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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 단백질 함량이 다른 밀가루에 녹차 가루를 첨가하여 기능성 찐빵을 개발하고자 하였으며, 찐빵 제조의 최적화를 위해 반응표면분석(response surface meth odology: RSM)을 사용하였다.
가설 설정
- 2)X1=green tea powder, X2=miX1ng time, X3=fermentation time.
제안 방법
- 찐빵의 재료배합 및 제조는 Kim 등(8)의 방법을 변형하여 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 각 재료를 개량해서 마른 재료를 먼저 잘 혼합하고 물을 넣어 저속 47 rpm, 중속 87 rpm, 고속 I58rpm의 3단계 속도를 적용하였는데 저 속 2분, 중속 1분 30초 혼합한 후, 쇼트닝을 투입해 중속 30초, 고속 1분 20초 혼합한 뒤, 중속에서 시료에 따라 반죽 시간을 조정하였다. 반죽을 40 g씩 분할하여 둥글리기 한 후 발효 온도 40°C, 상대습도 70%에서 실험계획에 따라 30, 40, 50분 동안 발효를 실시하였고 찜솥(Sam kwang Co.
- 빵 표면 광택(glossiness), 매끄러움(smoothness), 기공의 균일성(grain)은 10점 척도(10점 =매우 우수하다, 6점 =그저 그렇다, 5점=만족스럽지 못하다, 1점 =매우 열등하다)를 사용하여 평가하였다. 경도(firmness), 졸깃함(cohesiveness), 탄력성 (elasticity), 부착성(adhesiveness)이 포함된 기계적 조직감은 빵 시료를 polyethylen bag에 넣어 실온에서 4시간 방치 후, adaptor 25.0 mm pleX1glass cylinder probe; force 40 g; deformation 50%; test speed 1.0 mmVsec의 조건으로 tex ture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 측정하였으며, 빵 시료는 빵 속 중간 부분을 25 X 25x25 mm 크기로 잘라 사용하여 3회 압착 실험을 실시하였다. 각각의 측정치는 10점 만점으로 하였다.
- 1)을 활용하였다. 그리고 각 요인들의 수준은 흥미 영 역 (region of interest)에서 -1 ~ 1이 되도록 적절한 변수변환을 이용한 부호화 과정을 통해 자료 분석하였다.
- 녹차 가루를 첨가한 찐빵의 최적 조건을 추적하기 위하여 예비실험의 결과를 통해 녹차 첨가량(X1), 혼합시간(X2), 발효 시간(X3)을 3개의 요인으로 설정하였다. 반응표면이 곡면으로 나타날 것이라는 판단에 의해, 반응표면분석을 위한 실험 계획법으로 중심합성 계획을 적용하였다 (16).
- 최적 공정조건을 추적하기 위한 RSM의 반응표면모형에 녹차 첨가량(X1), 혼합시간凶), 발효 시간(X3)을 인자로 포함시켰다. 반응 값은 녹차 첨가 찐빵의 부피, 퍼짐율, 기계적 조직감 및 표면 광택, 매끈함, 기공의 균일성을 측정치로 하였다. 그 결과 녹차 첨가 찐빵 제조의 최적 조건은 강력분을 사용한 경우에는 녹차 첨가량 1.
- 각 재료를 개량해서 마른 재료를 먼저 잘 혼합하고 물을 넣어 저속 47 rpm, 중속 87 rpm, 고속 I58rpm의 3단계 속도를 적용하였는데 저 속 2분, 중속 1분 30초 혼합한 후, 쇼트닝을 투입해 중속 30초, 고속 1분 20초 혼합한 뒤, 중속에서 시료에 따라 반죽 시간을 조정하였다. 반죽을 40 g씩 분할하여 둥글리기 한 후 발효 온도 40°C, 상대습도 70%에서 실험계획에 따라 30, 40, 50분 동안 발효를 실시하였고 찜솥(Sam kwang Co., Korea) 에서 15분간 찐 후 완성하였다
- 빵 배 합은 밀가루 320 g, 설탕 25.6 g, 쇼트닝 16.0 g, 베 이 킹 파우더 4.8 g, 드라이 이스트 4.8 g, 소금, 3.2 g, 이스트 푸드 0.25 g이고, 녹차 가루는 중심합성계획의 실험배치에 따라 첨가하였다.
- 혼합분 시료와 강력분 시료의 최적 공정조건에서 제조한 찐빵으로 관능검사를 실시하였는데 , 창원대학교 교직원과 대학원생을 대상으로 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도를 고려하여 34명을 검사 요원으로 선발하고, 30세 이상 17명과 30세 이 하 17명의 두 그룹으로 나누어 기호도 검사를 실시 하였다. 빵 시료는 빵 속 중간 부분을 20 X 20 X 20 mm 크기로 잘라 흰 접시에 담아 물과 함께 제시하였으며, 기호도 검사는 색, 빵 모양, 빵 속결, 녹차 향미, 조직감, 전반적 기호도에 대하 여 9점 기호 척도를 사용하여 실시하였다.
- 찐빵의 품질평가는 Table 3에 나타낸 바와 같이 Huang 등(1)의 bread scoring 법을 수정하여 실시하였는데, 이때 찐빵의 부피는 1시간 실온에서 식힌 후 좁쌀을 종자 치환법 (17) 에 의해 측정하였고, 찐빵의 퍼 짐 율(spread ratio)은 빵의 높이에 대한 지름의 비(지름/높이)를 계산하여 나타내었다. 빵 표면 광택(glossiness), 매끄러움(smoothness), 기공의 균일성(grain)은 10점 척도(10점 =매우 우수하다, 6점 =그저 그렇다, 5점=만족스럽지 못하다, 1점 =매우 열등하다)를 사용하여 평가하였다. 경도(firmness), 졸깃함(cohesiveness), 탄력성 (elasticity), 부착성(adhesiveness)이 포함된 기계적 조직감은 빵 시료를 polyethylen bag에 넣어 실온에서 4시간 방치 후, adaptor 25.
- 찐빵에 녹차 가루를 첨가해서 기능성 찐빵의 최적 제조공 정조 건을 알아보기 위하여 반응표면분석을 이용하였다. 찐빵 제조에는 밀가루 단백질 함량이 12.
- 찐빵의 재료배합 및 제조는 Kim 등(8)의 방법을 변형하여 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 각 재료를 개량해서 마른 재료를 먼저 잘 혼합하고 물을 넣어 저속 47 rpm, 중속 87 rpm, 고속 I58rpm의 3단계 속도를 적용하였는데 저 속 2분, 중속 1분 30초 혼합한 후, 쇼트닝을 투입해 중속 30초, 고속 1분 20초 혼합한 뒤, 중속에서 시료에 따라 반죽 시간을 조정하였다.
- 찐빵의 품질평가는 Table 3에 나타낸 바와 같이 Huang 등(1)의 bread scoring 법을 수정하여 실시하였는데, 이때 찐빵의 부피는 1시간 실온에서 식힌 후 좁쌀을 종자 치환법 (17) 에 의해 측정하였고, 찐빵의 퍼 짐 율(spread ratio)은 빵의 높이에 대한 지름의 비(지름/높이)를 계산하여 나타내었다. 빵 표면 광택(glossiness), 매끄러움(smoothness), 기공의 균일성(grain)은 10점 척도(10점 =매우 우수하다, 6점 =그저 그렇다, 5점=만족스럽지 못하다, 1점 =매우 열등하다)를 사용하여 평가하였다.
- 5%인 혼합분(50% 강력분+ 50% 박력분)을 사용하였다. 최적 공정조건을 추적하기 위한 RSM의 반응표면모형에 녹차 첨가량(X1), 혼합시간凶), 발효 시간(X3)을 인자로 포함시켰다. 반응 값은 녹차 첨가 찐빵의 부피, 퍼짐율, 기계적 조직감 및 표면 광택, 매끈함, 기공의 균일성을 측정치로 하였다.
- 3개의 인자와 각 인자의 수준은 Table 1, 2와 같다. 혼합분 시료에서의 녹차 첨가량은 밀가루 중량의 1.5, 3.0, 4.5%이고, 발효 시간은 30, 40, 50분이며, 혼합 시간은 8, 10, 12분이다. 강력분 시료에서의 녹차 첨가량은 밀가루 중량의 L5, 3.
- 혼합분 시료와 강력분 시료에 대한 반응표면분석의 결과, 최 대값이 되는 두 정상점 (stationary point)을 최적 공정 조건으로 선택하였다. 정상점(또는 최적 공정조건)에서 전반적인 품질 지수(Y)에 대한 예측 반응 값은 강력분 시료의 경우 75.
- 혼합분 시료와 강력분 시료의 최적 공정조건에서 제조한 찐빵으로 관능검사를 실시하였는데 , 창원대학교 교직원과 대학원생을 대상으로 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도를 고려하여 34명을 검사 요원으로 선발하고, 30세 이상 17명과 30세 이 하 17명의 두 그룹으로 나누어 기호도 검사를 실시 하였다. 빵 시료는 빵 속 중간 부분을 20 X 20 X 20 mm 크기로 잘라 흰 접시에 담아 물과 함께 제시하였으며, 기호도 검사는 색, 빵 모양, 빵 속결, 녹차 향미, 조직감, 전반적 기호도에 대하 여 9점 기호 척도를 사용하여 실시하였다.
대상 데이터
- 빵 배합비에 사용된 재료는 인스턴트 드라이 이스트(Safe 社, 프랑스), 정 백당 설탕(삼양사), 쇼트닝 (롯데삼강), 소금(한주), 베이킹파우더(제니 코(주)), 이스트푸드(제원인터내셔널(주)) 는 시중에서 구입하여 사용하였다. 녹차 가루는 2000년산 대작을 화개농협에서 구입하고 80 mesh로 분쇄하여 사용하였다.
- 42%)을 사용하였다. 빵 배합비에 사용된 재료는 인스턴트 드라이 이스트(Safe 社, 프랑스), 정 백당 설탕(삼양사), 쇼트닝 (롯데삼강), 소금(한주), 베이킹파우더(제니 코(주)), 이스트푸드(제원인터내셔널(주)) 는 시중에서 구입하여 사용하였다. 녹차 가루는 2000년산 대작을 화개농협에서 구입하고 80 mesh로 분쇄하여 사용하였다.
- 실험에 사용한 모든 재료는 실온 보관하여 사용하였으며, 밀가루는 대한 체 분(주)에서 구입된 1등급 밀가루를 사용하였고, 2가지 밀가루 시료는 강력분(수분 13.7%, 단백질 12.5 %, 회분 0.41%)과 강력분과 박력분을 동량 혼합한 혼합분(수 분 13.1%, 단백질 10.5%, 회 분 0.42%)을 사용하였다. 빵 배합비에 사용된 재료는 인스턴트 드라이 이스트(Safe 社, 프랑스), 정 백당 설탕(삼양사), 쇼트닝 (롯데삼강), 소금(한주), 베이킹파우더(제니 코(주)), 이스트푸드(제원인터내셔널(주)) 는 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 찐빵에 녹차 가루를 첨가해서 기능성 찐빵의 최적 제조공 정조 건을 알아보기 위하여 반응표면분석을 이용하였다. 찐빵 제조에는 밀가루 단백질 함량이 12.5%인 강력분과 단백질 함량이 10.5%인 혼합분(50% 강력분+ 50% 박력분)을 사용하였다. 최적 공정조건을 추적하기 위한 RSM의 반응표면모형에 녹차 첨가량(X1), 혼합시간凶), 발효 시간(X3)을 인자로 포함시켰다.
데이터처리
- 반응표면이 곡면으로 나타날 것이라는 판단에 의해, 반응표면분석을 위한 실험 계획법으로 중심합성 계획을 적용하였다 (16). 동일 환경에서 모든 실험을 실시하기가 현실적으로 곤란하다고 판단하여 전 실험을 두 블록으로 나눈 실험의 배치를 실시하였고, 블록 효과가 반응표면에 영향을 미치지 않도록 하기 위해 블록의 직교성을 만족하는 블록화 과정과 실험의 순서는 통계분석용 software인 MINITAB(Release 13.1)을 활용하였다. 그리고 각 요인들의 수준은 흥미 영 역 (region of interest)에서 -1 ~ 1이 되도록 적절한 변수변환을 이용한 부호화 과정을 통해 자료 분석하였다.
- 실험의 배치 및 실험자료의 통계적 분석은 통계처리 soft ware로 광범위하게 활용되는 MINITAB(Release 13.1) 및 SAS(Ver. 6.12)를 사용하였으며, 반응표면도 는 SAS/GRAPH의 G3GRID와 G3D 절차를 이용해 삼차원 도로 나타내었다.
이론/모형
- 밀7) 루의 일반성 분 분석은 수분 및 회 분함량은 AACC meth- od 44-16과 method 08-01(15) 방법에 준하여 측정하였으며 , 조단백질 함량은 단백질 분석기 (1030, Tecator, Sweden)로 micro-Kjeldahl 방법에 의해 구해진 질소량에 소맥의 질소 계수인 5.7을 곱한 값으로 표시하였다.
- 녹차 가루를 첨가한 찐빵의 최적 조건을 추적하기 위하여 예비실험의 결과를 통해 녹차 첨가량(X1), 혼합시간(X2), 발효 시간(X3)을 3개의 요인으로 설정하였다. 반응표면이 곡면으로 나타날 것이라는 판단에 의해, 반응표면분석을 위한 실험 계획법으로 중심합성 계획을 적용하였다 (16). 동일 환경에서 모든 실험을 실시하기가 현실적으로 곤란하다고 판단하여 전 실험을 두 블록으로 나눈 실험의 배치를 실시하였고, 블록 효과가 반응표면에 영향을 미치지 않도록 하기 위해 블록의 직교성을 만족하는 블록화 과정과 실험의 순서는 통계분석용 software인 MINITAB(Release 13.
성능/효과
- 3, 4에 나타내었는데, 찐빵의 전반적인 품질지수와 유사한 반응표면을 가진 것으로 나타났다. 2가지 시료 모두 녹차 첨가량이 증가할수록 부피가 감소하였다. 이와 같은 결과는 가루 녹차의 첨가량이 증가할수록 식 빵의 부피가 작아진다고 보고한 다른 연구자들의 결과와 유사하였다(13, 18).
- 30세 이하 그룹에서 빵의 색과 조직감은 녹차 함량이 더 높은 혼합분 찐빵이 기호도가 높으나, 녹차 향미에서는 녹차 함량이 적은 강력분 찐빵이 기호도가 높은 것으로 나타났다. 30세 이상 그룹에서는 색, 빵 모양, 녹차 향미, 조직감 등 검사항목 대부분에서 혼합분 녹차 찐빵의 기호도가 강력분 녹차 찐빵 보 다 높은 것으로 나타났고, 전반적 인기 호도는 두 그룹 모두에서 혼합분 녹차 찐빵의 기 호도가 높은 것으로 나타났다. 상대적으로 녹차를 접할 기회가 적었던 30세 이하의 그룹에서는 녹차 향미 항목에서 녹차 함량이 많아 녹차 향이 강한 혼합분 찐빵보다는 향이 약한 강력분 찐빵을 선호했으나, 건강에 관심이 많고 계속적으로 녹차를 음용해 오던 30세 이상의 그룹에서는 녹차 향미에 거부감이 없으므로 혼합분 녹차 찐빵을 선호하는 것으로 사료된다.
- 혼합분 시료와 강력분 시료의 최적 공정조건에서 제조한 녹차 찐빵으로 시 행한 관능검사 결과는 Table 9와 같다. 30세 이하 그룹에서 빵의 색과 조직감은 녹차 함량이 더 높은 혼합분 찐빵이 기호도가 높으나, 녹차 향미에서는 녹차 함량이 적은 강력분 찐빵이 기호도가 높은 것으로 나타났다. 30세 이상 그룹에서는 색, 빵 모양, 녹차 향미, 조직감 등 검사항목 대부분에서 혼합분 녹차 찐빵의 기호도가 강력분 녹차 찐빵 보 다 높은 것으로 나타났고, 전반적 인기 호도는 두 그룹 모두에서 혼합분 녹차 찐빵의 기 호도가 높은 것으로 나타났다.
- 반응 값은 녹차 첨가 찐빵의 부피, 퍼짐율, 기계적 조직감 및 표면 광택, 매끈함, 기공의 균일성을 측정치로 하였다. 그 결과 녹차 첨가 찐빵 제조의 최적 조건은 강력분을 사용한 경우에는 녹차 첨가량 1.1%, 발효 시 간 51분 7초, 혼합 시 간 12분 46초로 나타났고, 혼합분을 사용한 경 우에 는 녹차 첨가량 3.2%, 발효 시간 39분 55초, 혼합시간 11분 8초로 나타났다. 따라서 혼합분으로 찐빵을 제조할 때 녹차 가루의 첨가량을 더 증가시킬 수 있음을 알았다.
- 001)러나 혼합시간(X2)은 찐빵의 전반적 품 질 지수(Y)에는 영향이 없는 것으로 나타났다. 녹차 첨가량 (XD의 quadratic 영향은 전반적 품질 지수(Y), 부피(YD, 표 면 광택(丫3), 매끄러움(丫4), 기공의 균일성 (丫5), 단단함(丫6)에 서 나타났으며, 혼합시간(X2)의 quadratic 영향은 기공의 균 일성(丫5)에서만 유의적이었고, 발효 시간(XG의 quadratic 영향은 전반적 품질 지수(Y), 부피(Yi), 표면 광택(丫3), 매끄러움 (丫4), 기공의 균일성 (丫5), 탄력성 (丫8)에서 유의적으로 나타났다. 녹차 첨가량(X1)과 혼합시간(X2)의 상호작용은 표면 광택 (丫3)에 영향을 주었고, 녹차 첨가량(X1)과 발효 시간(X3)의 상호작용은 퍼 짐 율(丫2), 표면 광택 (丫3), 매끄러 움(丫4)에 영향을 주었다.
- 녹차 첨가량(X1)의 quadratic 영향은 부피 (Yi), 표면 광택 (Y3), 매끄러움(YQ, 기공의 균일성(丫5), 부착성(丫9)에서 유의적으로 나타났고, 혼합시간X2)의 quadratic 영향은 부피 (YD, 표면 광택 (Y3), 매끄러움(YQ에서 유의적이었으며, 발효 시간(X3)의 quadratic 영향은 부피(YD에서 가장 크게 나타났고, 전반적 품질 지수(Y), 표면 광택(丫3), 매끄러움(丫4), 기공의 균일성 (丫5)에서도 나타났다. 녹차 첨가량(X1)과 혼합 시간(X2)의 상호작용은 퍼 짐율丫2)에 영향을 주었고(p<0.05), 녹차 첨가량(X1)과 발효 시간(X3)의 상호작용은 부피 (Y1), 기공의 균일성 (丫5)에 크게 영향을 주었다(p<0.001).
- 녹차 첨가량 (XD의 quadratic 영향은 전반적 품질 지수(Y), 부피(YD, 표 면 광택(丫3), 매끄러움(丫4), 기공의 균일성 (丫5), 단단함(丫6)에 서 나타났으며, 혼합시간(X2)의 quadratic 영향은 기공의 균 일성(丫5)에서만 유의적이었고, 발효 시간(XG의 quadratic 영향은 전반적 품질 지수(Y), 부피(Yi), 표면 광택(丫3), 매끄러움 (丫4), 기공의 균일성 (丫5), 탄력성 (丫8)에서 유의적으로 나타났다. 녹차 첨가량(X1)과 혼합시간(X2)의 상호작용은 표면 광택 (丫3)에 영향을 주었고, 녹차 첨가량(X1)과 발효 시간(X3)의 상호작용은 퍼 짐 율(丫2), 표면 광택 (丫3), 매끄러 움(丫4)에 영향을 주었다.
- 001), 전반적 품질 지수(Y), 퍼짐율 (丫2)에도 영향이 있는 것으로 나타났다. 녹차 첨가량(X1)의 quadratic 영향은 부피 (Yi), 표면 광택 (Y3), 매끄러움(YQ, 기공의 균일성(丫5), 부착성(丫9)에서 유의적으로 나타났고, 혼합시간X2)의 quadratic 영향은 부피 (YD, 표면 광택 (Y3), 매끄러움(YQ에서 유의적이었으며, 발효 시간(X3)의 quadratic 영향은 부피(YD에서 가장 크게 나타났고, 전반적 품질 지수(Y), 표면 광택(丫3), 매끄러움(丫4), 기공의 균일성 (丫5)에서도 나타났다. 녹차 첨가량(X1)과 혼합 시간(X2)의 상호작용은 퍼 짐율丫2)에 영향을 주었고(p<0.
- 녹차첨가량(X1)은 전반적 품질 지수(Y), 부피(Yi), 퍼짐율 (丫2), 매끄러움(YQ에 크게 영향을 미쳤으며 (p< 0.001), 표면 광택 (丫3), 단단함(丫6), 탄력성 (YG에도 유의적인 영향을 나타내었다. 혼합시간(X2)은 부피(YD, 탄력성(YG에 유의한 영향이 있었으나, 찐빵의 전반적 품질 지수(Y)에는 별다른 영향이 없었다.
- 유의하지 않 은 것으로 판단된다. 따라서 단백질 함량이 높은 강력분보다 는 단백질 함량이 10% 정도 되 는 혼합분으로 찐빵을 제조할 때, 전반적인 품질 지수는 별다른 차이가 없지만 녹차 가루의 첨가량을 더 증가 시 킬 수 있음을 본 연구 결과를 통해 알 수 있었다. 따라서.
- 2%, 발효 시간 39분 55초, 혼합시간 11분 8초로 나타났다. 따라서 혼합분으로 찐빵을 제조할 때 녹차 가루의 첨가량을 더 증가시킬 수 있음을 알았다. 관능검사에서도 강력분 녹차 찐빵보다는 혼합분 녹차 찐빵이 전반적인 기호도가 높은 것으로 나타났으므로 녹차의 기능성을 살린 찐빵을 제조하기 위해서는 강력분보다는 단백질 함량이 낮은 혼합분을 사용해야 할 것으로 판단된다.
- 상대적으로 녹차를 접할 기회가 적었던 30세 이하의 그룹에서는 녹차 향미 항목에서 녹차 함량이 많아 녹차 향이 강한 혼합분 찐빵보다는 향이 약한 강력분 찐빵을 선호했으나, 건강에 관심이 많고 계속적으로 녹차를 음용해 오던 30세 이상의 그룹에서는 녹차 향미에 거부감이 없으므로 혼합분 녹차 찐빵을 선호하는 것으로 사료된다. 또한 녹차 향미 외에 다른 항목에서는 두 그룹 모두에서 혼합분 찐빵이 기호도가 높은 것으로 보아 혼합분을 사용하여 제조한 녹차 찐빵이 관능적으로도 우수한 것으로 나타났다.
- 강력분 시료의 경우에는 전반적 인 품질지수가 녹차 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 혼합시간이 13분 정도인 지점까지 증가하다가 더 이상 증가하지 않았다. 또한 발효 시간이 50분 되는 부근까지 전반적 인 품 질 지수가 증가하다가 유지되었다(Fig. 2).
- 혼합시간(X2)은 부피(YD, 탄력성(YG에 유의한 영향이 있었으나, 찐빵의 전반적 품질 지수(Y)에는 별다른 영향이 없었다. 발효 시간(X3)은 부피(Yi), 매끄러움(丫4)에 상당히 유의한 영향을 미쳤고(p<0.001), 전반적 품질 지수(Y), 퍼짐율 (丫2)에도 영향이 있는 것으로 나타났다. 녹차 첨가량(X1)의 quadratic 영향은 부피 (Yi), 표면 광택 (Y3), 매끄러움(YQ, 기공의 균일성(丫5), 부착성(丫9)에서 유의적으로 나타났고, 혼합시간X2)의 quadratic 영향은 부피 (YD, 표면 광택 (Y3), 매끄러움(YQ에서 유의적이었으며, 발효 시간(X3)의 quadratic 영향은 부피(YD에서 가장 크게 나타났고, 전반적 품질 지수(Y), 표면 광택(丫3), 매끄러움(丫4), 기공의 균일성 (丫5)에서도 나타났다.
- 위의 결과로 녹차 첨가량(XD은 2가지 밀가루 시료 모두에서 전반적 품질 지수(Y), 부피 (Y1), 퍼짐율(丫2), 표면 광택(丫3), 매끄러움(丫4), 경도(丫6)등에 영향을 미쳐 찐빵의 전반적 인 품 질에 중요한 요인임을 알 수 있었다. 혼합시간(X2)은 두 가지 밀가루 시료 모두에서 탄력성 (丫8)에 영향을 미쳐 찐빵 조직의 탄력성에 중요한 요인이며, 발효 시간(X3)은 부피(Y1), 퍼짐 율(丫2), 매끄러움(丫4)에 영향을 미쳐 찐빵의 외관적 품질에 중요한 요인임을 알 수 있었다.
- 실험에서 고려한 모든 품질 특성값 Y, Yi, Y2, -Y9에 대하여, 적합 된 반응표면 식은 Table 7에 제시하였다. 적합 된 반 응표면식 에 대한 유의성 검정 결과, 품질 특성값 Y, Yi, 丫2, 丫3, 丫4, 丫5, 丫9에 대한 반응표면 식은 우리가 설정한 요인들 X1, X2, X3에 의해 잘 설명된다고 할 수 있었으며, 이 경우 적합 된 반응표면식의 정도를 설명하는 결정 계수 R'은 0.82-0.99로 상당히 높은 값이 므로 추정한 반응표면모형이 적 합하다 는 것을 나타낸다.
- 실험에서 고려한 모든 품질 특성값 Y, Yi, Y2>--Y9에 대하여, 적합 된 반응표면 식은 Table 5에 제시하였는데, RSM 프로그램에 의해서 2차 회귀방정식을 계산한 것이다. 적합 된 반응표면식 에 대한 유의성 검정 결과, 품질 특성값 Y, Yi, Y2, Y& 丫4, 丫5, 丫8에 대한 반응표면 식은 우리가 설정한 요인들 X1, x2, x3에 의해 잘 설명된다고 할 수 있었으며, 이 경우 적합 된 반응표면식의 정도를 설명하는 결정 계수 R2은 0.85 〜0.96로 상당히 높은 값이므로 추정한 반응표면모형이 적합하다는 것을 나타낸다.
- 혼합분 시료와 강력분 시료에 대한 반응표면분석의 결과, 최 대값이 되는 두 정상점 (stationary point)을 최적 공정 조건으로 선택하였다. 정상점(또는 최적 공정조건)에서 전반적인 품질 지수(Y)에 대한 예측 반응 값은 강력분 시료의 경우 75.36이고, 혼합분 시료의 경우 76.43으로 혼합분의 경우가 반응 값이 다소 우수한 것으로 예측되었으나 그.차이는.
- 혼합분 시료에서 발효 시간이 45분 되는 부근까지 찐빵의 부피가 증가하다가 더 이상 증가하지 않았으며, 강력분 시료에서는 발효 시간이 50분 되는 부근까지 찐빵의 부피가 증가하다가 유지되었다.
- 본 연구에서 녹차 첨가에 따른 찐빵 부피의 감소는 녹차의 항균성이 이스트 활성을 저해하거나 녹차의 섬 유소에 의한 글루텐의 필름의 손상(22) 때문으로 사료된다. 혼합분 시료에서 혼합시간이 11분 정도까지 찐빵의 부피가 증가하다가 감소하였고, 강력분 시료도 같은 경향으로 혼합 시간이 13분 정도까지 찐빵의 부피가 증가하다가 감소하였다. Navickis(23)는 구워진 빵의 부피는 혼합시간이 증가할수록 최대로 증가하다가 그 후 감소하는 경향을 보였다고 보고했다.
- 찐빵의 전반적인 품질 지수의 반응표면분석을 통해 얻은 녹차 찐빵의 최적 공정조건은 Table 8에 나타내었다. 혼합분을 사용한 시료의 경우는 녹차 첨가량이 3.2%이 고 발효 시간은 39분 55초이며, 혼합 시간은 11분 8초로 나타났고, 강력분 시료의 경우에는 녹차 첨가량이 1.1%이고, 발효 시간은 51분 7초이며, 혼합시간은 12분 46초로 나타났다. 이러한 녹차 찐빵 제조에 요구되 는 혼합시 간은 녹차를 함유하지 않은 Kim 등⑻의 찐빵 제조의 연구에서 제안한 혼합시간인 7.
- 위의 결과로 녹차 첨가량(XD은 2가지 밀가루 시료 모두에서 전반적 품질 지수(Y), 부피 (Y1), 퍼짐율(丫2), 표면 광택(丫3), 매끄러움(丫4), 경도(丫6)등에 영향을 미쳐 찐빵의 전반적 인 품 질에 중요한 요인임을 알 수 있었다. 혼합시간(X2)은 두 가지 밀가루 시료 모두에서 탄력성 (丫8)에 영향을 미쳐 찐빵 조직의 탄력성에 중요한 요인이며, 발효 시간(X3)은 부피(Y1), 퍼짐 율(丫2), 매끄러움(丫4)에 영향을 미쳐 찐빵의 외관적 품질에 중요한 요인임을 알 수 있었다.
- 001). 혼합시간(X2)은 전반적 품질 지수(Y)와 탄력성 (YG에만 유의적인 영향을 미쳤고, 발효 시간(Xa)은 부피 (Y1), 퍼 짐 율(丫2), 표면 광택(丫3), 매 끄러 움(YQ, 기공의 균 일성(丫5), 탄력 성丫8)에 유의적 영향을 나타내었으며 , 특히 퍼짐율(丫2)과 매끄러움(YQ에서 상당히 유의한 영향을 나타내었다(p<0.001)러나 혼합시간(X2)은 찐빵의 전반적 품 질 지수(Y)에는 영향이 없는 것으로 나타났다. 녹차 첨가량 (XD의 quadratic 영향은 전반적 품질 지수(Y), 부피(YD, 표 면 광택(丫3), 매끄러움(丫4), 기공의 균일성 (丫5), 단단함(丫6)에 서 나타났으며, 혼합시간(X2)의 quadratic 영향은 기공의 균 일성(丫5)에서만 유의적이었고, 발효 시간(XG의 quadratic 영향은 전반적 품질 지수(Y), 부피(Yi), 표면 광택(丫3), 매끄러움 (丫4), 기공의 균일성 (丫5), 탄력성 (丫8)에서 유의적으로 나타났다.
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