[논문]상백피 분말 첨가 쿠키의 제조조건 최적화

박영일; 주나미

doi:10.9799/ksfan.2014.27.3.522

상백피 분말 첨가 쿠키의 제조조건 최적화
Optimization of Cookies Prepared with Mori cortex radicis Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.27 no.3, 2014년, pp.522 - 531

박영일 (숙명여자대학교 식품영양학과) , 주나미 (숙명여자대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the antioxidant effects of Mori cortex radicis powder and to determine the optimal composite recipe by testing different amount of Mori cortex radicis powder and sugar in cookies prepared with Mori cortex radicis powder. In regard to its antioxident effects, Mori cortex radicis powder had a total phenolic content and DPPH free radical scavenging activity of 149.56 mg GAE/g and $137.77{\mu}g/mL$, respectively. The response surface methodology was used to obtain ten experimental points (including two replicates for Mori cortex radicis powder and sugar) and Mori cortex radicis cookie formulation was optimized using rheology. The results of the sensory evaluation produced significant values for color (p<0.05), texture (p<0.05), sweetness (p<0.01) and overall quality (p<0.05), and the results of instrumental analysis showed significant values in sweetness (p<0.001), redness (p<0.01) and spread ratio (p<0.5). As a result, the optimum formulations obtained by numerical and graphical methods were found to be 16.84 g of Mori cortex radicis powder and 64.42 g of sugar.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

본 연구에서는 다양한 생리활성 기능을 가지는 상백피 분말의 항산화능을 측정하고, 상백피 분말을 첨가한 쿠키의 최적 배합조건을 도출하고자 상백피 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 분석과 관능적 최적화의 결과를 기초로 상백피 분말 첨가 쿠키의 최적 배합 비율을 도출하였다.
이에 본 연구는 다양한 기능성을 가진 상백피를 이용한 식품 개발의 모델로 저장성이 우수하며, 모든 연령층에서 기호 도가 높은 냉동 쿠키에 접목시켜 상백피 분말 쿠키의 품질특성 및 최적 배합비를 최근 식품공업에서 널리 이용되고 있는 반응표면분석법(Response surface methodology: RSM)을 통해 관능적 최적점을 갖는 조리법을 확립하여 기능성 쿠키로서의 상품 가능성을 평가해 보고자 하였다.

제안 방법

관능검사는 식품영양학을 전공한 대학원생 중에서 훈련된 패널 16명을 선정하여 이들에게 실험의 목적과 취지를 설명한 뒤 실험에 응하도록 하였다(Larmond E 1977). 관능 평가에 이용된 상백피 분말 첨가 쿠키는 흰색 바탕의 동일한 접시에 4자리의 난수표로 표시하였으며, 관능평가 항목은 색(color), 향(flavor), 외관(appearance), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)에 대한 특성이었으며, 7점 기호 척도법으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
상백피 분말을 첨가한 쿠키의 최적화는 Canonical 모형을 통해 선정하였다. 관능평가 중 유의적으로 나타난 모든 항목을 최대로 결정한 후, 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 점을 수치 최적화와 모형적 최적화를 통해 상백피 분말과 설탕의 양으로 선정하였다. 그 중 가장 높은 만족도를 갖는 최적점을 선택하여 지점 예측을 통해 도출하였으며(Fig.
구운 쿠키는 20±4℃에서 냉각한 후 위와 같은 밀봉 방법으로 밀봉하여 보관하고, 24시간 후 물리적 검사와 관능검사를 실시하였다.
기계적 특성은 색도(L, a, b)와 당도, 퍼짐성, 경도에 대한 실험을 실시하였다. 명도는 Linear model, 적색도는 2FI model, 황색도는 Quadratic model이 채택되었으며, p값은 적색도에서 0.
모형의 최적화는 각 반응에 대한 최소 혹은 최대 제한점을 결정하여 입력하였을 때 가능한 범위에서 그래프가 중첩되는 부분으로 구하였다.
품질의 최적화는 response surface methodology 중 중심합성계획법(Central Composite Design)에 따라 설계하였다. 수십 번의 예비 실험을 통해 상백피 쿠키의 품질에 관능적으로 영향을 줄 수 있는 재료인 발아 통밀가루의 일부 대체 재료로 첨가되는 상백피 분말(X₁), 설탕(X₂)의 함량을 독립 변수로 설정하였으며, 종속변수로는 색도(L, a, b), 퍼짐성, 당도, 경도, 관능적 특성의 색, 향, 외관, 조직감, 전반적인 기호도로 설정하였다. 예비실험을 통해 각 요인의 최소 및 최대 범위를 각각 상백피 분말 5~35 g, 설탕 40~80 g 으로 정하였다.
수치 최적화(numerical optimization)는 canonical model을 기준으로 하는 모델의 계수에 독립변수인 상백피 분말, 설탕은 범위 내에서, 반응변수인 관능평가의 항목 중 유의적인 결과를 나타낸 항목은 목표범위(goal area)를 최대(maximum)로 설정하였으며, 수치 최적화를 통해 제시된 최적점 중 다음의 식에 기준하여 적합도(desirability)를 구하고, 가장 높은 적합도를 나타내는 최적점을 채택하였다.
시료 용액은 총 폴리폴리페놀 함량 측정에 이용한 것과 같은 것을 사용하였으며 시료용액 900 μL를 DPPH solution(1.5×10－4mM) 330 μL와 혼합하여 암소, 실온에서 30분간 방치하여 반응시킨 후 517 nm에서 분광광도계 (V-530 UV/VIS Spectrophotometer, JAS Co., Japan)로 흡광도를 3회 측정하였으며, 다음 식을 통해 DPPH 라디칼 소거능 값을 구하여 평균값으로 DPPH 자유라디칼 소거활성을 나타내었으며, DPPH 라디칼을 50% 소거하는 농도인 IC50을 구하였다.
수십 번의 예비 실험을 통해 상백피 쿠키의 품질에 관능적으로 영향을 줄 수 있는 재료인 발아 통밀가루의 일부 대체 재료로 첨가되는 상백피 분말(X₁), 설탕(X₂)의 함량을 독립 변수로 설정하였으며, 종속변수로는 색도(L, a, b), 퍼짐성, 당도, 경도, 관능적 특성의 색, 향, 외관, 조직감, 전반적인 기호도로 설정하였다. 예비실험을 통해 각 요인의 최소 및 최대 범위를 각각 상백피 분말 5~35 g, 설탕 40~80 g 으로 정하였다. 중심합성계획법에 의한 실험점은 정중앙점 (0.
이를 지퍼 백(크린랩, 국산)에 담아 밀봉하여 4℃의 냉장실(FRB4350-NT, Daewoo Co., Gumi, Kyungbuk, Korea)에서 1시간 동안 휴지시킨 후 4.0×4.0×30 cm의 막대모형으로 성형하고, －18℃에서 12시간 동안 냉동시킨 후 꺼내어 4.0×4.0×1.0 cm가 되도록 균일하게 절단하여(18±0.5 g) 윗불 170℃, 아랫불 165℃로 예열해 둔 convection oven(Model FDO-7102, Daeyoung Co., Anshan, Korea)에서 13분간 구웠다.
쿠키의 당도는 0~54% 범위를 갖는 당도계 Digital Hand-Held Pocket Refractometer(PAL-2, Atago Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 쿠키의 당도를 측정하기 위해서 5 g의 시료와 10배의 증류수를 넣고, 1분 30초간 균질화하여 1시간 방치한 후 Whatman No.
, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 쿠키의 당도를 측정하기 위해서 5 g의 시료와 10배의 증류수를 넣고, 1분 30초간 균질화하여 1시간 방치한 후 Whatman No.2 filter paper로 여과해 3회 반복 측정하였다.
쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 위의 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 놓인 순서를 바꾸어 높이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다. 쿠키 1개에 대한 평균 직경과 두께는 3회 반복 측정 후 평균값을 이용하였다.
쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다.

대상 데이터

관능검사는 식품영양학을 전공한 대학원생 중에서 훈련된 패널 16명을 선정하여 이들에게 실험의 목적과 취지를 설명한 뒤 실험에 응하도록 하였다(Larmond E 1977). 관능 평가에 이용된 상백피 분말 첨가 쿠키는 흰색 바탕의 동일한 접시에 4자리의 난수표로 표시하였으며, 관능평가 항목은 색(color), 향(flavor), 외관(appearance), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)에 대한 특성이었으며, 7점 기호 척도법으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
본 실험에서 사용된 재료 중 상백피 분말(경동시장, 국산)은 건조 분말을 사용하였고, 발아 통밀가루(농협, 국산)를 사용하였다. 무염버터(서울우유, 국산), 베이킹파우더(초야식품, 국산), 설탕(CJ, 국산), 달걀(영림축산, 국산)은 마트에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에서 사용된 재료 중 상백피 분말(경동시장, 국산)은 건조 분말을 사용하였고, 발아 통밀가루(농협, 국산)를 사용하였다. 무염버터(서울우유, 국산), 베이킹파우더(초야식품, 국산), 설탕(CJ, 국산), 달걀(영림축산, 국산)은 마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

상백피 분말 첨가 쿠키의 모든 실험계획, 데이터 분석 및 품질의 최적화 분석은 Design Expert 8(Stat-Easy Co., Minneapolis, MN, USA) 프로그램을 사용하였다. 품질의 최적화는 response surface methodology 중 중심합성계획법(Central Composite Design)에 따라 설계하였다.
상백피 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 성분들 간의 상호작용과 경향을 알아보기 위하여 design expert 8 프로그램의 ANOVA test 및 회귀분석을 이용하였으며, model의 적합성 여부는 F-test 로 유의성을 검증하였다. 각 성분들의 반응을 보기 위해서는 perturbation plot과 response surface 3D plot을 이용하였다.
제조한 쿠키의 조직감은 texture analyzer(TA. XT Express v2.1, London, England)의 stable micro systems(Expression, TA. ST Express v2.1, London, England) 프로그램을 사용하여 경도(Hardness) 값을 나타내었다. 쿠키는 probe가 침투한 후에 쉽게 깨지고 복원력이 없는 시료이므로 one cycle test를 이용하였으며, Hardness는 그래프 중 최고 피크점을 기준으로 각 실험군별로 3회 반복하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다.
1, London, England) 프로그램을 사용하여 경도(Hardness) 값을 나타내었다. 쿠키는 probe가 침투한 후에 쉽게 깨지고 복원력이 없는 시료이므로 one cycle test를 이용하였으며, Hardness는 그래프 중 최고 피크점을 기준으로 각 실험군별로 3회 반복하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다. 측정 조건은 probe(3 mm cylinder probe-SMS P/2), pre-test speed(3.

이론/모형

Table 1과 같은 재료와 분량으로 크림법(creaming method)으로 제조하였다(American Association of Cereal Chemists 1995). 계량된 버터를 반죽기(Modle K5SS, Kitchen Aid Co.
상백피 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 성분들 간의 상호작용과 경향을 알아보기 위하여 design expert 8 프로그램의 ANOVA test 및 회귀분석을 이용하였으며, model의 적합성 여부는 F-test 로 유의성을 검증하였다. 각 성분들의 반응을 보기 위해서는 perturbation plot과 response surface 3D plot을 이용하였다.
상백피 분말을 첨가한 쿠키의 최적화는 Canonical 모형을 통해 선정하였다. 관능평가 중 유의적으로 나타난 모든 항목을 최대로 결정한 후, 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 점을 수치 최적화와 모형적 최적화를 통해 상백피 분말과 설탕의 양으로 선정하였다.
상백피 분말의 자유 라디칼 소거능은 Blois(1958)의 방법에 준하여 측정하였다. 시료 용액은 총 폴리폴리페놀 함량 측정에 이용한 것과 같은 것을 사용하였으며 시료용액 900 μL를 DPPH solution(1.
상백피 분말의 총 폴리페놀 함량은 Singleton 등(1999)의 Folin-Ciocalteu법을 변형한 Liu 등(2002)과 Cho 등(2008)의 방법으로 분석하여 측정하였다.
쿠키의 퍼짐성(spread ratio)은 직경에 대한 두께의 비로 나타낸 것으로 AACC Method 10-52의 방법으로 다음의 공식을 이용하여 퍼짐성 지수를 구하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다.
, Minneapolis, MN, USA) 프로그램을 사용하였다. 품질의 최적화는 response surface methodology 중 중심합성계획법(Central Composite Design)에 따라 설계하였다. 수십 번의 예비 실험을 통해 상백피 쿠키의 품질에 관능적으로 영향을 줄 수 있는 재료인 발아 통밀가루의 일부 대체 재료로 첨가되는 상백피 분말(X₁), 설탕(X₂)의 함량을 독립 변수로 설정하였으며, 종속변수로는 색도(L, a, b), 퍼짐성, 당도, 경도, 관능적 특성의 색, 향, 외관, 조직감, 전반적인 기호도로 설정하였다.

성능/효과

05)에서 유의성을 보였다. Perturbation plot과 반응표면곡선의 결과(Fig. 2), 상백피 분말과 설탕의 첨가량이 증가할수록 색의 기호도가 증가하다가 일정한 수준에서 감소하는 경향을 보였고, 외관의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하다가 일정한 수준에서 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 서서히 감소하는 경향을 보였다. 향의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 서서히 증가하다가 일정한 수준에서 급격히 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 향의 기호도가 서서히 증가하는 경향을 보였다.
각 요인들이 독립적으로 작용하는 linear 모델이 선택되었으며, p-value는 0.0001(p<0.001)로 유의적인 결과를 나타냈으며(Table 4), 상백피의 함량 증가에 따른 당도는 거의 변화가 없고, 설탕의 함량이 증가할수록 쿠키의 당도가 증가하였다(Fig. 1).
관능평가 중 유의적으로 나타난 모든 항목을 최대로 결정한 후, 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 점을 수치 최적화와 모형적 최적화를 통해 상백피 분말과 설탕의 양으로 선정하였다. 그 중 가장 높은 만족도를 갖는 최적점을 선택하여 지점 예측을 통해 도출하였으며(Fig. 3), 이를 통한 각 독립변수의 예측된 최적값은 상백피 분말 16.84 g, 설탕 64.42 g으로 나타났다.
조직감의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 약간 증가하다가 일정한 수준에서 급격히 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 증가하다가 일정한 수준에서 서서히 감소하는 경향을 보였다. 단맛의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하다가 일정한 수준에서 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 꾸준히 증가하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도는 상백피 분말과 설탕의 첨가량이 증가할수록 꾸준히 증가하다가 각각 일정한 수준에서 감소하는 경향을 보였다.
명도, 적색도, 황색도 수치의 perturbation plot과 반응표면곡선의 결과(Fig. 1), 상백피 분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소한 반면, 설탕의 첨가량이 증가할수록 명도는 조금씩 증가하였으며, 적색도는 상백피 분말 첨가량이 증가할수록 급격히 증가하였고, 설탕의 양이 증가할수록 조금씩 감소하였다. 황색도는 상백피 분말과 설탕의 첨가량이 증가할수록 감소하다가 다시 증가하는 경향을 보였다.
본 연구에서 상백피 분말의 총 폴리페놀 함량은 149.56 mg GAE/g dry powder로 나타났다(Table 2). Jeong 등(2010)의 연구에서 당귀, 백복령, 상백피, 상엽, 총목피 및 홍삼에 존재하는 총 폴리페놀 함량을 측정하여 비교한 결과, 에탄올 추출물에서 상백피가 가장 높은 115.
상백피 분말을 첨가한 쿠키의 경도는 상백피 가루 20 g, 설탕 60 g일 때 가장 높았으며, Quadratic model이 적합한 모델로 선정되었으며 유의적인 차이는 없었다. 상백피 분말 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하다 점차 감소하는 경향을 볼 수 있었다.
명도, 적색도, 황색도 수치의 perturbation plot과 반응표면곡선의 결과(Fig. 1), 상백피 분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소한 반면, 설탕의 첨가량이 증가할수록 명도는 조금씩 증가하였으며, 적색도는 상백피 분말 첨가량이 증가할수록 급격히 증가하였고, 설탕의 양이 증가할수록 조금씩 감소하였다. 황색도는 상백피 분말과 설탕의 첨가량이 증가할수록 감소하다가 다시 증가하는 경향을 보였다.
상백피 분말을 첨가한 쿠키의 경도는 376.20~1,141.43 N의 범위를 나타냈고(Table 3), 상백피 가루 20 g, 설탕 60 g일 때 가장 높았으며, 독립변수간의 교호작용하는 Quadratic model이 적합한 모델로 선정되었으며, 유의적인 차이는 없었다. 상백피 분말 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하다 점차 감소하는 경향을 볼 수 있으며(Fig.
05)로 유의적인 결과를 나타냈고, 상백피 분말과 설탕의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성은 낮아졌다. 상백피 분말을 첨가한 쿠키의 경도는 상백피 가루 20 g, 설탕 60 g일 때 가장 높았으며, Quadratic model이 적합한 모델로 선정되었으며 유의적인 차이는 없었다. 상백피 분말 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하다 점차 감소하는 경향을 볼 수 있었다.
상백피 분말을 첨가한 쿠키의 당도를 10배수의 증류수를 넣고 희석하여 측정한 결과, 1.68~2.47%의 범위를 나타냈다(Table 3). 각 요인들이 독립적으로 작용하는 linear 모델이 선택되었으며, p-value는 0.
상백피 분말을 첨가한 쿠키의 퍼짐성은 Linear 모델이 선택되었으며, p-value는 0.0413(p<0.05)로 유의적인 결과를 나타냈고, 상백피 분말과 설탕의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성은 낮아졌다.
상백피 분말의 70% ethyl alcohol 추출물의 DPPH 자유 라디칼을 50% 소거하는 농도인 IC50을 구한 결과(Table 2), 상백피 분말의 IC50은 137.77 μg/mL로 나타났다.
상백피 분말의 첨가량이 증가될 때 급격히 명도가 감소하는 것으로 보아 상백피 분말이 쿠키의 명도에 영향을 끼치는 경향을 보였다. 이러한 결과는 첨가물인 상백피 분말의 명도가 낮아 그 자체의 색에 따라 첨가물의 양이 증가할수록 쿠키의 명도를 증가시키는 것으로 판단되며, 쥐눈이콩 첨가 쿠키(Ko & Joo 2005), 마분말 첨가 쿠키(Joo 등 2008)의 결과와도 일치하였다.
상백피 분말의 항산화능은 총 폴리페놀 함량 149.56 mg GAE/g, DPPH 자유 라디칼 소거능 137.77 μg/mL로 높은 항산화능을 보여 기능성 쿠키로서의 상백피 분말 첨가 쿠키의 가능성을 보여주었다.
0001(p<0.001)로 유의적인 결과를 나타냈으며(Table 4), 상백피의 함량 증가에 따른 당도는 거의 변화가 없고, 설탕의 함량이 증가할수록 쿠키의 당도가 증가하였다(Fig. 1).
색에 대한 기호도는 3.30~5.25, 외관은 4.00~5.40, 향은 3.20~5.45, 조직감은 3.05~5.40, 단맛은 2.80~4.70, 전반적인 기호도는 3.05~5.35의 범위를 나타냈으며, 가장 기호도가 높은 것은 모든 항목에서 상백피 분말 20.0 g, 설탕 60.0 g으로 나타났다. 전체 관능 항목인 색, 외관, 향, 조직감, 단맛, 전체적인 기호도 모두 quadratic 모델로 결정되었고, p-value는 색 0.
단맛의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하다가 일정한 수준에서 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 꾸준히 증가하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도는 상백피 분말과 설탕의 첨가량이 증가할수록 꾸준히 증가하다가 각각 일정한 수준에서 감소하는 경향을 보였다.
전체 관능 항목인 색, 외관, 향, 조직감, 단맛, 전체적인 기호도 모두 quadratic 모델로 결정되었고, p-value는 색 0.0440(p<0.05), 조직감 0.0119(p<0.05), 단맛 0.0087(p<0.001), 전반적인 기호도 0.0466(p<0.05)에서 유의성을 보였다.
전체 관능 항목인 색, 외관, 향, 조직감, 단맛, 전체적인 기호도 모두 quadratic 모델로 결정되었고, p-value는 색 0.0440(p<0.05), 조직감 0.0119(p<0.05), 단맛 0.0087(p<0.01), 전반적인 기호도 0.0466(p<0.05)에서 유의성을 보였으며, 관능검사 결과 상백피 분말 첨가 쿠키의 관능적 최적 배합비는 상백피 분말 16.84 g, 설탕 64.42 g으로 산출되었다.
향의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 서서히 증가하다가 일정한 수준에서 급격히 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 향의 기호도가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 조직감의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 약간 증가하다가 일정한 수준에서 급격히 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 증가하다가 일정한 수준에서 서서히 감소하는 경향을 보였다. 단맛의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하다가 일정한 수준에서 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 꾸준히 증가하는 경향을 보였다.
2), 상백피 분말과 설탕의 첨가량이 증가할수록 색의 기호도가 증가하다가 일정한 수준에서 감소하는 경향을 보였고, 외관의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하다가 일정한 수준에서 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 서서히 감소하는 경향을 보였다. 향의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 서서히 증가하다가 일정한 수준에서 급격히 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 향의 기호도가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 조직감의 기호도는 상백피 분말의 첨가량이 증가할수록 약간 증가하다가 일정한 수준에서 급격히 감소하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 증가하다가 일정한 수준에서 서서히 감소하는 경향을 보였다.

후속연구

이상의 연구결과에서 상백피 분말 첨가 쿠키는 기능성, 품질, 기호도 면에서 충분히 경쟁력이 있을 것으로 사료되며, 상백피 분말을 첨가한 쿠키를 제품화한다면 단순한 기호식품이 아닌 건강한 기호식품으로서 대중들에게 알릴 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	상백피 분말을 첨가한 쿠키의 최적 배합조건은 무엇인가?	관능적 특성 중 가장 기호도가 높은 것은 모든 항목에서 상백피 분말 20.0 g, 설탕 60.0 g으로 나타났다. 전체 관능 항목인 색, 외관, 향, 조직감, 단맛, 전체적인 기호도 모두 quadratic 모델로 결정되었고, p-value는 색 0.0440(p<0.05), 조직감 0.0119 (p<0.05), 단맛 0.0087(p<0.01), 전반적인 기호도 0.0466(p<0.05) 에서 유의성을 보였으며, 관능검사 결과 상백피 분말 첨가 쿠키의 관능적 최적 배합비는 상백피 분말 16.84 g, 설탕 64.42 g으로 산출되었다.
	상백피의 특징은?	상백피는 뽕나무과(Moraceae)에 속한 낙엽교목인 뽕나무속 식물의 근피로 한방에서는 이뇨제, 소염제, 진해제로 쓰이고 있다(Kim 등 1995). 상백피는 해열, 항경련, 항알러지, 항염증(Cho 등 2005) 등의 기능을 가진 것으로 알려져 왔으며, tyrosinase 활성 저해 효과(Jung 등 1995)와 일부 어병세균에 대한 산화 작용(Jee SO 2009)과 더불어 항균 효과(Mok 등 2001), 혈당 강하 작용(Yoon 등 2001) 및 항암 작용(Park 등 1998)이 있는 것으로 알려져 있다.
	상백피의 효능은?	상백피는 뽕나무과(Moraceae)에 속한 낙엽교목인 뽕나무속 식물의 근피로 한방에서는 이뇨제, 소염제, 진해제로 쓰이고 있다(Kim 등 1995). 상백피는 해열, 항경련, 항알러지, 항염증(Cho 등 2005) 등의 기능을 가진 것으로 알려져 왔으며, tyrosinase 활성 저해 효과(Jung 등 1995)와 일부 어병세균에 대한 산화 작용(Jee SO 2009)과 더불어 항균 효과(Mok 등 2001), 혈당 강하 작용(Yoon 등 2001) 및 항암 작용(Park 등 1998)이 있는 것으로 알려져 있다. 상백피를 식품에 응용한 선행연구로는 상백피 수육의 연화와 관능적 특성(Park & Kwon 1998), 상백피 및 강황 추출 혼합물 첨가 생면의 저장성 및 품질 증진 효과(Park 등 2010), 상백피, 곰피 및 강황 추출물 첨가에 의한 카스테라의 저장성 및 품질 증진 효과(Yoon 등 2009)등이 있으나, 다른 재료에 비하여 조리에 유용하게 활용 되고 있지 않아 다양한 응용 연구가 필요한 실정이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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