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문제 정의
- 혈액의 저비중지단백질(low density lipoprotein, LDL)에 다량 존재하는 cholesteryl ester가 산화되어 생성되는 cholesteryl ester hydroperoxide(CE-OOH)는 건강한 일반인의 혈액 내에도 약 3 nM 수준으로 존재해있음이 보고된 바 있다(31). 그래서 본 연구에서는 LDL에 그 존재율이 높은 cholesteryl ester가 산화되어 생성되는 CE-OOH를 혈장산화의 지표성분으로 하여 혈장이 산화됨에 따라 생성되는 그 양을 검토함으로써 양파 첨가 청국장 투여 쥐 혈장의 피산화성을 검토하였다. 그래서 양파 첨가군과 무첨가군의 노랑콩 청국장과 검정콩 청국장을 각각 제조하여 각 시료들의 추출물을 쥐에 경구투여 후, 얻어진 각 혈장을 대상으로 동이온 유도산화에 따른 CE-OOH 생성 억제능을 비교ㆍ평가하였다.
- 하지만 이러한 청국장의 훌륭한 기능학적 특성에도 불구하고 발효과정 중 생성되는 휘발성 암모니아계 화합물로 인해 소비자층이 넓지 못하며, 특히 외국으로의 수출에도 큰 어려움을 격고 있는 실정이다(17). 그래서 본 연구에서는 양파의 식품가공학적 활용성의 확대는 물론, 청국장의 기호성 개선을 목적으로 양파 첨가 청국장을 제조하고자 하였다.
- 그럼에도 불구하고 실제로 제품화에 성공한 사례는 드문 실정이다. 따라서 본 연구에서는 노랑콩과 검정콩 각각을 이용하여 기호성이 개선되고 기능성이 강화된 양파 첨가 청국장을 제조하여 그들의 산업적 활용성을 향상시키고자 하였다.
- 본 연구에서는 노랑콩과 검정콩에 양파의 첨가비율을 달리하여 양파 첨가 청국장의 제조가능성을 검토함은 물론, 제조 청국장을 대상으로 관능평가를 실시하여 선호도가 높은 배합비율의 청국장을 선별하였다. 그리고 선별된 청국장을 대상으로 총 페놀성 화합물, 총 flavonoid의 함량 및 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical-scavenging 활성 비교, 그리고 양파 첨가 청국장 추출물 투여 쥐 혈장을 대상으로 혈중 과산화물(cholesteryl ester hydroperoxide, CE-OOH) 생성억제능을 평가함으로써 양파 첨가 청국장의 기능성 향상 여부 평가 및 식품학적 우수성을 평가하였다.
제안 방법
- HPLC 분석은 Octyl-80Ts(4.6×150 mm, Tosoh, Tokyo, Japan) column이 장착된 system 상에서 MeOH/H2O=97:3(v/v)의 isocratic 용매계를 이용하여 행하였다.
- 각 군(n=4)의 쥐 혈장으로부터 각각 동일량(150 μL)을 취하여 혼합한 다음, PBS buffer(pH 7.4) 1560 μL를 가한 후, 최종적으로 100 μM이 되도록 동이온(CuSO4)을 PBS buffer에 희석한 용액 240 μL를 첨가함으로써 산화를 개시하였다.
- 그 상층액을 취하여 전 단계의n-hexane 층과 혼합하여 농축한 다음, 얻어진 농축물을 MeOH/CHCl3(95:5,v/v)용액 100 μL로 녹여 시료 중의 CE-OOH 농도를 HPLC로 분석하였다.
- 그 결과, 노랑콩과 검정콩 청국장 모두 20% 양파 첨가 청국장이 높은 기호도를 나타냈다. 그래서 20%의 양파를 첨가하여 제조한 청국장을 대상으로 특정성분의 함량 및 항산화능을 비교ㆍ평가하였다. 그 결과, 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않은 청국장보다 유의하게 더 높은 총 페놀성 및 flavonoid 함량을 나타냈다.
- 그래서 본 연구에서는 LDL에 그 존재율이 높은 cholesteryl ester가 산화되어 생성되는 CE-OOH를 혈장산화의 지표성분으로 하여 혈장이 산화됨에 따라 생성되는 그 양을 검토함으로써 양파 첨가 청국장 투여 쥐 혈장의 피산화성을 검토하였다. 그래서 양파 첨가군과 무첨가군의 노랑콩 청국장과 검정콩 청국장을 각각 제조하여 각 시료들의 추출물을 쥐에 경구투여 후, 얻어진 각 혈장을 대상으로 동이온 유도산화에 따른 CE-OOH 생성 억제능을 비교ㆍ평가하였다.
- 그래서 양파를 노랑콩과 검정콩 중량의 0, 5, 10, 20, 30%가 되도록 제조된 각각의 청국장을 대상으로 관능평가를 실시하여 양파의 적정 첨가량을 설정하였다. 양파를 첨가한 노랑콩 청국장을 대상으로 한 관능평가 결과(Table 1), 향에 대한 항목에 대해서만 양파의 첨가량이 많을수록 선호도가 낮아지는 경향이 관찰되었다.
- 6×150 mm, Tosoh, Tokyo, Japan) column이 장착된 system 상에서 MeOH/H2O=97:3(v/v)의 isocratic 용매계를 이용하여 행하였다. 그리고 235 nm(SPD-10A, Shimadzu, Kyoto, Japan)의 파장과 유속 1.0 mL/min(LC-6AD, Shimadzu)의 조건에서 분석을 행하였다. 여기에서 사용된 CE-OOH 표준품은 본 연구실의 선행연구 (24)에 의해 합성된 것을 이용해 표준곡선을 작성하여 CE-OOH의 함량을 계산하였다(24).
- 먼저 노랑콩을 원료로 한 군: 노랑콩 청국장(A, yellow soybean Cheonggukjang), 양파 첨가 노랑콩 청국장(B, yellow soybean Cheonggukjang prepared with addition of onion), 발효를 행하지 않은 양파와 노랑콩의 혼합 시료(C, non-fermented mixture of yellow soybean and onion)를 각각 제조하였다. 그리고 검정콩을 원료로 한 군: 검정콩 청국장(D, black soybean Cheonggukjang), 양파 첨가 검정콩 청국장(E, black soybean Cheonggukjang prepared with addition of onion), 발효를 행하지 않은 양파와 노랑콩의 혼합 시료(F, non-fermented mixture of black soybean and onion) 또한 각각 제조하였으며, 이들 노랑콩과 검정콩을 이용하여 제조된 각 시료를 대상으로 양파 첨가에 따른 특성을 비교ㆍ평가하였다.
- 05 수준에서 Tukey’s test로 실시하였다. 그리고 노랑콩과 검정콩 각각의 군에 대해서만 유의차 검정을 행하였다.
- 그리고 노랑콩과 검정콩 군을 각각 3 군으로 나누어 시료를 제조하였다. 먼저 노랑콩을 원료로 한 군: 노랑콩 청국장(A, yellow soybean Cheonggukjang), 양파 첨가 노랑콩 청국장(B, yellow soybean Cheonggukjang prepared with addition of onion), 발효를 행하지 않은 양파와 노랑콩의 혼합 시료(C, non-fermented mixture of yellow soybean and onion)를 각각 제조하였다.
- 본 연구에서는 노랑콩과 검정콩에 양파의 첨가비율을 달리하여 양파 첨가 청국장의 제조가능성을 검토함은 물론, 제조 청국장을 대상으로 관능평가를 실시하여 선호도가 높은 배합비율의 청국장을 선별하였다. 그리고 선별된 청국장을 대상으로 총 페놀성 화합물, 총 flavonoid의 함량 및 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical-scavenging 활성 비교, 그리고 양파 첨가 청국장 추출물 투여 쥐 혈장을 대상으로 혈중 과산화물(cholesteryl ester hydroperoxide, CE-OOH) 생성억제능을 평가함으로써 양파 첨가 청국장의 기능성 향상 여부 평가 및 식품학적 우수성을 평가하였다.
- 그리고 양파를 30% 첨가한 검정콩 청국장은 노랑콩을 원료로 하여 제조한 청국장의 결과와 마찬가지로 모든 평가 항목에서 낮은 기호도를 나타냈다. 따라서 본 연구에서는 노랑콩과 검정콩을 원료로 한 두 청국장 모두 양파를 20%씩 첨가하여 청국장을 제조하였다. 이어, 제조된 20% 양파 첨가 청국장(노랑콩, 검정콩)과 양파를 첨가하지 않은 청국장(노랑콩, 검정콩), 그리고 발효를 행하지 않은 양파와 콩(노랑, 검정)의 혼합시료 각각을 대상으로 함유성분 분석 및 항산화활성을 평가하여 양파 첨가에 따른 청국장의 기능성 향상여부를 판단하였다.
- 양파를 첨가한 청국장 제조 가능성을 평가하고, 제조된 시료들을 대상으로 항산화능을 비교하였다. 먼저 양파의 적정 첨가량을 판단하기 위해 노랑콩과 검정콩 각각의 중량을 기준으로 0, 5, 10, 20, 30%가 되도록 양파를 첨가하여 청국장을 제조한 후 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 노랑콩과 검정콩 청국장 모두 20% 양파 첨가 청국장이 높은 기호도를 나타냈다.
- 5 mL를 첨가하여 잘 혼합한 후, UV/VIS spectrophotometer(JP/V-550)를 이용하여 410 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 시료의 총 flavonoid 화합물 함량은 catechin을 표준물질로 하여 작성된 표준곡선으로부터 산출된 값을 정량하였으며, catechin 상당량(CE)으로 제시하였다.
- 이어 Na2CO3 포화용액 500 μL를 넣고 혼합하여 암소에서 30분 동안 반응시킨 다음, UV/VIS spectrophotometer(JP/V-550, Jasco, Tokyo, Japan)를 이용하여 700 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 시료의 총 페놀성 화합물 함량은 gallic acid를 표준물질로 하여 작성된 표준곡선으로부터 산출된 값을 gallic acid 상당량(GAE)으로 제시하였다.
- 양파를 첨가한 청국장 제조 가능성을 평가하고, 제조된 시료들을 대상으로 항산화능을 비교하였다. 먼저 양파의 적정 첨가량을 판단하기 위해 노랑콩과 검정콩 각각의 중량을 기준으로 0, 5, 10, 20, 30%가 되도록 양파를 첨가하여 청국장을 제조한 후 관능평가를 실시하였다.
- 양파의 첨가 함량을 달리하여 제조한 청국장의 관능검사는 20~30대 패널23명을대상으로 청국장의 외관(appearance), 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 그리고 전체적인 기호도(overall acceptability)의 6개 검사 항목에 대하여 7점 평점법으로 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 실시하였다.
- 노랑콩 및 검정콩 각각의 부피 약 3배에 해당하는 물을 이용하여 3회 이상 세척 후, 상온에서 15시간 동안 수침한 다음, 121℃에서 30분간 증자 후 약 50℃로 냉각하였다. 여기에 원료 대두 중량의 3%(v/w)에 해당하는 종균(Bacillus subtilis chungkook16, KCTC 10786BP) 배양액을 각각에 접종한 후, 41℃에서 24시간 발효하여 청국장을 제조하였다. 위 방법에 따라 원료콩 중량의 0, 5, 10, 20, 30%에 해당하는 생 양파를 약 1 cm2정도의 크기로 절단한 다음 첨가하여 청국장을 제조하였다.
- 여기에 원료 대두 중량의 3%(v/w)에 해당하는 종균(Bacillus subtilis chungkook16, KCTC 10786BP) 배양액을 각각에 접종한 후, 41℃에서 24시간 발효하여 청국장을 제조하였다. 위 방법에 따라 원료콩 중량의 0, 5, 10, 20, 30%에 해당하는 생 양파를 약 1 cm2정도의 크기로 절단한 다음 첨가하여 청국장을 제조하였다.
- 이어 Na2CO3 포화용액 500 μL를 넣고 혼합하여 암소에서 30분 동안 반응시킨 다음, UV/VIS spectrophotometer(JP/V-550, Jasco, Tokyo, Japan)를 이용하여 700 nm에서 흡광도 값을 측정하였다.
- 따라서 본 연구에서는 노랑콩과 검정콩을 원료로 한 두 청국장 모두 양파를 20%씩 첨가하여 청국장을 제조하였다. 이어, 제조된 20% 양파 첨가 청국장(노랑콩, 검정콩)과 양파를 첨가하지 않은 청국장(노랑콩, 검정콩), 그리고 발효를 행하지 않은 양파와 콩(노랑, 검정)의 혼합시료 각각을 대상으로 함유성분 분석 및 항산화활성을 평가하여 양파 첨가에 따른 청국장의 기능성 향상여부를 판단하였다. 이하의 실험에서 이용된 양파 첨가 청국장은 원료 콩의 중량을 기준으로 생양파 20%가 첨가된 시료를 의미한다.
- 즉, 상기에 조제된 청국장 추출물을 20배 희석한 다음, 그 용액의 50 μL(청국장 wet wt. 2.5 mg)에 H2O4 50μL를 가한 후, Folin & Ciocalteu phenol 시약 500 μL를 가해 혼합하였다.
- 즉, 청국장 추출물 16 μL(청국장 wet wt. 16 mg eq.)에 tris buffer(0.01 M, pH 7.4) 485 μL와 500 μM DPPH ethanol 용액(최종농도 250 μM) 500 μL를 가하여 혼합한 후 암소에서 30분간 반응시킨 뒤, UV/VIS spectrophotometer(JP/V-550)로 517 nm에서 흡광도 값을 측정하였으며, 시료 대신 tris buffer를 대조구로 하여 다음의 식에 의해 DPPH radical-scavenging 활성을 평가하였다.
- 청국장 추출물 16 μL(청국장 wet wt. 16 mg eq.)를 대상으로 DPPH(final concentration, 250 μM) radical-scavenging 활성을 평가하였다.
- 생육조건은 20±2℃, 습도는 50~60%, 그리고 12시간 간격으로 light-dark cycle을 유지하였으며, 식이와 물은 자유롭게 섭취할 수 있도록 하여 실험실 환경에 순화시켰다. 청국장 추출물 투여 13시간 전에 절식, 3시간 전에 절수시킨 후, ether 마취하에서 개복한 다음, 대동맥으로부터 채혈한 다음, 원심분리(3000 rpm, 4℃, 15 min, VS-15 CFN, Vision, Gyeonggi, Korea)하여 상층액(혈장)을 분리하였다. 분리한 혈장은 사용 직전까지 -40℃에서 냉동 보관하였다.
- 청국장(wet wt. 10 g)에 100% MeOH 100 mL씩을 가한 다음, homogenizer(HG-92G, Taitec, Koshigaya, Japan)를 이용하여 균질화하였다. 이어 흡인여과(No.
- 총 flavonoid 함량은 Lee 등의 방법(22)을 약간 변형하여 정량하였다. 즉, 청국장 추출물 15 μL(청국장 wet wt.
대상 데이터
- (Ansan, Korea) 제품을 사용하였으며, Folin-ciocalteu reagent는 Nacalai Tesque, Inc.(Kyoto, Japan)로부터 구입하였다. 그리고 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)과 copper (Ⅱ) sulfate는 Wako Pure Chemical Industries Ltd.
- 그리고 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)과 copper (Ⅱ) sulfate는 Wako Pure Chemical Industries Ltd.(Osaka, Japan)의 것을 사용하였으며, gallic acid, catechin 및 2,6-di-tert-butyl-4- methyl phenol(BHT)은 Sigma-Aldrich(St. Louis, MO, USA)의 것을 이용하였다. HPLC 분석에 사용된 MeOH은 Fisher Scientific Korea Ltd.
- HPLC 분석에 사용된 MeOH은 Fisher Scientific Korea Ltd.(Seoul, Korea)로부터 구매하여 사용하였다.
- )는 전남 무안에서 2013년 6월에 재배된 것을 같은 해 7월에 구입하여 사용하였다. 그리고 청국장 제조에 사용된 노랑콩(Glycine max)과 검정콩(Rhynchosia nulubilis)은 강원도 영월군 승당농산물가공영농조합에서 구매하여 이용하였다.
- 그리고 노랑콩과 검정콩 군을 각각 3 군으로 나누어 시료를 제조하였다. 먼저 노랑콩을 원료로 한 군: 노랑콩 청국장(A, yellow soybean Cheonggukjang), 양파 첨가 노랑콩 청국장(B, yellow soybean Cheonggukjang prepared with addition of onion), 발효를 행하지 않은 양파와 노랑콩의 혼합 시료(C, non-fermented mixture of yellow soybean and onion)를 각각 제조하였다. 그리고 검정콩을 원료로 한 군: 검정콩 청국장(D, black soybean Cheonggukjang), 양파 첨가 검정콩 청국장(E, black soybean Cheonggukjang prepared with addition of onion), 발효를 행하지 않은 양파와 노랑콩의 혼합 시료(F, non-fermented mixture of black soybean and onion) 또한 각각 제조하였으며, 이들 노랑콩과 검정콩을 이용하여 제조된 각 시료를 대상으로 양파 첨가에 따른 특성을 비교ㆍ평가하였다.
- 본 실험에서 사용된 양파(Allium cepa L.)는 전남 무안에서 2013년 6월에 재배된 것을 같은 해 7월에 구입하여 사용하였다. 그리고 청국장 제조에 사용된 노랑콩(Glycine max)과 검정콩(Rhynchosia nulubilis)은 강원도 영월군 승당농산물가공영농조합에서 구매하여 이용하였다.
- 분리한 혈장은 사용 직전까지 -40℃에서 냉동 보관하였다. 본 실험에서는 앞서 청국장 제조에서 설명한 것들 중 양파 첨가군과 무첨가군의 노랑콩 청국장과 검정콩 청국장을 시료만을 섭취한 대조군을 대상으로 행하였다(21,25). 그리고 본 동물실험은 전남대학교 동물윤리위원회의 승인(CNU IACUC-YB-2013-52)을 득하여 행하였다.
- 실험에 사용된 시약 중 methanol(MeOH)과 n-hexane은 Duksan Pure Chemical Co., Ltd.(Ansan, Korea) 제품을 사용하였으며, Folin-ciocalteu reagent는 Nacalai Tesque, Inc.
- 실험에 사용된 쥐는 6주령의 Sparague-Dawley계(180-200 g body wt.)로 수컷만을 구입(Samtako Bio Korea, Osan, Korea)하여 stainless wire cover plastic cage에서 3일 동안 사육하였다. 생육조건은 20±2℃, 습도는 50~60%, 그리고 12시간 간격으로 light-dark cycle을 유지하였으며, 식이와 물은 자유롭게 섭취할 수 있도록 하여 실험실 환경에 순화시켰다.
- 2, Whatman)하여 여과액과 잔사를 분리한 다음, 회수한 잔사를 80% MeOH 100 mL로 2회 반복하여 추출을 행한 후 얻어진 여과액을 합하여 진공농축하였다. 얻어진 농축물을 80% MeOH 10 mL로 용해해 청국장 추출물로 이용하였다.
데이터처리
- 실험결과는 3회 반복 측정하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 각 추출물의 생리활성 결과에 대한 유의성은 SPSS(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 p<0.05 수준에서 Tukey’s test로 실시하였다.
이론/모형
- 0 mL/min(LC-6AD, Shimadzu)의 조건에서 분석을 행하였다. 여기에서 사용된 CE-OOH 표준품은 본 연구실의 선행연구 (24)에 의해 합성된 것을 이용해 표준곡선을 작성하여 CE-OOH의 함량을 계산하였다(24).
- 청국장의 항산화 활성은 DPPH radical-scavenging 활성 측정법(24)을 이용하여 평가하였다. 즉, 청국장 추출물 16 μL(청국장 wet wt.
- 총 페놀성 화합물 함량은 Folin-Denis 법(21)에 따라 분석하였다. 즉, 상기에 조제된 청국장 추출물을 20배 희석한 다음, 그 용액의 50 μL(청국장 wet wt.
성능/효과
- 먼저 양파의 적정 첨가량을 판단하기 위해 노랑콩과 검정콩 각각의 중량을 기준으로 0, 5, 10, 20, 30%가 되도록 양파를 첨가하여 청국장을 제조한 후 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 노랑콩과 검정콩 청국장 모두 20% 양파 첨가 청국장이 높은 기호도를 나타냈다. 그래서 20%의 양파를 첨가하여 제조한 청국장을 대상으로 특정성분의 함량 및 항산화능을 비교ㆍ평가하였다.
- 그 결과, 양파 첨가 유무와 관계없이 노랑콩 청국장 추출물(Fig. 4A)과 검정콩 청국장 추출물(Fig. 4B) 각각을 투여한 쥐 혈장이 청국장 추출물을 투여하지 않은 대조구 쥐혈장에 비하여 더 높은 혈장 산화 억제능을 나타냈다. 그리고 노랑콩과 검정콩 모두 양파를 첨가하여 제조한 청국장추출물을 투여한 쥐 혈장이 양파를 첨가하지 않은 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장에 비해 더 높은 CE-OOH 생성 억제능을 나타냈다.
- 그래서 20%의 양파를 첨가하여 제조한 청국장을 대상으로 특정성분의 함량 및 항산화능을 비교ㆍ평가하였다. 그 결과, 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않은 청국장보다 유의하게 더 높은 총 페놀성 및 flavonoid 함량을 나타냈다. 그리고 DPPH radicalscavenging 활성평가에 있어서도 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않고 제조한 청국장보다 더 높은 radical-scavenging 활성을 나타냈다.
- 반면 30% 양파 첨가 청국장에서는 모든 평가항목에 대해 기호도가 낮게 나타났다. 그래서 양파의 적정 첨가량은 기호도 측면에 있어서 원료 콩 중량의 20%가 적합할 것으로 판단되었다.
- 양파 추출물이 강한 항균활성을 발현한다는 기존의 보고(4,25)들을 참고하였을 때, 청국장 제조시 양파가 첨가되면 청국장의 발효에 관여하는 미생물의 생육에 악영향을 미쳐 발효가 순조롭게 진행되지 않을 가능성이 있을 수 있다고 추측하였다. 그러나 본 연구에서 행한 양파 최대 첨가량(원료 콩 중량비 30%)의 범위 내에서는 노랑콩과 검정콩 청국장 모두 발효과정을 거친 다음에 외형, 맛, 그리고 청국장 특유의 냄새가 발현되었던 것으로부터 발효가 원활히 진행됨을 알 수 있었다.
- 그 결과, 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않은 청국장보다 유의하게 더 높은 총 페놀성 및 flavonoid 함량을 나타냈다. 그리고 DPPH radicalscavenging 활성평가에 있어서도 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않고 제조한 청국장보다 더 높은 radical-scavenging 활성을 나타냈다. 또 쥐 혈장 산화에 따른 CE-OOH 생성 억제능 평가에 있어서도 양파 첨가 청국장 추출물을 투여한 쥐혈장이 양파를 첨가하지 않은 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장에 비해 더 높은 산화 억제능을 나타냈다.
- 8 mg/100 g)와의 비교에 있어서도 양파를 첨가한 검정콩 청국장의 총 페놀성 함량이 유의하게 더 높게 나타났다. 그리고 검정콩 청국장의 경우에서도 양파를 첨가하지 않고 제조한 청국장(Fig. 1D)이 발효를 행하지 않은 양파 첨가 검정콩 시료(Fig. 1F)보다 유의하게 더 높은 총 페놀성 함량을 나타냈다.
- 본 결과로부터 양파를 첨가함에 따라 노랑콩 청국장과 검정콩 청국장 양자 모두 총 페놀성 함량이 증가되는 현상이 관찰되었다. 그리고 노랑콩과 검정콩 각각에 양파를 첨가하였으나 발효를 행하지 않은 시료(Fig. 1C, F)들보다 양파를 첨가하지 않은 청국장(Fig. 1A, D)의 총 페놀성 함량이 더 높았던 결과로부터, 양파 원재료에 함유된 성분들보다 발효과정 중 새롭게 형성되는 다양한 페놀성 화합물이 양파 첨가 청국장의 총 페놀성 함량 상승에 상당 부분 영향을 미쳤을 것으로 판단된다. 이 같은 결과는 발효과정 중 양파에 함유된 quercetin을 포함한 다양한 flavonoid가 배당체 형태로부터 유리됨에 따라 추가적인 분해가 이루어졌기 때문인 것으로 판단된다.
- 4B) 각각을 투여한 쥐 혈장이 청국장 추출물을 투여하지 않은 대조구 쥐혈장에 비하여 더 높은 혈장 산화 억제능을 나타냈다. 그리고 노랑콩과 검정콩 모두 양파를 첨가하여 제조한 청국장추출물을 투여한 쥐 혈장이 양파를 첨가하지 않은 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장에 비해 더 높은 CE-OOH 생성 억제능을 나타냈다. 본 결과로부터 어떤 특별한 소재를 따로 첨가하지 않은 일반 청국장만을 섭취하여도 혈역 내의 항산화능이 향상될 가능성이 매우 강하게 시사되었다.
- 7 mg/100 g)와의 비교에 있어서도 양파 첨가 노랑콩 청국장의 총 페놀성 함량이 유의하게 높게 나타났다. 그리고 노랑콩에 양파를 첨가하였으나 발효를 행하지 않은 시료(Fig. 1C)보다 양파를 첨가하지 않은 노랑콩 청국장(Fig. 1A)의 총페놀성 함량이 유의하게 높게 나타났다.
- 2B)의 총 flavonoid 함량이 더 높은 경향을 나타냈다. 그리고 양파를 첨가하지 않은 노랑콩 청국장(Fig. 2A)의 총 flavonoid 햠량에 비해 발효를 행하지 않은 양파 첨가 노랑콩 시료(Fig. 2C)의 총 flavonoid 함량이 더 높은 경향을 나타냈다.
- 본 결과로부터 어떤 특별한 소재를 따로 첨가하지 않은 일반 청국장만을 섭취하여도 혈역 내의 항산화능이 향상될 가능성이 매우 강하게 시사되었다. 그에 더하여 노랑콩과 검정콩 모두 양파를 첨가하여 제조한 청국장 추출물을 투여하였을 때, 대조구는 물론 양파를 첨가하지 않고 제조한 일반 청국장 추출물을 투여한 군보다 더 효과적인 CE-OOH 생성억제능이 관찰되었다. 이와 같은 결과는 양파 첨가 청국장을 일상적으로 섭취하였을 때, 혈액 내의 항산화능을 향상시킴으로써 동맥경화와 같은 심혈관계질환의 질병을 예방하는 인자로 작용할 가능성을 보여준 의미있는 결과라 판단된다.
- )를 대상으로 DPPH(final concentration, 250 μM) radical-scavenging 활성을 평가하였다. 노랑콩 실험 군의 평가 결과(Fig. 3A~C), 양파를 첨가하여 제조한 청국장(Fig. 3B)이 양파를 첨가하지 않은 청국장(Fig. 3A)과 발효를 행하지 않았으나 양파를 첨가한 노랑콩 혼합 시료(Fig. 3C)보다 현저히 높은 radical-scavenging 활성을 나타냈다. 그리고 노랑콩에 양파를 첨가하였으나 발효를 행하지 않은 시료(Fig.
- 노랑콩을 원료로 하여 제조한 청국장들의 총 페놀성 함량을 비교한 결과(Fig. 1A~C), 양파 첨가 노랑콩 청국장(Fig. 1B, 554.9±19.9 mg/100 g)이 양파를 첨가하지 않은 노랑콩 청국장(Fig. 1A, 472.7±12.9 mg/100 g)보다 총 페놀성 함량이 유의하게 높게 나타났다.
- 노랑콩을 원료로 하여 제조한 청국장을 비교한 결과(Fig. 2A~C), 양파를 첨가하여 제조한 청국장(Fig. 2B, 289.9± 35.8 mg/100 g)이 양파를 첨가하지 않고 제조한 청국장(Fig. 2A, 207.9.1±27.1 mg/100 g)에 비해 총 flavonoid 함량이 더 높은 경향을 나타냈다.
- 그리고 DPPH radicalscavenging 활성평가에 있어서도 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않고 제조한 청국장보다 더 높은 radical-scavenging 활성을 나타냈다. 또 쥐 혈장 산화에 따른 CE-OOH 생성 억제능 평가에 있어서도 양파 첨가 청국장 추출물을 투여한 쥐혈장이 양파를 첨가하지 않은 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장에 비해 더 높은 산화 억제능을 나타냈다. 이상의 결과들은 양파에 다량 함유된 quercetin을 포함한 flavonoid들과 발효과정 중 생성되는 다양한 페놀성 화합물들에 의한 효과라 판단된다.
- 5 mg/100 g)의 총 flavonoid 함량보다 더 높은 경향을 나타냈다. 또한 검정콩 실험 군에서도 발효를 행하지 않았으나 양파를 첨가한 검정콩 혼합시료(Fig. 2F)가 양파를 첨가하지 않고 제조한 청국장(Fig. 2D)의 총 flavonoid 함량보다 더 높은 경향을 나타냈다.
- 또한 발효를 행하지 않은 양파 첨가 노랑콩 시료(Fig. 1C, 328.5±52.7 mg/100 g)와의 비교에 있어서도 양파 첨가 노랑콩 청국장의 총 페놀성 함량이 유의하게 높게 나타났다.
- 또한 발효를 행하지 않은 양파 첨가 노랑콩 시료(Fig. 2C, 228.9±30.3 mg/100 g)에 비해서도 양파를 첨가하여 제조한 청국장 시료(Fig. 2B)의 총 flavonoid 함량이 더 높은 경향을 나타냈다.
- 이들이 대두 중에 함유되어 있는 flavonoid 배당체들과 함께 발효가 진행되어짐에 따라 aglycon으로 유리됨으로써 유리형 페놀성 수산기 수가 증가하여 양파 첨가 청국장의 총 flavonoid의 함량이 높게 검출된 현상을 보였을 것으로 추측된다. 또한 발효를 행하지 않은 양파 첨가 시료의 총 flavonoid 함량이 양파를 첨가하지 않고 제조한 청국장의 함량보다 높게 나타난 것은 원료 콩에 함유된 flavonoid의 함량보다 양파에 포함된 flavonoi의 함량이 더 높다는 것을 시사하는 결과라 판단된다.
- 특히, 검정콩을 원료로 하여 청국장을제조했을 때에는 노랑콩 청국장에 있어서 낮은 기호도를 나타냈던 향에 대한 선호도가 다소 개선되는 경향이 관찰되었다. 또한 양파 첨가 검정콩 청국장에 있어서도 20% 양파 첨가 청국장의 기호도가 모든 항목에 있어서 높게 나타났다. 그리고 양파를 30% 첨가한 검정콩 청국장은 노랑콩을 원료로 하여 제조한 청국장의 결과와 마찬가지로 모든 평가 항목에서 낮은 기호도를 나타냈다.
- 또한 양파를 첨가한 후 발효를 행하지 않은 검정콩 시료(Fig. 1F, 351.1±17.8 mg/100 g)와의 비교에 있어서도 양파를 첨가한 검정콩 청국장의 총 페놀성 함량이 유의하게 더 높게 나타났다.
- 본 결과는 상기 항에서 행한 총 페놀성 및 flavonoid 함량 분석에서 서술한 바와 같이 원료콩과 양파에 함유되어있는 flavonoid와 같은 페놀성 화합물의 발효과정 중에 발생하는bioconversion에 의한 것이라 추측된다.
- 본 결과로부터 양파를 첨가함에 따라 노랑콩 청국장과 검정콩 청국장 양자 모두 총 페놀성 함량이 증가되는 현상이 관찰되었다. 그리고 노랑콩과 검정콩 각각에 양파를 첨가하였으나 발효를 행하지 않은 시료(Fig.
- 그리고 노랑콩과 검정콩 모두 양파를 첨가하여 제조한 청국장추출물을 투여한 쥐 혈장이 양파를 첨가하지 않은 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장에 비해 더 높은 CE-OOH 생성 억제능을 나타냈다. 본 결과로부터 어떤 특별한 소재를 따로 첨가하지 않은 일반 청국장만을 섭취하여도 혈역 내의 항산화능이 향상될 가능성이 매우 강하게 시사되었다. 그에 더하여 노랑콩과 검정콩 모두 양파를 첨가하여 제조한 청국장 추출물을 투여하였을 때, 대조구는 물론 양파를 첨가하지 않고 제조한 일반 청국장 추출물을 투여한 군보다 더 효과적인 CE-OOH 생성억제능이 관찰되었다.
- 본 연구결과로부터 청국장을 제조할 때 양파를 첨가함에 따라 청국장에 유효함유성분이 증가됨으로써 청국장의 기능성이 강화됨을 확인하였다. 이상의 본 연구결과가 양파의 식품가공학적 활용방안 제시 및 청국장 소비의 저변확대를 위한 홍보자료로 활용되어지길 기대한다.
- 3D~F), 노랑콩 청국장의 결과에 비해 다소 높은 radical-scavenging 활성을 나타냈지만 비슷한 경향의 결과가 관찰되었다. 양파를 첨가하여 제조한 검정콩 청국장(Fig. 3E)의 radical-scavenging 활성이 검정콩에 양파를 첨가하였으나 발효를 행하지 않은 시료(Fig. 3F)에 비해 유의하게 더 높은 활성을 보였다. 그러나 양파를 첨가하지 않은 청국장(Fig.
- 그래서 양파를 노랑콩과 검정콩 중량의 0, 5, 10, 20, 30%가 되도록 제조된 각각의 청국장을 대상으로 관능평가를 실시하여 양파의 적정 첨가량을 설정하였다. 양파를 첨가한 노랑콩 청국장을 대상으로 한 관능평가 결과(Table 1), 향에 대한 항목에 대해서만 양파의 첨가량이 많을수록 선호도가 낮아지는 경향이 관찰되었다. 반면 5, 10, 20% 양파 첨가 청국장의 경우, 외관, 색, 맛 및 조직감이 양파를 첨가하지 않은 청국장에 비하여 비슷한 수준이거나 오히려 기호도가 상승하는 경향을 나타냈다.
- 또 쥐 혈장 산화에 따른 CE-OOH 생성 억제능 평가에 있어서도 양파 첨가 청국장 추출물을 투여한 쥐혈장이 양파를 첨가하지 않은 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장에 비해 더 높은 산화 억제능을 나타냈다. 이상의 결과들은 양파에 다량 함유된 quercetin을 포함한 flavonoid들과 발효과정 중 생성되는 다양한 페놀성 화합물들에 의한 효과라 판단된다. 본 연구결과가 국산 양파의 가공시장확대 및 청국장 소비의 저변확대를 위한 기초자료로 활용되길 기대한다.
- 즉, 양파를 첨가하여 제조한 검정콩 청국장(Fig. 1E, 524.7±27.8 mg/100 g)이 양파를 첨가하지 않고 제조한 검정콩 청국장(Fig. 1D, 493.2±24.6 mg/100 g)에 비하여 총 페놀성 함량이 더 높은 경향을 나타냈다.
- 즉, 유의차는 인정되지 않았으나 양파를 첨가하여 제조한 검정콩 청국장(Fig. 2E, 377.11±23.0 mg/100 g)이 양파를 첨가하지 않은 청국장(Fig. 2D, 306.0±31.0 mg/100 g)과 발효를 행하지 않은 양파 첨가 검정콩 시료(Fig. 2F, 330.7±43.5 mg/100 g)의 총 flavonoid 함량보다 더 높은 경향을 나타냈다.
후속연구
- 이상의 결과들은 양파에 다량 함유된 quercetin을 포함한 flavonoid들과 발효과정 중 생성되는 다양한 페놀성 화합물들에 의한 효과라 판단된다. 본 연구결과가 국산 양파의 가공시장확대 및 청국장 소비의 저변확대를 위한 기초자료로 활용되길 기대한다.
- 본 연구결과로부터 청국장을 제조할 때 양파를 첨가함에 따라 청국장에 유효함유성분이 증가됨으로써 청국장의 기능성이 강화됨을 확인하였다. 이상의 본 연구결과가 양파의 식품가공학적 활용방안 제시 및 청국장 소비의 저변확대를 위한 홍보자료로 활용되어지길 기대한다.
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