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문제 정의
- 본 연구에서는 해수 순치 무지개송어의 용도 확대에 의한 어민 소득 증대를 목적으로 해수 순치 무지개송어의 식품성분 특성을 검토하였고, 이의 결과를 담수산 무지개송어의 식품성분 특성과도 비교, 검토하였다.
- 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 영양 특성을 비교할 목적으로 총아미노산 및 무기질의 함량을 살펴보았다. 해수 순치산 및 담수산 무지개송어들의 총아미노산의 함량과 조성비를 살펴본 결과는 Table 4와 같다.
제안 방법
- 그리고, 대조구로 사용한 담수산 무지개송어의 실험 데이터는 4지역의 양식장에서 구입한 것에 대하여 실험한 다음, 이들의 평균치와 범위로 나타내었다.
- 2 kg)을 2013년 9월에 각각 구입하였다. 그리고, 이들 무지개송어들은 실험실에 도착 즉시 경도를 측정하였으며, 기타 분석항목은 냉동고 (-25℃)에 저장하여 두고 분석하였다.
- 유리아미노산 함량을 측정하기 위한 전처리 시료는 원료 약 10 g에 20% trichloroacetic acid (TCA) 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고, 정용(100 mL)한 것을 원심분리(3,000 rpm, 10분)한 다음 상층액 중 80 mL를 분액깔때기에 취하였으며, 이어서 동량의 에테르를 사용하여 TCA 제거 공정을 3회 반복한후, 다시 이를 농축 및 lithium citrate buffer (pH 2.2)로 정용(25 mL)하여 제조하였다. 이어서 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrome 30, Pharmacia Biotech, England)로 실시하였다.
- , Tokyo, Japan)에서 가수분해(110℃, 24시간)한후 glass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer (pH 2.2)로 정용한 후, 이의 일정량을 아미노산자동분석기(Biochrom 30, Amershame Parmacia Biotech, Cambridge, England)로 분석 및 정량하였다.
- 2)로 정용(25 mL)하여 제조하였다. 이어서 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrome 30, Pharmacia Biotech, England)로 실시하였다.
- 즉, 근육을 일정한 크기(2×2 cm)와 두께(3 mm)로 정형한 다음 rheometer (CR-100D, Sun scientific Co., Japan)로 측정하였다.
- 총아미노산은 일정량의 시료(약 50 mg)에 6 N 염산 2 mL 를 가하고 밀봉한 다음, 이를 heating block (HF21, Yamato Scienific Co., Tokyo, Japan)에서 가수분해(110℃, 24시간)한후 glass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer (pH 2.
- 헌터 색조는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 등쪽육(가로×세로, 5×5 cm)에 대한 a값을 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 시료로 사용한 무지개송어(Oncorhynchus mykiss)는 해수 순치한 것의 경우 경상남도 통영시에 위치한 양식장에서 사육한 것(크기의 경우 경우 43 cm, 체중의 경우 1.3 kg)을 2013년 10월에 구입하였고, 대조구로 사용할 목적으로 구입한 담수산의 경우 강원도 평창군, 경기도 평택시, 충청 북도 제천시 및 경상남도 거창군에 위치한 4지역의 양식장에서 사육한 것 (평균체장 41-44 cm, 평균체중 1.1-1.2 kg)을 2013년 9월에 각각 구입하였다. 그리고, 이들 무지개송어들은 실험실에 도착 즉시 경도를 측정하였으며, 기타 분석항목은 냉동고 (-25℃)에 저장하여 두고 분석하였다.
이론/모형
- 경도는 Park and Lee (2005)가 언급한 방법으로 실시하였다. 즉, 근육을 일정한 크기(2×2 cm)와 두께(3 mm)로 정형한 다음 rheometer (CR-100D, Sun scientific Co.
- 무기질은 Tsutagawa et al. (1994)이 제시한 방법에 따라 시료를 질산으로 습식 분해한 후 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, Thermo Fisher Scientific Inc., MA, USA)로 분석하였다.
- 일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 및 회분은 건식회화법으로 각각 측정하였다.
- 전자혀에 의한 신맛(sourness), 짠맛(saltness), 쓴맛(bitterness), 감칠맛(umami) 및 떫은맛(astringency) (5종)과 이들의 후맛(2종)과 같은 7종의 맛에 대한 분석은 Hayashi et al. (2007) 이 언급한 방법에 따라 Taste Sensing System (TS-5000Z, Internet Inc., Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다. 즉, 전자혀로 측정한 7종의 맛값은 무지개송어 근육의 여과물 (근육의 일정량에 2배의 물을 가하고 마쇄 및 여과하여 얻은 여과물) 중 35 mL를 부속 용기에 채운 다음, 여기에 전극을 담그고 상온에서 정치시켜, 전극이 평형에 도달하였을 때의 것으로 하였다.
- 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법 (Ministry of Social Welfare of Japan, 1960)으로 측정하였고, 냄새 강도는 Tji (2012)가 언급한 방법에 따라 시료를 전처리한 후 전자코(odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co. Ltd., Japan)로 측정하였으며, 냄새의 강도(level) 로 나타내었다.
성능/효과
- 0%)의 범위(Shin, 2000)에 있었고, 수분을 제외한다면 주성분이 단백질이었다. 따라서 해수 순치 무지개송어는 횟감 등과 같은 형태로 우리나라 소비자들에게 섭취되는 경우 우수한 단백질 공급원이 될 것으로 판단되었다.
- 4 mg/100 g이라고 보고한 바 있다. 따라서, 무지개송어는 해수 순치산과 담수산이 모두 참돔에 비하여 칼륨 공급원으로 의미가 있다고 판단되었다.
- , 1999)이 있다고 알려져 있다. 따라서, 이들 무지개송어의 anserine와 taurine에 의한 건강 기능성은 해수 순치산과 담수산이 모두 인정되었고, 이의 정도는 해수 순치산이 담수산에 비하여 우수하리라 추정되었다.
- 24이었음)이었다고 보고한 바 있다. 따라서, 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 맛은 참돔의 맛에 비하여 강도가 낮으면서 미묘한 맛의 차이는 있으리라 추정되었다. 이와 같이 참돔의 total taste value에 비하여 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 그것이 낮은 것은 이들 무지개송어의 경우 유리아미노산 총함량의 절반 이상이 anserine으로 구성되어 있으나, 이 anserine의 역치가 알려져 있지 않아 taste value로 환산이 되지 않았기 때문이라 추정되었고, 이것이 taste value로 환산되는 경우 맛의 강도가 현재 나타난 자료보다는 좀 더 진한 경향을 나타내리라 추정된다.
- 3 mg/100 g이라고 보고한 바 있다. 따라서, 해수 순치산과 담수산에 관계없이 무지개송어는 모두 참돔에 비하여 철 공급원으로 의미가 있다고 판단되었다.
- 해수 순치산 및 담수산 무지개송어 간의 맛을 비교할 목적으로 유리아미노산과 디펩타이드(dipeptide)의 함량과 taste value 를 살펴본 결과는 Table 2 및 3과 같다. 무지개송어 근육의 유리아미노산 종류는 해수 순치산이 27종, 담수산이 30종이 동정되었다. 여기서 검출된 유리아미노산과 디펩타이드 중 조성비가 trace인 것을 제외한 무지개송어 근육의 유리아미노산과 디 펩타이드의 종류는 해수 순치산이 26종, 담수산이 25종이었고, 이 중 α-aminobutyric acid를 제외한다면 해수 순치산과 담수 산이 차이가 없었다.
- 2%가 높아 무지개송어의 맛 측면에서 의미가 있었다. 무지개송어 근육의 유리아미노산과 디펩타이드는 해수 순치산과 담수산이 모두 anserine (해수 순치산이 277.2 mg/100 g 및 54.8%, 담수산의 경우 258.1 mg/100 g 및 58.8%), taurine ( 해수 순치산이 54.4 mg/100 g 및 10.7%, 담수산의 경우 39.9 mg/100 g 및 9.1%) 및 alanine (해수 순치산이 38.6 mg/100 g 및 7.6%, 담수산의 경우 24.2 mg/100 g 및 5.5%) 등으로 종류의 경우 차이가 없었으나, 함량의 경우 모두 해수 순치산이 담수 산에 비하여 높았다.
- 무지개송어의 일반성분 함량은 해수 순치산이 담수산(수분이 74.9%, 조단백질이 18.8%, 조지방이 3.8%, 회분이 1.4%)에 비하여 수분의 경우 약 1%가 낮았고, 조단백질의 경우 약 2%가 높았으며, 조지방과 회분의 경우 거의 차이가 없었다.
- 3%가 높아 차이가 있었다. 무지개송어의 총아미노산을 구성하고 있는 주요 아미노산은 해수 순치산과 담수산에 관계없이 모두 aspartic acid (각각 2.01 g/100 g 및 10.0%, 1.63 g/100 g 및 9.2%), glutamic acid (각각 3.09 g/100 g 및 15.4%, 2.40 g/100 g 및 13.5%), leucine (각각 1.85 g/100 g 및 9.2%, 1.42 g/100 g 및 8.0%) 및 lysine (각각 1.94 g/100 g 및 9.6%, 1.52 g/100 g 및 8.5%)과 같은 4종으로 이루어져 있었고, 이들의 총함량은 각각 8.89 및 6.97 g/100 g으로 전체 아미노산 총함량의 각각 44.2 및 39.2%를 이루었다.
- 여기서 검출된 유리아미노산과 디펩타이드 중 조성비가 trace인 것을 제외한 무지개송어 근육의 유리아미노산과 디 펩타이드의 종류는 해수 순치산이 26종, 담수산이 25종이었고, 이 중 α-aminobutyric acid를 제외한다면 해수 순치산과 담수 산이 차이가 없었다.
- (1989)이 제시한 유리아미노산에 대한 맛의 역치(threshrold)는 aspartic acid가 3 mg/100 g으로 가장 낮았고, 다음으로 glutamic acid (5 mg/100 g), histidine (20 mg/100 g) 및 methionine (30 mg/100 g) 등의 순이었다. 이러한 유리아미노산 함량과 맛의 역치를 토대로 무지개송어의 total taste value를 산출한 결과 해수 순치산이 6.65이었고, 이는 담수산의 5.28에 비하여 약 26%가 높았다. 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 맛에 지대하게 영향을 미치는 주요 유리아미노산은 해수 순치산의 경우 glutamic acid (4.
- 이상의 무지개송어의 휘발성염기질소 함량 및 전자코에 의한 냄새강도의 결과로 미루어 보아 본 연구에서 시료로 사용한 무지개송어의 비린내는 해수 순치산 및 담수산에 관계없이 모두 소비자가 인지할 정도는 아니라고 판단되었다.
- 이상의 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 맛은 유리아미노산, 이의 역치를 고려하여 환산한 taste value와 같은 화학적 분석의 경우 다소 차이가 있었으나, 이들의 맛을 전자혀로 측정한 물리적 측정의 경우 차이가 인지되지 않았다.
- 이상의 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 총 아미노산 함량 및 조성으로 미루어 보아 종류에 관계없이 모두 이들의 식용에 의한 단백 섭취 효과는 인정되었다.
- 3에 비하여 차이가 없었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 해수 순치산 무지개송어 근육의 색조는 담수산 무지개송어 근육의 그것에 비하여 적색에 차이가 없다고 판단되었다. 한편, Kang et al.
- 56)의 비하여 차이가 있었다. 이와 같은 무지개송어의 taste value의 결과로 미루어 보아 무지개송어는 해수 순치 산이 담수산에 비하여 맛의 강도가 약간 강하리라 추정되었고, 또한 전체적인 맛의 종류도 다소 차이가 있으리라 추정되었다.
- 4와 같다. 전자혀에 의한 무지개송어의 맛은 해수 순치산이 담수 산에 비하여 감칠맛, 짠맛, 떫은맛 및 이의 후맛의 경우 강하였고, 신맛, 쓴맛 및 감칠맛의 후맛의 경우 약하여 차이가 있었다. Hayashi et al.
- 한편, 무지개송어의 tryptophan을 제외한 9종의 필수아미노산의 함량과 조성비는 해수 순치산이 각각 9.70 g/100 g 및 48.2%으로, 담수산(각각 8.72 g/100 g 및 49.1%)에 비하여 함량은 높았고, 조성비는 낮아 차이가 있었으나 이들 두 종류의 무지개송어 모두가 전체 총아미노산의 거의 절반을 차지하였다. 한편, tryptophan을 제외한다면 무지개송어의 제1 및 제2 제한 아미노산은 해수 순치산의 경우 각각 isoleucine (0.
- 해수 순치산 및 담수산 무지개송어들의 총아미노산의 함량과 조성비를 살펴본 결과는 Table 4와 같다.해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 총아미노산의 종류는 모두 17종이 동정되어 차이가 없 었고, 이들의 총 함량은 각각 20.13 및 17.76 g/100 g으로 해수 순치산 무지개가 담수산 무지개송어에 비하여 13.3%가 높아 차이가 있었다. 무지개송어의 총아미노산을 구성하고 있는 주요 아미노산은 해수 순치산과 담수산에 관계없이 모두 aspartic acid (각각 2.
- , 2008), 우수한 무기질 공급원의 하나로 판단된다. 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 칼슘과 인의 함량은 해수 순치산이 각각 33.1 및 291.2 mg/100 g를 나타내었고, 이는 담수산의 각각 32.5 및 253.6 mg/100 g에 비하여 칼슘의 경우 유사하였고, 인의 경우 약간 높았다. 한편, Shin et al.
후속연구
- 따라서 경상남도에서는 남해안 양식어민의 겨울철 소득증대를 목적으로 이들에게 무지개송어를 겨울철 동사 피해에 대비한 차세대 양식품종으로 보급하고, 순치 및 양식 기술도 이전하였다. 이러한 일면에서 해수 순치 무지개송어의 효율적 이용과 소비 활성화를 위하여는 해수 순치 무지개송어의 식품학적 품질 특성에 대한 연구가 우선적으로 이루어져야 할 것으로 판단된다.
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