[논문]조리 과정 중 시래기의 항산화 활성 및 항균 활성 비교

박초희; 김경희; 육홍선

doi:10.9799/ksfan.2014.27.4.609

조리 과정 중 시래기의 항산화 활성 및 항균 활성 비교
Comparison of Antioxidant and Antimicrobial Activities in Siraegi (Dried Radish Greens) according to Cooking Process 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.27 no.4, 2014년, pp.609 - 618

박초희 (충남대학교 식품영양학과) , 김경희 (충남대학교 식품영양학과) , 육홍선 (충남대학교 식품영양학과)

초록
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본 실험에서는 조리과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 시래기의 항산화 관련 물질 함량과 항산화 활성 및 항균활성의 변화를 측정하여 한식 고유의 조리법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 80% ethanol에 추출한 시래기의 수율은 무친 후가 7.55%로 가장 높았으며, 데치기 전이 4.91%를 나타내었고, 데친 후가 0.33%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 3.57~129.85 mg GAE/100 g FW 범위로 무친 후 시래기가 $129.85{\pm}0.62mg$ GAE/100 g FW로 가장 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 $35.56{\pm}1.19mg$ CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다. 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power) 결과, 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시래기에서만 활성이 나타났는데, B. cereus와 E. cloacae 두 균에 대해서 농도 의존적으로 항균 활성을 나타냈고, E. coli와 P. aeruginosa 두 균에 대해서는 10 mg/disc의 농도에서만 각각 9.25 mm, 9 mm의 clear zone을 생성하였다. 상관관계 분석 결과, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가할수록 radical 소거 활성 및 환원력의 활성이 증가하여 시래기에 함유된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 항산화 활성에 중요한 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서 항균 활성 측면에서는 시래기를 조리하지 않고 섭취하는 것이 좋으나, 건조 나물을 섭취하기 위해서는 특성상 반드시 불린 후 조리하는 작업이 필요하다. 또한 무치거나 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가되어 항산화 효능이 증가하므로 시래기를 섭취할 경우, 가능하면 장시간 물에 삶는 조리법은 피하고, 무치는 조리법을 사용하는 것이 건강에 이로울 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

We evaluated the yield of extract, antioxidant compounds (total phenolic, total flavonoid), antioxidant (DPPH assay, ABTS assay, Oyaizu's assay, FRAP assay), and antimicrobial activities of Siraegi (dried radish greens) according to cooking process (non-blanched, blanched, seasoned). The yield of non-blanched Siraegi was 4.91%, blanched Siraegi was 0.33%, and seasoned Siraegi was 7.55%. In total polyphenol and flavonoid contents, seasoned Siraegi extracts showed higher antioxidant compounds ($129.85{\pm}0.62mg$ GAE/100 g FW, $35.56{\pm}1.19mg$ CHE/100 g FW) than non-blanched and blanched. Total antioxidant activities (DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, reducing power) were shown to be in the order of seasoned Siraegi > non-blanched Siraegi > blanched Siraegi. In antimicrobial activity, non-blanched Siraegi (5, 10 mg/disc) showed antimicrobial activity against B. cereus, E. cloacae, and E. coli (9.25 mm), and P. aeruginosa (9 mm) at 10 mg/disc. In terms of antimicrobial activity, non-blanched Siraegi was good but eating the dried vegetable was difficult so it is essential to blanch it. Also, with many added seasonings in the process of cooking, it can be easy to eat. Overall, the results of this study demonstrate that cooked Siraegi with seasoning would be the most efficient way of ingesting the antioxidant material.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러므로 본 연구는 대중적으로 사용되고 있는 조리방법인 무침으로 시래기를 조리 한 후, 조리과정 중 시래기의 총 페놀, 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성 및 항균 활성을 평가하여 우리나라 고유의 나물 조리법에 대한 장점을 도출해 내고자 한다.
본 실험에서는 조리과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 시래기의 항산화 관련 물질 함량과 항산화 활성 및 항균 활성의 변화를 측정하여 한식 고유의 조리법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 80% ethanol에 추출한 시래기의 수율은 무친 후가 7.

제안 방법

1 mL를 첨가시켰고, 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 각 시료의 농도에 따른 검량선에 흡광도 값을 대입하여 50% 산화 방지제 효과를 얻는 농도인 EC₅₀(g fresh weight/mL)으로 계산하였다.
항균시험용 평판배지는 계대 배양된 각 균주를 멸균 면봉을 이용하여 100 μL씩 도말하여 준비하였고, 시료를 disc당 10 mg, 5 mg이 되도록 paper disc(8 mm)에 천천히 흡수시킨 뒤 건조과정을 거쳐 용매를 휘발시켰다. 그 후 평판 배지 위에 밀착시킨 상태로 30℃에서 24시간 배양한 후, disc 주변에 생성된 생육 저해환(Clear zone, mm)을 측정하여 항균 활성을 비교하였다.
시래기의 이물질을 제거하고 깨끗이 씻은 후, 300 g씩 취하여 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 조리과정을 나눠서 실험하였으며, 데치기 전의 건조된 시래기를 대조군으로 사용하였다. 데치는 방법은 시래기 300 g을 3시간 동안 찬 물에 담가 불린 후 냄비에 넣고, 1,500 mL의 물을 부어 40분 동안 삶은 후 찬물에 헹구고, 15분 정도 체에 방치한 다음 키친타올로 물기를 제거하여 시료로 사용하였다. 무치는 방법은 여러 요리책 및 인터넷 조리법(Kim JS 2012; Yoon HS 2012)을 참조하여 가장 적합한 조리법을 무침방법으로 선택하고, 다음과 같은 조리법으로 시래기를 무친 다음 시료로 사용하였다.
특히 플라보노이드는 항산화 효과가 우수한 것으로 알려져, 노화 방지와 생활습관 질병예방에 유용하다(Han 등 2013). 본 실험에서 조리과정에 따른 시래기의 총 플라보노이드 함량을 알아보기 위해 catechin을 표준용액으로 하여 작성한 표준곡선과 이에 수율을 적용하여 조리과정을 다르게 한 시래기 100 g 당 총 플라보노이드의 함량을 조사하여 Table 4에 나타내었다. 조리과정 중 시래 기의 총 플라보노이드 함량은 0.
본 연구는 조리과정 중 시래기의 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 항산화 활성 및 항균 활성을 측정하였다. 그 결과, 항균 활성 측면에서는 데치기 전 시래기에서만 일부의 활성을 보였으나, 기대만큼 큰 활성을 나타내지는 못했다.
무치는 방법은 여러 요리책 및 인터넷 조리법(Kim JS 2012; Yoon HS 2012)을 참조하여 가장 적합한 조리법을 무침방법으로 선택하고, 다음과 같은 조리법으로 시래기를 무친 다음 시료로 사용하였다. 시래기 300 g을 물에 불려 데친 후, 물기를 제거하여 볼에 담은 뒤 된장 15 g, 간장 7 g, 다진 파 10 g, 다진 마늘 7 g, 들기름 20 g, 들깨 가루 15 g을 넣고 골고루 버무려서 시래기 무침을 제조하였다.
시래기의 이물질을 제거하고 깨끗이 씻은 후, 300 g씩 취하여 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 조리과정을 나눠서 실험하였으며, 데치기 전의 건조된 시래기를 대조군으로 사용하였다. 데치는 방법은 시래기 300 g을 3시간 동안 찬 물에 담가 불린 후 냄비에 넣고, 1,500 mL의 물을 부어 40분 동안 삶은 후 찬물에 헹구고, 15분 정도 체에 방치한 다음 키친타올로 물기를 제거하여 시료로 사용하였다.
5분 간 암실에 방치시켜 734 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 무처리구와 처리구의 값을 비교하여 free radical 소거 활성을 결정하였다. 이때 EC₅₀(g fresh weight/mL)은 다음의 식을 이용하여 각 시료의 농도별 free radical scavenging activity 곡선을 그린 뒤, 50%의 산화 방지제 효과를 얻는 값으로 구하였다.
제조된 900 μL FRAP reagent에 2.5 mg/mL의 농도로 용해시킨 시료 30 μL와 DW 90 μL를 넣은 다음 37℃에서 10분 간 반응시키고 593 nm에서 흡광도를 측정한 후, 0.125, 0.25, 0.5, 1, 2.5 및 5 mM의 농도로 반복하여 작성한 FeSO4의 검량식에 대입하여 환산하였다.
조리과정에 따른 시래기 추출물의 전자공여능은 DPPH를 이용하여 시료의 radical 소거 효과를 측정하는 Blois법(1958)을 활용하였다. 조리과정 중 시래기 추출물로 예비실험을 거친 후, 시료의 특성에 맞게 0.5~10 mg/mL 범위 안에서 4가지 농도로 제조한 시료 1 mL에 0.2 mM DPPH 1 mL를 가하였다. Vortex mixer로 10초 간 진탕하여 암실에서 30분간 방치한 후, 분광광도계를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
Free radical은 생물학적 손상의 주요 요인으로 잘 알려져 있는데, DPPH는 천연 항산화제의 free radical 소거 활성을 평가하는데 일반적으로 사용된다(Kang 등 2009). 조리과정 중 시래기의 DPPH radical 소거 활성은 Fig. 1과 같으며, 검체 농도에 따른 항산화 활성 변화곡선으로부터 50% 산화 방지제 효과를 얻는 농도인 EC50(Effective concentration of 50%)으로 나타내었고, 수율을 적용하여 g fresh weight/mL로 계산하였다. 무친 후 시래기가 0.
조리과정 중 시래기의 항산화 활성 및 항균 활성을 알아보기 위해 시래기를 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 나누어 조리 하고 세절하여 80% ethanol에서 추출한 다음, 감압농축한 후 고형분 함량을 추출수율(dry basis, %)로 계산하여 조리과정에 따른 시래기 무게의 변화와 함께 Table 2에 나타내었다. 조리과정에 따른 시래기 무게는 무친 후(717 g) > 데친 후(675 g) > 데치기 전(300 g)의 순서로 무친 후 시래기의 무게가 가 장 높게 나타났다.
추출물로 예비실험을 거친 후, 시료의 특성에 맞게 1~10 mg/mL 범위 안에서 4가지 농도로 제조한 시료 50 μL와 ABTS solution 1 mL를 30초 동안 섞은 후, 2.5분 간 암실에 방치시켜 734 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 무처리구와 처리구의 값을 비교하여 free radical 소거 활성을 결정하였다.
그 후 10% sodium carbonate(Na₂CO₃) 용액 3 mL를 가하여 암실에서 1시간 동안 방치한 후 상등액을 분광광도계를 이용해 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 gallic acid를 이용하여 작성한 STD 검량곡선(Y=5.0751x+ 0.0049, R²=0.9962(mg/mL))으로 부터 추출수율을 적용하여 시료 100 g 당 총 폴리페놀 함량을 구하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 시래기는 경기도 남양주산으로 대전 유성구에 위치한 Homeplus에서 구입하여 3일 내에 사용하였으며, 재료의 전처리는 수돗물로 2~3회 수세한 다음 거즈로 물기를 제거한 뒤, 300 g 씩 측정하여 시료로 사용하였다.
본 연구에 사용된 시약은 ABTS(2,2’-azino-bis(3-ethylben- zothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt), TPTZ(2,4,6-tris (2-pyridyl)-s-triazine), Folin-Ciocalteu’s phenol reagent, gallic acid, dimethyl sulfoxide(DMSO)는 Sigma(Sigma Chemical Co., St. Louis Mo, USA) 제품을 사용하였고, 균주의 배양에 사용된 배지는 Nutrient broth로 BD Diagnostic Systems(BD Diagnostic Systems, Sparks, MD, USA) 제품을 사용하였으며, 항균 활성 측정에 사용된 Nutrient Agar 또한 BD Diagnostic Systems (BD Diagnostic Systems, Sparks, MD, USA) 제품을 사용하였다.
본 연구에서 사용된 기기는 감압·농축기(EYELA A-1000S, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan), 동결건조기(SFDSM12- 60Hz, Samwon Freezing Engineering Co., Seoul, Korea)와 분광광도계(UV-1800 spectrophotometer, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하였다.
즉, 7 mM ABTS와 140 mM K2S2O8을 5 mL : 88 μL로 섞어 어두운 곳에 14~16시간 방치시킨 후, 이를 absolute ethanol과 1 : 88의 비율로 섞어 734 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.70±0.02가 되도록 조절한 ABTS solution을 사용하였다.
항균력 조사에 사용된 균주는 Bacillus cereus(B. cereus) KCTC 1012, Bacillus subtilis(B. subtilis) KCTC 3881, Staphylococcus aureus(S. aureus) KCTC 3881과 같은 Gram 양성 세균과 Enterobacter cloacae(E. cloacae) KTCT 1685, Escherichia coli (E. coli) KTCT 2441, Samonella enterica(S. enterica) KTCT 1925, Pseudomonas aeruginosa(P. aeruginosa) KTCT 1636과 같은 Gram 음성 세균으로 총 7종을 한국생명공학연구원에서 분양받아 사용하였고, 사용된 배지 조건은 Table 1과 같다. 각 추출물의 항균 활성은 각 균주를 대상으로 disc diffusion assay 로 측정하였다.

데이터처리

또한 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성과의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson’s correlation test를 p<0.05 수준에서 실시하였다.
모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 이상의 실험에 서 얻어진 결과는 SPSS 19.0(Statistical Package for social, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 One Way ANOVA test로 분석하였으며, 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan’s multipul rang test로 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 검증하였다.

이론/모형

ABTS radical 소거능의 측정은 Fellegrini 등(1998)의 방법에 의해 측정되었다. 즉, 7 mM ABTS와 140 mM K2S2O8을 5 mL : 88 μL로 섞어 어두운 곳에 14~16시간 방치시킨 후, 이를 absolute ethanol과 1 : 88의 비율로 섞어 734 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.
FRAP 측정 방법은 Benzie & Strain(1996)의 방법을 측정하였다.
Reducing power는 Oyaizu M(1986)의 방법에 따라 측정하였다. 농도를 달리한(1, 2, 4, 8 mg/mL) 시료 1 mL에 200 mM sodium phosphate buffer(pH 6.
aeruginosa) KTCT 1636과 같은 Gram 음성 세균으로 총 7종을 한국생명공학연구원에서 분양받아 사용하였고, 사용된 배지 조건은 Table 1과 같다. 각 추출물의 항균 활성은 각 균주를 대상으로 disc diffusion assay 로 측정하였다. 항균시험용 평판배지는 계대 배양된 각 균주를 멸균 면봉을 이용하여 100 μL씩 도말하여 준비하였고, 시료를 disc당 10 mg, 5 mg이 되도록 paper disc(8 mm)에 천천히 흡수시킨 뒤 건조과정을 거쳐 용매를 휘발시켰다.
데치는 방법은 시래기 300 g을 3시간 동안 찬 물에 담가 불린 후 냄비에 넣고, 1,500 mL의 물을 부어 40분 동안 삶은 후 찬물에 헹구고, 15분 정도 체에 방치한 다음 키친타올로 물기를 제거하여 시료로 사용하였다. 무치는 방법은 여러 요리책 및 인터넷 조리법(Kim JS 2012; Yoon HS 2012)을 참조하여 가장 적합한 조리법을 무침방법으로 선택하고, 다음과 같은 조리법으로 시래기를 무친 다음 시료로 사용하였다. 시래기 300 g을 물에 불려 데친 후, 물기를 제거하여 볼에 담은 뒤 된장 15 g, 간장 7 g, 다진 파 10 g, 다진 마늘 7 g, 들기름 20 g, 들깨 가루 15 g을 넣고 골고루 버무려서 시래기 무침을 제조하였다.
또한 coumarin과 alkaloid는 유전자 수준에서 미생물의 성장을 억제한다고 알려져 있다(Hoult & Paya 1996; Kim HJ 2010). 조리과정 중 시래기의 항균 활성은 B. cereus, B. subtilis, S. aureus와 같은 3종의 Gram 양성 세균과 E. cloacae, E. coli, S. enterica, P. aeruginosa와 같은 4종의 Gram 음성 세균으로 구성해 총 7종의 세균에 대하여 disc 확산법으로 실시하였으며 Table 7에 나타내었다. 데치기 전의 시래기는 B.
조리과정에 따른 시래기 추출물의 전자공여능은 DPPH를 이용하여 시료의 radical 소거 효과를 측정하는 Blois법(1958)을 활용하였다. 조리과정 중 시래기 추출물로 예비실험을 거친 후, 시료의 특성에 맞게 0.
총 폴리페놀 화합물 함량은 페놀성 물질인 phosphomoly- bdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 원리를 이용한 Folin & Denis(1912) 방법을 이용하여 측정하였다.
총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등(1999)의 방법을 이용하여 측정하였다. 데치기 전과 데친 후의 시래기는 50 mg/mL, 무친 후의 시래기는 20 mg/mL의 농도로 용해시켜 교반(150 rpm, 2 h, 25℃)한 후 원심분리(3,000 rpm, 20 min)한 상등액 250 μL와 DW 1 mL를 넣어 희석한 다음, 5% sodium nitrite (NaNO₂) 75 μL를 넣어 5분간 방치하였다.

성능/효과

4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power) 결과, 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 활성을 보였다.
본 실험에서는 조리과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 시래기의 항산화 관련 물질 함량과 항산화 활성 및 항균 활성의 변화를 측정하여 한식 고유의 조리법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 80% ethanol에 추출한 시래기의 수율은 무친 후가 7.55%로 가장 높았으며, 데치기 전이 4.91%를 나타내었고, 데친 후가 0.33%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 3.
ABTS radical 소거 활성은 FRAP value와 r=－0.759(p<0.05)로 음의 상관관계를 보였고, reducing power와는 r=0.999(p<0.01)의 강한 양의 상관관계를 보였다.
가장 높은 FRAP value를 보인 것은 무친 후 시래기로 857.19±3.02 mM/100 g FW를 나타냈고, 그 뒤로 데치기 전 시래기가 286.57±3.93 mM/100 g FW를 보였으며, 데친 후 시래기가 19.16±0.47 mM/100 g FW로 가장 낮은 FRAP value를 보였다.
본 연구는 조리과정 중 시래기의 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 항산화 활성 및 항균 활성을 측정하였다. 그 결과, 항균 활성 측면에서는 데치기 전 시래기에서만 일부의 활성을 보였으나, 기대만큼 큰 활성을 나타내지는 못했다. 이는 시래기에 함유되어 있던 항균 활성 물질들이 데치는 과정을 거치면서 열과 조리수에 의해 손실된 것으로 사료된다.
그러므로 산화 방지제 효과를 50% 나타내기 위해 필요로 하는 시료의 양이 데친 후 > 데치기 전 > 무친 후 순으로 높음을 알 수 있었다.
그리고 DPPH radical 소거 활성은 ABTS radical 소거 활성과 reducing power 사이에서 각각 r=0.998(p<0.01), r=0.999(p<0.01) 로 높은 양의 상관관계를 나타냈으며, FRAP value와는 r=－0.795 (p<0.05)로 음의 상관관계를 나타냈다.
데치기 전 시래기는 0.05±0.00 g FW/mL, 데친 후 시래기는 0.67±0.02 g FW/mL, 무친 후 시래기는 0.03±0.00 g FW/mL의 radical 소거 활성을 보여, 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 50%의 항산화 활성을 나타내기 위해 필요로 하는 시료의 양이 적음을 알 수 있었다.
데치기 전의 시래기는 9.64±0.51 mg CHE/100 g FW의 함량을 보여 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 시래기의 플라보노이드 함량이 높게 나타남을 알 수 있었으며, 이는 총 페놀 함량의 결과와 같았다.
7 이상의 음의 상관관계를 나타 내었다. 따라서 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량이 증가 할수록 radical 소거 활성 및 환원력의 활성이 증가하여 서로 간의 높은 상관관계가 있음을 나타내었다. Jeon 등(2013)은 가공공정에 따른 더덕 추출물의 항산화 활성 연구에서 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성과 FRAP의 상관계수가 r=0.
무친 후 시래기가 0.02±0.00 g FW/mL로 가장 높은 항산화 활성을 나타내었고, 그 뒤로 데치기 전의 시래기가 0.09±0.01 g FW/mL로 높은 활성을 나타내었으며, 데친 후의 시래기는 0.83±0.02 g FW/mL로 가장 낮은 항산화 활성을 나타냈다.
조리과정에 따른 시래기 추출물의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성 간의 상관관계를 분석한 결과는 Table 8과 같다. 본 실험에서 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 그리고 FRAP value는 실험 결과 값에 수율을 대입하여 추출 전 시료 100 g에 해당되는 실험값을 나타내었고, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성과 reducing power는 값이 적을수록 우수한 활성을 나타내는 EC₅₀값으로 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 총 플라보노이드 함량(r=0.
특히 시래기의 경우, 건조 전보다 식이섬유 함량이 3~4배가량 증가하여 변비와 대장암 예방에 도움을 준다. 본 연구에서 시래기의 총 페놀과 플라보노이드 함량이 데친 후, 가장 낮게 나타났으나, 무치는 과정을 거치면서 그 함량이 데치기 전보다 증가하였다. 이는 시래기에 함유되어 있는 생리활성 물질이 데치는 과정에서 열이나 조리수에 의해 손실되었으나, 무치는 과정에서 첨가되어진 된장, 다진 파, 다진 마늘 등의 양념으로 인하여 다시 증가한 것으로 사료된다.
25 mm, 9 mm의 clear zone을 생성하였다. 상관관계 분석 결과, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가할수록 radical 소거 활 성 및 환원력의 활성이 증가하여 시래기에 함유된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 항산화 활성에 중요한 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서 항균 활성 측면에서는 시래기를 조리하지 않고 섭취하는 것이 좋으나, 건조 나물을 섭취하기 위해서는 특성상 반드시 불린 후 조리하는 작업이 필요하다.
12 mg/mL를 나타냈다고 하였고 들깨 및 들기름에는 토코페롤 등 산화 방지성분들이 함유되어 radical 소거 효과와 생체 내에서 노화 방지 및 발암 억제 효과가 있다고 보고하였다. 이로써 시래기를 무치는 과정에 첨가되는 양념에는 항산화 성분들이 많이 함유되어 있고, 이들이 radical 소거 활성에 관여한다는 것을 알 수 있었다.
조리과정 중 시래 기의 총 플라보노이드 함량은 0.35~35.56 mg CHE/100 g FW 범위로 데친 후가 0.35±0.02 mg CHE/100 g FW로 가장 낮은 함량을 보였으며, 무친 후가 35.56±1.19 mg CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 보였다.
05)의 음의 상관관계를 나타냈다. 조리과정 중 시래기에 함유된 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드의 함량과 FRAP value (mM/100 g FW)는 r=0.9 이상의 높은 양의 상관관계를 나타 내었으며, EC₅₀값(g FW/mL)으로 표현한 DPPH 및 ABTS radical 소거 활성과는 r=－0.7 이상의 음의 상관관계를 나타 내었다. 따라서 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량이 증가 할수록 radical 소거 활성 및 환원력의 활성이 증가하여 서로 간의 높은 상관관계가 있음을 나타내었다.
조리과정에 따른 시래기의 총 폴리페놀 함량은 3.57~129.85 mg GAE/100 g FW 범위로, 데친 후 시래기의 총 폴리페놀 함량이 3.57±0.05 mg GAE/100 g FW로 가장 낮게 나타났고, 무친 후 시래기가 129.85±0.62 mg GAE/100 g FW로 가장 높게 나타났으며, 데친 후보다 약 36배 높은 페놀 함량을 나타냈다.
조리과정에 따른 시래기 무게는 무친 후(717 g) > 데친 후(675 g) > 데치기 전(300 g)의 순서로 무친 후 시래기의 무게가 가 장 높게 나타났다. 조리과정에 따른 시래기의 추출 수율은 무친 후가 7.55%로 가장 높았으며, 데치기 전이 4.91%를 나타 내었고, 데친 후가 0.33%로 가장 낮은 수율을 보였다. 데친 후의 시래기가 데치기 전보다 많은 무게를 나타내었으나, 수율이 가장 낮은 이유는 데치는 과정에서 건조된 시래기가 수분을 흡수하여 무게를 증가시켰으나, 시래기에 함유되어 있던 수용성 성분들이 조리수에 의해 용출되었기 때문이라고 사료되며, 무친 후의 시래기가 가장 높은 수율을 보인 것은 무치는 과정에서 첨가된 부재료에 의한 것이라 사료된다.
조리과정에 따른 시래기의 환원력 측정 결과, 데치기 전의 시래기는 0.07± 0.00 g FW/mL이었고, 데친 후의 시래기는 1.25±0.01 g FW/mL 이었으며, 무친 후의 시래기는 0.02±0.00 g FW/mL로 나타났다.
총 폴리페놀 함량은 3.57~129.85 mg GAE/100 g FW 범위로 무친 후 시래기가 129.85±0.62 mg GAE/100 g FW로 가장 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 35.56±1.19 mg CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다.
총 폴리페놀 함량은 총 플라보노이드 함량(r=0.997(p<0.01))과 FRAP value (r=1.000(p<0.01)) 사이에서 높은 양의 상관관계를 나타내었으며, DPPH(r=－0.800(p<0.01)) 및 ABTS radical 소거 활성(r= －0.764(p<0.05)) 그리고 reducing power(r=－0.774(p<0.05)) 사 이에서는 음의 상관관계를 나타내었다.
총 플라보노이드 함량과 DPPH 및 ABTS radical 소거 활성 그리고 reducing power 사이에 상관계수는 각각 r=－0.757(p<0.05), r=－0.718(p<0.05), r=－0.729(p<0.05)로 음의 상관관계를 나타내었고 FRAP value 와는 r=0.997(p<0.01)로 높은 양의 상관관계를 나타내었다.
4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power) 결과, 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시래기에서만 활성이 나타났는데, B. cereus와 E. cloacae 두 균에 대해서 농도 의존적으로 항균 활성을 나타냈고, E. coli와 P. aeruginosa 두 균에 대해서는 10 mg/disc의 농도에서만 각각 9.25 mm, 9 mm의 clear zone을 생성하였다. 상관관계 분석 결과, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가할수록 radical 소거 활 성 및 환원력의 활성이 증가하여 시래기에 함유된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 항산화 활성에 중요한 영향을 미치는 것으로 사료된다.
이는 시래기에 함유되어 있던 항균 활성 물질들이 데치는 과정을 거치면서 열과 조리수에 의해 손실된 것으로 사료된다. 항산화 활성 측면에서는 무친 후 시래기가 가장 높은 활성을 나타냈으며, 그 뒤를 이어 데치기 전의 시래기가 높은 활성을 나타냈고, 데친 후 시래기는 가장 낮은 활성을 나타냈다. 이는 데치는 과정 중에 비타민을 비롯한 수용성 생리활성 물질들이 열과 조리수 등에 의해 손실되었기 때문이라고 사료되며, 무친 후 시래기의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 높은 이유는 앞에서 언급한 것과 같이 무치는 과정에서 첨가되어지는 된장, 다진 마늘, 다진 파, 들깨 등의 양념이 높은 생리활성 성분 및 항산화 활성을 나타내었으므로, 이 양념들로 인해 무친 후 시래기가 높은 활성을 나타낸 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	시래기란 무엇인가?	무의 뿌리부분은 무채, 깍두기, 단무지 등으로 사용되며, 잎 부분은 무청 김치로 이용하거나, 무청을 건조하여 나물이나 국 재료로 사용하고 있다(Ku 등 2006). 시래기는 무청을 데쳐서 말려둔 것으로 비타민과 칼슘, 무기질이 풍부하게 들어 있으며, 시래기에 함유된 풍부한 식이섬유는 장내의 노폐물을 제거하여 대장암 예방에 도움을 준다. 특히 시래기를 건조하는 과정에서 식이섬유가 3~4배 이상 늘어나 영양이 더욱 우수해지고, 칼슘과 비타민 D가 풍부하게 들어 있어 뼈를 튼튼하게 해주고, 골다공증을 예방하는데 도움을 준다(Yoon HS 2012).
	조리과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 시래기의 항산화 효능이 증가하는 원인은?	따라서 항균 활성 측면에서는 시래기를 조리하지 않고 섭취하는 것이 좋으나, 건조 나물을 섭취하기 위해서는 특성상 반드시 불린 후 조리하는 작업이 필요하다. 또한 무치거나 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가되어 항산화 효능이 증가하므로 시래기를 섭취할 경우, 가능하면 장시간 물에 삶는 조리법은 피하고, 무치는 조리법을 사용하는 것이 건강에 이로울 것으로 사료된다.
	시래기를 건조하는 과정에서 나타나는 식이섬유의 변화는?	시래기는 무청을 데쳐서 말려둔 것으로 비타민과 칼슘, 무기질이 풍부하게 들어 있으며, 시래기에 함유된 풍부한 식이섬유는 장내의 노폐물을 제거하여 대장암 예방에 도움을 준다. 특히 시래기를 건조하는 과정에서 식이섬유가 3~4배 이상 늘어나 영양이 더욱 우수해지고, 칼슘과 비타민 D가 풍부하게 들어 있어 뼈를 튼튼하게 해주고, 골다공증을 예방하는데 도움을 준다(Yoon HS 2012). 우리 민족은 자연환경과 사회 경제적인 영향 등에 의해 식량자원이 부족하여 야생 식물의 이용을 발달시켰으며, 그 대표적인 예로 겨울철 부족하기 쉬운 비타민을 보충할 수 있는 가장 좋은 식품인 나물을 장기 저장해 두어 1년 내내 먹을 수 있도록 하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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