선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- , 2009), 다식(Chae & Choi, 2011)등이 있으나, 백복령을 이용한 쿠키 개발에 대한 연구는 미흡하다. 본 연구는 항산화성 및 생리적 기능성이 우수한 것으로 알려진 백복령을 쿠키에 이용하는 방안을 마련하기 위해 백복령 가루의 함량을 달리하여 쿠키를 제조한 후 풀질 특성과 항산화성, 관능특성을 조사하였다.
제안 방법
- 쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 검사항목은 색(color), 맛(taste), 외관(appearance), 조직감(texture), 향(flavor), 전반적인 기호도(overall quality)로서 매우 좋다 7점, 매우 싫다 1점으로 하였다.
- 쿠키의 너비는 쿠키 6개를 가로로 정렬해 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 높이는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 후 해체해 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다.
- 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 평가하도록 하였다. 쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
- 쿠키의 재료 배합은 제과제빵 실기특강(Monthly publication patissier, 2012)의 Short bread cookies 제조 방법을 변형시켜 적용하였다. 백복령 가루 첨가량은 예비실험과 선행연구를 바탕으로 [Table 1]과 같이 박력분 대비 3, 6, 9, 12%를 첨가하였다. 먼저 계량된 버터, 쇼트닝을 반죽기(KMC550, Kenwood, Warford, UK)에 넣어 2단으로 1분간 작동시키고 설탕, 물엿, 소금을 차례로 넣고 4단에서 2분간 믹싱하고, 달걀을 조금씩 넣어가며 5분간 혼합하여 크림상태로 만들었다.
- 본 연구에서는 백복령 가루를 첨가(0, 3, 6, 9, 12%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성과 항산화 활성을 측정하였다. 실험결과 반죽 pH는 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 반죽 밀도는 대조군에 비해 백복령 가루 첨가량에 따라 유의적으로 낮아지다가(p<0.
- 5×10-4M) 1 mL를 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신 에탄올을 가한 대조군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH radical 소거능을 백분율로 나타내었고 5회 반복하여 측정하였다.
- 제품의 관능검사는 18명의 검사요원(20～25세, 여자)들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 평가하도록 하였다.
- , Beverly, MA, USA)를 이용하여 5회 반복 측정하였다. 쿠키 반죽의 밀도는 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL를 넣고 반죽 5 g을 넣었을 때 늘어난 부피를 측정하여 반죽의 부피에 대한 무게의 비(g/mL)l로 계산하였으며 5회 반복 측정하였다.
- 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 평가하도록 하였다. 쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 검사항목은 색(color), 맛(taste), 외관(appearance), 조직감(texture), 향(flavor), 전반적인 기호도(overall quality)로서 매우 좋다 7점, 매우 싫다 1점으로 하였다.
- 쿠키의 경도는 Texture Analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)로 10회 반복 측정하였다. 측정 조건은 Probe는 2 mm cylinder probe(Part No.
- 쿠키의 너비는 쿠키 6개를 가로로 정렬해 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
- 쿠키의 색도는 분광측색계(CM-2600d Chroma Meter, Konica Minolta Holdings, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 표준백판으로 보정한 후 L, a, b값을 5회 반복 측정 하였다.
- 쿠키의 수분 함량은 적외선 수분 측정기(MA-100C, Sartorius, Goettingen, Germany)을 이용하여 5회 반복 측정하였다.
- 쿠키의 재료 배합은 제과제빵 실기특강(Monthly publication patissier, 2012)의 Short bread cookies 제조 방법을 변형시켜 적용하였다. 백복령 가루 첨가량은 예비실험과 선행연구를 바탕으로 [Table 1]과 같이 박력분 대비 3, 6, 9, 12%를 첨가하였다.
- 실험은 5회 반복하여 측정하였다. 항산화 활성은 DPPH radical에 대한 소거활성을 측정하여 비교, 분석하였다. 즉 시료액 4 mL에 DPPH solution (1.
- 여기에 체로 친 박력분과 백복령 가루를 넣고 1단에서 20초간 혼합한 후 4℃냉장고(GC-124GGFP, LG, Changwon, Korea)에서 30분간 휴지시켰다. 휴지 이후 반죽을 높이 5 mm의 프레임에서 밀대를 사용하여 높이를 맞추어 직경 40 mm의 원형 쿠키 틀로 찍어 성형하여 윗불 185℃, 아랫불 150℃로 예열한 오븐(FDO-7102, Daeyoung Co., Seoul, Korea)에서 12분간 구웠다. 완성된 쿠키는 실온에서 1시간 방냉 한 후에 실험의 시료로 이용하였다.
대상 데이터
- kr)에서 국내산을 구입하여 사용하였다. 박력분(Daehan Flour Mils Co., Seoul, Korea), 쇼트닝과 버터(Lottesamkang Co., Cheonan, Korea), 달걀(Gemgangchucksan, Kunsan, Korea), 설탕(Samyang Co., Ulsan, Korea), 소금(Daesang, Seoul, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Seoul, Korea)을 제조 직전에 전량 구입하여 사용하였다. 항산화 실험에 사용한 DPPH, Folin-Ciocalteu reagent, gallic acid 등의 시약은 Sigma Chemical Co.
- 본 실험에 사용한 백복령 가루는 가루나라(http://www.garunara.co.kr)에서 국내산을 구입하여 사용하였다. 박력분(Daehan Flour Mils Co.
- 제품의 관능검사는 18명의 검사요원(20～25세, 여자)들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다.
데이터처리
- 2) Different superscripts (a-c) in a row indicate significant difference at p<0.05 by Duncan’s multiple rang test.
- 2) Different superscripts (a-e) in a row indicate significant difference at p<0.05 by Duncan’s multiple rang test.
- 실험결과는 SPSS program (IBM SPSS Statistics 20.0 , IBM SPSS Co., Armonk, New York, USA)을 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차를 구하고, 시료간의 차이 검증은 일원 배치 분산 분석(one way ANOVA)을 사용하였으며, 사후검증은 Duncan's multiple rage test에 따라 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 총 페놀 화합물의 함량은 Folin Denis's phenol method에 준하여 측정하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 쿠키의 너비(mm)와 쿠키 6개의 높이(mm)를 각각 측정한 후 AACC Method 10-50D의 방법(American Association of Cereal Chemists, 1986)을 이용하였다. 쿠키의 너비는 쿠키 6개를 가로로 정렬해 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
성능/효과
- a값은 대조군에 비해 백복령 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였고(p<0.001), b값은 3%와 6% 첨가군은 유의적 차이가 없었으나, 대조군에 비해 백복령 첨가량이 증가할수록 감소는 경향이었다(p<0.001).
- 백복령 가루 첨가 쿠키의 총 페놀 화합물의 함량과 DPPH radical 소거능은 Table 4와 같다. 대조군의 총 페놀 화합물의 함량은 48.48 mg GAE/100g이었고, 백복령 가루 첨가 쿠키의 총 페놀 화합물의 함량은 53.13～77.60 mg GAE/100g로 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였으며, 이는 백복령 가루의 페놀 화합물에 대한 영향으로 보인다. Adom et al.
- 반죽의 pH는 완성된 쿠키의 향과 외관의 색도에 영향을 미치는 것으로, 실험결과 반죽의 pH는 대조군이 6.47로 가장 높게 나타났으며, 백복령 가루 첨가군은 6.42～6.29로 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 감소하였는데(p<0.001), 이는 백복령 가루의 실제 측정치 pH가 4.91로 박력분 pH의 5.85보다 낮았기 때문이라고 생각된다.
- 반죽의 밀도는 대조군보다 백복령 가루 첨가 쿠키군이 유의적으로 낮았으며, 백복령 가루 첨가량에 따라 유의적으로 낮아지다가(p<0.001), 9%와 12% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다.
- 백복령 가루 첨가 쿠키의 DPPH radical 소거능은 32.31～74.9%로 대조군 21.23%에 비해 유의적으로 높았으며, 백복령 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 이는 도토리 가루(Joo et al.
- 쿠키의 색도를 보면 대조군에 비해 백복령 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소, a값은 증가하는 경향이었고, 경도는 유의적으로 증가하였다. 백복령 가루 첨가 쿠키의 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능이 증가하였다. 쿠키의 관능검사(색, 맛, 외관, 조직감, 향, 전반적인 기호도)에서, 쿠키의 색과 맛, 전체적 기호도에 대한 관능검사 점수는 대조군, 3%와 6% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나 9%와 12% 첨가군은 유의적으로 낮아졌다.
- 백복령 가루 첨가량에 따른 쿠키의 색도 측정 결과, L값은 대조군과 3% 첨가군은 유의적 차이가 없었으나, 6%이상에서는 대조군보다 백복령 가루 첨가군에서 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 백복령 가루 첨가량에 따른 쿠키의 퍼짐성 지수를 측정한 결과 백복령 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 실험결과 반죽 pH는 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 반죽 밀도는 대조군에 비해 백복령 가루 첨가량에 따라 유의적으로 낮아지다가(p<0.001), 9%와 12% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다.
- 외관은 대조군이 가장 높았으며, 3%와 6% 첨가군은 농도 의존적으로 외관에 대한 점수가 유의적으로 감소하였고(p<0.001), 6, 9, 12% 첨가군에서는 유의적 차이는 없었다.
- , 2012) 첨가 쿠키에서는 부재료의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성 지수가 대조군보다 증가하였으며, 이는 글루텐 함량이 줄어들기 때문이라고 하였다. 이 결과 부재료의 섬유소 함량, 수분 함량, 회분 함량, 글루텐 함량 등에 따라 반죽의 점도가 달라져 퍼짐성 지수에 영향을 주는 것으로 생각된다.
- 001). 이로보다 쿠키의 색은 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하고, 적색도는 증가하는 경향을 보였다. 백복령 가루를 첨가한 식빵(Shin & Park, 2008)에서는 백복령 가루의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 증가하였고, a값, b값은 유의적으로 감소하였다.
- 001). 이상의 결과를 볼 때 쿠키에 백복령 가루를 3%～6% 첨가하는 것이 생리활성 기능과 기호도가 높아 바람직할 것으로 생각된다.
- 전체적 기호도는 3% 첨가군이 가장 높았고, 대조군, 3%, 6%첨가군 사이에는 유의적 차이가 없었으나, 9% 이상에서는 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 조직감은 3%와 6%첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 외관, 향은 백복령 가루 첨가량에 따라 낮아지는 경향이었다.
- 백복령 가루 첨가 쿠키의 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능이 증가하였다. 쿠키의 관능검사(색, 맛, 외관, 조직감, 향, 전반적인 기호도)에서, 쿠키의 색과 맛, 전체적 기호도에 대한 관능검사 점수는 대조군, 3%와 6% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나 9%와 12% 첨가군은 유의적으로 낮아졌다. 조직감은 3%와 6%첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.
- 쿠키의 색과 맛에 대한 관능검사 점수는 대조군, 3%와 6% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나 9%와 12% 첨가군은 유의적으로 낮아졌다(p<0.001).
- 퍼짐성 지수는 백복령 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, 반대로 수분함량은 유의적으로 증가하였다. 쿠키의 색도를 보면 대조군에 비해 백복령 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소, a값은 증가하는 경향이었고, 경도는 유의적으로 증가하였다. 백복령 가루 첨가 쿠키의 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능이 증가하였다.
- 001), 9%와 12% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 퍼짐성 지수는 백복령 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, 반대로 수분함량은 유의적으로 증가하였다. 쿠키의 색도를 보면 대조군에 비해 백복령 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소, a값은 증가하는 경향이었고, 경도는 유의적으로 증가하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.