모싯잎 가루를 첨가한 찰보리 찐빵의 항산화 활성, 이화학적 특성 및 관능적 품질 특성에 관한 연구 The Study of Antioxidant Properties, and Physicochemical and Sensory Characteristics of Steamed Barley Bread added with Ramie Leaf원문보기
본 연구에 의하면 보리와 모싯잎을 첨가하여 찐빵을 제조하여 관능검사와 기계적 측정을 확인하여 기능성 식품개발과 보리 이용의 효율성 증대를 모색하였다. 기능성 식품인 찰보리와 모싯잎 가루의 항산화성을 알아보기 위하여 모싯잎 가루를 첨가한 보리찐빵의 DPPH 라디컬 소거능, 총 폴리페놀 함량을 측정하여 항산화 활성을 알아보았다. 찐빵의 총 폴리페놀 함량의 결과는 모시 찰보리 찐빵은 찰보리 찐빵보다 높은 수치를 나타내었다. 이는 보리와 찰보리의 시너지 효과로 보인다. 색도 측정을 한 결과, L값은 밀찐빵이 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. a값은 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 그룹간에서 가장 낮았고(p<0.05), 찰보리 찐빵이 가장 높았다. b값은 모시 찰보리 찐빵이 16.18로 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. 물리적 특성을 측정한 결과, 밀찐빵에 비해 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도가 높고, 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도 차이는 유의적으로 나타나지 않았으며, 탄성력이 모시 찰보리 진빵이 높았고, 부착성이 월등이 낮음을 관찰할 수 있었다. 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵의 관능검사 결과, 색, 향미, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적인 기호도를 알아보았다. 전반적인 기호도는 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 가장 높았으며, 찰보리 찐빵과 대조군(밀찐빵) 간에는 유의성이 없었다. 이상의 관능검사 결과를 보면 모싯잎을 첨가한 밀가루와 보리가루의 비율이 7:3인 찰보리 찐빵이 가장 높은 관능평가를 받은 것으로 나타났다. 결과적으로 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵은 높은 항산화 활성뿐만 아니라, 품질 특성을 향상시켰고, 기호도를 증가시켰다. 본 연구는 이러한 기초자료를 바탕으로 찰보리와 모싯잎을 함께 첨가하여 사용하는 것이 식품의 품질 특성 및 기능성을 높이는데 공헌을 할 것으로 생각된다.
본 연구에 의하면 보리와 모싯잎을 첨가하여 찐빵을 제조하여 관능검사와 기계적 측정을 확인하여 기능성 식품개발과 보리 이용의 효율성 증대를 모색하였다. 기능성 식품인 찰보리와 모싯잎 가루의 항산화성을 알아보기 위하여 모싯잎 가루를 첨가한 보리찐빵의 DPPH 라디컬 소거능, 총 폴리페놀 함량을 측정하여 항산화 활성을 알아보았다. 찐빵의 총 폴리페놀 함량의 결과는 모시 찰보리 찐빵은 찰보리 찐빵보다 높은 수치를 나타내었다. 이는 보리와 찰보리의 시너지 효과로 보인다. 색도 측정을 한 결과, L값은 밀찐빵이 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. a값은 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 그룹간에서 가장 낮았고(p<0.05), 찰보리 찐빵이 가장 높았다. b값은 모시 찰보리 찐빵이 16.18로 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. 물리적 특성을 측정한 결과, 밀찐빵에 비해 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도가 높고, 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도 차이는 유의적으로 나타나지 않았으며, 탄성력이 모시 찰보리 진빵이 높았고, 부착성이 월등이 낮음을 관찰할 수 있었다. 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵의 관능검사 결과, 색, 향미, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적인 기호도를 알아보았다. 전반적인 기호도는 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 가장 높았으며, 찰보리 찐빵과 대조군(밀찐빵) 간에는 유의성이 없었다. 이상의 관능검사 결과를 보면 모싯잎을 첨가한 밀가루와 보리가루의 비율이 7:3인 찰보리 찐빵이 가장 높은 관능평가를 받은 것으로 나타났다. 결과적으로 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵은 높은 항산화 활성뿐만 아니라, 품질 특성을 향상시켰고, 기호도를 증가시켰다. 본 연구는 이러한 기초자료를 바탕으로 찰보리와 모싯잎을 함께 첨가하여 사용하는 것이 식품의 품질 특성 및 기능성을 높이는데 공헌을 할 것으로 생각된다.
Increased consumption of a polysaccharide, ${\beta}$-glucans, in foods may prevent health related problems such as cancer, cardiovascular diseases and diabetes. ${\beta}$-glucans is a fibrous polysaccharide having proven both functional and medicinal properties. Recently, the F...
Increased consumption of a polysaccharide, ${\beta}$-glucans, in foods may prevent health related problems such as cancer, cardiovascular diseases and diabetes. ${\beta}$-glucans is a fibrous polysaccharide having proven both functional and medicinal properties. Recently, the FDA recommends the consumption of oat or oat products containing a total of at least 3 grams of bea-glucans per day for health improvement. The content of ${\beta}$-glucans in barley was almost four times higher than that in oat. In this study, the physicochemical and sensory characteristics and biological properties of steamed barley bread added with ramie leaf powder was investigated. The study of sensory characteristics was performed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). 30 panelists were selected among our university students. They then evaluated the different sensory characteristics, such as overall preference, color, flavor, chewiness, moistness and taste. The color and texture analyses were determined using a colorimeter and texture analyser, respectively. In the sensory, color and texture evaluation, barley bread with ramie leaf showed higher values than barley bread and wheat bread did. The physiological activities were investigated through the total phenol content and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity. Hence, barley appears to be a suitable food resource for making bread. This study suggests that barley bread added with ramie leaf can be used as one of the processing methods in promoting the consumption of barley. It might also help with the improvement of barley food industry.
Increased consumption of a polysaccharide, ${\beta}$-glucans, in foods may prevent health related problems such as cancer, cardiovascular diseases and diabetes. ${\beta}$-glucans is a fibrous polysaccharide having proven both functional and medicinal properties. Recently, the FDA recommends the consumption of oat or oat products containing a total of at least 3 grams of bea-glucans per day for health improvement. The content of ${\beta}$-glucans in barley was almost four times higher than that in oat. In this study, the physicochemical and sensory characteristics and biological properties of steamed barley bread added with ramie leaf powder was investigated. The study of sensory characteristics was performed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). 30 panelists were selected among our university students. They then evaluated the different sensory characteristics, such as overall preference, color, flavor, chewiness, moistness and taste. The color and texture analyses were determined using a colorimeter and texture analyser, respectively. In the sensory, color and texture evaluation, barley bread with ramie leaf showed higher values than barley bread and wheat bread did. The physiological activities were investigated through the total phenol content and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity. Hence, barley appears to be a suitable food resource for making bread. This study suggests that barley bread added with ramie leaf can be used as one of the processing methods in promoting the consumption of barley. It might also help with the improvement of barley food industry.
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문제 정의
현재 찐빵에 대한 연구에는 녹차를 첨가한 찐빵 제조의 최적화(Oh 등 2002), 솔액발효액을 첨가한 찐빵의 저장성 평가(Choi 등 2007), 활성글루텐 및 쌀 입국 첨가에 의한 쌀 찐빵의 품질 변화(Choi 등 2012), 한국형 찐빵 제조 시 밀의 품종(Kim 등 2001), 어린 보릿가루 첨가 거품형 찜케이크의 재료 혼합비율의 최적화(Seo 등 2006), 메밀가루를 첨가한 찜케이크의 품질 특성(Cho 등 2007)에 대한 연구 등이 보고되고 있다. 그러나 보리를 이용한 찐빵 연구는 미미한 실정으로 본 연구에서는 보리가루를 첨가한 찐빵의 생리적 특성 및 이화학적, 관능적 특성을 연구하고자 하였다.
보리에는 식이섬유인 β-glucan의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시킴으로써 심장질환을 예방하고, 체지방의 축적을 억제하여 비만에 수반되는 증상을 완화하는 등 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Park 등 2011). 그리고 본 연구에서는 특유의 보리가루의 맛과 향을 줄이기 위해서 독특한 향기를 가지고 있는 모싯잎을 첨가함에 따라 찐빵의 생리적 효능 및 제품 특성을 확인하였다.
본 연구에 의하면 보리와 모싯잎을 첨가하여 찐빵을 제조하여 관능검사와 기계적 측정을 확인하여 기능성 식품개발과 보리 이용의 효율성 증대를 모색하였다. 기능성 식품인 찰보리와 모싯잎 가루의 항산화성을 알아보기 위하여 모싯잎 가루를 첨가한 보리찐빵의 DPPH 라디컬 소거능, 총 폴리페놀 함량을 측정하여 항산화 활성을 알아보았다.
따라서 모싯잎과 찰보리의 배합은 찐빵의 바람직한 선호도에 영향을 가져온 것으로 사료된다. 본 연구에서는 제한된 지역의 학생들을 대상으로 관능검사를 한 결과이다. 따라서 추후에 여러 지역의 다양한 연령층을 대상으로 관능평가를 실시하여 위와 같은 결과를 보이는지에 대한 향후 지속적인 연구가 요구된다.
2%)을 첨가하여 찐빵을 제조하였다. 이때 찐빵의 품질 특성, 기계적, 물리적 특성을 측정하여 찰보리와 모싯잎 이용 증대를 모색하고자 하였다.
가설 설정
1) IC50: Inhibitory activity was expressed as the mean of 50% inhibitory concentration.
1) The weight of the flour is expressed as 100%.
제안 방법
각 시료용액 0.2 ㎖에 99% ethanol에 용해시킨 2×10-4M DPPH(Sigma Aldrich Co, St. louis, MO, USA) 0.8 ㎖를 첨가하고, vortex mixer로 10초간 진탕한 다음 30분 후 분광광도계(Biochrom. Co, Cambridge, England)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
본 연구에 의하면 보리와 모싯잎을 첨가하여 찐빵을 제조하여 관능검사와 기계적 측정을 확인하여 기능성 식품개발과 보리 이용의 효율성 증대를 모색하였다. 기능성 식품인 찰보리와 모싯잎 가루의 항산화성을 알아보기 위하여 모싯잎 가루를 첨가한 보리찐빵의 DPPH 라디컬 소거능, 총 폴리페놀 함량을 측정하여 항산화 활성을 알아보았다. 찐빵의 총 폴리페놀 함량의 결과는 모시 찰보리 찐빵은 찰보리 찐빵보다 높은 수치를 나타내었다.
따라서 본 연구에서는 찐빵에 밀가루를 50~70% 범위로 사용하고, 부족분의 밀가루 대신 찰보리가루(30~50%)를 첨가하였고, 또한 모싯잎(0~1.2%)을 첨가하여 찐빵을 제조하였다. 이때 찐빵의 품질 특성, 기계적, 물리적 특성을 측정하여 찰보리와 모싯잎 이용 증대를 모색하고자 하였다.
물리적 특성을 측정한 결과, 밀 찐빵에 비해 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도가 높고, 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도 차이는 유의적으로 나타나지 않았으며, 탄성력이 모시 찰보리 진빵이 높았고, 부착성이 월등이 낮음을 관찰할 수 있었다. 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵의 관능검사 결과, 색, 향미, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적인 기호도를 알아보았다. 전반적인 기호도는 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 가장 높았으며, 찰보리 찐빵과 대조군(밀찐빵) 간에는 유의성이 없었다.
본 연구에서는 찐빵에 밀가루를 50~70% 범위로 사용하고, 부족분의 밀가루 대신 찰보리가루(30~50%)를 첨가하였고, 또한 모싯잎(0~1.2%)을 첨가하여 찐빵을 제조하였다(Table 1). 밀가루를 강력분과 박력분을 동량으로 혼합했을 시에는 수분 함량은 13.
찐빵 배합비는 Table 1과 같으며, 원료배합에 따라 배합수의 양을 달리 하였다. 즉, 물의 비율의 경우, 일정한 밀가루와 보리가루의 수분 함량을 고려하여 조금씩 배합수의 양을 달리하였다. 찐빵은 밀가루와 보리가루의 배합비는 5:5와 7:3의 찐빵의 관능검사 결과, 전반적인 기호도가 7:3의 찐빵이 높은 평가를 받아, 본 연구에서는 찐빵의 배합은 밀가루와 보리가루 7:3의 비율의 찐빵을 기본으로 제조하여 실험에 사용하였다.
찐빵 제조 시에는 총수분 함량을 일정하게 조정하였다. 즉, 보리가루가 첨가함에 따라 제조 시에 수분 함량이 감소하는 것을 감안하여 일정한 수분 함량으로 맞춰주기 위해서 배합수를 조절하였다. 따라서 동일한 수분 함량 하에 찐빵의 촉촉함은 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵이 5.
즉, 물의 비율의 경우, 일정한 밀가루와 보리가루의 수분 함량을 고려하여 조금씩 배합수의 양을 달리하였다. 찐빵은 밀가루와 보리가루의 배합비는 5:5와 7:3의 찐빵의 관능검사 결과, 전반적인 기호도가 7:3의 찐빵이 높은 평가를 받아, 본 연구에서는 찐빵의 배합은 밀가루와 보리가루 7:3의 비율의 찐빵을 기본으로 제조하여 실험에 사용하였다. 또한 예비실험 결과 모싯잎가루를 1.
찐빵의 관능평가는 2013년 9월 4일에 이루어졌으며, 검사요원은 광주여자대학교 식품영양학과 학생 30명을 대상으로, 본 실험의 목적과 평가방법 및 측정항목에 대해 잘 인지할 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 찐빵은 일정한 크기로 잘라 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 모든 시료들은 난수표에 의해 숫자로 표시하였다. 평가항목은 찐빵의 색 선호도(color preference), 향 선호도(flavor preference), 맛 선호도(taste preference), 촉촉함(moistness), 씹힘성(chewiness), 전반적인 선호도(overall preference)에 대하여 7점 척도로 평가하였다.
찐빵의 물성 측정은 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd, U.K.)를 사용하여 가로, 세로 1 ㎝, 높이 1 ㎝로 재단하여 찐 측정 시료를 2회 반복압착실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe(25 ㎜ diameter)를 이용하여 측정하였다. 분석조건은 Pre-test speed 2.
찰보리 찐빵과 1.2%의 모싯잎가루를 첨가한 찰보리 찐빵의 항산화 능력을 측정하기 위하여 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디컬 소거능을 측정하여 알아보았다. Jo 등(2013)의 이미 밀추출물보다 보리 추출물에서 항산화 활성이 높게 보고되었고, 또한 총 폴리페놀 함량이 높은 것으로 연구 결과를 보였으며, 본 연구에서도 밀가루를 첨가한 밀찐빵보다는 보리가루를 첨가한 찰보리 찐빵이 항산화력뿐만 아니라, 총 폴리페놀이 높은 결과를 보였다.
찰보리와 모싯잎 가루를 첨가한 찐빵의 측정은 경도(hardness), 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness)을 실시하였다. 찰보리를 첨가한 찐빵의 물리적 특성을 측정한 결과는 Table 4와 같다.
0 ㎜, trigger force 5 g으로 하였다. 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)을 측정하였다. 각 실험은 10회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
찐빵은 일정한 크기로 잘라 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 모든 시료들은 난수표에 의해 숫자로 표시하였다. 평가항목은 찐빵의 색 선호도(color preference), 향 선호도(flavor preference), 맛 선호도(taste preference), 촉촉함(moistness), 씹힘성(chewiness), 전반적인 선호도(overall preference)에 대하여 7점 척도로 평가하였다. 이때 7점 척도으로 1은 매우 나쁘다, 4는 보통이다, 7은 매우 좋다로 평가하였습니다.
대상 데이터
실험에 사용한 모든 재료는 실온 보관하여 사용하였으며, 찰보리 가루는 전라남도 영광군 군남농협에서 2013년산 새 찰쌀보리를 영광군 농업기술센터에서 제공받아 사용하였다. 밀가루(Daehan Flour Mills Co., Seoul, Korea)는 강력분과 박력분을 동량 혼합하여 사용하였다. 찐빵 배합비에 사용한 재료는 설탕(Samyang Foods Co.
, Osaka, Japan)를 이용하여 찐빵의 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 나타내었다. 사용된 표준 백색판(Standard Plate)의 값은 L=97.10, a=－0.02, b=1.82였으며, 각 실험은 10회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
실험에 사용한 모든 재료는 실온 보관하여 사용하였으며, 찰보리 가루는 전라남도 영광군 군남농협에서 2013년산 새 찰쌀보리를 영광군 농업기술센터에서 제공받아 사용하였다. 밀가루(Daehan Flour Mills Co.
찐빵의 관능평가는 2013년 9월 4일에 이루어졌으며, 검사요원은 광주여자대학교 식품영양학과 학생 30명을 대상으로, 본 실험의 목적과 평가방법 및 측정항목에 대해 잘 인지할 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 찐빵은 일정한 크기로 잘라 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 모든 시료들은 난수표에 의해 숫자로 표시하였다.
데이터처리
02, b=1.82였으며, 각 실험은 10회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
본 연구의 통계처리는 통계분석용 프로그램인 SPSS 18.0(Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago)을 이용하여 p<0.05 수준에서 t-test와 duncan’s multiple range test로 검정하였다.
이론/모형
1,1-Diphenyl-2-picrylhyderazyl(DPPH) 라디컬 소거능 측정은 Blois(Blois MS 1958)의 방법을 응용하여 측정하였다. 각 시료용액 0.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법을 응용하여 측정하였다(Yu 등 2002). 각 시료용액 및 gallic acid 1 ㎖를 9 ㎖의 3차 증류수가 들어있는 25 ㎖ volumetric flask에 넣고, Folin-Ciocalteu's phenol reagent 1 ㎖를 첨가한 후 혼합하였다.
성능/효과
이상의 관능검사 결과를 보면 모싯잎을 첨가한 밀가루와 보리가루의 비율이 7:3인 찰보리 찐빵이 가장 높은 관능평가를 받은 것으로 나타났다. 결과적으로 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵은 높은 항산화 활성뿐만 아니라, 품질 특성을 향상시켰고, 기호도를 증가시켰다. 본 연구는 이러한 기초자료를 바탕으로 찰보리와 모싯잎을 함께 첨가하여 사용하는 것이 식품의 품질 특성 및 기능성을 높이는데 공헌을 할 것으로 생각된다.
그 결과, 모시 찰보리 찐빵의 라디컬 소거능은 363.63±12.39 ㎍/㎖로 가장 높았으며, 찰보리 찐빵은 580.28±26.34 ㎍/㎖의 순으로 나타났다.
Paik 등(2010)은 모싯잎 첨가량에 따른 쿠키의 품질 특성 연구에서 모싯잎의 항산화 활성을 알아본 결과, 카테킨보다는 낮지만 우수한 항산화 활성을 나타내었다고 보고하였으며, Park 등(2011)의 모싯잎 분말을 첨가한 설기떡의 항산화 활성에서 동결건조 모싯잎은 높은 항산화 활성을 가지고 있다는 연구 결과를 보였다. 그 결과, 모시잎의 항산화 활성이 모시 찰보리 찐빵의 높은 항산화 활성에 영향을 끼치는 것으로 생각된다.
따라서 동일한 수분 함량 하에 찐빵의 촉촉함은 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵이 5.60으로 높은 점수를 보였으며, 대조구 4.13에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05) 찐빵의 씹힘성의 경우, 모시 찰보리 찐빵이 높은 점수를 나타내어 대조구인 밀찐빵과 비교할 때 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
찐빵은 밀가루와 보리가루의 배합비는 5:5와 7:3의 찐빵의 관능검사 결과, 전반적인 기호도가 7:3의 찐빵이 높은 평가를 받아, 본 연구에서는 찐빵의 배합은 밀가루와 보리가루 7:3의 비율의 찐빵을 기본으로 제조하여 실험에 사용하였다. 또한 예비실험 결과 모싯잎가루를 1.2% 이상을 첨가한 경우, 모싯잎의 모시잎 찐빵의 선호도가 떨어지는 것(data not shown)을 감안하여 1.2%의 모싯잎을 첨가하여 제조하는 것으로 결정하였다.
18로 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. 물리적 특성을 측정한 결과, 밀 찐빵에 비해 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도가 높고, 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도 차이는 유의적으로 나타나지 않았으며, 탄성력이 모시 찰보리 진빵이 높았고, 부착성이 월등이 낮음을 관찰할 수 있었다. 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵의 관능검사 결과, 색, 향미, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적인 기호도를 알아보았다.
밀찐빵의 향미선호도는 대조구인 밀찐빵이 4.00의 점수를 보였고, 이에 비해 모시 찰보리 찐빵과 찰보리 찐빵은 4.80과 4.87의 비교적 높은 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
05). 본 연구결과, 찰보리 찐빵이 명도가 낮은 것은 보리 자체의 색의 영향에 의한 것으로 사료되며, 모시 찰보리의 낮은 적색도와 높은 황색도는 관능검사에서의 낮은 색점수와도 일치성을 보였다. 또한 Jeong & Ji(2013)는 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 연구에서 찰보리 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값은 증가하였다는 연구 결과와 유사한 패턴의 결과를 보였다.
전반적인 기호도는 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 가장 높았으며, 찰보리 찐빵과 대조군(밀찐빵) 간에는 유의성이 없었다. 이상의 관능검사 결과를 보면 모싯잎을 첨가한 밀가루와 보리가루의 비율이 7:3인 찰보리 찐빵이 가장 높은 관능평가를 받은 것으로 나타났다. 결과적으로 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵은 높은 항산화 활성뿐만 아니라, 품질 특성을 향상시켰고, 기호도를 증가시켰다.
이는 TPA로 측정된 물리적 특성인 응집성과 부착성의 결과와 유사한 결과를 보였다. 전반적인 기호도는 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 가장 높았으며, 찰보리 찐빵과 대조군(밀찐빵) 간에는 유의성이 없었다. 따라서 모싯잎과 찰보리의 배합은 찐빵의 바람직한 선호도에 영향을 가져온 것으로 사료된다.
기능성 식품인 찰보리와 모싯잎 가루의 항산화성을 알아보기 위하여 모싯잎 가루를 첨가한 보리찐빵의 DPPH 라디컬 소거능, 총 폴리페놀 함량을 측정하여 항산화 활성을 알아보았다. 찐빵의 총 폴리페놀 함량의 결과는 모시 찰보리 찐빵은 찰보리 찐빵보다 높은 수치를 나타내었다. 이는 보리와 찰보리의 시너지 효과로 보인다.
후속연구
본 연구에서는 제한된 지역의 학생들을 대상으로 관능검사를 한 결과이다. 따라서 추후에 여러 지역의 다양한 연령층을 대상으로 관능평가를 실시하여 위와 같은 결과를 보이는지에 대한 향후 지속적인 연구가 요구된다.
결과적으로 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵은 높은 항산화 활성뿐만 아니라, 품질 특성을 향상시켰고, 기호도를 증가시켰다. 본 연구는 이러한 기초자료를 바탕으로 찰보리와 모싯잎을 함께 첨가하여 사용하는 것이 식품의 품질 특성 및 기능성을 높이는데 공헌을 할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
보리에는 각 성분이 어떤 비율로 함유되어 있는가?
보리는 재배 역사가 가장 오래된 작물로, 옥수수, 밀, 쌀과 함께 전분을 공급하는 세계 4대 곡물자원 중 하나이다. 보리는 보통 64%의 전분 함량을 함유하고 있으며, 11%의 단백질과 5% 내외의 β-glucan, 그 외 수분, 섬유질 등으로 이루어져 있다(Jeong 등 2013). 보리는 껍질이 잘 분리되어 식용으로 사용하는 쌀보리와 껍질이 잘 분리되지 않아서 사료로 사용하는 겉보리로 나눌 수 있으며, 쌀보리는 다시 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량에 따라서 찰보리(waxy barley)와 메보리(nonwaxy barley)로 나누는데, 찰보리는 메보리보다 아밀로펙틴의 함량이 높은 특성을 가지고 있으며, 취반 특성과 식감이 개선되어 소비자들이 주로 이용하고 있다(Kim 등 1999; Cha 등 2012).
쌀보리를 찰보리와 메보리로 나누는 기준은?
보리는 보통 64%의 전분 함량을 함유하고 있으며, 11%의 단백질과 5% 내외의 β-glucan, 그 외 수분, 섬유질 등으로 이루어져 있다(Jeong 등 2013). 보리는 껍질이 잘 분리되어 식용으로 사용하는 쌀보리와 껍질이 잘 분리되지 않아서 사료로 사용하는 겉보리로 나눌 수 있으며, 쌀보리는 다시 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량에 따라서 찰보리(waxy barley)와 메보리(nonwaxy barley)로 나누는데, 찰보리는 메보리보다 아밀로펙틴의 함량이 높은 특성을 가지고 있으며, 취반 특성과 식감이 개선되어 소비자들이 주로 이용하고 있다(Kim 등 1999; Cha 등 2012). 한편, 품종에 따라서는 흡습성과 퍼짐성이 높은 찰보리가 메보리에 비해 우수한 취반특성을 나타낸다고 알려져 있으며, 이는 찰성 전분의 아밀로펙틴 함량이 높아 수분과의 결합력이 우수하여 팽창과 호화가 수월해지기 때문이다(Lee & Chang 2003; Jum 등 2011).
모싯잎은 어떤 생리 활성 물질을 가지고 있는가?
모싯잎의 엽록소는 활성산소의 강력한 억제물질로서의 기능을 가지고 있으며, 식이섬유, 비타민 C 등이 풍부하고, 당뇨, 하혈, 이뇨작용 등에 효과가 있어 기능성 식품 소재로의 활용이 가능한 식품이다(Paik 등 2010). 최근 들어 모시풀잎은 친환경 식품 소재로 다양하게 이용되고 있는데, 비타민과 미네랄, 아미노산 등의 영양소가 풍부하고, 엽록소와 루틴, 플라보노이드 등과 같은 다양한 생리 활성 물질을 가지고 있는 것으로 보고되어 활발하게 연구되고 있다(Lee 등 2009; Park 등 2011). 모싯잎에 관한 연구로는 모싯잎 첨가량에 따른 절편의 품질 특성(Yoon & Jang 2006), 모시대 분말 첨가 다식의 품질 특성(Kim 등 2009), 모시풀을 첨가한 떡의 관능적 특성 변화(Kim 등 1993), 모싯잎의 이화학적 성분(Park 등 2010) 등의 논문이 나왔지만, 모싯잎 가루를 첨가한 찐빵의 연구는 미흡한 실정이다.
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