[논문]반응표면분석법을 이용한 하수오 가루를 첨가한 쿠키의 제조조건 최적화

유현희; 오종철

doi:10.9799/ksfan.2014.27.4.539

반응표면분석법을 이용한 하수오 가루를 첨가한 쿠키의 제조조건 최적화
Optimization of Cookie Preparation by Addition of Polygonum multiflorum Radix Powder using Response Surface Methodology 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.27 no.4, 2014년, pp.539 - 550

유현희 (군산대학교 식품영양학과) , 오종철 (군산대학교 통계컴퓨터과학과)

초록
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본 연구는 하수오 가루를 첨가한 과자류 개발을 위해 회전중심 합성계획법에 따라 하수오 가루, 버터, 설탕의 양을 독립변수로 하여 쿠키를 제조하고, 품질 특성을 조사하였으며, 반응표면분석법을 이용하여 최적배합비를 구하였다. 이화학적 특성과 물성 중 L값(명도), b값(황색도), 경도는 quadratic 모델이 채택되었고, a값(적색도), 퍼짐성은 Linear 모델이 채택되었다. 관능적 특성인 색, 외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도는 quadratic 모델이 채택되었다. 관능특성 검사 결과, 하수오 가루 첨가량의 증가에 따라 색, 외관, 맛, 전체적 기호도는 감소하였고, 조직감에는 거의 영향이 없었으며, 풍미는 중심점(4 g)까지 증가하다가 감소하였다. 버터 첨가량의 증가에 따라 색의 기호도는 감소하였고, 다른 기호도(외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도)는 중심점(60 g)까지 급격히 증가하다가 점차 감소하는 경향이었다. 설탕 첨가량의 증가에 따라 풍미, 맛은 중심점까지 급격히 증가하다가 중심점 이후부터는 증가폭이 적었으며, 다른 기호도(색, 외관, 조직감, 전체적 기호도)는 중심점(40 g)까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 또한 색, 풍미, 맛, 전체적 기호도에 대한 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터나 설탕 첨가량의 영향보다 컸으며, 외관은 설탕의 첨가량이 하수오 가루나 버터 첨가량보다, 조직감에는 버터 첨가량이 하수오 가루나 설탕 첨가량의 영향보다 컸다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값 목표범위를 충족시키는 최적의 배합량은 하수오 가루 4.00 g, 버터 75.42 g, 설탕 45.67 g으로 산출되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to determine the optimal mixing ratios of three different ingredients of Polygonum multiflorum Radix powder, butter, and sugar for the development of recipe for cookies with Polygonum multiflorum Radix powder. Response surface methodology based on a five level and three variables by central composite design was employed to obtain the best possible combination for the ratios of Polygonum multiflorum Radix powder ($X_1$), butter ($X_2$), and sugar ($X_3$). The analytical results of the physical and mechanical properties for each sample including color L (P<0.01), color a (P<0.01), color b (P<0.01), spread ratio (P<0.001), and hardness (P<0.001) showed significant differences. The sensory measurements were significantly different in color (P<0.05), appearance (P<0.05), texture (P<0.001), flavor (P<0.01), taste (P<0.01), and overall quality (P<0.001). The optimal compositional ratios were determined to be 4.00 g for the Polygonum multiflorum Radix powder, 75.42 g for the butter, and 45.67 g for the sugar.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

쿠키를 비롯한 과자류 제조 기술은 다른 형태의 다양한 재료들을 이용하여 제품을 개발하기에 용이하며, 과자류의 소비계층 및 시장 또한 국내외적으로 크다. 본 연구에서는 하수오의 제과 가공 산업에 적용하기 위한 일환으로 하수오 가루를 첨가한 쿠키를 제조하고, 관능적 최적점을 갖는 레시피를 확립하고자 하였다.

제안 방법

회귀분석 결과, 정상점이 안장점일 경우, 능선분석을 행하여 최적점을 구하였다. Canonical 모형의 수치 최적화와 모형적 최적화를 통해 최적화를 위한 하수오 가루, 버터, 설탕 첨가량을 결정하였다.
쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 검사항목은 색(color), 맛(taste), 외관(appearance), 조직감(texture), 풍미(flavor), 전반적인 기호도(overall quality)로서 매우 좋다 7점, 매우 싫다 1점으로 하였다.
이 요인을 근거로 색도(L, a, b), 퍼짐성, 경도, 관능적 특성(색, 외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적인 기호도)을 종속변수로 하였다. 관능적 특성 점수의 목표값을 최고값으로 설정하고, 만족도 함수(desirability function)를 이용하여 만족도를 최대화하는 하수오 가루, 버터, 설탕의 최적값을 구하였다.
기능성 소재를 첨가한 쿠키에서 부재료, 버터, 설탕의 적당한 배합비를 설정하는 것이 기호도를 높이는 요인이므로, canonical 모형의 수치 최적화와 모형적 최적화를 통해 하수오 가루, 버터, 설탕 첨가량을 선정하였다. 관능평가 항목에 대해 최고값을 목표점으로 설정하여 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 점을 수치 최적화와 모형적 최적화를 통해 선정하고, 가장 높은 만족도를 나타낸 최적점을 선택하여 지점 예측을 통해 도출하였다(Fig. 5). 예측된 최적값은 하수오 가루 4.
기능성 소재를 첨가한 쿠키에서 부재료, 버터, 설탕의 적당한 배합비를 설정하는 것이 기호도를 높이는 요인이므로, canonical 모형의 수치 최적화와 모형적 최적화를 통해 하수오 가루, 버터, 설탕 첨가량을 선정하였다. 관능평가 항목에 대해 최고값을 목표점으로 설정하여 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 점을 수치 최적화와 모형적 최적화를 통해 선정하고, 가장 높은 만족도를 나타낸 최적점을 선택하여 지점 예측을 통해 도출하였다(Fig.
이에 따른 실험에 쓰인 쿠키 배합은 Table 2와 같이 하였다. 기본 배합비율을 중심으로 5수준이 되게 하고, 3요인의 fractional factorial design에 의하여 20개 처리구를 조합하여 제조하였다. 이 요인을 근거로 색도(L, a, b), 퍼짐성, 경도, 관능적 특성(색, 외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적인 기호도)을 종속변수로 하였다.
쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 구 길이를 측정한 후, 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 높이는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아 올려 높이를 측정한 후, 해체해 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다.
시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수 표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 각 항목별로 최저 1점, 최고 7점으로 7점 척도법을 사용하였다. 쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
본 연구는 하수오 가루를 첨가한 과자류 개발을 위해 회전 중심 합성계획법에 따라 하수오 가루, 버터, 설탕의 양을 독립변수로 하여 쿠키를 제조하고, 품질 특성을 조사하였으며, 반응표면분석법을 이용하여 최적배합비를 구하였다.
시료의 관능검사는 18명의 검사요원(20~25세, 여자)들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하고, 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수 표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 각 항목별로 최저 1점, 최고 7점으로 7점 척도법을 사용하였다.
기본 배합비율을 중심으로 5수준이 되게 하고, 3요인의 fractional factorial design에 의하여 20개 처리구를 조합하여 제조하였다. 이 요인을 근거로 색도(L, a, b), 퍼짐성, 경도, 관능적 특성(색, 외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적인 기호도)을 종속변수로 하였다. 관능적 특성 점수의 목표값을 최고값으로 설정하고, 만족도 함수(desirability function)를 이용하여 만족도를 최대화하는 하수오 가루, 버터, 설탕의 최적값을 구하였다.
모든 시료는 동시에 제공하여 각 항목별로 최저 1점, 최고 7점으로 7점 척도법을 사용하였다. 쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 검사항목은 색(color), 맛(taste), 외관(appearance), 조직감(texture), 풍미(flavor), 전반적인 기호도(overall quality)로서 매우 좋다 7점, 매우 싫다 1점으로 하였다.
쿠키의 경도는 Texture Analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)로 10회 반복 측정하였다. Probe는 2 mm cylinder probe(Part No.
쿠키의 색도는 색도계(CM-2600d Chroma Meter, Konica Minolta Holdings, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 표준백판으로 보정한 후 L, a, b값을 5회 반복 측정하였다.
쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 구 길이를 측정한 후, 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
하수오 가루 첨가 쿠키의 최적 배합 비율을 설정하기 위해 쿠키 레시피의 연구를 참고하여 예비 실험 및 예비 기호도 평가를 실시하고, 회전중심합성계획법으로 실험을 설계하여 하수오 가루(X1), 버터(X2), 설탕(X3)을 독립변수로 하고, 0, ±1, ±1.682의 다섯 단계로 부호화하였다(Table 1).

대상 데이터

본 실험에 사용한 쿠키 제조용 재료로 박력분(CJ Cheiljedang, Seoul, Korea), 버터(Lottesamkang Co., Cheonan, Korea), 설탕(Samyang Co., Ulsan, Korea), 소금(Daesang, Seoul, Korea), 달걀(Gemgangchucksan, Kunsan, Korea)을 제조 직전에 전량 구입하여 사용하였으며, 하수오 가루는 가루나라(http://www. garunara.co.kr)에서 구입하여 사용하였다.
시료의 관능검사는 18명의 검사요원(20~25세, 여자)들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하고, 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수 표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다.

데이터처리

1)을 사용하여 반응 표면분석을 하였다. 하수오 가루(X₁), 버터(X₂), 설탕(X₃)의 배합비율을 각각 독립변수로 하고, 실험결과인 반응 변수와의 관계를 이차회귀식으로 구하였고, 1차 선형효과, 2차 곡선효과 및 인자간 교호작용을 보았으며, 독립변수에 대한 종속변수의 반응 표면 상태를 3차원 그래프와 perturbation plot으로 나타내어 분석을 실시하였다. 회귀분석 결과, 정상점이 안장점일 경우, 능선분석을 행하여 최적점을 구하였다.
하수오 가루(X₁), 버터(X₂), 설탕(X₃)의 배합비율을 각각 독립변수로 하고, 실험결과인 반응 변수와의 관계를 이차회귀식으로 구하였고, 1차 선형효과, 2차 곡선효과 및 인자간 교호작용을 보았으며, 독립변수에 대한 종속변수의 반응 표면 상태를 3차원 그래프와 perturbation plot으로 나타내어 분석을 실시하였다. 회귀분석 결과, 정상점이 안장점일 경우, 능선분석을 행하여 최적점을 구하였다. Canonical 모형의 수치 최적화와 모형적 최적화를 통해 최적화를 위한 하수오 가루, 버터, 설탕 첨가량을 결정하였다.

이론/모형

이화학적 특성과 물성 중 L값(명도), b값(황색도), 경도는 quadratic 모델이 채택되었고, a값(적색도), 퍼짐성은 Linear 모델이 채택되었다. 관능적 특성인 색, 외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도는 quadratic 모델이 채택되었다. 관능특성 검
이화학적 특성과 물성 중 L값(명도), b값(황색도), 경도는 quadratic 모델이 채택되었고, a값(적색도), 퍼짐성은 Linear 모델이 채택되었다. 관능적 특성인 색, 외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도는 quadratic 모델이 채택되었다.
쿠키의 퍼짐성 지수는 쿠키의 직경(mm)과 두께(mm)를 각각 측정한 후, AACC Method 10-50D(2000)의 방법(American Association of Cereal Chemist)을 이용하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 구 길이를 측정한 후, 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
하수오 가루(X₁), 버터(X₂), 설탕(X₃)을 첨가한 쿠키 제조 최적조건을 구하기 위해 회전중심 합성계획법에 따라 실험설계를 하였고, Design Expert(version 8.0.7.1)을 사용하여 반응 표면분석을 하였다. 하수오 가루(X₁), 버터(X₂), 설탕(X₃)의 배합비율을 각각 독립변수로 하고, 실험결과인 반응 변수와의 관계를 이차회귀식으로 구하였고, 1차 선형효과, 2차 곡선효과 및 인자간 교호작용을 보았으며, 독립변수에 대한 종속변수의 반응 표면 상태를 3차원 그래프와 perturbation plot으로 나타내어 분석을 실시하였다.
하수오 가루를 첨가한 쿠키의 반죽 제조방법은 크림법을 사용하였다. 반죽기(5K5SSA, Whirlpool Corp.

성능/효과

0001). 경도는 하수오 가루, 설탕 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 버터 첨가량이 증가할수록 감소하는데, 하수오 가루의 영향이 설탕이나 버터 영향보다 높았다. 부재료가 설탕이나 버터보다 경도에 더 영향을 주는 현상은 천년초 줄기 가루 첨가 쿠키 제조조건 최적화 연구(Jung 등 2013)와 같은 결과였다.
또한 색, 풍미, 맛, 전체적 기호도에 대한 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터나 설탕 첨가량의 영향보다 컸으며, 외관은 설탕의 첨가량이 하수오 가루나 버터 첨가량보다, 조직감에는 버터 첨가량이 하수오 가루나 설탕 첨가량의 영향보다 컸다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값 목표범위를 충족시키는 최적의 배합 량은 하수오 가루 4.00 g, 버터 75.42 g, 설탕 45.67 g으로 산출되었다.
설탕 첨가량의 증가에 따라 풍미, 맛은 중심점까지 급격히 증가하다가 중심점 이후부터는 증가폭이 적었으며, 다른 기호도(색, 외관, 조직감, 전체적 기호도)는 중심점(40 g)까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 또한 색, 풍미, 맛, 전체적 기호도에 대한 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터나 설탕 첨가량의 영향보다 컸으며, 외관은 설탕의 첨가량이 하수오 가루나 버터 첨가량보다, 조직감에는 버터 첨가량이 하수오 가루나 설탕 첨가량의 영향보다 컸다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값 목표범위를 충족시키는 최적의 배합 량은 하수오 가루 4.
0014). 맛에 대한 관능적 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터나 설탕 첨가량보다 영향을 많이 주는 것으로 나타났다. 하수오 첨가량이 증가할수록 맛에 대한 기호도는 감소하였고, 버터과 설탕 첨가량은 증가할수록 중심점(각각 60 g, 40 g) 부근까지는 급격히 증가하다가 그 이후부터는 약간씩 증가하였다.
사 결과, 하수오 가루 첨가량의 증가에 따라 색, 외관, 맛, 전체적 기호도는 감소하였고, 조직감에는 거의 영향이 없었으며, 풍미는 중심점(4 g)까지 증가하다가 감소하였다. 버터 첨가량의 증가에 따라 색의 기호도는 감소하였고, 다른 기호도(외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도)는 중심점(60 g)까지 급격히 증가하다가 점차 감소하는 경향이었다. 설탕 첨가량의 증가에 따라 풍미, 맛은 중심점까지 급격히 증가하다가 중심점 이후부터는 증가폭이 적었으며, 다른 기호도(색, 외관, 조직감, 전체적 기호도)는 중심점(40 g)까지 증가하다가 감소하는 경향이었다.
0001). 버터 첨가량이 하수오 가루나 설탕 첨가량보다 관능 평가의 조직감에 영향을 많이 주는 것으로 나타났으며, 조직감에 대한 기호도는 버터, 설탕 첨가량이 중심점(각각 60 g, 40 g) 부근까지는 증가하다가 그 이후부터는 감소하는 경향을 나타내었고, 하수오 가루에 대한 영향은 적었다.
0001). 버터, 설탕 첨가량이 증가할수록 퍼짐성은 증가하였는데, 하수오 가루에 대한 영향은 버터나 설탕보다 적었다. 쿠키 제조조건 최적화 연구에서 갈근(Lee 등 2008), 마(Joo 등 2008), 솔잎(Jin 등 2006) 가루가 각각 설탕과 버터 영향보다 적으며, 설탕과 버터 함량이 증가할수록 퍼짐성이 증가한다고 하여 본 연구와 같은 경향이었다.
0246). 버터나 설탕 첨가량보다 하수오 가루 첨가량이 관능 평가의 색에 영향을 많이 주는 것으로 나타났으며, 하수오 가루와 버터는 첨가량이 증가함에 따라 색에 대한 기호도는 감소하는 경향이었고, 설탕은 중심점(40 g) 부근까지 증가하다가 감소하였다.
사 결과, 하수오 가루 첨가량의 증가에 따라 색, 외관, 맛, 전체적 기호도는 감소하였고, 조직감에는 거의 영향이 없었으며, 풍미는 중심점(4 g)까지 증가하다가 감소하였다. 버터 첨가량의 증가에 따라 색의 기호도는 감소하였고, 다른 기호도(외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도)는 중심점(60 g)까지 급격히 증가하다가 점차 감소하는 경향이었다.
버터 첨가량의 증가에 따라 색의 기호도는 감소하였고, 다른 기호도(외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도)는 중심점(60 g)까지 급격히 증가하다가 점차 감소하는 경향이었다. 설탕 첨가량의 증가에 따라 풍미, 맛은 중심점까지 급격히 증가하다가 중심점 이후부터는 증가폭이 적었으며, 다른 기호도(색, 외관, 조직감, 전체적 기호도)는 중심점(40 g)까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 또한 색, 풍미, 맛, 전체적 기호도에 대한 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터나 설탕 첨가량의 영향보다 컸으며, 외관은 설탕의 첨가량이 하수오 가루나 버터 첨가량보다, 조직감에는 버터 첨가량이 하수오 가루나 설탕 첨가량의 영향보다 컸다.
0366). 설탕 첨가량이 하수오 가루나 설탕 첨가량보다 관능 평가의 외관에 영향을 많이 주는 것으로 나타났으며, 하수오 가루의 첨가량이 증가할수록 외관에 대한 기호도는 중심점(8 g) 부근까지는 감소폭이 적다가 그 이후부터는 급격히 감소하였으며, 버터와 설탕 첨가량에 대한 외관에 대한 기호도는 중심점(각각 60 g, 40 g) 부근까지 증가하다가 감소하였다.
5). 예측된 최적값은 하수오 가루 4.00 g, 버터 75.42 g, 설탕 45.67 g이었다. 이 경우에 기호도는 색 5.
외관에 대한 하수오 가루 첨가 쿠키의 이차회귀모형은 5% 이내의 유의수준에서 회귀방정식에 대한 설명력이 높았다(R²=0.7510, p-value=0.0366). 설탕 첨가량이 하수오 가루나 설탕 첨가량보다 관능 평가의 외관에 영향을 많이 주는 것으로 나타났으며, 하수오 가루의 첨가량이 증가할수록 외관에 대한 기호도는 중심점(8 g) 부근까지는 감소폭이 적다가 그 이후부터는 급격히 감소하였으며, 버터와 설탕 첨가량에 대한 외관에 대한 기호도는 중심점(각각 60 g, 40 g) 부근까지 증가하다가 감소하였다.
전체적 기호도에 대한 하수오 가루 첨가 쿠키의 이차회귀 모형은 0.1% 이내의 유의수준에서 회귀방정식에 대한 설명력이 높았다(R²=0.9232, p-value=0.0002). 전체적 기호도에는 하수오 가루 첨가량이 설탕, 버터 첨가량보다 영향을 많이 주는 것으로 나타났으며, 하수오 가루 첨가량이 증가할수록 전체적 기호도는 감소하였고, 버터와 설탕 첨가량이 증가할수록 중심점(각각 60 g, 40 g) 부근까지는 급격히 증가하다가 그 이후부터는 약간씩 증가하였다.
0002). 전체적 기호도에는 하수오 가루 첨가량이 설탕, 버터 첨가량보다 영향을 많이 주는 것으로 나타났으며, 하수오 가루 첨가량이 증가할수록 전체적 기호도는 감소하였고, 버터와 설탕 첨가량이 증가할수록 중심점(각각 60 g, 40 g) 부근까지는 급격히 증가하다가 그 이후부터는 약간씩 증가하였다.
풍미에 대한 하수오 가루 첨가 쿠키의 이차회귀모형은 1% 이내의 유의수준에서 회귀방정식에 대한 설명력이 높았다(R²=0.8404, p-value=0.0054). 향에 대한 관능적 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터, 설탕 첨가량보다 영향을 많이 주는 것으로 나타났으며, 하수오 가루와 버터 첨가량이 증가함에 따라 증가하다가 중심점 부근(각각 4 g, 60 g)을 지나면 약간씩 감소하는 경향을 보였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 향에 대한 기호도는 중심점(40 g) 부근까지는 급격히 증가하다가 그 이후부터는 약간씩 증가하였다.
하수오 가루 첨가 쿠키의 관능적 평가 항목은 모두 quadratic 모델이 선택되었고, 그 중에서 색은 이차회귀모형은 5% 이내의 유의수준에서 회귀방정식에 대한 설명력이 높았다(R²=0.7738, p-value=0.0246). 버터나 설탕 첨가량보다 하수오 가루 첨가량이 관능 평가의 색에 영향을 많이 주는 것으로 나타났으며, 하수오 가루와 버터는 첨가량이 증가함에 따라 색에 대한 기호도는 감소하는 경향이었고, 설탕은 중심점(40 g) 부근까지 증가하다가 감소하였다.
0045). 하수오 가루의 첨가량이 증가하면 L값은 감소하였으며, 설탕과 버터의 영향은 중심값(각각 60 g, 40 g) 이하에서는 첨가량이 증가하면 L값이 감소하였으나, 중심값 이상에서는 L값이 거의 일정하여 영향력이 적었다.
맛에 대한 관능적 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터나 설탕 첨가량보다 영향을 많이 주는 것으로 나타났다. 하수오 첨가량이 증가할수록 맛에 대한 기호도는 감소하였고, 버터과 설탕 첨가량은 증가할수록 중심점(각각 60 g, 40 g) 부근까지는 급격히 증가하다가 그 이후부터는 약간씩 증가하였다.
0054). 향에 대한 관능적 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터, 설탕 첨가량보다 영향을 많이 주는 것으로 나타났으며, 하수오 가루와 버터 첨가량이 증가함에 따라 증가하다가 중심점 부근(각각 4 g, 60 g)을 지나면 약간씩 감소하는 경향을 보였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 향에 대한 기호도는 중심점(40 g) 부근까지는 급격히 증가하다가 그 이후부터는 약간씩 증가하였다.

후속연구

2%)이 증가할수록 쿠키가 구워지는 동안 두께는 줄어들고, 직경은 증가하여, 쿠키의 퍼짐성과는 유의한 양의 상관관계가 있다고 하였으며, 본 연구와 같은 경향이었다. 본 연구에서는 하수오 가루보다 설탕과 버터 함량에 더 영향을 받았는데, 설탕과 지방량은 쿠키의 퍼짐성에 중요한 요인일 뿐만 아니라, 쿠키의 경도, 바삭함, 색, 크기에도 영향을 주므로 관능검사의 최적치에 맞는 설탕과 지방 함량을 구하는 것이 중요하다고 생각된다.

질의응답

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	기능성 소재를 첨가한 쿠키에 관한 연구 중 약용식물을 이용한 연구 사례는?	과거의 제과에 관한 연구들이 주재료와 부재료의 역할과 맛이나 영양 및 경제성의 향상을 목적으로 하는데 중점을 두었다면, 오늘날에는 천연재료를 첨가하여 기능성을 부여한 연구들이 활발하게 진행되고 있다. 쿠키류에도 기능성 소재를 첨가한 쿠키에 관한 연구가 많이 이루어지고 있는데, 그 중에서도 약용식물을 이용한 연구에는 감국(Bae 등 2009), 갈근(Lee 등 2008), 구기자(Park 등 2005), 당귀(Choi SH 2009), 울금(Choi SH 2012), 더덕(Song & Lee 2014), 도라지(Jeong 등 2013), 마(Joo 등 2008), 인삼(Kim & Park 2006), 연근(Lee 등 2011), 연잎(Kim & Park 2008), 상수리(Kim 등 2012), 손바닥 선인장 (Han 등 2007), 솔잎(Jin 등 2006), 황기 주박(Lim 등 2013), 천년초 줄기(Jung 등 2013)의 가루를 첨가한 쿠키가 보고되었다. 위의 선행 연구결과에서 약용식물을 쿠키에 첨가한 경우, 항산화 활성 등 여러 가지 기능성뿐만 아니라, 기호도도 각 재료를 첨가하지 않았을 때보다 적정 비율로 첨가했을 때 더 좋아졌다고 하였다.
	제과에 관한 연구 목적은 시간에 따라 어떻게 변화했는가?	생활양식이나 식습관의 변화에 따라 건강에 대한 소비자의 관심이 높아지면서, 식품의 선택 및 섭취에 있어 좀 더 기능성을 갖춘 식품을 선호하는 추세가 강해지고 있다. 과거의 제과에 관한 연구들이 주재료와 부재료의 역할과 맛이나 영양 및 경제성의 향상을 목적으로 하는데 중점을 두었다면, 오늘날에는 천연재료를 첨가하여 기능성을 부여한 연구들이 활발하게 진행되고 있다. 쿠키류에도 기능성 소재를 첨가한 쿠키에 관한 연구가 많이 이루어지고 있는데, 그 중에서도 약용식물을 이용한 연구에는 감국(Bae 등 2009), 갈근(Lee 등 2008), 구기자(Park 등 2005), 당귀(Choi SH 2009), 울금(Choi SH 2012), 더덕(Song & Lee 2014), 도라지(Jeong 등 2013), 마(Joo 등 2008), 인삼(Kim & Park 2006), 연근(Lee 등 2011), 연잎(Kim & Park 2008), 상수리(Kim 등 2012), 손바닥 선인장 (Han 등 2007), 솔잎(Jin 등 2006), 황기 주박(Lim 등 2013), 천년초 줄기(Jung 등 2013)의 가루를 첨가한 쿠키가 보고되었다.
	한방에서 하수오의 효능은?	한방에서 하수오 성질은 약간 온(溫)하며, 맛은 쓰고 달고 떫으며, 쓴맛은 신장을 보하며, 떫은맛은 정기를 수렴한다고 한다. 또한 혈허위황(血虛萎黃), 수발조백(鬚髮早白), 보익정혈(補益精血), 해독절학(解毒截瘧), 윤장통변(潤腸通便)에 효능이 있다고 한다. 하수오의 성분에는 전분 45%, 조지방 3.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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