, 산도는 pH를 측정한 시료를 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3까지 적정하여 이때 소비된 NaOH 용액의 소비 mL 수로 표시하였다.
- 고추장 제조방법은 찹쌀 팽화미 중량에 대하여 쌀누룩의 혼합비율을 1:0.7, 1:1.0, 1:1.3로 첨가하여 만들었으며, 20℃에서 8주 간 숙성시켰다. 시료는 2주 간격으로 채취하여 분석하였다.
- 2011)하였으며, 전분질 대신α화율(호화도)이 높아 발효가 잘 진행되므로 발효기일을 단축(Choi 2007)시키는 찹쌀 팽화미를 첨가하여 누구나 손쉽게 담글 수 있는 고추장을 제조하고자하였다. 또한 쌀누룩의 혼합비율을 달리하여 발효기간 중 당도, 염도, pH, 산도, 수분 함량, 색도, 아미노태 질소, 총균수의 변화를 측정하였고, 관능검사를 하여 품질을 평가하였다.
- 숙성 8주 후 쌀누룩의 혼합비율에 따른 고추장 제조의 차이를 비교분석하기 위하여 관능검사를 실시하였으며, 제조된 고추장의 색상, 향미, 단맛, 짠맛, 매운맛, 질감, 전반적 기호도의 7가지 항목으로 나누어 평가한 결과는 Table 3과 같다. 전체적으로 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 전반적으로 낮은 점수를 나타내었다.
- 3로 첨가하여 만들었으며, 20℃에서 8주 간 숙성시켰다. 시료는 2주 간격으로 채취하여 분석하였다. 재료 배합비율은 Table 1과 같다.
- 성인 남성 5명, 여성 15명을 대상으로 실시하였다. 시료는 찹쌀 팽화미대 쌀누룩의 비율을 1:0.7, 1:1.0, 1:1.3으로 혼합비율을 달리하여 만든 고추장을 색, 향미, 단맛, 짠맛, 매운맛, 질감, 전반적 기호도의 평가항목에 의해 9점 척도법으로 평가하였다.
- 시료를 멸균생리식염수(0.85%, NaCl)로 단계적으로 희석한 후, 시료액을 멸균된 Plate Count Agar (Difco lab., Detroit, Mich, USA)에 도말하여 굳힌 후 뒤집어서 37℃ incubator (MIR-253, Sanyo Co., Gunma, Japan)에 1~2일 동안 배양하였다. 이때, 30~300개의 집락이 형성된 것을 선택, 3회 반복 계수하여 평균값을 구해 log CFU(Colony Forming Units)/mL로 표시하였다.
- 쌀누룩의 첨가비율을 달리하여 고추장을 제조하고 이화학적 특성을 분석하였다. 이 고추장은 20±3℃에서 8주 동안 발효하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 찹쌀 팽화미(Samchang, Korea), 고춧가루(Cheongyang, Korea), 메주가루(Hoengseong, Korea), 소금(CJ ,천일염, Korea)을 구입하여 사용 하였다. 쌀누룩은 고두밥에 황국(Aspergillus oryzae) 을 쌀 무게에 대하여 0.
- 성인 남성 5명, 여성 15명을 대상으로 실시하였다. 시료는 찹쌀 팽화미대 쌀누룩의 비율을 1:0.
- 본 실험에 사용된 찹쌀 팽화미(Samchang, Korea), 고춧가루(Cheongyang, Korea), 메주가루(Hoengseong, Korea), 소금(CJ ,천일염, Korea)을 구입하여 사용 하였다. 쌀누룩은 고두밥에 황국(Aspergillus oryzae) 을 쌀 무게에 대하여 0.25%를 접종하고 30~40℃에서 40~50시간 배양하여 제조한 것을 사용하였다.
데이터처리
- 본 실험은 모두 3회 반복 수행하였으며, 통계분석은 SAS 통계프로그램을 사용하여 분산분석 (analysis of variance)에 의해 유의성을 검정하였고, Duncan의 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 유의적인 차이를 P<0.05의 수준으로 비교하였다.
이론/모형
- Shin 등(1994)의 방법에 따라 Formol 적정법을 이용하였다. 삼각플라스크에 시료 10g을 담고 증류수를 넣어 100 mL가 되도록 희석하고 균질화시켰다.
- 3까지 적정하여 이때 소비된 NaOH 용액의 소비 mL 수로 표시하였다. 수분함량은 AOAC(1993)에 의하여 상압가열건조법 (105℃)으로 측정하였다.
성능/효과
- 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 총균 수가 감소하였으며, 숙성기간이 경과함에 따라서도 감소하는 경향을 나타내었다. 1:0.7 처리구는 숙성이 진행됨에 따라 0주째 6.81 log CFU/mL에서 4주째 7.01 log CFU/mL로 증가하였다가 8주째 6.66 log CFU/mL로 감소하여 가장 낮은 값을 나타내었다. 이 결과는 Bang 등(2004)의 총균수가 60일까지 지속적으로 증가를 보이다가 감소하는 결과와 일치하였다.
- 이는 쌀누룩을 만들 때 첨가된 Aspergillus oryzae가 단백질 분해능이 매우 강하여 발효기간을 단축시키기에 알맞은 발효촉진제로써 일반적인 자가분해효소보다 맛을 향상시키는 아미노산을 생성하는 능력이 뛰어나고 상대적으로 쓴맛을 내는 아미노산을 적게 생성시키기 때문이라고 Choi 등(2011)은 보고하였다. 1:1.3 처리구는 8주째 442 mg%로 가장 높은 아미노태 질소의 양을 나타내었으며, 1:0.7, 1:1.0 처리구도 전반적으로 비슷한 경향을 나타내며 아미노태 질소 함량이 증가하였다. 이는 Kwon 등(1996)과 Park 등(2007)이 숙성과 더불어 아미노태 질소함량이 증가하였다는 보고와 일치하고 있다.
- 색도의 경우는 명도(L) 값을 제외하고 적색도(a) 와 황색도(b)는 숙성기간이 증가할수록 점점 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 수분 함량은 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 감소하는 경향을 보 였고, 숙성기간이 경과함에 따라서는 증가하였다. 아미노태 질소 함량은 담금 초기에 304-315mg%이였으며 숙성이 진행됨에 따라 399-442mg%으로 증가하였다.
- 66 log CFU/mL로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과, 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 전반적으로 낮은 점수를 나타내었다. 향미는 모든 처리구가 유사한 경향을 나타내었으며, 색도와 단맛은 쌀 누룩의 혼합비율이 증가할수록 낮은 점수를 나타내었다.
- 이 고추장은 20±3℃에서 8주 동안 발효하였다. 당도는 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 모든 처리구에서 당도가 증가하는 경향을 보였으며, 숙성 4주까지 급격히 증가하다가 6주 이후로는 미미한 변화를 나타내었다. 염도는 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 감소하였으며, pH는 담금 초기에는 5.
- 3과 같다. 본 연구에서 쌀누룩의 혼합비율이 증가함에 따라 pH가 감소하였으며, 담금 초기에는 5.08-5.10 이 었으나 숙성이 진행됨에 따라 감소하여 4.82-4.83으로 낮아졌다. 이는 Choi 등(2010)의 감귤 농축액 첨가 고추장의 결과와도 일치하였다.
- 1과 같다. 쌀 누룩의 혼합비율이 증가할수록 모든 처리구에서 당도가 증가하는 경향을 보였다. 또한, 숙성 4주까지 급격히 증가하다가 6주 이후로는 미미한 변화를 나타내었다.
- 7). 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 총균 수가 감소하였으며, 숙성기간이 경과함에 따라서도 감소하는 경향을 나타내었다. 1:0.
- 당도는 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 모든 처리구에서 당도가 증가하는 경향을 보였으며, 숙성 4주까지 급격히 증가하다가 6주 이후로는 미미한 변화를 나타내었다. 염도는 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 감소하였으며, pH는 담금 초기에는 5.08-5.10이었으나 숙성이 진행됨에 따라 감소하여 4.82-4.83으로 낮아졌다. 산도는 담금 초기에 0.
- 7 처리구가 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과, 쌀누룩의 혼합 비율을 1:0.7, 1:1.0, 1:1.3로 하여 제조한 고추장의 종합적 기호도는 1:0.7 처리구가 가장 높은 점수를 받아 관능적 우수성을 높은 것으로 사료된다.
- 22점으로 가장 높았으며 질감은 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과, 전반적 기호도는 쌀누룩 1:0.7 처리구가 가장 높은 점수를 받아 관능적 우수성이 높은 것으로 사료된다.
- 이 결과는 Bang 등(2004)의 총균수가 60일까지 지속적으로 증가를 보이다가 감소하는 결과와 일치하였다. 이상의 결과로, 총균수는 효모의 활성과 미생물의 효과로 높은 산도 값에서도 큰 잡균의 증식 없이 그 값을 유지하는 것으로 사료된다.
- 0 처리구는 4주까지는큰 변화를 보이지 않았지만 6주 이후로 증가하였다. 적색도(a값)는 전반적으로 감소하였으며, 숙성 4주째 1:0.7, 1:1.0, 1:1.3 처리구는 각각 29.26, 30.12, 27.94 값을 나타냈으며, 쌀누룩의 혼합비율을 달리한 처리구들의 사이에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 초기 황색도(b값)는 1:1.
- 5와 같다. 전반적으로 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 수분이 감소하는 경향을 보였고, 숙성기간이 경과함에 따라서는 증가하였다. 이와 관련하여 Jeong 등(2007)은 메주 고추장의 수분함량이 숙성 40일 이후에 크게 증가하였음을 보고하였으며 Chae 등(2008)은 고추장의 수분함량이 너무 적으면 유동성이 없고 상품 가치가 떨어져 다른 식품에 첨가하기가 부적당하다고 하였으며, 고추장의 숙성 동안 유리수가 증가하기 때문이거나, 미생물에 의한 환원당의 대사과정에서 생성되는 수분의 증가 때문이라고 하였다.
- 숙성 8주 후 쌀누룩의 혼합비율에 따른 고추장 제조의 차이를 비교분석하기 위하여 관능검사를 실시하였으며, 제조된 고추장의 색상, 향미, 단맛, 짠맛, 매운맛, 질감, 전반적 기호도의 7가지 항목으로 나누어 평가한 결과는 Table 3과 같다. 전체적으로 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 전반적으로 낮은 점수를 나타내었다. 이는 쌀누룩에 들어있는 전분함량이 영향을 미친 것으로 사료된다.
- 향미는 모든 처리구가 유사한 경향을 나타내었으며, 색도와 단맛은 쌀 누룩의 혼합비율이 증가할수록 낮은 점수를 나타내었다. 짠맛은 쌀누룩 1:1.0 처리구에서 6.22점으로 가장 높았으며 질감은 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과, 전반적 기호도는 쌀누룩 1:0.
- 아미노태 질소 함량은 담금 초기에 304-315mg%이였으며 숙성이 진행됨에 따라 399-442mg%으로 증가하였다. 총균수는 쌀누룩 1:0.7 처리구는 숙성이 진행됨에 따라 6.81 log CFU/mL에서 4주째 7.01 log CFU/mL로 증가하였다가 8주째 6.66 log CFU/mL로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과, 쌀누룩의 혼합비율이 증가할수록 전반적으로 낮은 점수를 나타내었다.
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