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문제 정의
- Table 2에서 ‘CCP1을 기본으로 한 센터 식단 사용’ 항목은 순회방문 지도 후 집단급식소의 경우, 100%의 시설이 준수하는 것으로 조사되었으며, 비집단급식소에서도 97% 이상의 시설이 준수하는 것으로 나타났다. 본 센터에서는 급식조리자가 위생적인 조리공정과 배식을 실천할 수 있도록 식단에 잠재적 위해 식품(potential hazard food: PHF)을 표시한 PHF 식단과 이에 대한 설명을 조리지시서로 작성하여 식단과 함께 시설에 제공하고 있다. 조리시설에 ‘월간 식단의 게시’와 ‘학부모에게 월간 식단에 대한 정보 제공’의 항목은 순회방문 지도 후 시설 규모와 관계없이 잘 준수되는 것으로 조사되었다.
- 본 연구에서는 부산진구어린이급식관리지원센터에 등록한 어린이 대상 급식소를 집단과 비집단급식소로 분류하여 순회방문 지도에 따른 위생·안전 관리 개선 효과를 평가하였다.
- 조리시설에 ‘월간 식단의 게시’와 ‘학부모에게 월간 식단에 대한 정보 제공’의 항목은 순회방문 지도 후 시설 규모와 관계없이 잘 준수되는 것으로 조사되었다. 이러한 항목에 대한 조사는 조리과정과 배식단계에 조리사와 배식관리자가 위생적 급식 관리에 대한 인식을 가지고 실천할 수 있도록 유도하고, 학부모에게 시설이 위생적인 급식 관리를 하고 있다는 신뢰감 형성을 목적으로 하였는데, 이에 대한 효과를 얻은 것으로 평가된다. 센터의 식단 상용의 증가는 Kim et al(2013)의 연구 결과에서와 같이 어린이급식소의 식단 메뉴의 다양성 및 영양을 확보할 수 있다는 것을 의미한다.
- 이에 본 연구에서는 어린이 대상 급식소의 위생·안전 관리 상태를 평가할 수 있는 모니터링 도구를 이용하여 부산진구어린이급식관리지원센터의 위생·안전 순회방문 지도를 통해 집단과 비집단 급식소의 위생관리 개선 효과를 객관적으로 평가하고자 하였다.
제안 방법
- 2013년 2월부터 11월까지 10개월간 분기별 1회씩 4회의 위생 순회방문 지도를 실시한 후, 1회와 4회의 순회방문 지도 결과를 비교·분석하였다.
- 2013년 2월부터 11월까지 10개월간 센터의 영양사가 분기별 1회씩 총 4회에 걸쳐 위생·안전 순회방문 지도를 실시하여 1차와 4차의 순회방문 지도 결과를 비교 분석하였다.
- 위생·안전 체크리스트는 식약처의 어린이급식관리지원센터 운영 가이드라인에 집단급식소는 40가지, 비집단급식소에 대해서는 영양과 위생의 구분 없이 18개의 문항으로 구성되어 있으나, 본 센터에서는 지역적인 여건을 고려하여 위생·안전 관리 평가 도구의 내용은 총 8영역에 34개 문항으로 개인위생, 식재료 취급, 메뉴 관리, 조리 공정, 배식, 급식 기구 세척 및 소독, 급식 시설 및 환경과 안전관리 영역으로 구성하였다. 개인위생은 급식소 종사자의 정기적인 건강검진과 기록의 관리, 조리 전 종사자의 건강 상태 점검, 매니큐어 사용 및 액세서리 착용, 올바른 손 씻기와 주방전용 위생복장 착용 등 총 5개의 문항으로 구성하였다. 식재료 관리 영역은 식재료의 유통기한 및 제조일 확인, 냉동·냉장고 온도 확인, 냉동·냉장고의 주기적인 청소, 냉장·냉동고의 적절한 용량 관리 등 식재료의 위생적 안전성을 고려한 항목을 포함하였다.
- 기구의 세척 및 소독 관리 영역은 배식 도구의 깨끗한 세척과 소독, 조리 관련 설비의 청결 관리, 식품과 접촉하는 부분 소독 관리에 대한 문항을 포함하며, 급식환경 관리 영역에서는 소규모 시설에서의 가장 우선적으로 고려해야 하는 쓰레기 관리와 관련된 뚜껑 있는 페달식 쓰레기통의 사용, 쓰레기 분리 수거 및 청결 유지, 방충·구서 장치의 설치와 관리, 급식시설의 환기구 설치 및 청결한 관리 등의 항목을 포함한 7개의 항목으로 구성하였다.
- 급식시설은 전염병 예방법 시행령에 따라 소독을 실시하고, 소독필증을 비치해야 하는데, 대부분의 급식시설이 규모와 관계없이 소독은 용역업체를 고용하여 매달 주기적으로 진행하고 있었다. 다만 이 연구에서는 방충망의 설치와 관리부분에 대한 점검 형태로 진행하여 순회방문 지도에 따라 방충망의 설치, 보수 및 청결관리에 중점을 두었다. ‘급식시설의 환기구 설치’ 항목은 집단급식소의 경우, 1차 순회방문 시에도 평균값이 0.
- 본 연구의 어린이 급식시설은 100인 미만의 소규모 시설로 조리실의 공간이 협소하여 작업 공정별로 구획을 나누기가 어렵기 때문에 철저한 위생관리가 필요하며, 적절한 시설이 갖추어져 있지 않으면 노동력의 낭비가 초래되므로, 급식시설을 기준에 맞추려는 시설장의 노력이 필요하다(Park et al 2003). 따라서 급식시설의 위생적 관리가 가능한 조리 기구나 물건의 배치, 작업동선 등을 지도하여 좁은 공간이지만, 위생관리가 효율적으로 이루어질 수 있도록 지도하였다. ‘식품접촉 부분의 소독 용이성’ 항목은 순회방문 지도 후 집단급식소의 경우, 대부분이 잘 준수하고 있는 것으로 나타났으나, 비집단급식소의 경우에는 아직도 관리가 요구되는 부분이었다.
- 또한 급식시설의 안전관리 영역에서는 조리인 이외 외부인 출입통제, 조리실내 조명의 밝기 및 전기 배선의 안전성 등을 포함한 4개 항목을 포함하여 조리실의 위생·안전 관리를 평가하였다.
- 식재료 관리 영역은 식재료의 유통기한 및 제조일 확인, 냉동·냉장고 온도 확인, 냉동·냉장고의 주기적인 청소, 냉장·냉동고의 적절한 용량 관리 등 식재료의 위생적 안전성을 고려한 항목을 포함하였다. 메뉴 관리 영역에서는 CCP1을 기준으로 한 센터의 식단 사용, 급식시설 내 식단의 비치와 학부모에게 월별 식단 관련 정보 제공에 대한 문항으로 구성하였다. 조리 공정 관리 영역에서는 작업대와 바닥과의 거리가 60 cm 이상 유지, 채소와 과일의 위생적 세척 및 소독, 식품과 조리 전후 칼·도마 구분 사용, 조리된 식품 관리의 적정성과 보존식 등을 포함한 5개의 항목으로 구성하였다.
- 식재료 관리 영역은 식재료의 유통기한 및 제조일 확인, 냉동·냉장고 온도 확인, 냉동·냉장고의 주기적인 청소, 냉장·냉동고의 적절한 용량 관리 등 식재료의 위생적 안전성을 고려한 항목을 포함하였다.
- 위생·안전 체크리스트는 식약처의 어린이급식관리지원센터 운영 가이드라인에 집단급식소는 40가지, 비집단급식소에 대해서는 영양과 위생의 구분 없이 18개의 문항으로 구성되어 있으나, 본 센터에서는 지역적인 여건을 고려하여 위생·안전 관리 평가 도구의 내용은 총 8영역에 34개 문항으로 개인위생, 식재료 취급, 메뉴 관리, 조리 공정, 배식, 급식 기구 세척 및 소독, 급식 시설 및 환경과 안전관리 영역으로 구성하였다.
- 일반 사항은 평균 식수, 평균 조리사 및 조리원 수, 1인 식단가(오전·오후 간식과 점심)로 구성하였다.
- 조리 공정 관리 영역에서는 작업대와 바닥과의 거리가 60 cm 이상 유지, 채소와 과일의 위생적 세척 및 소독, 식품과 조리 전후 칼·도마 구분 사용, 조리된 식품 관리의 적정성과 보존식 등을 포함한 5개의 항목으로 구성하였다.
- 조사 내용은 일반 사항과 위생·관리 평가 항목으로 구성하였다.
- 조사에 사용된 위생 평가 도구는 식품의약안전처 어린이 급식관리지원센터 설치 운영 가이드(2013년)의 위생 순회방문 지도 체크리스트를 토대로 본 센터가 관리하는 어린이급식시설의 여건에 맞추어 평가 문항을 재구성하고, 내용을 보강하여 위생·안전 관리 체크리스트를 제작하여 사용하였다.
- 평가 방법은 본 센터의 영양사가 2인 1조로 팀을 구성하여 위생·안전 순회방문 지도 시 위생 관리 실태에 대한 질문과 관찰을 통해 센터 직원이 체크리스트에 적합하다(1)와 부적합하다(0)로 기입하는 방식으로 하였으며 순회방문 지도 전후의 위생·안전 항목 준수 비율의 변화와 위생·안전 수준의 변화를 비교하여 평가하였다.
- 평가내용은 시설의 급식 관련 일반사항 5개, 위생·안전 관리 내용은 총 8영역에 34개 문항으로 개인위생, 식재료 취급, 메뉴, 조리공정, 배식, 급식기구 세척 및 소독, 급식환경과 안전관리 영역으로 구성하였다.
- 현장 위생 순회 방문은 2013년 2∼11월에 걸쳐 시설별 분기 1회씩, 총 4회 위생·안전 순회방문 지도를 실시하였다.
대상 데이터
- 본 연구의 대상은 부산광역시 부산진구 내 부산진구어린이급식관리지원센터에 등록한 100인 미만의 103개의 급식소(지역아동센터 제외)를 대상으로 하였다. 37개소는 집단 급식소이며, 66개소는 보육 아동수가 50인 미만인 소규모 시설로 집단급식소 등록을 하지 않은 비집단급식소였다.
- 평가내용은 시설의 급식 관련 일반사항 5개, 위생·안전 관리 내용은 총 8영역에 34개 문항으로 개인위생, 식재료 취급, 메뉴, 조리공정, 배식, 급식기구 세척 및 소독, 급식환경과 안전관리 영역으로 구성하였다. 조사대상 급식소는 50인 이상 100인 미만의 보육시설 37개소(institutional foodservice)와 집단급식소 등록 의무가 없는 50인 미만의 보육시설(non-institutional foodservice) 66개소로 총 103개소였다. 2013년 2월부터 11월까지 10개월간 센터의 영양사가 분기별 1회씩 총 4회에 걸쳐 위생·안전 순회방문 지도를 실시하여 1차와 4차의 순회방문 지도 결과를 비교 분석하였다.
- 부산진구어린이급식관리지원센터에 등록하여 위생·안전 순회방문 지도 서비스를 받고 있는 영·유아 급식시설의 급식관련 일반 사항은 Table 1과 같다. 집단급식소 등록을 한 50인 이상 100인 미만의 보육시설 37개소(institutional foodservice)와 집단급식소 등록 의무가 없는 50인 미만의 보육시설(non-institutional foodservice) 66개소로 총 103개소였다. 부산진구에 소재하는 부산진구어린이급식관리지원센터의 등록 시설은 주로 오전 간식, 점심, 오후 간식을 배식하는 것으로 나타났다.
데이터처리
- 05에서 통계 처리하였다. 조사 대상의 일반 특성을 알아보기 위해 빈도 분석을 실시하였고, 순회방문 지도 전후 급식시설의 위생 관리 수준은 paired t-test로 집단과 비집단급식소 간의 차이는 집단 간 t-test를 통해 유의차를 검증하였다.
성능/효과
- ‘냉동·냉장고의 적절한 온도 관리’ 항목은 본 센터에서 위생관리 물품으로 냉동고와 냉장고 온도계를 지원하고 있어, 냉동·냉장고 온도계 부착 및 온도 관리는 순회방문 지도 후 유의적으로 개선된 것으로 나타났다.
- ‘배식 도구와 시설의 위생적인 관리’와 ‘조리시설의 청결한 관리’ 항목은 순회방문 지도 후 시설의 규모와 관계없이 90% 이상(Table 2)의 시설이 잘 준수하고 있었다.
- ‘작업대와 바닥과의 거리가 60 cm 이상 유지’, ‘채소와 과일의 깨끗한 세척’과 ‘조리된 음식의 적절한 온도와 오염방지 관리’ 항목은 시설 규모와 관계없이 4차 순회방문 지도 후 대부분의 시설이 잘 준수하고 있는 것으로 나타났다.
- 1차 순회방문 지도 시 집단과 비집단급식소의 위생·안전 관리 실태 평균은 각각 0.57과 0.53으로 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 각 항목별로 살펴보면, 개인위생에서 ‘급식전용 위생복장의 착용’, 식재료 관리에서 ‘냉동·냉장고의 적절한 용량 관리’, 조리공정 관리에서 ‘보존식 관리’, 급식환경 관리는 ‘방충·구서 장치의 설치와 관리’, ‘환기구 시설 설치’ 와 ‘작업장의 위생적인 관리 용이성’, 안전관리 영역에서는 ‘조리실 바닥의 미끄럼 방지 관리‘ 항목에서 집단과 비집단급식소 간에 유의적인 차이가 있어, 집단급식소가 조금 더 잘 준수하고 있는 것으로 조사되었다.
- 4차 순회방문 지도 후 집단과 비집단급식소의 위생·안전 관리 실태 평균은 각각 0.91과 0.82로 집단급식소의 평균이 유의적(p<0.001)으로 높았고, 일부 항목에 대해서는 집단과 비집단급식소 간에 차이가 있어 지속적인 관리가 요구되었다.
- Table 2에서 ‘CCP1을 기본으로 한 센터 식단 사용’ 항목은 순회방문 지도 후 집단급식소의 경우, 100%의 시설이 준수하는 것으로 조사되었으며, 비집단급식소에서도 97% 이상의 시설이 준수하는 것으로 나타났다.
- 또한 보존식 관리를 위해 보존식 전용 냉동고가 필수적이지만, 시설이 이에 따르지 못하는 경우도 있었다. 규모가 작은 비집단급식소는 순회 방문 지도와 관계없이 보존식 관리가 전혀 이루어지지 않고 있는 것으로 나타났다. 비집단급식소의 경우, 법적으로 보존식 관리 의무가 없기 때문에 매 순회방문 시마다 식중독 발생시 보존식 관리의 중요성에 대한 지도를 하고 있으나, 효과는 없었다.
- 3% 시설이 아직 잘 준수하지 못하고 있었다. 그 외의 안전관리 항목은 센터의 순회방문 지도 전에도 대체적으로 잘 준수하고 있었으며, 순회방문 지도 후에는 집단급식소의 경우에는 항목별 차이는 있으나, 95% 이상의 시설에서 잘 준수하였으며, 비집단급식소의 경우에도 잘 준수하는 것으로 나타났다.
- 그렇지만 4차 순회방문 지도 후 집단과 비집단급식소의 위생·안전 관리 실태 평균은 각각 0.90과 0.81로 집단급식소의 평균이 유의적(p<0.001)으로 높았고, 일부 항목에 대해서는 집단과 비집단급식소 간에 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 급식 후 식기류의 소독과 보관 관리에 관한 항목은 집단과 비집단급식소가 순회방문 지도 전에 각각 73.0%와 68.2%의 시설이 준수되지 않는 것으로 나타났는데, 순회방문 지도 후에는 10.8%와 25.8%로 그 비율이 감소하였다. 환경관리 영역에서 페달 쓰레기통의 사용 여부 항목은 집단과 비집단급식소가 순회방문 지도 전 준수하지 못하는 시설의 비율이 각각 59.
- 급식시설의 배식 실태는 1차 순회방문 지도 시 집단과 비 집단급식소의 평균은 각각 0.27, 0.33로 매우 낮았으며, 4차 방문 후에도 각각 0.68, 0.61로 지속적인 관리가 요구되는 영역으로 나타났다. 100인 미만의 규모가 작은 시설들로 대부분의 시설이 식당배식보다는 영·유아의 보육실에서 배식이 이루어지고 있다.
- 대상 급식소는 주로 오전, 점심, 오후 간식을 급식하고 있었으며, 평균 식단가는 집단급식소는 1,959원이었고, 비집단급식소는 1,804원으로 집단급식소가 155원 더 높아 유의적인 차이(p<0.001)가 있었다.
- 메뉴관리 실태의 평균은 1차 순회방문 지도 시 집단과 비집단급식소 각각 0.76과 0.78로 식단 관리가 어느 정도 이루어지는 것으로 나타났으며, 4차 순회방문 지도 후에는 시설 규모와 관계없이 0.97로 유의적으로 증가(p<0.001)하였다.
- 메뉴관리의 경우, ‘CCP1을 기준으로 한 센터의 식단 사용’, ‘시설내 식단 게시’, ‘학부모에게 월별 식단 관련 정보 제공’ 등의 항목으로 영양관리 측면만의 식단이 아닌 위생적 안전성을 갖춘 식단의 제공과 정보 공유에 대한 항목으로 순회방문지도 후 시설 규모와 관계없이 90% 이상의 급식소가 본 센터의 식단을 사용하고 있었으며, 거의 대부분의 시설이 센터의 순회방문 지도 후 식단의 게시나 학부모에게 식단에 대한 정보 등은 잘 제공하고 있는 것으로 나타났다.
- 반면, 비집단급식소는 법적 관리를 받고 있지 않아, 급식에 대한 위생·안전이 취약한 것으로 나타났으며, 센터의 순회방문 지도에 의한 개선 효과가 컸지만, 일부 항목에 대해서는 시설 특성상 관리가 잘 이루어지지 못하는 것으로 나타났다.
- 반면, 비집단급식소의 경우에는 더 많은 항목에서 준수되지 않는 것으로 나타나, 개인위생 관리에서는 ’주방 전용 위생복의 착용‘, 식재료 관리에서 ‘식재료의 유통기한 및 제조일 확인’과 ‘냉동·냉장고의 적절한 용량 관리’ 항목, 조리공정에서는 ‘보존식 관리’ 항목, 배식 관리 영역에서는 ‘급식 전용 위생복의 착용’과 ‘배식 전 식탁 소독’ 항목, 시설 및 환경관리 영역에서는 ‘뚜껑이 있는 페달 쓰레기통의 사용’과 ‘급식시설 환기구의 청결한 관리’ 항목에서 30% 이상의 시설에서 준수하지 못하는 것으로 조사되었다.
- 집단급식소 등록을 한 50인 이상 100인 미만의 보육시설 37개소(institutional foodservice)와 집단급식소 등록 의무가 없는 50인 미만의 보육시설(non-institutional foodservice) 66개소로 총 103개소였다. 부산진구에 소재하는 부산진구어린이급식관리지원센터의 등록 시설은 주로 오전 간식, 점심, 오후 간식을 배식하는 것으로 나타났다. 집단급식소는 6개소(15.
- 비집단급식소도 순회방문 지도 후 모든 항목에서 유의적인 향상이 있었으나, ‘학부모에게 월간 식단에 대한 정보 제공’ 항목 만이 모든 시설에서 준수하고 있는 것으로 나타났다.
- 비집단급식소의 경우, ‘정기적 건강 검진과 기록의 관리’, ‘조리 전 종사자의 건강 상태 점검’과 ‘주방 전용 위생복 착용’ 등의 항목은 관리 전 50% 이상의 시설이 준수하지 않고 있는 것으로 나타났으나, 순회방문 지도를 통해 준수 비율이 증가하여 센터의 관리 효과가 큰 것으로 나타났다.
- 비집단급식소의 경우에는 ‘냉동·냉장고의 적절한 용량 관리’ 항목을 준수하지 못하는 시설이 53개소(80.3%)로 냉장고의 용량 관리가 소홀하였고, 지도 후에도 32개소(48.5%)로 50% 정도의 시설이 냉동·냉장고 내 식품의 적정 용량 관리가 미흡한 것으로 나타났다.
- 센터의 위생·안전 순회방문 지도는 급식시설의 규모와 관계없이 대부분의 위생과 안전관리 항목에 대한 평균이 유의적으로 향상되어 센터의 위생·안전 순회방문 지도가 효과적인 것으로 평가되었다.
- 식재료 관리 실태의 평균은 1차 순회방문 지도시 집단과 비집단급식소의 평균은 각각 0.55, 0.52로 비슷한 수준이었으나, 4차 순회방문 지도 후에는 두 집단 모두 유의적으로 p<0.001) 평균이 증가하여 각각 0.87, 0.75로 나타났으며, 집단급식소의 경우가 개선이 더 많이 된 것으로 나타났다.
- 식품위생법상 법적 관리를 받고 있는 집단급식소가 모든 항목에서 순회방문 지도 전에도 준수를 더 잘 하고 있었으며, 방문 후에도 준수 개선율이 높았다. 반면, 비집단급식소는 법적 관리를 받고 있지 않아, 급식에 대한 위생·안전이 취약한 것으로 나타났으며, 센터의 순회방문 지도에 의한 개선 효과가 컸지만, 일부 항목에 대해서는 시설 특성상 관리가 잘 이루어지지 못하는 것으로 나타났다.
- 앞에서의 연구 결과에서 언급하였듯이 4차의 위생·안전 순회방문 지도 후 급식시설의 규모와 관계없이 대부분의 위생과 안전관리 항목에 대한 평균이 유의적으로 향상되어 센터의 위생·안전 순회방문 지도가 효과적인 것으로 나타났다.
- 이러한 상황을 반영한 결과가 ‘배식 전용 위생복장 착용 및 위생적인 배식 도구의 사용’ 항목으로 집단과 비집단급식소는 1차 순회방문 지도시 각각 0.24와 0.27이었고, 순회방문 지도 후 각각 0.68과 0.55로 유의적으로 개선되었으며, 집단급식소가 조금 더 개선되기는 하였으나, 급식 규모와는 관계없이 준수가 아직 미흡한 항목으로 나타났다.
- 조리 공정 관리 영역에서는 집단급식소의 경우에는 센터의 위생·안전 순회방문 지도 후 모든 항목에서 잘 준수하고 있었으나, 비집단급식소의 경우, ‘식품과 조리 전후 칼, 도마의 구분 사용’과 ‘보존식 관리’가 잘 안 되는 것으로 나타났다.
- 조리 기구 및 시설의 세척, 소독과 관리 실태에서 ‘식기의 위생적인 세척, 소독 및 보관’ 항목은 1차 순회방문 지도 시 집단과 비집단급식소 평균이 각각 0.27과 0.32로 매우 낮았으며, 4차 순회 방문 후 각각 0.89, 0.74로 유의적으로(p<0.001) 증가하였다.
- 조리공정 관리 실태는 1차 순회방문 시 집단과 비집단급식소의 평균이 각각 0.54와 0.42였으며, 4차 순회방문 지도 후에는 각각 0.89과 0.76으로 유의적으로 높아졌으나, 비집단급식소의 경우, ‘보존식 관리’ 항목이 준수되지 않아 전체 평균이 집단급식소보다 낮게 나타났다.
- 조리시설에 ‘월간 식단의 게시’와 ‘학부모에게 월간 식단에 대한 정보 제공’의 항목은 순회방문 지도 후 시설 규모와 관계없이 잘 준수되는 것으로 조사되었다.
- 집단과 비집단급식소 모두 센터의 위생·안전 지원 서비스를 받은 후, 개인위생 영역의 항목에 대해 준수하지 않는 시설이 크게 감소하였으나, 비집단급식소의 경우, 준수하지 않는 비율이 높아 지속적인 센터의 관리가 요구되는 것으로 나타났다.
- 집단급식소는 순회방문 지도 후 모든 항목에서 유의적으로 개선되었으며, 특히 ‘CCP1을 기본으로 한 센터 식단의 사용’, ‘작업대와 바닥과의 거리가 60 cm 이상 유지’, ‘조리된 음식의 적절한 온도와 오염 방지 관리’와 ‘전선의 안전한 관리’ 항목에 대해서는 모든 시설에서 준수하였다.
- 집단급식소의 경우, 조리종사자의 개인위생 실태의 평균은 1차 순회방문 지도 시 0.56이었는데, 4차 순회방문 지도 후에는 0.92로 나타나, 개인위생 수준이 유의적으로(p<0.001) 향상된 것으로 나타났다.
- 82으로 향상되었다. 특히 비집단급소에서 높은 개선율을 보였다. 본 연구의 어린이 급식시설은 100인 미만의 소규모 시설로 조리실의 공간이 협소하여 작업 공정별로 구획을 나누기가 어렵기 때문에 철저한 위생관리가 필요하며, 적절한 시설이 갖추어져 있지 않으면 노동력의 낭비가 초래되므로, 급식시설을 기준에 맞추려는 시설장의 노력이 필요하다(Park et al 2003).
- 한편, 비집단급식소는 1차 순회방문 지도 시 평균이 0.56으로 반 정도의 시설만이 환기 설비를 갖추고 있는 것으로 조사되었는데, 4차 순회방문 지도 후에는 평균이 0.91로 환기 시설을 갖춘 시설이 유의적으로(p<0.001) 증가한 것으로 나타났다.
- 8%로 그 비율이 감소하였다. 환경관리 영역에서 페달 쓰레기통의 사용 여부 항목은 집단과 비집단급식소가 순회방문 지도 전 준수하지 못하는 시설의 비율이 각각 59.5%와 75.8%였는데, 순회방문 지도 후 집단급식소의경우, 95% 정도의 시설이 잘 준수하고 있었으나, 비집단급식소의 경우, 아직 36.4% 정도의 시설이 페달 쓰레기통을 비치하고 있지 않은 것으로 나타나, 순회방문 지도 시 지원을 통해 개선할 수 있도록 하여야 할 것이다.
후속연구
- Lee et al(2012) 연구 결과에서 급식관리자(원장)가 조리사종사자의 개인위생 상태를 확인하는 작업이 잘 수행되지 않고 있는 것으로 나타났는데, 이는 급식을 취급하는 사람의 개인위생이 어린이의 급식안전에 커다란 영향을 미칠 수 있다는 관념이 부족하기 때문이다. 따라서 센터에서는 급식종사자 뿐만 아니라, 급식관리자 대상의 지속적인 위생교육이 요구된다. 또한 센터는 Han & Kim(2011)의 연구결과에서처럼 조리종사자가 위생지식에 대하여 정확하게 이해와 실천 할 수 있도록 시설환경에 따른 체계적이고 실천 의지를 높일 수 있는 프로그램을 개발하고 지속적인 교육을 실시해야하겠다.
- Lee et al(2007)의 서울지역 학교급식 위생관리 수행 수준 평가에 대한 연구에서는 식재료 관리 영역에서 ‘냉장고 온도의 점검과 올바른 보관 요령의 준수’가 가장 낮은 수준으로 냉장고 온도 미점검 및 CCP4 기록지의 점검 누락 등 관리가 불량한 것으로 조사되었다. 따라서 센터에서는 냉장고와 냉동고 온도계의 지원과 이에 대한 관리 방법에 대한 지속적인 교육이 이루어져야 하겠다.
- 또한 센터는 Han & Kim(2011)의 연구결과에서처럼 조리종사자가 위생지식에 대하여 정확하게 이해와 실천 할 수 있도록 시설환경에 따른 체계적이고 실천 의지를 높일 수 있는 프로그램을 개발하고 지속적인 교육을 실시해야하겠다.
- 참여 하는 각 조리원에게는 점수에 따라 개인위생 관리에 필요한 물품을 제공함으로써 개인위생 수준이 향상할 수 있도록 하고 있다. 특히, 식품위생법상의 관리를 받지 않는 비집단급식소에 대해서는 더욱 체계적이고 지속적인 관리와 교육을 실시하여 개인위생관리가 개선되고 유지하도록 유도하여야 할 것이다. Lee et al(2012) 연구 결과에서 급식관리자(원장)가 조리사종사자의 개인위생 상태를 확인하는 작업이 잘 수행되지 않고 있는 것으로 나타났는데, 이는 급식을 취급하는 사람의 개인위생이 어린이의 급식안전에 커다란 영향을 미칠 수 있다는 관념이 부족하기 때문이다.
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