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문제 정의
- 본 연구는 어린이급식관리지원센터의 순회방문 교육지원이 어린이 급식소의 영양관리 및 위생ㆍ안전 관리 수준에 미치는 영향을 분석하기 위하여, 울산 지역에 위치한 어린이급식관리지원센터에 등록되어 있는 50인 이상 100인 미만의 어린이 급식소를 대상으로 영양 및 위생관리에 대한 평가를 방문교육지원 전과 방문교육지원 후를 비교하여 효과 검증을 하고자 하였다. 영양 및 위생관리에 대한 실태조사는 어린이 급식소 위생점검표(Center for Children’s Foodservice Management Guideline 2015)에 의한 항목들에 의해 검증되었다.
- 본 연구에서는 영양 및 위생ㆍ안전관리 방문교육 지원의 효과를 분석하기 위하여, 울산지역 일부 어린이급식관리지원센터에 등록한 어린이 대상 집단급식소를 대상으로 순회방문 지도에 따른 영양관리 개선효과와 위생ㆍ안전관리 개선효과를 평가하였다. 평가내용은 일반사항 6문항, 영양관리내용은 총 10항목, 위생ㆍ안전관리 내용은 시설환경영역, 개인위생영역, 원료사용영역, 공정관리영역, 보관관리영역의 총 5영역에 총 40문항으로 구성되었다.
- 어린이 급식소 원장 및 조리종사자에게 영양 및 위생지식과 정보를 제공하고 순회방문 지도를 하는 것은 중요하나, 100인 미만의 영양사 고용 의무가 없는 어린이 대상 급식소는 위생교육 및 훈련을 할 전문가가 없는 실정이며 방문교육지원에 대한 효과를 분석한 구체적인 자료는 부족한 실정이다. 이에 본 연구에서는 울산 일부 지역의 어린이급식관리지원센터에 등록된 어린이 대상 급식소를 대상으로 하여, 영양 및 위생ㆍ안전관리 실태를 지원 전과 지원 후로 비교하여 객관적으로 검증하고자 한다. 다양한 교육 및 위생안전 방문교육지원 효과에 대한 검증은 향후 어린이 급식관리사업의 발전방안 수립을 위한 기초자료로 유용하게 활용이 될 것으로 사료된다.
제안 방법
- 2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월간 총 2차례의 방문교육지원을 실시한 후, 1회와 2회의 영양 관리순회방문 지도 결과를 비교 분석하였다. 점검사항에 대해서 ‘그렇다’는 1점 ‘아니다’는 0점으로 측정되었다.
- 2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월간 총 4차례의 순회방문 지도를 실시한 후, 1회차와 4회차의 순회방문 지도 결과를 비교 분석하여, 급식시설에 대한 어린이급식관리지원센터의 위생ㆍ안전관리 순회방문 지도가 효과가 있는지를 검증하였다. 시설환경, 개인위생, 원료사용, 공정관리, 보관관리의 항목에 대한 지원 전후, 위생ㆍ안전관리 점검항목에 대한 준수 정도에 대한 결과는 다음과 같다.
- 2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월간 어린이급식관리지원센터의 영양사가 순회방문 지도를 실시하였다. 8개월 동안 순회방문 지도 결과를 점검사항 준수율을 바탕으로 전후 비교 분석하였다.
- 2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월간 어린이급식관리지원센터의 영양사가 순회방문 지도를 실시하였다. 8개월 동안 영양관리는 2회차 위생ㆍ안전관리지원은 4회차를 실시하였으며 순회방문 지도 결과를 식품의약품안전처에서 제시한 점검표를 점검사항준수율을 비교 분석하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다.
- 위생ㆍ안전관리 점검항목은 항목이 많아 다섯 가지 영역별로 구분하였다. 시설환경영역은 12문항, 개인위생영역은 3문항, 원료사용영역은 8문항, 공정관리영역은 14문항, 보관관리영역은 3문항으로 총 40문항으로 구성되었다.
- 영양방문 시 수행한 교육내용은 우수한 급식제공을 위한 식단사용 및 감수, 특수식단, 대체식품, 표준레시피 사용권장, 적정 배식량 등이다. 위생적이고 안전한 급식을 위한 시설환경, 개인위생, 원료 사용, 공정관리, 보관관리에 대한 사항들을 교육하였으며, 특히 점검사항 중 실행이 잘 되지 못하는 취약한 부분은 중점적으로 올바른 지침사항을 교육했다.
- 본 연구의 내용 구성 및 문항수는 다음과 같다. 일반사항은 설립유형, 교사수, 조리원수, 조리원 1인당 배식수, 조리원 경력, 평가인증의 총 6문항, 영양 관리 점검항목은 식단 관련 6문항, 대체식품제공 1문항, 식단과 일치한 급식간식 제공 여부 1문항, 표준레시피 사용 1문항, 기름 재사용 1문항으로 구성되었다. 위생ㆍ안전관리 점검항목은 항목이 많아 다섯 가지 영역별로 구분하였다.
- 본 연구에서는 영양 및 위생ㆍ안전관리 방문교육 지원의 효과를 분석하기 위하여, 울산지역 일부 어린이급식관리지원센터에 등록한 어린이 대상 집단급식소를 대상으로 순회방문 지도에 따른 영양관리 개선효과와 위생ㆍ안전관리 개선효과를 평가하였다. 평가내용은 일반사항 6문항, 영양관리내용은 총 10항목, 위생ㆍ안전관리 내용은 시설환경영역, 개인위생영역, 원료사용영역, 공정관리영역, 보관관리영역의 총 5영역에 총 40문항으로 구성되었다. 조사대상 급식소는 50인 이상 100인 미만의 보육시설 중에 집단급식소 등록을 한 48개소였다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 영양 및 위생ㆍ안전관리 방문교육 지원의 효과를 분석하기 위하여, 울산 일부 지역 50인 이상 100인 미만이면서 영양사가 부재한 집단급식소로 신고된 어린이 급식소 중 2014년 12월에 어린이급식관리지원센터에 신규로 등록되어 있는 어린이 급식소 48개소(국공립 6개소, 민간 42개소)를 대상으로 하였다. 2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월간 어린이급식관리지원센터의 영양사가 순회방문 지도를 실시하였다. 8개월 동안 순회방문 지도 결과를 점검사항 준수율을 바탕으로 전후 비교 분석하였다.
- 본 연구에서는 영양 및 위생ㆍ안전관리 방문교육 지원의 효과를 분석하기 위하여, 울산 일부 지역 50인 이상 100인 미만이면서 영양사가 부재한 집단급식소로 신고된 어린이 급식소 중 2014년 12월에 어린이급식관리지원센터에 신규로 등록되어 있는 어린이 급식소 48개소(국공립 6개소, 민간 42개소)를 대상으로 하였다. 2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월간 어린이급식관리지원센터의 영양사가 순회방문 지도를 실시하였다.
- 평가내용은 일반사항 6문항, 영양관리내용은 총 10항목, 위생ㆍ안전관리 내용은 시설환경영역, 개인위생영역, 원료사용영역, 공정관리영역, 보관관리영역의 총 5영역에 총 40문항으로 구성되었다. 조사대상 급식소는 50인 이상 100인 미만의 보육시설 중에 집단급식소 등록을 한 48개소였다. 2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월간 어린이급식관리지원센터의 영양사가 순회방문 지도를 실시하였다.
데이터처리
- 일반사항, 서비스 요구도, 영양관리 점검사항, 위생ㆍ안전 점검사항에 대하여 평균 및 표준편차, 빈도 등의 기술 통계치를 구하였다. 또한 영양관리 점검사항에 대한 방문 교육 전과 후의 효과는 Chi-square test를 실시하였으며, 위생ㆍ안전 점검사항에 대한 방문교육 전과 후의 효과는 Mann-Whitney U test 검증을 이용하여 차이성 유무를 검증하였다.
- 조사된 자료는 IBM SPSS statistics 21 program(IBM, New York)을 이용하여 통계 처리하였다. 일반사항, 서비스 요구도, 영양관리 점검사항, 위생ㆍ안전 점검사항에 대하여 평균 및 표준편차, 빈도 등의 기술 통계치를 구하였다. 또한 영양관리 점검사항에 대한 방문 교육 전과 후의 효과는 Chi-square test를 실시하였으며, 위생ㆍ안전 점검사항에 대한 방문교육 전과 후의 효과는 Mann-Whitney U test 검증을 이용하여 차이성 유무를 검증하였다.
이론/모형
- 영양 및 위생관리에 대한 실태조사는 어린이 급식소 위생점검표(Center for Children’s Foodservice Management Guideline 2015)에 의한 항목들에 의해 검증되었다.
성능/효과
- ‘어린이급식관리지원센터에서 제공하는 식단 사용’의 전후 비교 결과 지원 후에 사용률이 증가하였으며(P＜0.001, χ2=17.091), ‘어린이급식관리지원센터에서 제공하는 식단 감수’의 전후 비교 결과, 방문교육지원 후 사용율이 증가였으며(P＜0.05, χ2=7.348), 또한 ‘식단 수정사용’ 여부도 지원 후에 증가하였다(P＜0.01, χ2=7.930).
- ‘조리시설, 세척시설, 폐기물 용기 및 손 씻는 시설 설치 여부’는 방문교육지원 후에 설치율이 통계적으로 유의하게 증가되었으며, 또한 ‘내수성 재질의 폐기물 용기 설치 여부’ 항목에 대하여 방문 후에 설치율이 유의하게 증가였다.
- 1. 대상급식소는 민간어린이집이 대부분이였으며, 조리원 1인당 배식 수가 50∼99명이 33곳으로 가장 많은 것으로 나타났다.
- 2. 어린이 급식시설에 대한 어린이급식관리지원센터의 1차례 영양순회방문교육지원 후에 영양 항목에 대한 준수 정도를 알아본 결과 전반적으로 향상된 것으로 나타났다. ‘어린이급식관리지원센터에서 제공하는 식단 사용’의 전후 비교 결과 지원 후에 사용률이 증가하였으며(P＜0.
- 3. 어린이급식관리지원센터의 지원 전후, 위생ㆍ안전 관리 항목에 대한 준수 정도를 알아보기 위해 시설환경영역, 개인위생영역, 원료사용영역, 공정관리영역, 그리고 보관관리영역의 5가지 영역으로 구분하여 실태를 조사하였으며, 전반적으로 4차례의 순회방문교육지원 후에 준수도가 향상된 것으로 나타났다.
- 4. 시설환경역역에서 ‘조리시설, 세척시설, 폐기물 용기 및 손 씻는 시설 설치 여부’의 방문교육지원 전후 비교 결과, 지원 후에 설치율이 통계적으로 유의하게 증가되었으며(P＜0.01, Z=–3.198), ‘내수성 재질의 폐기물 용기 설치 여부’ 항목에 대하여 방문교육지원 후에 설치율이 유의하게 증가하였다(P＜0.01, Z=–2.831).
- 5. 공정관리영역에 대한 방문교육지원의 효과 검증의 결과 지원 후에 ‘주방용구의 소독(살균소독제/ 열탕)’ 항목의 준수율이 증가되었으며(P＜0.05, Z=–2.448), 또한 방문교육지원 후 ‘식재료의 원산지 표시’ 여부 항목 준수율이 증가하였다(P＜0.01, Z=–3.029).
- 기존에 잘 시행되지 않던 영양 항목들 중에 단 1차례의 방문으로도 준수 정도가 많이 향상된 항목은 ‘어린이 급식지원관리센터에서 제공하는 식단사용’, ‘어린이 급식관리지원센터에서 제공하는 식단감수’, 그리고 ‘식단 수정사용’으로 나타났다.
- 방문교육지원의 효과를 보여준 점검항목은 ‘조리시설, 세척시설, 폐기물 용기 및 손 씻는 시설 설치 여부’로 방문교육지원 전(mean rank=36.03; M=0.71, SD=0.54)보다 지원 후(mean rank=49.24; M=1.06, SD=0.34) 설치율이 향상되었다(P＜0.01, Z=–3.198).
- 어린이급식관리지원센터의 순회방문 지도에 따른 위생ㆍ안전관리수준 준수효과를 시설환경, 개인위생, 원료사용, 공정관리, 보관관리의 다섯 영역으로 살펴본 결과는 다음과 같다. 시설환경영역의 방문교육 지원 전과 후의 항목 비교 결과 대부분의 항목에 대해 점수가 향상된 것으로 나타났다. ‘조리시설, 세척시설, 폐기물 용기 및 손 씻는 시설 설치 여부’는 방문교육지원 후에 설치율이 통계적으로 유의하게 증가되었으며, 또한 ‘내수성 재질의 폐기물 용기 설치 여부’ 항목에 대하여 방문 후에 설치율이 유의하게 증가였다.
- 하지만 ‘식재료 검수 시 제조일자 또는 유통기한 등의 확인기록 여부’ 항목은 많이 향상되지 않았으며 유통기한 표기 스티커 배포는 준수율을 높이는 방법이 될 수 있을 것으로 예상된다. 어린이 급식관리지원센터의 방문교육지원 전과 후의 공정 관리영역과 보관관리영역에 대한 준수도 비교 결과, 공정관리영역은 준수율이 많이 향상된 것으로 나타났다. 공정관리영역 중, ‘식재료의 원산지 표시 여부’ 항목이 가장 큰 향상도를 보였으며, 이는 순회 방문지도 시 원산지 미기재에 대한 과태료에 대한 설명이 개선에 큰 도움이 되었던 것으로 추측된다.
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 어린이 급식소에 대한 어린이급식관리지원센터에서 제공한 영양 및 위생ㆍ안전관리 방문교육지원의 효과는 긍정적인 것으로 사료된다. 본 연구는 8개월간의 영양 1차례 위생안전 4차례의 효과를 검증하여 횟수가 제한적이다.
- 0%이다. 평가인증을 받은 시설은 43군데로 86.0%의 비율로 나타났다.
후속연구
- 이에 본 연구에서는 울산 일부 지역의 어린이급식관리지원센터에 등록된 어린이 대상 급식소를 대상으로 하여, 영양 및 위생ㆍ안전관리 실태를 지원 전과 지원 후로 비교하여 객관적으로 검증하고자 한다. 다양한 교육 및 위생안전 방문교육지원 효과에 대한 검증은 향후 어린이 급식관리사업의 발전방안 수립을 위한 기초자료로 유용하게 활용이 될 것으로 사료된다.
- 소금과 어린이 건강의 관련성 및 위험성에 대한 교육프로그램 개발은 저염식 사용의 중요성을 효과적으로 인식시킬 수 있는 방법이 될 것으로 사료된다. 또한 Park(2012)의 제언대로 센터 자체적으로 시설에서 활용할 수 있는 가이드라인이나 연령에 따른 식품 음식별 적정 1인 1회 분량 실물사진 및 모형제공에 대한 교육 제공과 어린이 급식소의 실천 여부를 확인할 필요가 있을 것으로 사료된다. 어린이급식관리지원센터의 위생관리 지원서비스의 효과 검증에 대한 연구는 많은 편이나 영양관리 지원서비스에 대한 논문은 많지 않은 실정을 고려할 때 본 연구는 기초자료로서 의의가 있다고 사료된다.
- 따라서 향상이 되지 않은 점검항목들은 교육 지원 기간이 길어지면 지속적인 개선의 효과가 나타날 것으로 예상된다. 본 연구는 50인 이상 100인 미만의 집단급식소 등록 어린이 급식소를 중심으로 연구가 이루어졌으나, 집단급식소 미등록 어린이 급식소 및 20인 이하의 가정어린이집이 많은 것을 고려하여 소규모 어린이 급식소를 대상으로 한 방문 교육지원 효과에 대한 연구가 모색되어야 하겠다.
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 어린이 급식소에 대한 어린이급식관리지원센터에서 제공한 영양 및 위생ㆍ안전관리 방문교육지원의 효과는 긍정적인 것으로 사료된다. 본 연구는 8개월간의 영양 1차례 위생안전 4차례의 효과를 검증하여 횟수가 제한적이다. 따라서 향상이 되지 않은 점검항목들은 교육 지원 기간이 길어지면 지속적인 개선의 효과가 나타날 것으로 예상된다.
- 본 연구는 어린이 50인 이상 급식소를 대상으로 방문교육지원의 효과를 검증하여, 대상이 제한적이다. 어린이급식관리지원센터에서는 20인 이하의 가정 어린이집 등 소규모 어린이 급식소에 대한 지원도 하고 있으므로, 이들에 대한 실태 파악 및 조사를 통해 규모에 따른 지원방문 서비스의 효과를 검증하고 부족한 점을 파악할 필요가 있는 것으로 사료된다.
- 어린이급식관리지원센터에서는 각 어린이 급식소(어린이 50인 이상 민간 어린이집)에 대해 연 3회의 영양교육지원, 연 6회의 위생ㆍ안전관리교육지원을 의무로 하고 있다 (Center for Children’s Foodservice Management Guideline 2015). 본 연구에서는 2차례의 영양지원과 4차례의 위생ㆍ안전지원이 이루어졌으므로 차수가 늘어날수록 더 많은 향상이 있을 것으로 기대된다. 본 연구는 2015년에 식품의약품안전처에서 제시된 위생점검표(Center for Children’s Foodservice Management Guideline 2015)에 점검항목을 대상으로 하여 최근의 실태를 반영한 논문이라 그 의의가 있다고 볼 수 있다.
- 어린이급식관리지원센터에서는 20인 이하의 가정 어린이집 등 소규모 어린이 급식소에 대한 지원도 하고 있으므로, 이들에 대한 실태 파악 및 조사를 통해 규모에 따른 지원방문 서비스의 효과를 검증하고 부족한 점을 파악할 필요가 있는 것으로 사료된다. 본 연구에서는 48개의 50인 이상 어린이 급식소를 대상으로 하여 제한적이므로 향후 연구에서는 더 많은 어린이 급식소와 소규모 가정어린이집 등을 포함하여 다양화된 어린이 급식소를 대상으로 하는 연구가 진행되어야 할 것이다.
- 이는 어린이 급식소 조리종사자들의 저염식이나 표준레시피 사용에 대한 중요성 인식이 낮기 때문인 것으로 사료된다. 소금과 어린이 건강의 관련성 및 위험성에 대한 교육프로그램 개발은 저염식 사용의 중요성을 효과적으로 인식시킬 수 있는 방법이 될 것으로 사료된다. 또한 Park(2012)의 제언대로 센터 자체적으로 시설에서 활용할 수 있는 가이드라인이나 연령에 따른 식품 음식별 적정 1인 1회 분량 실물사진 및 모형제공에 대한 교육 제공과 어린이 급식소의 실천 여부를 확인할 필요가 있을 것으로 사료된다.
- 보건복지부에서 영유아 교육기관의 질적 향상을 위해 객관적인 평정을 실시하여 인증을 부여하는 제도인 ‘어린이집 평가인증’(Jung 2014)에 참여하는 어린이집이 86%로 대부분 참여하는 것으로 나타났으며 이는 Park(2012)의 연구와도 일치하는 결과이다. 어린이 급식소에 맞춤형 평가인증에서 좋은 점수를 받을 수 있게 도움을 줄 수 있는 영양 및 위생관리에 대한 정보 제공 및 중점관리는 어린이 급식소에 적극적 참여도를 유도하는 데에 도움이 될 것으로 사료된다.
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