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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 전통 약용 및 건강식품인 대추를 활용한 샐러드 드레싱을 개발하고자, 대추 첨가 드레싱의 제조 가능성 검토와 대추퓨레 첨가량이 드레싱의 이화학적 및 관능적 품질특성에 미치는 영향을 조사하고, 건강 기능성과 관능적 기호도 모두를 만족하는 제조조건을 규명하고자 하였다.
제안 방법
- 관능검사는 식품공학과 대학생을 대상으로 드레싱의 관능적 품질특징과 평가방법을 교육하고 20명을 검사원으로 선발하여 수행하였다. 검사시 드레싱 시료는 임의의 3자리 숫자로 구분하여서 흰색 종이컵에 담아 제시하였으며, 시료의 color, smell, taste, texture, overall acceptability 등에 대하여 9점 척도법(1=extremely dislike, 9=extremely like)으로 평가하였다.
- 대추를 첨가한 드레싱의 제조와 대추퓨레의 첨가량이 드레싱의 이화학적 및 관능적 품질특성과 항산화능에 미치는 영향을 조사하였다. 드레싱은 생대추를 박피, 제심하고스팀 블랜칭, 마쇄하여 퓨레를 제조하고 이의 첨가량이 0,10, 20, 30, 40, 50%가 되게 간장, 식초, 올리고당, 올리브유, 물 등을 혼합하여 제조하였다.
- 페놀성 물질은 식물성 식재에 널리 분포되어 있으며 품질과 건강 기능성에 크게 기여하는 것으로 알려져 있다(33).대추에 함유되어있는 폴리페놀 함량은 과육 보다는 종실에서 높은 수준을 보이는 것으로 알려져 있지만(34) 본 연구에서는 드레싱의 관능요소를 고려하여 대추과육만을 매쇄하여 퓨레형태로 1차 가공 후 드레싱 제조에 사용하였다. 대추퓨레의 첨가 양에 따른 드레싱의 총페놀 함량을 측정한 결과는 Fig.
- 대추퓨레는 생대추를 수도수로 세척한 후 송풍 건조시킨 다음 sharp knife를 사용하여 껍질과 씨를 제거하고 스팀(100℃)으로 20분간 블랜칭한 후 분쇄기(MS-2080, Oscar Electronic Co., Gimhae, Korea)로 파쇄하여 제조하였다. 대추의 껍질은 예비실험에서 드레싱의 식미를 저하시키는 것으로 확인되어 제거하였다.
- 대추퓨레를 첨가하여 제조한 드레싱의 색도는 백색판(L*=97.79, a*=-0.38, b*=2.05)으로 보정한 colorimeter (CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 CIE L*, a*, b*, h°, C*값을 각각 측정하였다.
- 대추를 첨가한 드레싱의 제조와 대추퓨레의 첨가량이 드레싱의 이화학적 및 관능적 품질특성과 항산화능에 미치는 영향을 조사하였다. 드레싱은 생대추를 박피, 제심하고스팀 블랜칭, 마쇄하여 퓨레를 제조하고 이의 첨가량이 0,10, 20, 30, 40, 50%가 되게 간장, 식초, 올리고당, 올리브유, 물 등을 혼합하여 제조하였다. 드레싱의 색도 중 L*값은대추퓨레 10% 첨가구를 제외한 나머지 대추퓨레 첨가구들이 무첨가구 보다 높은 수치를 보였으며, a*값은 대추퓨레첨가구가 무첨가구의 수치보다 낮게 나타났으나 대추퓨레첨가구 간에는 첨가량에 따라 수치가 비례적으로 증가함을 보였고, b*값은 대추퓨레 첨가구가 무첨가구 보다 높은 수치를 보였다.
- 대추의 껍질은 예비실험에서 드레싱의 식미를 저하시키는 것으로 확인되어 제거하였다. 드레싱은 예비실험을 통하여 설정한 원료의 배합비에 따라 제조하였다. 즉, 대추퓨레 첨가량은 0, 10, 20, 30, 40, 50 g으로 각각 구분하였고, 간장(15 g), 식초(10 g), 올리고당(10 g), 올리브유(5 g) 등의 첨가량은 고정하였으며, 증류수를 첨가하여 총 100 g이 되게하였다.
- 드레싱의 항산화능 척도로 DPPH radical 소거능을 측정하였다. 대추퓨레의 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의DPPH radical 소거능을 측정한 결과는 Fig.
- 드레싱은 예비실험을 통하여 설정한 원료의 배합비에 따라 제조하였다. 즉, 대추퓨레 첨가량은 0, 10, 20, 30, 40, 50 g으로 각각 구분하였고, 간장(15 g), 식초(10 g), 올리고당(10 g), 올리브유(5 g) 등의 첨가량은 고정하였으며, 증류수를 첨가하여 총 100 g이 되게하였다.
대상 데이터
- 관능검사는 식품공학과 대학생을 대상으로 드레싱의 관능적 품질특징과 평가방법을 교육하고 20명을 검사원으로 선발하여 수행하였다. 검사시 드레싱 시료는 임의의 3자리 숫자로 구분하여서 흰색 종이컵에 담아 제시하였으며, 시료의 color, smell, taste, texture, overall acceptability 등에 대하여 9점 척도법(1=extremely dislike, 9=extremely like)으로 평가하였다.
- 드레싱 제조용 대추(Zizyphus jujuba Miller)는 2013년 10월 경남 밀양시 고례에서 수확한 “복조” 품종을 생과상태로 산지에서 직접 구매하여 사용하였고, 간장(양조간장, 청정원, 순창, 한국), 식초(양조식초, 오뚜기, 안양, 한국), 올리고당(프락토올리고당, 씨제이제일제당, 인천) 및 올리브유(압착올리브유, 해표, 인천) 등은 시판품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 1)Means±SD (n=20) in a row followed by same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- 1)Means±SD (n=3) in a row followed by same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- 실험결과는 3회 반복실험의 평균±표준편차로 나타내었고, SPSS software(12, SPSS Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test(α=0.05)를 실시하였다.
이론/모형
- 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity는 Blois의 방법(30)으로 측정하였다. 즉, 시료액 2 mL에 에탄올에 용해한 0.
- 총페놀 함량은 Folin-Ciocalteu의 방법(29)으로 측정하였다. 즉, 드레싱 시료액 0.
성능/효과
- 총산도는 대추퓨레의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아짐을 보였다. 가용성 고형분 함량은 대추퓨레의 첨가량이 증가함에 따라 높아져 50% 첨가구에서 가장 높은 수준을 보였다. 점도는 대추퓨레 첨가구가 무첨가구 보다 높은 수준을 보였으며 첨가구에서는 첨가량에 비례하여 점도가 증가하였다.
- 드레싱의 색에 대한 평가는 대추퓨레 20%와 30% 첨가구가 상호차이없이 다른 첨가구 보다 유의적으로 가장 좋게 평가되었고, 50% 첨가구는 무첨가구 보다 오히려 낮게 평가되었다. 냄새에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 무첨가구와 50% 첨가구가 가장 낮게 평가되었다. 맛에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았으나 10%, 20%, 40% 첨가구와 유의적인 차이는 보이지 않았고, 무첨가구와 50% 첨가구는 다른 첨가구보다 유의적으로 낮게 평가되었다.
- 점도는 유동식품의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 것으로 점도가 높을수록 흐름성이 적고 점도가 낮을수록 흐름성이 높다. 대조구의 점도는 230 cP 였으며 대추퓨레 첨가구는 첨가 양이 증가할수록 높아지는 경향을 보여서 50% 첨가구가 가장 높은 572 cP를 보였다. 이러한 대추퓨레 첨가 양에 따른 점도의 증가 경향은 대추농축액을 첨가한 데리야끼소스(32)의 경우와 젤라틴(9)이나 스피루리나(10) 첨가 드레싱의 경우와 유사함을 보였다.
- 대추퓨레의 첨가량에 따른 드레싱의 총산도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 대추퓨레 무첨가구의 총산도는 0.79%이며 대추퓨레 첨가구는 0.84~0.96%로 대조구보다 높았으며, 첨가구는 대추퓨레 양에 비례하여 높아지는 경향을 보였다. 이러한 결과는 대추에 함유된 것으로 알려진 levulinic acid, malic acid, oxalic acid, citric acid 등의 유기산성분(31)이 드레싱 원료인 식초의 acetic acid에 더해졌기 때문인 것으로 사료된다.
- 2와 같다. 드레싱의 DPPH radical 소거능은 대추퓨레의 첨가량이 40%까지는 첨가량에 따라 유의적으로 높아짐을 보였으나, 40%과 50% 첨가구 간에는 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이러한 DPPH radical 소거능 변화는 대추퓨레 첨가량에 따른 총페놀성 물질의 함량변화와 유사한 경향이었다.
- 드레싱의 가용성 고형분 함량은 13~30 °Brix 범위를 나타내었으며, 대추퓨레의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보여서 50% 첨가구에서 가장 높은 30 °Brix를 나타내었다.
- 항산화능의 척도인 DPPH radical 소거능은 대추퓨레의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 드레싱의 색, 냄새, 맛, 질감 및 종합적 기호도에 대한 관능검사 결과, 전반적으로 대추퓨레 첨가구가 무첨가가 보다 좋게 평가되었고, 모든 평가 항목에서 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이로써 대추퓨레를 첨가한 드레싱의 제조가 가능하였고, 드레싱의 항산화능과 관능적 품질특성을 고려한 대추퓨레의첨가량은 30% 정도가 적합한 것으로 판단되었다.
- 드레싱은 생대추를 박피, 제심하고스팀 블랜칭, 마쇄하여 퓨레를 제조하고 이의 첨가량이 0,10, 20, 30, 40, 50%가 되게 간장, 식초, 올리고당, 올리브유, 물 등을 혼합하여 제조하였다. 드레싱의 색도 중 L*값은대추퓨레 10% 첨가구를 제외한 나머지 대추퓨레 첨가구들이 무첨가구 보다 높은 수치를 보였으며, a*값은 대추퓨레첨가구가 무첨가구의 수치보다 낮게 나타났으나 대추퓨레첨가구 간에는 첨가량에 따라 수치가 비례적으로 증가함을 보였고, b*값은 대추퓨레 첨가구가 무첨가구 보다 높은 수치를 보였다. 총산도는 대추퓨레의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아짐을 보였다.
- 대추퓨레의 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 관능적 품질특성을 조사한 결과는 Table 3에 나타내었다. 드레싱의 색에 대한 평가는 대추퓨레 20%와 30% 첨가구가 상호차이없이 다른 첨가구 보다 유의적으로 가장 좋게 평가되었고, 50% 첨가구는 무첨가구 보다 오히려 낮게 평가되었다. 냄새에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 무첨가구와 50% 첨가구가 가장 낮게 평가되었다.
- 냄새에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 무첨가구와 50% 첨가구가 가장 낮게 평가되었다. 맛에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았으나 10%, 20%, 40% 첨가구와 유의적인 차이는 보이지 않았고, 무첨가구와 50% 첨가구는 다른 첨가구보다 유의적으로 낮게 평가되었다. 질감에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 50% 첨가구가 가장 낮게 평가되었다.
- 대추퓨레의 첨가량에 따른 드레싱의 색도를 측정한 결과는 Table 1에 나타내었다. 명도를 나타내는 L*값은 대조구가 33.51이였으며 대추퓨레 첨가구는 대추퓨레가 10%일 때 30.79로 가장 낮게 나타났고 퓨레의 양이 40%일 때 44.12로 가장 높게 나타났다. 적색도인 a*값은 대조구가 17.
- 드레싱의 색, 냄새, 맛, 질감 및 종합적 기호도에 대한 관능검사 결과, 전반적으로 대추퓨레 첨가구가 무첨가가 보다 좋게 평가되었고, 모든 평가 항목에서 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이로써 대추퓨레를 첨가한 드레싱의 제조가 가능하였고, 드레싱의 항산화능과 관능적 품질특성을 고려한 대추퓨레의첨가량은 30% 정도가 적합한 것으로 판단되었다.
- 대추퓨레 첨가에 따른 전반적인 드레싱의 색도변화는 L*값은 첨가량에 따라 수치가 낮아졌다가 증가하는 경향을 보였고, a*값과 b*값은 퓨레 첨가량에 비례적으로 증가하는 경향을 보였지만 대조구 보다는 낮은 수치를 보였다. 이로써 대추퓨레의 첨가량이 드레싱의 색도에 크게 영향을 미치는 것으로 확인되었다.
- 한편, 대추분말을 첨가한 머핀(29)의 경우와산약(7)이나 스피루리나(10) 첨가 드레싱의 경우에도 DPPH radical 소거능이 증가한다는 보고가 있다. 이로써 드레싱 제조시 대추퓨레의 첨가는 드레싱에 항산화능 부여와 증대에 유효한 것으로 확인되었다.
- 이러한 결과는 대추퓨레 첨가량 증가에 따른 이에 함유된 페놀성 물질(34)의 증가 때문인 것으로생각되고, 대추에 함유된 페놀성 물질(24)로는 gallic acid, protocatechuic acid, cinnamic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, ferulic acid, ellagic acid, catechin, epicatechin, rutin, quercetin 등이 알려져 있다. 이로써 드레싱 제조시 대추퓨레의 첨가는 총페놀 함량 증가에 유효한 것으로 확인되었다.
- 종합적 기호도는 대추퓨레 첨가량 20%와 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 그 다음으로 10% 첨가구, 40% 첨가구, 무첨가구, 50% 첨가구 순이었으며, 무첨가구와 50% 첨가구는 유의적인 차이가 없었다. 이를 통해 전체적으로 무첨가 대조구보다 대추퓨레 첨가구의 관능적 품질이 더 우수하였으며 특히, 30% 첨가구의 경우가 유의적으로 가장 우수함을 확인하였다.
- 이상의 결과를 종합해보면, 드레싱 제조시 대추퓨레의첨가는 대추 유래의 천연 색, 향, 단맛, 점성 등을 제공해줌으로써 드레싱의 전반적인 품질을 높일 수 있는 것으로 확인되었고, 또한 드레싱의 총페놀 함량과 항산화능도 높일 수 있는 것으로 나타났다. 따라서 대추를 활용한 건강기능성 드레싱의 제조가 가능하였고 적합한 대추퓨레의 첨가량도 결정되었으며, 앞으로 고품질화와 상품화를 위해서는 대추퓨레의 제조방법과 드레싱의 포장 및 저장방법 등과 같은 추가적인 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.
- 12로 가장 높게 나타났다. 적색도인 a*값은 대조구가 17.42였으며 대추퓨레 첨가구는 2.44~5.62로 유의적으로 낮은 수준을 보였으며 대추퓨레 첨가량에 비례적으로 수치가 높아져 50% 첨가구가 5.62로 가장 높게 나타났다. 황색도인 b*값은 대조구가 20.
- 가용성 고형분 함량은 대추퓨레의 첨가량이 증가함에 따라 높아져 50% 첨가구에서 가장 높은 수준을 보였다. 점도는 대추퓨레 첨가구가 무첨가구 보다 높은 수준을 보였으며 첨가구에서는 첨가량에 비례하여 점도가 증가하였다. 총페놀 함량은 대추퓨레의 첨가량이 높아짐에 따라 증가함을 보였다.
- 질감에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 50% 첨가구가 가장 낮게 평가되었다. 종합적 기호도는 대추퓨레 첨가량 20%와 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 그 다음으로 10% 첨가구, 40% 첨가구, 무첨가구, 50% 첨가구 순이었으며, 무첨가구와 50% 첨가구는 유의적인 차이가 없었다. 이를 통해 전체적으로 무첨가 대조구보다 대추퓨레 첨가구의 관능적 품질이 더 우수하였으며 특히, 30% 첨가구의 경우가 유의적으로 가장 우수함을 확인하였다.
- 맛에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았으나 10%, 20%, 40% 첨가구와 유의적인 차이는 보이지 않았고, 무첨가구와 50% 첨가구는 다른 첨가구보다 유의적으로 낮게 평가되었다. 질감에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 50% 첨가구가 가장 낮게 평가되었다. 종합적 기호도는 대추퓨레 첨가량 20%와 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 그 다음으로 10% 첨가구, 40% 첨가구, 무첨가구, 50% 첨가구 순이었으며, 무첨가구와 50% 첨가구는 유의적인 차이가 없었다.
- 드레싱의 색도 중 L*값은대추퓨레 10% 첨가구를 제외한 나머지 대추퓨레 첨가구들이 무첨가구 보다 높은 수치를 보였으며, a*값은 대추퓨레첨가구가 무첨가구의 수치보다 낮게 나타났으나 대추퓨레첨가구 간에는 첨가량에 따라 수치가 비례적으로 증가함을 보였고, b*값은 대추퓨레 첨가구가 무첨가구 보다 높은 수치를 보였다. 총산도는 대추퓨레의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아짐을 보였다. 가용성 고형분 함량은 대추퓨레의 첨가량이 증가함에 따라 높아져 50% 첨가구에서 가장 높은 수준을 보였다.
- 1에 나타내었다. 총페놀 함량은 대추퓨레 무첨가구에서 40.13 mg%, 첨가구에서는 48.26~99.38 mg% 범위이었으며 고농도의 대추퓨레 첨가구일수록 총페놀의 함량이 높음을 보였다. 이러한 결과는 대추퓨레 첨가량 증가에 따른 이에 함유된 페놀성 물질(34)의 증가 때문인 것으로생각되고, 대추에 함유된 페놀성 물질(24)로는 gallic acid, protocatechuic acid, cinnamic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, ferulic acid, ellagic acid, catechin, epicatechin, rutin, quercetin 등이 알려져 있다.
- 점도는 대추퓨레 첨가구가 무첨가구 보다 높은 수준을 보였으며 첨가구에서는 첨가량에 비례하여 점도가 증가하였다. 총페놀 함량은 대추퓨레의 첨가량이 높아짐에 따라 증가함을 보였다. 항산화능의 척도인 DPPH radical 소거능은 대추퓨레의 첨가량에 비례하여 증가하였다.
후속연구
- 이상의 결과를 종합해보면, 드레싱 제조시 대추퓨레의첨가는 대추 유래의 천연 색, 향, 단맛, 점성 등을 제공해줌으로써 드레싱의 전반적인 품질을 높일 수 있는 것으로 확인되었고, 또한 드레싱의 총페놀 함량과 항산화능도 높일 수 있는 것으로 나타났다. 따라서 대추를 활용한 건강기능성 드레싱의 제조가 가능하였고 적합한 대추퓨레의 첨가량도 결정되었으며, 앞으로 고품질화와 상품화를 위해서는 대추퓨레의 제조방법과 드레싱의 포장 및 저장방법 등과 같은 추가적인 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.
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