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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 한식 조리교육에 있어 발효장류를 중심으로 한 한식양념장 분류체계가 조리교육에 적용될 수 있는지를 설문을 통해 검증해 보고 한식 전공 유무, 한식강의 경험의 유무, 교육자와 잠재적인 교육수요자 간에 인식에 차이가 있는지를 살펴봄으로써 한식양념장 분류체계가 한식조리의 효율적 교육방법론의 하나로써 제시될 수 있는 이론적 기초를 제공하고자 한다.
- 본 연구는 한식조리교육의 표준화된 체계 정립과 관련해 발효 양념장을 기준으로 한 새로운 양념장 분류체계가 교육적으로 유용한지를 알아보기 위해 현업의 실무자와 한식전공자, 교육자, 학생을 대상으로 설문지를 통해 실증적으로 검증해 보았다.
- 한식 양념장에 대한 체계적인 선행연구가 없어 본 연구에서는 양식의 소스개념을 도입하여 양념장의 실제 쓰임새에 관한 연구를 바탕으로, 한식양념장의 개념을 역으로 추정해 보고자 한다. 한식양념장의 분류는 이미 한식에 소스라는 용어를 접목하고 이를 한식소스와 사찰소스로 나누면서 체계화를 시도한 바 있다(최 & 이 2007).
가설 설정
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1) 양념장 분류체계는 이해하기 쉽다
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3) 양념장 분류체계는 가르치기 쉽다
제안 방법
- 설문지의 측정문항은 [Table 2]와 같이 총 15개로 첫째, 한식에 있어 양념장의 중요성으로는 ‘양념장은 한식을 이해하는데 필수적인가’, ‘양념장은 한식 조리법을 이해하는데 중요한가’, ‘양념장 분류체계를 들어본 적이 있는가’의 3개 문항을 물었다.
- 양념과 식자재가 만나 발효과정을 거친 것은 장·초·젓갈(Jang, Cho, Jeotgal)로 분류하고, 양념과 식재료가 발효과정 없이 혼합된 것은 갖은 양념(Gazeun Yangnyom)으로 나누었다.
- 한식양념장 체계에 대한 선행연구가 부족하여 본 연구에서는 실제 시판되는 한식조리책 가운데 ‘우리가 정말 알아야 할 우리음식 백가지’(한 등 2009) 도서를 선정하여 각각의 레시피에 나오는 장류의 사용실태를 조사하고 엑셀을 이용해 한식 메뉴분석을 실시하였다.
대상 데이터
- 설문대상인 모집단은 한식전공자, 한식 강사 및 교수, 현장실무자, 대전 W대학 학생 등 서울과 인근 거주자를 대상으로 편의표본 추출방법을 이용하였다. 자료수집은 2011년 5월 18일부터 30일까지 2주간 300부의 설문지를 배포하여 272부를 회수하였고 불성실한 설문지 17부를 제외한 총 255(85%)부를 최종분석에 사용하였다.
- 설문대상인 모집단은 한식전공자, 한식 강사 및 교수, 현장실무자, 대전 W대학 학생 등 서울과 인근 거주자를 대상으로 편의표본 추출방법을 이용하였다. 자료수집은 2011년 5월 18일부터 30일까지 2주간 300부의 설문지를 배포하여 272부를 회수하였고 불성실한 설문지 17부를 제외한 총 255(85%)부를 최종분석에 사용하였다.
데이터처리
- SPSS 12.0을 이용하여 일반 특성과 적합성 확인을 위해 빈도분석, 신뢰성분석을 위해 Cronbach’s α 값을, 집단간 차이를 알아보기 위해 t-test를 실시하였다.
성능/효과
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2) 양념장 분류체계는 배우기 쉽다
- [Table 4]는 양념장의 중요성, 한식양념장 분류체계 기준으로서 발효장류의 적합성, 조리교육 적용에 있어 한식양념장 분류체계의 타당성, ‘소스’라는 용어의 적합성에 대한 설문자 255명에 대한 전체평균값이고 [Table 5~8]은 그룹간의 차이에 대한 분석이다. 5점 척도로 이루어진 설문 문항 중 한식을 이해하는데 양념장이 필수적이냐는 질문에는 전체평균값이 4.04, 한식의 조리법을 이해하는데 양념장이 필수냐는 질문에는 4.03, 현재 한식에 양념장분류체계가 있느냐는 질문에는 2.58로 응답하여 양념장의 중요성은 전반적으로 공감하나 현재 양념장 분류체계에 대해서는 들어 본 적이 없는 것으로 나타났다. 양념장 분류체계의 적용에 대해서는 처음 한식을 배우는 사람이 이해하기 쉽다는 질문에 전체평균값이 3.
- [Table 6]는 한식분류기준으로 발효장류가 적합한지에 대해 적합과 부적합으로 의견을 조사하였는데 한식전공자는 88.1%, 한식비전공자는 85.1%, 한식강의경력자는 85.5%, 한식강의 경력이 없는 집단은 87.8%, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 92.7%, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 82.2%가 그렇다고 응답해 대다수가 한식양념장체계의 분류기준으로써 발효장류가 적합하다고 생각하는 것으로 나타났다.
- 빈도분석 결과 기본양념장의 조리용도별 쓰임새는 [Table 1]과 같다. 기본양념장의 쓰임빈도를 보면 전체 102건 가운데 간장이 73건(간장 55건, 국간장 18건)으로 제일 많고 고추장인 14건(13.7%), 식초 6건(0.5%) 젓갈 6건(0.5%), 된장 3건(2.9%)이다. 기본양념장의 용도에 따른 사용빈도를 보면 무침이 35건, 재움 17건, 곁들임 16건, 조림 12건, 풀이 9건의 순이다.
- 둘째, 조리교육에 있어 양념장 분류체계는 모든 집단에서 타당하고 유용성이 있는 것으로 나타났다. 또한 양념장 분류체계가 한식을 새롭게 배우는 사람들이 쉽게 이해할 수 있느냐, 쉽게 배울 수 있느냐, 쉽게 가르칠 수 있느냐라는 항목에 양식소스교육을 받은 집단과 양식소스교육을 받지 않은 집단에서 3항목 모두 유의하게 나타났다.
- 둘째, 한식양념장 분류체계 기준으로서 발효장류의 적합성에 관해 1개 문항을 물었고, 한식양념장 분류체계의 조리교육 적용에 있어 타당성에 대해 ‘양념장 분류체계는 이해하기 쉽다’, ‘양념장 분류체계는 배우기 쉽다’, ‘양념장 분류체계는 가르치기 쉽다’의 3개 문항으로 물었다.
- 둘째, 한식조리교육의 컨텐츠는 한식양념장에 있으므로 발효장류를 중심으로 한 분류체계는 한식조리교육의 핵심 컨텐츠로서 유용하다. 특히 국내보다 많은 수요가 있는 해외에서 조리교육을 하기위해 체계적이고 단순하면서 쉽게 가르칠 수 있고 쉽게 받아들일 수 있는 방법론을 기반으로 한다면 한식메뉴를 배우면서 자연스럽게 그 안에 담긴 한국 전통식문화를 습득하게 할 수 있다는 점에서 매우 긍정적이다.
- 둘째, 조리교육에 있어 양념장 분류체계는 모든 집단에서 타당하고 유용성이 있는 것으로 나타났다. 또한 양념장 분류체계가 한식을 새롭게 배우는 사람들이 쉽게 이해할 수 있느냐, 쉽게 배울 수 있느냐, 쉽게 가르칠 수 있느냐라는 항목에 양식소스교육을 받은 집단과 양식소스교육을 받지 않은 집단에서 3항목 모두 유의하게 나타났다. 특히 쉽게 가르칠 수 있다는 항목은 한식전공자 3.
- 80으로 전체평균값이 나와 대체적으로 새로운 모델이 교육에 유용하게 쓰일 수 있음을 보여주었다. 반면 양념장이라는 말 대신 소스라는 용어사용이 적합한가 하는 5점 척도 설문 문항에서는 평균이 2.61로 나와 전반적으로 부정적인 의견을 보였고, 한식양념장체계 분류기준으로 발효장류가 적합한지에 대한 검정에서는 전체 설문자의 86.7%가 적합하다고 응답하였다.
- 기본양념장의 용도에 따른 사용빈도를 보면 무침이 35건, 재움 17건, 곁들임 16건, 조림 12건, 풀이 9건의 순이다. 분석결과 한식양념장은 실제 발효장류를 중심으로 구성되어 있고 주로 무침이나 재움, 곁들임 등 비가열 조리에 많이 쓰인다는 것을 알 수 있다. 따라서 한식양념장 체계는 우리의 문화코드를 담은 발효 장류를 분류기준으로 하였다.
- 셋째, 양념장대신 ‘소스’라는 용어를 사용하는데 있어 적합성에 대해 1개 문항을 물었고, 인구통계학적 질문에 있어서는 성별, 나이, 교육정도, 직업, 한식전공, 강의경력, 양식소스교육 여부의 7개 문항으로 물었다.
- 셋째, 학습자와 교수자의 입장에서 볼 때 한식양념장 분류체계는 양쪽 모두가 쉽게 이해하고 배울 수 있으며 가르칠 수 있어 유용한 것으로 나타났다. 교육은 그 속성상 전달자와 수용자와의 쌍방향 커뮤니케이션이므로 그 효율성은 가르치는 사람의 인식구조에만 있는 것이 아니라 배우려고 하는 사람이 가지고 있는 인식구조와도 상관이 있다.
- 셋째, 한식양념장 분류체계의 기준으로 발효장류가 적합하다에 설문에 86.7%가 적합하다고 응답해 발효장류가 양념장의 분류기준으로 적합함을 알 수 있었다. 이는 한식의 경쟁력은 맛에 있고 맛내기의 핵심은 발효식품이라는 결과와도 일치한다(Gu 2011).
- [Table 7]은 조리교육 적용에 있어서 한식양념장 분류체계가 타당한지에 관해 3가지를 물었다. 양념장 분류체계는 처음 한식을 배우는 사람이 이해하기 쉽다는 질문에 한식전공자는 3.67, 한식비전공자는 3.63, 한식강의경력자는 3.74, 한식강의 경력이 없는 집단은 3.62, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 3.86, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 3.49로 나타나 새롭게 제시된 양념장 분류체계는 전반적으로 이해하기 쉽다고 생각하는 것으로 나타났고 특히 양식소스교육을 받았던 집단은 그렇지 않은 집단보다 새로운 한식양념장 분류체계를 더 이해하기 쉽다고 느끼고 있었다.
- 58로 응답하여 양념장의 중요성은 전반적으로 공감하나 현재 양념장 분류체계에 대해서는 들어 본 적이 없는 것으로 나타났다. 양념장 분류체계의 적용에 대해서는 처음 한식을 배우는 사람이 이해하기 쉽다는 질문에 전체평균값이 3.65, 한식양념장 분류체계는 처음 한식을 배우는 사람이 쉽게 배울 수 있게 설계되어 있느냐는 질문에는 3.78, 한식양념장 분류체계는 한식을 처음 배우는 사람에게 가르치기 쉽다는 질문에는 3.80으로 전체평균값이 나와 대체적으로 새로운 모델이 교육에 유용하게 쓰일 수 있음을 보여주었다. 반면 양념장이라는 말 대신 소스라는 용어사용이 적합한가 하는 5점 척도 설문 문항에서는 평균이 2.
- 첫째, 한식을 이해하거나 한식조리법을 배우는 데 있어 양념장은 매우 중요한 위치를 차지하고 있으며 한식조리교육의 핵심 컨텐츠는 양념장인 것으로 나타났다. 양념장이 한식을 이해하는 데 필수라는 항목에서 한식전공자 4.
- 또한 양념장 분류체계가 한식을 새롭게 배우는 사람들이 쉽게 이해할 수 있느냐, 쉽게 배울 수 있느냐, 쉽게 가르칠 수 있느냐라는 항목에 양식소스교육을 받은 집단과 양식소스교육을 받지 않은 집단에서 3항목 모두 유의하게 나타났다. 특히 쉽게 가르칠 수 있다는 항목은 한식전공자 3.90, 양식소스교육을 받은 집단에서 3.91로 높게 나타나 한식을 전공한 사람일수록 새로운 모델의 교육적 유용성에 공감하고 있었다. 이는 새로운 한식양념장 체계가 국내뿐만 아니라 해외 한식교육에도 적용할 수 있는 효과적인 도구(tool)가 될 가능성이 있음을 시사해 주고 있다.
- 한식양념장 분류체계는 처음 한식을 배우는 사람이 쉽게 배울 수 있게 설계되어 있느냐는 질문에 한식전공자는 3.81, 한식비전공자는 3.74, 한식강의경력자는 3.83, 한식강의 경력이 없는 집단은 3.73, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 3.94, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 3.65로 나타났다. 한식전공자와 한식 강의경력자 그룹은 그렇지 않은 그룹보다 평균이 높았으나 통계적 차이를 보이지는 않은 반면 양식소스 교육을 받은 집단은 교육을 받지 않은 집단에 비해 통계적으로 유의한 차이를 보여 서양 소스 교육 경험이 있을수록 새로운 분류 체계가 배우기 쉬울 것이라고 기대하는 것으로 나타났다.
- 한식양념장 분류체계는 한식을 처음 배우는 사람에게 가르치기 쉽다는 질문에 한식전공자는 3.90, 한식비전공자는 3.70, 한식강의경력자는 3.80, 한식강의 경력이 없는 집단은 3.81, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 3.91, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 3.73로 나타나 분류체계 적용의 타당성에 관한 질문 가운데 가장 높은 평균을 보였다. 특히 한식전공여부, 양식소스 교육 경험 여부에 따라 통계적으로 유의한 차이가 나타나 한식전공자와 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 그룹일수록 새로운 모델을 조리교육에 적용할 때 효과가 있을 것으로 기대하고 있음을 알 수 있다.
- [Table 5]는 한식에 있어 양념장의 중요성에 대한 3가지 항목이다. 한식을 이해하는데 양념장이 필요하냐는 질문에 한식전공자는 4.12, 한식비전공자는 3.95, 한식강의경력자는 3.98, 한식강의 경력이 없는 집단은 4.09, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 4.05, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 4.03으로 나타났다. 한식전공자 집단, 한식 강의경력이 없는 집단, 양식소스교육을 받은 집단의 순으로 한식의 이해에 양념장이 필요하다고 답하였다.
- 한식의 조리법을 이해하는데 양념장이 필수적이냐는 질문에 한식전공자는 4.11, 한식비전공자는 3.94, 한식강의경력자는 4.00, 한식강의 경력이 없는 집단은 4.06, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 4.06, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 4.01로 나타나 한식비전공자의 경우 양념장과 조리법과의 연계 필요성을 덜 느끼는 것으로 나타났으나 그 차이는 전공자 그룹과 통계적으로 유의하지는 않았다.
- [Table 8]은 양념장 대신 소스라는 용어사용의 적합성에 관한 것이다. 한식전공자는 2.66, 한식비전공자는 2.56, 한식 강의경력자는 2.65, 한식강의 경력이 없는 집단은 2.57, 양식 소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 2.65, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 2.58로 나타났다. 소스라는 용어 사용에 있어 모든 집단에서 부정적인 의견을 보였는데 이는 소스의 용도나 개념이 양념장과 달라 대체되거나 호환되어 쓰일 수 없다는 시사점을 던져주고 있었다.
- 54로 나타나 모든 집단에서 한식 양념장분류체계의 존재여부에 대해서는 부정적으로 인식하고 있었다. 한식전공자와 비전공자 집단에서 그 차이가 통계적으로 유의하게 나타났으며 특히 한식비전공자 집단과 강의 경력자 집단이 그렇지 않은 집단보다 현 한식체계의 존재에 대해 좀 더 부정적인 인식을 하는 것으로 나타났다.
- 65로 나타났다. 한식전공자와 한식 강의경력자 그룹은 그렇지 않은 그룹보다 평균이 높았으나 통계적 차이를 보이지는 않은 반면 양식소스 교육을 받은 집단은 교육을 받지 않은 집단에 비해 통계적으로 유의한 차이를 보여 서양 소스 교육 경험이 있을수록 새로운 분류 체계가 배우기 쉬울 것이라고 기대하는 것으로 나타났다.
- 현재 한식에 양념장분류체계가 있는냐는 질문에 한식전공자는 2.81, 한식비전공자는 2.33, 한식강의경력자는 2.51, 한식강의 경력이 없는 집단은 2.65, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 2.63, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 2.54로 나타나 모든 집단에서 한식 양념장분류체계의 존재여부에 대해서는 부정적으로 인식하고 있었다. 한식전공자와 비전공자 집단에서 그 차이가 통계적으로 유의하게 나타났으며 특히 한식비전공자 집단과 강의 경력자 집단이 그렇지 않은 집단보다 현 한식체계의 존재에 대해 좀 더 부정적인 인식을 하는 것으로 나타났다.
후속연구
- 넷째, 발효양념장을 중심으로 구성된 분류체계를 한식조리 교육에 활용하면 한식을 배운 외국인이 현지메뉴에 응용할 수 있어 발효장류를 더 많이 더 쉽게 사용할 수 있게 되므로 한식 전파에 따른 식재료 수출효과도 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
- 새로운 모델의 교육 타당성을 수요자와 공급자에 대한 설문으로 진행함으로써 교육의 양면성에 균형감을 주었음에도 불구하고 FGI나 델파이 기법이 줄 수 있는 혜안이 있는 전문가의 의견이 청취되지 못하거나 다수의 의견에 묻혀버릴 가능성도 있다. 따라서 본 모델을 교육에 적용하는데 따른 유용성을 보장하기 위해서는 교육의 수요자를 고려한 실증적인 연구가 추가적으로 이루어져야 할 것이다. 둘째, 새로운 개념에 대한 설문 과정에서 한 사람 한 사람에게 새로운 한식양념장체계를 충분히 설명하지 못해 응답자가 충분한 설명을 들은 후 답했을 때와 설문결과가 다르게 나왔을 가능성이 있다.
- 따라서 양념장 체계에 쓰이는 용어는 양식에서 사용하는 소스보다 양념장이 적합할 것으로 판단되며 향후 ‘양념장’이라는 한국어 발음표기(Yangnyomjang)를 통일하여 정착시켜나갈 필요가 있다.
- 06으로 나타났는데 이는 한식소스교육의 필요성을 제안한 연구에서 한식양념장이 한식 조리에서 매우 중요한 역할을 하고 있고 교육과정에서 핵심적 위치를 차지하고 있다(Lee 등 2009)는 결과와도 같았다. 또 현재 한식에서 양념장 분류체계가 존재하는가를 묻는 질문에 모든 집단에서 들어 본 적이 없다고 응답하였는데 이는 양념장의 분류체계가 필요함에도 불구하고 한식교육에 적용할 양념장 모델이 존재하지 않는다는 인식을 반영하는 것으로 양념장을 기준으로 한 새로운 교육방법론의 도입 필요성을 시사해주고 있다. 한식의 세계화를 위해(Kim 등 2010; Jung 2006; Son 2012) 한식조리사 육성의 중요성과 체계적인 교육시스템의 필요성을 제안한 기존 연구들에서는 구체적인 방안이 제시되지 않아 미흡한 부분이 있었는데, 본 연구에서는 구체적인 방안의 하나로 한식양념장 분류체계를 제안하고 교육에 적용함에 있어 그 타당성을 검증했다는 점에서 의미가 있다고 하겠다.
- 둘째, 새로운 개념에 대한 설문 과정에서 한 사람 한 사람에게 새로운 한식양념장체계를 충분히 설명하지 못해 응답자가 충분한 설명을 들은 후 답했을 때와 설문결과가 다르게 나왔을 가능성이 있다. 셋째, 새로운 모델에 관한 지속적인 교육, 홍보 노력이 필요하며 교육과정의 유용성을 보다 구체적으로 알아보기 위해서는 그룹간 비교를 통해 새로운 체계의 적용효과를 실증적으로 연구해 보아야 할 것이다.
- 한식소스류 가운데 발효장류를 중심으로 한 한식세계화 방안 연구(Lee & Mun 2012)에서 해외 쉐프들이 한국의 장류에 대해 이해하기 쉽도록 ‘장 페어링 맵(Jang pairing map)’을 샘표가 만들어 홍보한 것은 앞으로도 적극 권장해야할 방법이라고 제안하였는데, 이는 본 연구의 결과에서와 같이 발효장류를 중심으로 한 분류체계가 외국인들이 한식을 배울 때 쉽게 이해하고 배울 수 있는 지도와 같은 역할을 할 수 있을 것으로 사료된다.
- 그럼에도 불구하고 양식이나 다른 분야의 조리전공자와 학생을 포함한 설문자의 응답이 한식전공자의 설문결과와 크게 다르니 않다는 것은 모델의 타당성을 검증하는데 의미가 있다. 향후 한식조리인력을 단기간에 균질하게 양성하기 위해서는 가르치는 사람은 물론 배우는 사람의 수용태도와 의견이 함께 고려되어야 하며 수요자의 인식구조를 바탕으로 한 교육 유용성에 관한 실증적 연구들이 계속 진행되어야 할 것이다.
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