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NTIS 바로가기Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, v.59 no.1, 2014년, pp.47 - 53
이점식 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 원용재 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 조준현 (농촌진흥청 국립식량과학원 기능성 작물부) , 이종희 (농촌진흥청 국립식량과학원 기능성 작물부) , 박향미 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 이정희 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 윤미라 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 곽지은 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 천아름 (농촌진흥청 국립식량과학원)
Varietal difference of eating quality by milling degree was investigated for total nine rice varieties comprised of three varieties each as excellent, good, and normal according to sensory evaluation results of cooked rice. Nine varieties were analyzed for their physicochemical properties and for th...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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쌀의 도정도에 따른 이화학 특성 변화에서 그 정도가 증가하는 것은? | 반면, 도정도에 따른 식미증진과 관련하여 쌀의 이화학특성 변화는 도정을 많이 할수록 쌀의 백도, 아밀로스함량, 쌀가루의 호화특성인 최고점도, 최저점도, 취반점도가 증가하였으나, 단백질함량과 완전미율은 감소하였다(Lee et al., 2012, Perdon et al. | |
식미가 좋은 쌀의 도정도 범위는? | 5%)을 한 경우는 밥 고유의 질감이 아닌 죽과 같이 너무 부드러워 식미 관능총평이 나쁘게 평가되었다. 따라서 식미가 좋은 도정도는 9.5∼11.5%라고 하였다. 이때의 이화학적 특성은 밥의 찰기, 질감 등과 관련이 있는 단백질, 아밀로스, 최고점도 등이 적정 수준의 균형을 이루었기 때문이라고 고찰하였다. | |
쌀의 외층에 함유된 Mg, K이 쌀의 식미에 미치는 영향은? | 반면 Mg/K 당량비는 모든 유형의 품종들에서 통계적인 차이가 없었다. Mg은 밥의 찰기를 좋게 하고, K는 밥을 딱딱하게 하는 것으로 알려져 있으며, 이들 두 성분은 상호작용을 하여 Mg함량을 높이면 K함량도 높아지기 때문에 Mg/K 당량비를 높이는 것이 현실적 대안임을 제시한 바 있다(Choi, 2002, Hoshikawa, 1989). |
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