[논문]국내 유통 식육 및 식육가공품에서 축종감별을 위한 PCR 및 ELISA 검사법 검증

허은정; 고은경; 서건호; 김영조; 박현정; 위성환; 문진산

doi:10.13103/jfhs.2014.29.2.158

[국내논문] 국내 유통 식육 및 식육가공품에서 축종감별을 위한 PCR 및 ELISA 검사법 검증
Validation of PCR and ELISA Test Kits for Identification of Domestic Animal Species in Raw Meat and Meat Products in Korea 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.29 no.2, 2014년, pp.158 - 163

허은정 (식품의약품안전처) , 고은경 (농림축산검역본부) , 서건호 (건국대학교 수의과대학) , 김영조 (식품의약품안전처) , 박현정 (식품의약품안전처) , 위성환 (농림축산검역본부) , 문진산 (농림축산검역본부)

초록
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본 연구에서는 상용화 되고 있는 PCR 및 ELISA kit를 사용하여 국내에서 유통되고 있는 소, 돼지, 닭, 오리, 칠면조, 염소, 양, 말 등 8종의 식육, 혼합육, 그리고 식육가공품에 대하여 축종 감별능력을 평가하였다. 신선육에 대한 RAW meat ELISA kit$^{(R)}$의 검출한계는 축종별 함유율 0.20%~0.05% 이었고, 열처리 혼합육에서는 열처리 온도 및 시간, 그리고 축종별로 검출한계는 함유율 1.0%~0.05% 이하까지 다양한 차이를 나타내었다. 8종의 식육에 대한 축종별 감별력은 소 94.5%, 돼지 93.3%, 양 90.0%, 오리, 염소, 말, 칠면조 모두에서 100%를 나타내었다. Powercheck Animal Species ID PCR kit$^{TM}$의 경우에는 함유율 0.05%의 검출한계를 나타내었고 8종의 모든 축종에서 100%의 특이도를 나타내어 축종별 감별력이 우수한 것으로 나타났다. 또한, 햄, 소시지, 분쇄가공품, 식육추출가공품 등 총 60개 식육가공품에 대한 Cooked meat ELISA kit$^{(R)}$의 감별력은 햄(35.3%), 소시지(13.6%), 분쇄가공육(12.5%)의 순으로 나타났으며, 2종 이상의 혼합육에서는 상대적으로 낮은 감별력을 보여 제조과정에서 식육간 교차오염에 의한 혼입가능성이 있는 것으로 확인되었다. 쇠고기 육포 54개 제품에 대하여 다른 고기 혼입여부를 PCR Kit로 검사한 결과 13개 제품에서 돼지고기 유전자가 검출되었지만 ELISA Kit에서는 모두 음성으로 나타났다. PCR 양성 시료의 제조공정 중 교차오염 여부를 조사한 결과, 텀블러, 채반, 절단기, 건조기가 쇠고기 및 돼지고기 육포 생산라인에 동일하게 사용되어 교차오염에 의한 혼입으로 추정되었다. 종교적 이유 및 일부 특정 육류에 대한 알러지 반응 등 식품안전 확보차원에서 제품의 원재료의 올바른 표시와 식육간 교차오염이 발생되지 않도록 철저한 품질관리가 되어야 할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, two commercial PCR and ELISA test kits were examined for identification of eight animal species (beef, pork, chicken, duck, turkey, goat, lamb, and horse) from raw meat and meat products in Korea. The detection limit in RAW meat ELISA kit$^{(R)}$ on three types of meat samples blended with beef, pork and chicken, demonstrated that all meat species were differentiable down to 0.2%. RAW meat ELISA kit$^{(R)}$ on animal species resulted in differentiation rate of 94.5% for beef, 93.3% for pork, 90% for lamb, and 100% for chicken, duck, turkey, goat, and horse. In contrast, Powercheck Animal Species ID PCR kit$^{TM}$ resulted in 100% specificity at 0.05% limit of detection for all meat species. The detection limit of Cooked Meat ELISA kit$^{(R)}$ on mixed meat samples heat-treated with different temperatures and times, resulted in 0.1% for all heat-treated mixed meat except for chicken at 1.0%. Additionally, ELISA kit on sixty meat products resulted in specificity of 31.8% for ham, 13.6% for sausages, and 12.5% for ground processed products, and relatively low rate for more than 2 types of mixed meats. On the contrary, meat species differentiation using PCR kit showed higher percentage than that using ELISA kit$^{(R)}$: 50.0% for ham, 41.7% for sausages, and 28.6% for ground processed meat. Futhermore, PCR kit on 54 dried beef meats detected pork genes in 13 products whereas ELISA kit showed negative results for all products. Hence, the possibility of cross-contamination during manufacturing process was investigated, and it was found that identical tumblers, straining trays, cutters and dryers were used in both beef and pork jerky production line, suggesting the inclusion of pork genes in beef products due to cross-contamination. In this study, PCR and ELISA test kits were found to be excellent methods for meat species differentiation in raw meat and heat-processed mixed meat. However, lower differentiation rate demonstrated in case of meat processed products raised the possibility of inclusion of other species due to cross-contamination during manufacturing process.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

하지만 이러한 연구들은 식육 또는 일부 축산물가공품에 대하여 전처리 조건 및 적용여부 평가차원에서 제한된 시료를 이용하여 연구적 수준에서 조사되었다. 이에 본 연구에서는 국내에서의 식육감별검사기관의 실험실 여건과 식육 소비 수준을 고려하여 상용화되고 있는 single PCR 및 ELISA kit를 이용하여 소, 돼지, 닭, 오리, 칠면조, 염소, 양, 말 등 8종의 식육을 포함하여 인위적으로 제조한 혼합육, 그리고 식육 혼입 여지가 많은 햄, 소시지, 분쇄육, 식육추출가공품을 대상으로 식육품종 표시제에 대한 모니터링 결과를 분석하여 감별 민감도와 특이도를 평가하고 실용화를 위한 타당성을 밝히고자 수행하였다.
본 연구에서는 상용화 되고 있는 PCR 및 ELISA kit를 사용하여 국내에서 유통되고 있는 소, 돼지, 닭, 오리, 칠면조, 염소, 양, 말 등 8종의 식육, 혼합육, 그리고 식육가공품에 대하여 축종 감별능력을 평가하였다. 신선육에 대한 RAW meat ELISA kit^®의 검출한계는 축종별 함유율 0.

제안 방법

RAW meat ELISA kit®(BioKits, USA) 및 Powercheck Animal Species ID PCR kitTM(Kogene Biotek, Korea)의 축종 특이도와 검출한계를 평가하기 위하여 인위적으로 쇠고기와 돼지고기, 돼지고기와 닭고기, 쇠고기와 닭고기 등 3종으로 각각 혼합하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 비율별로 9:1로 혼합하였다.
또한, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 혼합육에 대하여 식육가공품의 가공조건을 고려하여, 83℃에서 30분, 100℃에서 20분, 121℃에서 10분으로 각각 열처리한 다음 Cooked meat ELISA kit®(BioKits, USA)를 사용하여 축종감별의 특이도와 민감도를 조사하였다.
Biokits raw species identification test kit^TM 및 Biokits cooked species identification test kit^TM(BioKits, USA)를 이용하여 제조사의 시험방법에 따라 식육감별을 실시하였다. Biokits cooked species identification test kit의 경우, 깨끗한 용기에 식육시료 25 g을 담은 다음 잘게 세절하여 멸균백에 담고, 0.
시료에서 채취한 genomic DNA 2 µl(25~50 ng)를 각 축종에 따른 PCR primer mix 4 µl, 5 × Reaction Buffer 4 µl, Taq DNA polymerase 1 µl(1~2 U), 그리고 3차 증류수 9 µl 를 첨가하여 반응시켰다.
건조저장육류인 쇠고기 육포에 돈육을 섞어 제조한다는 정보에 따라 2012년 8월에 시중에 유통되고 있는 54개 제품(국내산, 호주산, 뉴질랜드산 쇠고기를 사용한 제품)에 대하여 일차적으로 PCR법으로 검사를 실시한 후 양성시료에 대하여 Cooked Meat ELISA Kit®로 추가검사를 실시하였다.
전기영동이 끝난 후, EtBr(ethidium bromide)로 염색(1 µg/ml) 한 후 UV 투영기를 이용하여 결과를 확인하였다.
상층액을 새 튜브로 옮기고, 동량의 100% ethanol을 첨가한 뒤 inverting한 다음 3,000 rpm에서 15분간 원심분리한 후, 침전물을 새 튜브로 옮겨 70% ethanol 1 ml를 첨가한 뒤 inverting하였다. 이어서, 13,000 rpm에서 1분간 원심 분리하여 상층액을 제거하고 pellet 상태의 DNA만 회수한 다음 dry oven에서 건조 후 3차 증류수 또는 TE Buffer(Bioneer, Korea)를 첨가하여 genomic DNA를 분리하였다.
로 추가검사를 실시하였다. 또한, PCR 검사에서 양성반응을 보인 제품에 대하여 육포 생산업체를 직접 방문하여 쇠고기 육포 제조 과정에서 실제 돈육을 혼합하는지 여부 및 기타 품목제조보고서, 표시기준, 쇠고기 및 돼지고기 원료육 보관창고(냉장, 냉동)물량 등을 조사하였다.
쇠고기와 돼지고기, 돼지고기와 닭고기, 쇠고기와 닭고기에 대하여 비율별(90%, 50%, 10%, 5%, 1%, 0.2%, 0.1%, 0.05%)로 혼합육을 만들어 RAW meat ELISA kit®을 이용하여 축종감별력과 검출 한계를 조사하였다.
또한, 동일한 시료를 포함하여 식육의 대표적인 축종인 소, 돼지, 닭고기, 오리고기를 포함하여 칠면조, 양, 말, 염소 등 총 8종의 식육 176건을 대상으로 RAW meat ELISA kit®을 이용하여 축종 감별력을 조사하였다.
05%)로 혼합육을 만들어 RAW meat ELISA kit^®을 이용하여 축종감별력과 검출 한계를 조사하였다. 소와 돼지는 소와 돼지 strip에, 닭, 오리, 칠면조는 가금 strip에서 반응이 나타날 경우에 양성으로 판정하였다. 시험결과, 소, 돼지, 그리고 닭고기 모든 축종의 식육에서 100%의 민감도를 나타내었으며, 소와 닭고기 혼합육의 경우에는 0.
또한, 동일한 시료를 포함하여 식육의 대표적인 축종인 소, 돼지, 닭고기, 오리고기를 포함하여 칠면조, 양, 말, 염소 등 총 8종의 식육 176건을 대상으로 RAW meat ELISA kit^®을 이용하여 축종 감별력을 조사하였다. 소, 돼지, 닭고기는 소, 돼지, 닭고기 strip에 각각 적용하였으며, 오리, 칠면조는 가금 strip에서, 염소는 양의 strip 에서 반응이 나타날시 양성으로 판정하였고, 말은 모든 stip에서 반응이 없을 시 양성으로 판정하였다. 그 결과, 쇠고기에서는 94.
본 조사에서도 PCR 산물이 200bp 이내인 프라이머를 이용하여 햄 10개, 소시지 12개, 분쇄가공육 14개 제품을 포함하여 총 36개 시료에 대하여 PCR 검사법을 적용하였다. 그 결과 소, 돼지, 닭 등의 고기가 함유된 제품에 대하여 각각 131, 159, 159bp의 PCR 산물이 생성되었지만, 일부 시료에서는 교차반응에 의한 비특이 밴드가 확인되었고 총 36개 시료 중 원재료 표시사항에 맞게 감별된 시료는 36개 시료 중 14개 시료(38.
또한, 소, 돼지, 닭고기 혼합육에 대하여 식육가공품의 가공조건을 감안하여 83℃ 30분, 100℃ 20분, 121℃ 10분에서 열처리한 다음 Cooked meat ELISA kit®를 이용하여 축종 특이도와 민감도를 조사하였다.

대상 데이터

2012년 1월부터 12월까지 1년 동안 소, 돼지, 닭, 오리, 칠면조, 염소, 양, 말 8종의 축종에 대하여 각각 10개 이상의 시료 총 176개를 도축장, 대형마트, 식육판매업체에서 각각 채취하였다. 식육가공품은 포장지에 표시되어있는 원재료 식육 표시사항을 감안하여 국내 제조공장에서 생산되거나 대형마트에서 판매되고 있는 소, 돼지, 닭, 칠면조 고기가 단독 또는 혼합으로 함유된 햄 22개 제품, 소시지 22개 제품, 분쇄육 16개 제품 등 총 60개 제품을 선별하여 시료를 채취, 냉동고에 보관하며 시험에 사용하였다.
2012년 1월부터 12월까지 1년 동안 소, 돼지, 닭, 오리, 칠면조, 염소, 양, 말 8종의 축종에 대하여 각각 10개 이상의 시료 총 176개를 도축장, 대형마트, 식육판매업체에서 각각 채취하였다. 식육가공품은 포장지에 표시되어있는 원재료 식육 표시사항을 감안하여 국내 제조공장에서 생산되거나 대형마트에서 판매되고 있는 소, 돼지, 닭, 칠면조 고기가 단독 또는 혼합으로 함유된 햄 22개 제품, 소시지 22개 제품, 분쇄육 16개 제품 등 총 60개 제품을 선별하여 시료를 채취, 냉동고에 보관하며 시험에 사용하였다.
최종산물의 확인은 반응액 3 µl를 취하여 agarose gel로 100V에서 30분간 전기영동하고 marker로는 100bp DNA ladder를 사용하였다.
이에 돈육 유전자가 검출된 시료에 대하여 ELISA 검사를 실시한 결과, 모든 시료에서 음성을 나타내었다. 제조공정에 서의 돈육 혼입 여부를 조사하기 위하여 육포 제조업체를 대상으로 현장조사를 실시하였다. 조사된 식육가공업체들의 대부분이 식육별로 공정라인이 따로 분리되어 있지 않고, 쇠고기 육포와 돼지고기 육포가 동일 제조시설에서 만들어지고 있었으며, 쇠고기 육포 생산라인의 텀블러, 채반, 절단기, 건조기 등의 기계·기구류가 돼지고기 육포에 동시에 사용되고 있었으며, 건조시, 홍두깨살과 우둔을 고리에 걸어 건조시키는 것으로 확인되었다.

이론/모형

소, 돼지, 닭, 오리 등 8종의 식육 및 식육가공품에 대하여 국내에서 상용화되어 판매되고 있는 식육감별용 single PCR법인 Powercheck Animal Species ID kit^TM(Kogene Biotek)를 구입하여 Park 등(2012)의 방법에 따라 실험을 실시하였다. 시료를 잘게 분쇄하여 SPK buffer(27% Sucrose, 1 × SSC(20 × SSC : NaCl 175.

성능/효과

소와 돼지는 소와 돼지 strip에, 닭, 오리, 칠면조는 가금 strip에서 반응이 나타날 경우에 양성으로 판정하였다. 시험결과, 소, 돼지, 그리고 닭고기 모든 축종의 식육에서 100%의 민감도를 나타내었으며, 소와 닭고기 혼합육의 경우에는 0.2%까지, 소와 돼지 및 돼지와 닭고기 혼합육 및 닭 strip 에서 0.05%까지 감별이 가능하였다(Table 1). 또한, 소, 돼지, 닭고기 혼합육에 대하여 식육가공품의 가공조건을 감안하여 83℃ 30분, 100℃ 20분, 121℃ 10분에서 열처리한 다음 Cooked meat ELISA kit^®를 이용하여 축종 특이도와 민감도를 조사하였다.
또한, 소, 돼지, 닭고기 혼합육에 대하여 식육가공품의 가공조건을 감안하여 83℃ 30분, 100℃ 20분, 121℃ 10분에서 열처리한 다음 Cooked meat ELISA kit^®를 이용하여 축종 특이도와 민감도를 조사하였다. 그 결과, 83℃ 열처리 조건에서는 돼지와 쇠고기 혼합육의 경우에 돼지감별용 strip에서 0.1% 농도까지 감별하였고, 나머지 혼합육 모두에서는 0.05% 까지 감별되는 것으로 나타났다. 100℃ 열처리 조건에서는 돼지와 닭고기 strip에서 0.
05% 까지 감별되는 것으로 나타났다. 100℃ 열처리 조건에서는 돼지와 닭고기 strip에서 0.1%까지 감별이 가능하였고, 소 strip에서 소와 돼지고기 혼합육은 1%까지 감별이 가능하였으며 다른 혼합육의 모든 시료에서는 0.05%까지 감별이 가능하였다. 121℃ 열처리의 조건에서는 모든 시료에서 0.
05%까지 감별이 가능하였다. 121℃ 열처리의 조건에서는 모든 시료에서 0.05% 농도까지 감별이 가능하여 가장 높은 민감도를 나타내었다. PCR kit의 경우에는 소, 돼지, 닭고기 모두 0.
05% 농도에서 양성 반응을 나타내었다. 돼지, 닭, 오리, 칠면조, 양, 말, 염소 8종의 식육에 대하여 각 시료 10개씩 PCR법을 적용한 결과, Fig. 1에서와 같이, 소, 닭, 말, 양, 칠면조, 오리, 돼지, 산양의 모든 식육 시료에서 각각 131, 159, 142, 144, 174, 185, 159, 167bp의 PCR 산물이 확인되었으며, 8종의 모든 시료에서 100%의 축종 감별력을 보였다. 또한, 동일한 시료를 포함하여 식육의 대표적인 축종인 소, 돼지, 닭고기, 오리고기를 포함하여 칠면조, 양, 말, 염소 등 총 8종의 식육 176건을 대상으로 RAW meat ELISA kit^®을 이용하여 축종 감별력을 조사하였다.
소, 돼지, 닭고기는 소, 돼지, 닭고기 strip에 각각 적용하였으며, 오리, 칠면조는 가금 strip에서, 염소는 양의 strip 에서 반응이 나타날시 양성으로 판정하였고, 말은 모든 stip에서 반응이 없을 시 양성으로 판정하였다. 그 결과, 쇠고기에서는 94.5%, 돼지고기에서는 93.3%, 양고기에서는 90.0%, 오리, 염소, 말, 칠면조 등의 고기에서는 100% 의 축종 감별력을 나타내어 식육감별력이 매우 우수한 것으로 나타났다(Table 2).
본 조사에서도 PCR 산물이 200bp 이내인 프라이머를 이용하여 햄 10개, 소시지 12개, 분쇄가공육 14개 제품을 포함하여 총 36개 시료에 대하여 PCR 검사법을 적용하였다. 그 결과 소, 돼지, 닭 등의 고기가 함유된 제품에 대하여 각각 131, 159, 159bp의 PCR 산물이 생성되었지만, 일부 시료에서는 교차반응에 의한 비특이 밴드가 확인되었고 총 36개 시료 중 원재료 표시사항에 맞게 감별된 시료는 36개 시료 중 14개 시료(38.9%)로 조사되어 축종 감별력이 매우 낮게 나타났다. 각 식육가공품에 대한 감별력은 햄이 50%로 가장 높았으며, 소시지(41.
9%)로 조사되어 축종 감별력이 매우 낮게 나타났다. 각 식육가공품에 대한 감별력은 햄이 50%로 가장 높았으며, 소시지(41.7%), 분쇄가 공육(28.6%) 순으로 나타났다(Table 3).
또한, Cooked Meat ELISA kit®로 국내 유통 중인 햄, 소시지, 분쇄가공육 등 식육가공품 60개 시료에 대하여 식육감별검사를 실시한 결과, 제품의 표시사항과 일치한 시료는 12개(20.0%)로 식육에 비하여 민감도가 매우 낮았다.
조사된 식육가공업체들의 대부분이 식육별로 공정라인이 따로 분리되어 있지 않고, 쇠고기 육포와 돼지고기 육포가 동일 제조시설에서 만들어지고 있었으며, 쇠고기 육포 생산라인의 텀블러, 채반, 절단기, 건조기 등의 기계·기구류가 돼지고기 육포에 동시에 사용되고 있었으며, 건조시, 홍두깨살과 우둔을 고리에 걸어 건조시키는 것으로 확인되었다.
국내에서 유통되고 있는 쇠고기 육포 54개 제품에 대하여 PCR 검사를 실시한 결과, 16개 제품에서 쇠고기 유전자 이외에 돈육 유전자가 추가로 검출되었다(Table 4). 이에 돈육 유전자가 검출된 시료에 대하여 ELISA 검사를 실시한 결과, 모든 시료에서 음성을 나타내었다.
국내에서 유통되고 있는 쇠고기 육포 54개 제품에 대하여 PCR 검사를 실시한 결과, 16개 제품에서 쇠고기 유전자 이외에 돈육 유전자가 추가로 검출되었다(Table 4). 이에 돈육 유전자가 검출된 시료에 대하여 ELISA 검사를 실시한 결과, 모든 시료에서 음성을 나타내었다. 제조공정에 서의 돈육 혼입 여부를 조사하기 위하여 육포 제조업체를 대상으로 현장조사를 실시하였다.
한편, 본 조사에서 16개의 쇠고기 육포 중 모든 제품에서 PCR 검사법에서는 소와 돼지 유전자가 동시에 검출되었으나, ELISA 검사법에서는 소에 대해서만 양성반응을 나타내고 돼지에서는 음성 반응을 나타내었다. 따라서 DNA를 검출하는 PCR 검사법은 항원-항체 반응에 기초한 ELISA 검사법보다 민감도가 높아 생산·제조 시 교차오염으로 인한 DNA 혼입 시에도 증폭되기 때문에 양성으로 판정된 것으로 사료된다³⁾.
본 연구 결과, 국내에서 상용화되고 있는 PCR 및 ELISA 검사법의 경우에 소, 돼지, 닭, 오리 등의 식육 및 열처리 혼합육에 대하여 축종별 감별력이 우수한 것으로 조사되었다. 하지만 식육가공품에 있어서는 감별력이 낮은 것으로 조사되었는데, 이는 제조과정에서 식육간 교차오염에 의한 것으로, 식육가공업체의 식육 혼입에 의한 교차오염 방지를 위한 대책수립이 필요한 것으로 사료된다.
신선육에 대한 RAW meat ELISA kit®의 검출한계는 축종별 함유율 0.20%~0.05% 이었고, 열처리 혼합육에서는 열처리 온도 및 시간, 그리고 축종별로 검출한계는 함유율 1.0%~0.05% 이하까지 다양한 차이를 나타내었다.
또한, 햄, 소시지, 분쇄가공품, 식육추출가공품 등 총 60개 식육가공품에 대한 Cooked meat ELISA kit®의 감별력은 햄(35.3%), 소시지(13.6%), 분쇄가공육(12.5%)의 순으로 나타났으며, 2종 이상의 혼합육에서는 상대적으로 낮은 감별력을 보여 제조과정에서 식육간 교차오염에 의한 혼입가능성이 있는 것으로 확인되었다.
05% 이하까지 다양한 차이를 나타내었다. 8종의 식육에 대한 축종별 감별력은 소 94.5%, 돼지 93.3%, 양 90.0%, 오리, 염소, 말, 칠면조 모두에서 100%를 나타내었다. Powercheck Animal Species ID PCR kit^TM의 경우에는 함유율 0.
0%, 오리, 염소, 말, 칠면조 모두에서 100%를 나타내었다. Powercheck Animal Species ID PCR kit^TM의 경우에는 함유율 0.05%의 검출한계를 나타내었고 8종의 모든 축종에서 100%의 특이도를 나타내어 축종별 감별력이 우수한 것으로 나타났다. 또한, 햄, 소시지, 분쇄가공품, 식육추출가공품 등 총 60개 식육가공품에 대한 Cooked meat ELISA kit^®의 감별력은 햄(35.
5%)의 순으로 나타났으며, 2종 이상의 혼합육에서는 상대적으로 낮은 감별력을 보여 제조과정에서 식육간 교차오염에 의한 혼입가능성이 있는 것으로 확인되었다. 쇠고기 육포 54개 제품에 대하여 다른 고기 혼입여부를 PCR Kit로 검사한 결과 13개 제품에서 돼지고기 유전자가 검출되었지만 ELISA Kit에서는 모두 음성으로 나타났다. PCR 양성 시료의 제조공정 중 교차오염 여부를 조사한 결과, 텀블러, 채반, 절단기, 건조기가 쇠고기 및 돼지고기 육포 생산라인에 동일하게 사용되어 교차오염에 의한 혼입으로 추정되었다.
쇠고기 육포 54개 제품에 대하여 다른 고기 혼입여부를 PCR Kit로 검사한 결과 13개 제품에서 돼지고기 유전자가 검출되었지만 ELISA Kit에서는 모두 음성으로 나타났다. PCR 양성 시료의 제조공정 중 교차오염 여부를 조사한 결과, 텀블러, 채반, 절단기, 건조기가 쇠고기 및 돼지고기 육포 생산라인에 동일하게 사용되어 교차오염에 의한 혼입으로 추정되었다. 종교적 이유 및 일부 특정 육류에 대한 알러지 반응 등 식품안전 확보차원에서 제품의 원재료의 올바른 표시와 식육간 교차오염이 발생되지 않도록 철저한 품질관리가 되어야 할 것으로 판단된다.

후속연구

따라서 축산식품의 표시사항 위반에 대한 점검을 실시할 경우에는 실험실 검사와 더불어 현장 조사를 실시하여 다른 축종의 식육 DNA가 교차오염에 의한 것인지를 종합적으로 판단해야 할 것이며, 제조업체에서는 기계·기구류 등의 세척관리, 가공공정 개선으로 교차 오염이 발생하지 않도록 예방대책이 수립되어져야 할 것으로 사료된다.
하지만 식육가공품에 있어서는 감별력이 낮은 것으로 조사되었는데, 이는 제조과정에서 식육간 교차오염에 의한 것으로, 식육가공업체의 식육 혼입에 의한 교차오염 방지를 위한 대책수립이 필요한 것으로 사료된다. 또한, 국가적으로 식육 또는 식육가공품에 포함되어 있는 식육에 대하여 축종별 감별로 제품의 원재료 표시제의 조기정착 및 관리대책 마련을 위해서는 향후에도 지속적으로 국내에서 유통되고 있는 다양한 식육가공품에 대하여 식육감별법에 대한 재평가와 더불어 식육가공업체에 대한 제조관리 실태에 대한 지속적인 조사와 연구가 있어야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식육감별에 사용되는 검사법에는 어떤 것이 있는가?	식육감별에 있어서, 전 세계적으로 가장 널리 사용되는 검사법으로는 특정 DNA와 단백질을 이용한 Immuno-based methods, Chromatographic methods, Hybridization methods, End point PCR methods, Real time PCR methods가 있다 3,7). 12S rRNA, 16S rRNA, 그리고 cytochrome b (cyt b)와 같은 mitochondrial DNA(mt DNA) 유전자에 기반을 둔 PCR 검사법은 신속성, 민감성 및 특이성에서 우수하기 때문에 반추류(소, 면양, 산양, 사슴), 가금류(닭, 칠면조, 오리, 거위), 개, 고양이 그리고 돼지와 같은 축종을 감별하는데 가장 널리 쓰이고 있다 6,9,10,13,16).
	PCR 검사법이 축종을 감별하는데 가장 널리 쓰이는 이유는?	식육감별에 있어서, 전 세계적으로 가장 널리 사용되는 검사법으로는 특정 DNA와 단백질을 이용한 Immuno-based methods, Chromatographic methods, Hybridization methods, End point PCR methods, Real time PCR methods가 있다 3,7). 12S rRNA, 16S rRNA, 그리고 cytochrome b (cyt b)와 같은 mitochondrial DNA(mt DNA) 유전자에 기반을 둔 PCR 검사법은 신속성, 민감성 및 특이성에서 우수하기 때문에 반추류(소, 면양, 산양, 사슴), 가금류(닭, 칠면조, 오리, 거위), 개, 고양이 그리고 돼지와 같은 축종을 감별하는데 가장 널리 쓰이고 있다 6,9,10,13,16). 특히, mt DNA 유전자는 핵내 DNA보다 세포 당 수천 개의 copy number가 있어 열변성에 의해 야기된 DNA 단편으로부터 적절한 크기로 증폭될 수 있다.
	식육가공품 36개 시료에 대해 PCR 검사법을 적용한 결과는?	본 조사에서도 PCR 산물이 200bp 이내인 프라이머를이용하여 햄 10개, 소시지 12개, 분쇄가공육 14개 제품을 포함하여 총 36개 시료에 대하여 PCR 검사법을 적용하였다. 그 결과 소, 돼지, 닭 등의 고기가 함유된 제품에 대하여 각각 131, 159, 159bp의 PCR 산물이 생성되었지만, 일부 시료에서는 교차반응에 의한 비특이 밴드가 확인되었고 총 36개 시료 중 원재료 표시사항에 맞게 감별된 시료는 36개 시료 중 14개 시료(38.9%)로 조사되어 축종 감별력이 매우 낮게 나타났다. 각 식육가공품에 대한 감별력은 햄이 50%로 가장 높았으며, 소시지(41.7%), 분쇄가 공육(28.6%) 순으로 나타났다(Table 3).

참고문헌 (17)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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