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문제 정의
- 식혜의 새로운 맛을 부가하고 영양기능성을 보강한 단호박 식혜를 제조하기 위해 반응표면분석법 (Response Surface Methodology, RSM)의 중심합성법 (Central Composite Design, CCD)에 의한 실험계획으로 최적 배합비를 도출하여 제품의 레시피를 구축하고자 한다. 또한 RS함유 노화쌀가루를 첨가하지 않은 단호박 식혜와 시판 식혜제품, 식사대용의 캔음료의 품질특성을 비교하여 영양보충용 음료로 활용가능성을 평가하고자 한다.
- 저항전분은 식이섬유와 유사한 기능을 하여 혈당조절에 도움이 되며 비만과 당뇨병 예방에 도움이 된다. 본 연구는 RS함유 노화쌀가루의 기능성을 부여하고 단호박을 첨가하여 건강에 유익하면서 식사 대용식으로 활용가능한 단호박식혜를 반응표면검사법을 활용하여 개발하였다. 단호박 식혜 품질에 영향을 주는 변수로 단호박, 노화쌀가루로 결정하였고, 반응표면분석법(RSM)의 중심합성법(CCD)에 의한 실험계획에 따라 9개의 실험군을 산출하여 관능 특성 5가지 변수를 반응변수로 최적배합량을 결정하였다.
- 본 연구에서는 전통음료로 한국인의 기호도가 높은 식혜 음료(Kim HH와 Park GS 2006)에, 영양적으로 우수하여 성인병 예방에 효과적이고, 회복기의 환자 건강식으로 이용되고 있는 단호박과 RS3 함유 노화쌀가루를 첨가하여 영양보충식, 식사대용식으로 활용가능한 영양음료를 개발하고자 한다. 식혜의 새로운 맛을 부가하고 영양기능성을 보강한 단호박 식혜를 제조하기 위해 반응표면분석법 (Response Surface Methodology, RSM)의 중심합성법 (Central Composite Design, CCD)에 의한 실험계획으로 최적 배합비를 도출하여 제품의 레시피를 구축하고자 한다.
제안 방법
- 이에 따라 9개 시료의 재료 배합량이 결정되었다. RSM의 종속변수는 호박식혜의 이화학적 항목인 pH, 당도, 점도, 색도(백색도 L, 적색도 a, 황색도 b)와 관능검사 변수로 정하였다. 관능검사 변수는 색감, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적인 기호도로 설정하였다.
- RSM의 종속변수는 호박식혜의 이화학적 항목인 pH, 당도, 점도, 색도(백색도 L, 적색도 a, 황색도 b)와 관능검사 변수로 정하였다. 관능검사 변수는 색감, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적인 기호도로 설정하였다. 독립변수가 반응변수에 미치는 영향을 살펴보기 위해 3차원 표면플롯을 작성하였다.
- 독립변수로 단호박과 RS 함유 노화쌀가루 함량을 설정하고 반응변수로 관능검사 항목인 색감, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적인 기호도로 설정하였다. 관능검사에서 가장 좋은 점수를 얻은 6번 시료의 평가 점수를 참고하여 색, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적 기호도의 목표값을 각 12점으로 설정하였다. 그 결과 Fig.
- 독립 변수에 대한 종속 변수의 반응 표면 상태를 보기 위하여 3차원의 반응표면도(response surface plot)을 작성하였다. 노화쌀가루와 단호박의 최적 배합량은 관능평가 결과를 토대로 산출하였다.
- 본 연구는 RS함유 노화쌀가루의 기능성을 부여하고 단호박을 첨가하여 건강에 유익하면서 식사 대용식으로 활용가능한 단호박식혜를 반응표면검사법을 활용하여 개발하였다. 단호박 식혜 품질에 영향을 주는 변수로 단호박, 노화쌀가루로 결정하였고, 반응표면분석법(RSM)의 중심합성법(CCD)에 의한 실험계획에 따라 9개의 실험군을 산출하여 관능 특성 5가지 변수를 반응변수로 최적배합량을 결정하였다. 통계분석은 Minitab 14.
- 단호박 식혜의 색도는 직경 3.0 cm, 높이 1.0 cm의 용기에 담아 색차계 (JC-801S, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 L (lightness, 명도), a (redness, 적색도), b (yellowness, 황색도) 값을 6회 반복하여 측정하였다. 이때 사용한 표준 백판으로는 L값은 98.
- 단호박과 노화쌀가루의 첨가량을 다르게 제조한 식혜의 관능검사는 기호도 특성을 중심으로 평가하였다. 관능검사요원은 관능검사에 흥미를 갖고 관능검사에 참여 경험이 있는 대학원생과 연구원 12명을 선정하여 구성하였다.
- 최적 조건을 찾기 위해 RSM의 중심합성계획법에 따라 단호박과 노화쌀가루의 량을 독립변수로 정하였고, L, a, b, 점도, 당도, pH, 입안에서의 감촉, 색감, 향미, 맛, 전반적 기호도를 종속변수로 설정하여 2차 다항 회귀식을 산출하였다. 독립 변수에 대한 종속 변수의 반응 표면 상태를 보기 위하여 3차원의 반응표면도(response surface plot)을 작성하였다. 노화쌀가루와 단호박의 최적 배합량은 관능평가 결과를 토대로 산출하였다.
- 관능검사 변수는 색감, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적인 기호도로 설정하였다. 독립변수가 반응변수에 미치는 영향을 살펴보기 위해 3차원 표면플롯을 작성하였다.
- 3과 같다. 독립변수로 단호박과 RS 함유 노화쌀가루 함량을 설정하고 반응변수로 관능검사 항목인 색감, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적인 기호도로 설정하였다. 관능검사에서 가장 좋은 점수를 얻은 6번 시료의 평가 점수를 참고하여 색, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적 기호도의 목표값을 각 12점으로 설정하였다.
- 예비조사를 통해 색감, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적인 기호도 속성별로 나쁘게 평가되는 특성, 좋게 평가되는 특성을 브레인스토밍방법을 활용하여 평가 기준을 정하였다. 색감은 흐리거나 탁한 노란 빛, 갈색 빛이 나면 1점, 보통이면 8점, 맑은 노란빛이나 단호박 특유의 색이 나면 15점, 입안에서의 감촉(mouth feeling)은 텁텁하고 농도가 진하면 1점, 보통이면 8점, 목 넘김이 좋고 거친 느낌이 없으면 15점, 향미(flavor)는 시큼하고 무향이면 1점, 보통이면 8점, 엿기름 향과 구수한 향이 나면 15점, 맛(taste)은 신맛이나 탄 맛이 나면 1점, 보통이면 8점, 단맛이 나고 식혜 고유의 맛이 나면 15점, 전반적인 기호도(overall acceptability)는 매우 싫으면 1점, 보통이면 8점, 매우 좋으면 15점으로 평가하게 하였다.
- 0 version, Minitab Inc, PA, USA)을 사용하였으며 RSM의 중심합성 계획법에 따라 설계하였다. 실험 방법은 Table 1과 같이, 수차례의 예비실험을 거쳐 최종적으로 단호박 100 g RS 함유 노화쌀가루 65 g을 중심점으로 선정하였고, 이를 기준점으로 단호박 85~114 g, 노화쌀가루 57~72 g의 범위에서 중심합성법의 축점을 결정하였다. 이에 따라 9개 시료의 재료 배합량이 결정되었다.
- , State College, PA, USA)을 이용하여 통계분석을 하였다. 최적 조건을 찾기 위해 RSM의 중심합성계획법에 따라 단호박과 노화쌀가루의 량을 독립변수로 정하였고, L, a, b, 점도, 당도, pH, 입안에서의 감촉, 색감, 향미, 맛, 전반적 기호도를 종속변수로 설정하여 2차 다항 회귀식을 산출하였다. 독립 변수에 대한 종속 변수의 반응 표면 상태를 보기 위하여 3차원의 반응표면도(response surface plot)을 작성하였다.
- 최종 최적화된 레시피로 만든 실험군과 노화쌀가루를 첨가하지 않은 대조군, 시판 호박음료 1개, 일반 식혜음료 1개 등 총 4 제품을 대상으로 이화학적, 관능적 품질을 조사하였다. 색도(L, a, b), 당도, 점도, pH를 포함하여 관능적 품질의 측정방법은 위에 제시된 방법과 동일하게 실시하였다.
대상 데이터
- Manufacturing process for retrograded rice flour. A steam convection oven, a blast chiller, an incubator, and a mixer were used as equipments.
- RS 함유 노화쌀가루의 제조는 선행연구(Kim JS와 Shin MS 2006)를 참조하였다. RS3함유 노화쌀가루 제조 방식은 Fig.
- 개발된 단호박식혜의 품질비교를 위하여 일반 식혜음료(B사)는 마트에서 구입하였고, 단호박음료(J사)는 인터넷을 통해 대리점에서 구매하였다.
- 단호박과 노화쌀가루의 첨가량을 다르게 제조한 식혜의 관능검사는 기호도 특성을 중심으로 평가하였다. 관능검사요원은 관능검사에 흥미를 갖고 관능검사에 참여 경험이 있는 대학원생과 연구원 12명을 선정하여 구성하였다. 관능평가는 15점 척도로 실시하였다.
- 본 실험에 사용한 쌀은 2010년에 생산된 경기도 이천 쌀(임금님표 이천쌀, 부발농협미곡처리장, 이천, 대한민국)이며, 엿기름(엿기름, 초야식품, 충북 음성, 대한민국), 백설탕(백설하얀설탕, CJ, 인천, 대한민국), 단호박(뉴질랜드산), 생강(국내산)을 구입하여 사용하였다.
- 엿기름가루 100 g을 40℃의 물 2 L에 3시간 정도 담가 3~4회 주물러서 껍질을 제거하고 1시간 침지시켰다. 엿기름 고형분은 걸러내고 4℃ 냉장고에서 하룻밤 앙금을 가라 앉혀 상층액만 1 L를 취하여 엿기름물로 사용하였다.
데이터처리
- 단호박 식혜의 pH는 pH 측정기 (Orion 3 Star pH Meter, Thermo Electron Co., MA, USA)로 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차를 구하였다.
- 본 연구를 수행하기 위하여 수집된 자료를 근거로 Minitab 14.0 version(Minitabe Inc., State College, PA, USA)을 이용하여 통계분석을 하였다. 최적 조건을 찾기 위해 RSM의 중심합성계획법에 따라 단호박과 노화쌀가루의 량을 독립변수로 정하였고, L, a, b, 점도, 당도, pH, 입안에서의 감촉, 색감, 향미, 맛, 전반적 기호도를 종속변수로 설정하여 2차 다항 회귀식을 산출하였다.
- 최종 최적화된 레시피로 만든 실험군과 노화쌀가루를 첨가하지 않은 대조군, 시판 중인 2가지 제품 간의 관능적 특성 차이 분석을 위해 일원분산분석(ANOVA)을 실시하였고, LSD 방법으로 유의성 검증을 하였다.
- 호박 식혜의 당도(°Brix)는 당도계 (Atago N1 Hand Refractometer, Atago Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차를 구하였다.
이론/모형
- 단호박 식혜의 최적 비율을 산출하기 위한 실험 디자인은 Minitab 14.0 ver 프로그램(MiniTab 14.0 version, Minitab Inc, PA, USA)을 사용하였으며 RSM의 중심합성 계획법에 따라 설계하였다. 실험 방법은 Table 1과 같이, 수차례의 예비실험을 거쳐 최종적으로 단호박 100 g RS 함유 노화쌀가루 65 g을 중심점으로 선정하였고, 이를 기준점으로 단호박 85~114 g, 노화쌀가루 57~72 g의 범위에서 중심합성법의 축점을 결정하였다.
- 단호박 페이스트 제조는 가장 좋은 식감을 나타내는 것으로 연구된 방법(Kim SR 등 2005)에 따라 제조하였다. 단호박을 깨끗이 씻어 2등분하여 씨를 제거 하고 다시 8등분하여 껍질을 제거하였다.
- 본 연구에서는 전통음료로 한국인의 기호도가 높은 식혜 음료(Kim HH와 Park GS 2006)에, 영양적으로 우수하여 성인병 예방에 효과적이고, 회복기의 환자 건강식으로 이용되고 있는 단호박과 RS3 함유 노화쌀가루를 첨가하여 영양보충식, 식사대용식으로 활용가능한 영양음료를 개발하고자 한다. 식혜의 새로운 맛을 부가하고 영양기능성을 보강한 단호박 식혜를 제조하기 위해 반응표면분석법 (Response Surface Methodology, RSM)의 중심합성법 (Central Composite Design, CCD)에 의한 실험계획으로 최적 배합비를 도출하여 제품의 레시피를 구축하고자 한다. 또한 RS함유 노화쌀가루를 첨가하지 않은 단호박 식혜와 시판 식혜제품, 식사대용의 캔음료의 품질특성을 비교하여 영양보충용 음료로 활용가능성을 평가하고자 한다.
- 관능평가는 15점 척도로 실시하였다. 예비조사를 통해 색감, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적인 기호도 속성별로 나쁘게 평가되는 특성, 좋게 평가되는 특성을 브레인스토밍방법을 활용하여 평가 기준을 정하였다. 색감은 흐리거나 탁한 노란 빛, 갈색 빛이 나면 1점, 보통이면 8점, 맑은 노란빛이나 단호박 특유의 색이 나면 15점, 입안에서의 감촉(mouth feeling)은 텁텁하고 농도가 진하면 1점, 보통이면 8점, 목 넘김이 좋고 거친 느낌이 없으면 15점, 향미(flavor)는 시큼하고 무향이면 1점, 보통이면 8점, 엿기름 향과 구수한 향이 나면 15점, 맛(taste)은 신맛이나 탄 맛이 나면 1점, 보통이면 8점, 단맛이 나고 식혜 고유의 맛이 나면 15점, 전반적인 기호도(overall acceptability)는 매우 싫으면 1점, 보통이면 8점, 매우 좋으면 15점으로 평가하게 하였다.
성능/효과
- 25의 범위를 보였다. Fig 2의 3차 반응표면플롯과 회귀방정식 모델과 같이 단호박식혜의 pH는 호박량이 증가할수록 증가하였다. 노화쌀가루는 62 g 이하에서는 노화쌀가루량이 증가할수록 pH가 높아졌으나, 62 g 이상에서는 노화쌀가루 첨가량이 증가하면 pH가 감소되었다.
- Fig. 2 (d)에 제시된 표면플롯을 보면 L값의 변화는 호박량 첨가량이 증가할수록 완만하게 증가하였고, 노화 쌀가루 첨가량이 증가하면 증가하다가 60 g 이상이 되면 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- Fig. 2 (e) 그림에서 나타났듯이 단호박이 노화쌀가루보다 적색도 증가에 더 큰 영향을 미쳤고, 단호박과 노화쌀가루의 첨가량이 많을수록 적색도는 증가하였다(p<0.05, R²=52.4).
- RS함유 노화쌀가루를 첨가한 제품 A의 당도는 15°Brix 인 반면에 노화쌀가루를 첨가하지 않은 B 제품은 10°Brix로 낮게 나타나, 노화쌀가루의 첨가로 인해 당도가 향상됨을 보였다.
- 05). 개발제품인 시료 A의 색도는 단호박 첨가에 의해 다른 3제품 보다 높은 명도(58.71), 적색도(6.97), 황색도(59.27)를 보였다. 단호박 식혜 A의 당도는 노화쌀가루를 첨가하지 않은 단호박 식혜 B와 시판 제품 D 보다 높았으나, 건강음료인 C 제품보다는 낮게 나타났다.
- 관능검사에서 가장 좋은 점수를 얻은 6번 시료의 평가 점수를 참고하여 색, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적 기호도의 목표값을 각 12점으로 설정하였다. 그 결과 Fig. 3과 같이 단호박과 노화쌀가루의 최적 배합량은 단호박 114 g, RS 함유 노화쌀가루 64 g으로 결정되었다. 이 때 예상되는 단호박 식혜의 관능점수는 색감 11.
- 그 결과, 실험조건하에서 단호박 식혜의 pH는 6.20~6.25, 당도 14.00~17.33 °Brix, 점도 2.64~4.45 cP, 백색도 57.51~60.18, 적색도 4.94~7.52, 황색도 50.98~60.29이었고, 관능검사에서 전반적 기호도는 9.67~10.83점을 보여, 단호박과 RS 함유 노화쌀가루의 첨가량에 따라 유의적인 특성 차이를 보였다.
- 단호박식혜의 향미 속성은 단호박 첨가량이 증가할수록 점수가 낮아지는 경향을 보였는데, 이는 단호박의 첨가로 인해 식혜의 고유한 향이 감소되는 경향을 보였기 때문으로 사료된다. 그렇지만, 전반적인 기호도 측면에서 볼 때 단호박 첨가량이 많을수록 높은 점수를 보였으며, 노화쌀가루의 첨가량은 별다른 영향을 미치지 않았다.
- Fig 2의 3차 반응표면플롯과 회귀방정식 모델과 같이 단호박식혜의 pH는 호박량이 증가할수록 증가하였다. 노화쌀가루는 62 g 이하에서는 노화쌀가루량이 증가할수록 pH가 높아졌으나, 62 g 이상에서는 노화쌀가루 첨가량이 증가하면 pH가 감소되었다. 회귀식 모델의 R²값은 46.
- 27)를 보였다. 단호박 식혜 A의 당도는 노화쌀가루를 첨가하지 않은 단호박 식혜 B와 시판 제품 D 보다 높았으나, 건강음료인 C 제품보다는 낮게 나타났다. RS함유 노화쌀가루를 첨가한 제품 A의 당도는 15°Brix 인 반면에 노화쌀가루를 첨가하지 않은 B 제품은 10°Brix로 낮게 나타나, 노화쌀가루의 첨가로 인해 당도가 향상됨을 보였다.
- 이 결과는 본 연구에서 개발된 노화쌀가루 첨가 단호박 식혜는 일반 호박 음료의 걸쭉한 느낌과는 차별화 되고, 시판 식혜 음료와는 보다는 약간 걸죽한 음료로 호박을 함유하여 식사 대용이 가능하고 목 넘김이 좋고 시원한 맛을 내는 음료임을 보여준다. 단호박 식혜의 pH 6.20으로 시판 식혜제품과 유사하였으며, 노화쌀가루를 첨가하는 않은 B제품 (6.03) 보다는 높았고, 호박 함유 건강음료 C제품(6.53)보다는 낮았다.
- 단호박 식혜의 적색도(a)는 4.94∼7.52 범위를 보였고, 8번 시료(단호박 90 g, 노화쌀가루 60 g)가 가장 낮은 적색도를 보인 반면에 4번 시료(단호박 110 g, 노화쌀가루 70 g)에서 가장 높은 적색도를 보였다.
- 83점을 보여, 단호박과 RS 함유 노화쌀가루의 첨가량에 따라 유의적인 특성 차이를 보였다. 단호박식혜의 pH는 단호박량이 증가하면 상승하였고, 점도는 단호박량 증가에 따라 감소하였으며, 당도는 단호박량이 증가할수록 감소하는 반면에, RS함유 노화쌀가루 첨가량은 증가할수록 증가하였다. 백색도는 호박량 첨가량이 증가할수록 증가하고, 적색도와 황색도는 단호박과 노화쌀가루 양이 증가할수록 증가하였다.
- 05). 단호박식혜의 황색도는 단호박량과 노화쌀가루 량이 증가할수록 증가하였으며, 특히 단호박량이 노화쌀가루량보다 더 큰 영향을 미쳤다(Fig. 2.
- 단호박을 첨가하여 제조한 넥타형 음료의 당도가 11 °Brix일 때 소비자로부터 가장 높은 기호도를 보였다는 연구(Kim SR 등 2005)와 비교할 때, 본 연구에서 개발된 단호박식혜는 호박, 노화쌀가루에 의해 높은 당도를 지닌 것으로 나타났다.
- 이상의 결과를 통해 단호박과 RS함유 노화쌀가루를 첨가한 단호박 식혜 제품은 RS함유 노화쌀가루를 첨가하지 않은 제품과 시판제품보다 당도, 색도, 점도, 관능적 특성면에서 모두 우수한 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구에서 개발된 노화쌀가루를 첨가한 단호박 식혜는 corn syrup와 같은 당류를 많이 첨가하지 않고도 단맛을 많이 내고, 노화쌀가루와 호박의 건강기능성을 보유한 식사대용식으로 상품적 가치가 있는 것으로 판단된다. 노인의 아침식사대용식, 직장인 또는 다이어트를 원하는 계층의 건강식사대용 음료로 활용될 수 있다.
- 단호박 식혜의 색도(L, a, b) 측정 결과는 Table 3과 같다. 백색도(L)는 57.51~60.18로 나타났고 9가지 시료 중에서 단호박 100 g, RS 함유 노화쌀가루 57 g인 3번 시료에서 가장 낮은 L값을 보였고, 단호박 90 g, RS함유 노화쌀가루 70 g인 7번 시료에서 가장 높은 L값을 보였다. Fig.
- 단호박식혜의 pH는 단호박량이 증가하면 상승하였고, 점도는 단호박량 증가에 따라 감소하였으며, 당도는 단호박량이 증가할수록 감소하는 반면에, RS함유 노화쌀가루 첨가량은 증가할수록 증가하였다. 백색도는 호박량 첨가량이 증가할수록 증가하고, 적색도와 황색도는 단호박과 노화쌀가루 양이 증가할수록 증가하였다. 이상의 결과 값을 기초로 산출된 최적배합비는 단호박 114 g, RS 함유 노화쌀가루 64 g으로 결정되었고, 이때 예상되는 관능점수는 색감 11.
- 7점으로 추정되었다. 본 연구에서 개발된 단호박식혜, 노화쌀가루 무첨가 단호박식혜, 시판되는 식혜상품 2종 등 총4종에 대한 품질특성 비교 결과에서도 단호박과 RS 함유 노화쌀가루가 첨가된 실험군이 관능점수에서 가장 높은 점수를 보였으며, 시판 중인 호박음료보다는 산뜻한 식감을, 일반 식혜 음료 보다는 걸쭉한 식감을 주었다. 이상의 결과에서 본 연구에서 개발된 노화쌀가루 첨가 단호박식혜는 노인과 젊은 세대의 식사대용식으로 손색이 없으며, 목 넘김이 좋고 시원한 식혜 맛을 지닌 건강 음료로 상품적 가치가 높을 것으로 예상된다.
- 본 연구에서 단호박 식혜의 향미는 단호박 첨가량이 많아질수록 식혜향이 낮아지는 결과를 보였는데 이는 단호박 첨가수준에 따른 식혜의 엿기름향을 평가한 연구(An YH 등 2011)에서 단호박 페이스트 첨가량이 높은 시료에서 엿기름향이 유의적으로 낮았다는 지적과 일치하였다.
- 본 연구에서도 단호박식혜의 색도는 노화쌀 보다는 단호박에 의해 큰 영향을 받았다. 이는 단호박식혜에 단호박 페이스트 첨가량이 증가할수록 황색도가 높게 나타났고(An YH 등 2011), 크림스프에 단호박첨가한 경우에는 호박첨가량이 증가하면 백색도 감소, 적색도 및 황색도는 증가한다는 결과와 유사하였다(Kim JM 등 2004).
- 2 (b) 에 나타난 바와 같이 단호박 식혜의 점도는 단호박 첨가량이 증가할수록 감소하였고, RS 함유 노화쌀가루 첨가량이 증가하면 크게 증가하다가 노화쌀가루 68 g을 기점으로 감소하였다. 비선형적 회귀방정식 모델의 설명력은 71.1%로 높았다. 단호박을 첨가한 식혜제조 연구(Jung HA 등 2011)에서 단호박 첨가량이 늘어나면 식혜의 점도는 감소하는 것으로 보고하였다.
- 색, 입안에서의 감촉과 맛의 특성에서는 단호박 첨가량이 증가하면 관능 점수가 높아지는 경향을 보였다. 단호박식혜의 향미 속성은 단호박 첨가량이 증가할수록 점수가 낮아지는 경향을 보였는데, 이는 단호박의 첨가로 인해 식혜의 고유한 향이 감소되는 경향을 보였기 때문으로 사료된다.
- 시료간의 색도(L, a, b), 당도, 점도, pH와 관능속성인 색감, 입안에서의 감촉, 맛, 향미, 전반적인 기호도를 비교한 결과에서 본 연구에서 개발된 단호박 식혜의 품질 특성은 다른 시판 제품과 차별화되는 다른 특성을 지닌 것으로 나타났다(p<0.05).
- 33 cP) 보다 낮았다. 식혜의 점도는 밥의 양이 증가하면 증가되지만, 가정에서 제조하는 식혜와 달리 일부 시판 식혜에서 높은 점도를 보이는 이유는 밥 량 증가보다는 시럽, 당류의 첨가에 따른 것임을 지적하였다. 이 결과와 비교하면 본 연구의 단호박 식혜의 점도는 비교적 낮은 점도를 보이며, 이는 단호박과 노화쌀의 첨가에 따른 점도 감소로 사료된다.
- 실험군 A제품의 관능평가 점수는 노화쌀가루를 첨가하지 않은 단호박 식혜 B, 시판 제품 C, D와 비교할 때 색감 11.21점, 입안에서의 감촉 9.63점, 맛 10점, 향미 10.29점, 전반적 기호도 10.83점으로 통계적으로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001).
- 96 cP)와는 큰 차이를 보였다. 이 결과는 본 연구에서 개발된 노화쌀가루 첨가 단호박 식혜는 일반 호박 음료의 걸쭉한 느낌과는 차별화 되고, 시판 식혜 음료와는 보다는 약간 걸죽한 음료로 호박을 함유하여 식사 대용이 가능하고 목 넘김이 좋고 시원한 맛을 내는 음료임을 보여준다. 단호박 식혜의 pH 6.
- 식혜의 점도는 밥의 양이 증가하면 증가되지만, 가정에서 제조하는 식혜와 달리 일부 시판 식혜에서 높은 점도를 보이는 이유는 밥 량 증가보다는 시럽, 당류의 첨가에 따른 것임을 지적하였다. 이 결과와 비교하면 본 연구의 단호박 식혜의 점도는 비교적 낮은 점도를 보이며, 이는 단호박과 노화쌀의 첨가에 따른 점도 감소로 사료된다.
- 87로 조사되었다(Kim MR 등 2002). 이 결과와 비교해 볼 때, 본 연구에서 개발된 단호박식혜 pH는 녹차가루를 첨가한 식혜보다는 높았고, 시판 식혜와는 유사하였다.
- 3과 같이 단호박과 노화쌀가루의 최적 배합량은 단호박 114 g, RS 함유 노화쌀가루 64 g으로 결정되었다. 이 때 예상되는 단호박 식혜의 관능점수는 색감 11.1점, 입안에서의 감촉 10.0점, 맛 9.9점, 향미 10.2점, 전반적 기호도 10.7점으로 나타났다. 이 모델식의 설명력은 94.
- 백색도는 호박량 첨가량이 증가할수록 증가하고, 적색도와 황색도는 단호박과 노화쌀가루 양이 증가할수록 증가하였다. 이상의 결과 값을 기초로 산출된 최적배합비는 단호박 114 g, RS 함유 노화쌀가루 64 g으로 결정되었고, 이때 예상되는 관능점수는 색감 11.1점, 입안에서의 감촉 10.0점, 맛 9.9점, 향미 10.2점, 전반적 기호도 10.7점으로 추정되었다. 본 연구에서 개발된 단호박식혜, 노화쌀가루 무첨가 단호박식혜, 시판되는 식혜상품 2종 등 총4종에 대한 품질특성 비교 결과에서도 단호박과 RS 함유 노화쌀가루가 첨가된 실험군이 관능점수에서 가장 높은 점수를 보였으며, 시판 중인 호박음료보다는 산뜻한 식감을, 일반 식혜 음료 보다는 걸쭉한 식감을 주었다.
- 이상의 결과를 통해 단호박과 RS함유 노화쌀가루를 첨가한 단호박 식혜 제품은 RS함유 노화쌀가루를 첨가하지 않은 제품과 시판제품보다 당도, 색도, 점도, 관능적 특성면에서 모두 우수한 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구에서 개발된 노화쌀가루를 첨가한 단호박 식혜는 corn syrup와 같은 당류를 많이 첨가하지 않고도 단맛을 많이 내고, 노화쌀가루와 호박의 건강기능성을 보유한 식사대용식으로 상품적 가치가 있는 것으로 판단된다.
후속연구
- 식혜를 선호하는 이유는 맛이 좋고 소화가 잘 되기 때문이며, 식혜 제품에 부재료를 첨가하여 맛을 개선한다면 소비 시장이 확대될 것으로 전망하였다. 따라서 단호박과 저항전분과 같은 기능성 성분을 식혜에 첨가한다면, 식혜의 영양 문제 개선과 더불어 독특한 맛을 지닌 음료 상품 개발이 가능할 것으로 기대된다.
- 본 연구에서 개발된 단호박식혜, 노화쌀가루 무첨가 단호박식혜, 시판되는 식혜상품 2종 등 총4종에 대한 품질특성 비교 결과에서도 단호박과 RS 함유 노화쌀가루가 첨가된 실험군이 관능점수에서 가장 높은 점수를 보였으며, 시판 중인 호박음료보다는 산뜻한 식감을, 일반 식혜 음료 보다는 걸쭉한 식감을 주었다. 이상의 결과에서 본 연구에서 개발된 노화쌀가루 첨가 단호박식혜는 노인과 젊은 세대의 식사대용식으로 손색이 없으며, 목 넘김이 좋고 시원한 식혜 맛을 지닌 건강 음료로 상품적 가치가 높을 것으로 예상된다.
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