블루베리를 열풍건조, 순환형 감압건조 및 동결건조의 방법으로 건조제품을 제조하여 품질특성과 생리활성을 비교조사 하였다. 일반성분 중 가장 많이 함유하고 있는 성분은 건조방법과 무관하게 탄수화물(68.48~80.00%)이었으며, 다음으로 수분(13.10~27.93%), 조단백질(1.63~5.41%), 조지방(0.58~1.25%) 및 회분(0.71~1.11%) 순으로 나타났다. pH는 순환형 감압건조시료의 pH가 유의적 차이가 없었으며, 갈변도의 경우 0.31~0.21의 값으로 건조 방법별로 차이가 많았다. 색도는 L값과 a값은 동결 건조한 시료가 더 높게 나타난 반면, b값의 경우 열풍, 순환형, 동결건조시료 순으로 높은 값을 나타내었다. 열풍 건조한 시료의 비타민 C 함량은 5.6 mg/100g이었으며, 순환형 감압건조 및 동결건조 시료의 비타민 C 함량은 6.9 mg/100g, 7.1 mg/100g으로 나타났다. 안토시아닌 함량은 10.08 mg/100g, 29.41 mg/100g, 33.87 mg/100g의 함량을 나타내어 안토시아닌 함량 역시 동결건조시료에서 더 높은 수치를 나타내었다. 열풍건조시료의 유리당 함량이 695.5 mg/100g으로 가장 높게 나타났다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 순환형 감압 건조 및 동결 건조가 높게 나타났다.
블루베리를 열풍건조, 순환형 감압건조 및 동결건조의 방법으로 건조제품을 제조하여 품질특성과 생리활성을 비교조사 하였다. 일반성분 중 가장 많이 함유하고 있는 성분은 건조방법과 무관하게 탄수화물(68.48~80.00%)이었으며, 다음으로 수분(13.10~27.93%), 조단백질(1.63~5.41%), 조지방(0.58~1.25%) 및 회분(0.71~1.11%) 순으로 나타났다. pH는 순환형 감압건조시료의 pH가 유의적 차이가 없었으며, 갈변도의 경우 0.31~0.21의 값으로 건조 방법별로 차이가 많았다. 색도는 L값과 a값은 동결 건조한 시료가 더 높게 나타난 반면, b값의 경우 열풍, 순환형, 동결건조시료 순으로 높은 값을 나타내었다. 열풍 건조한 시료의 비타민 C 함량은 5.6 mg/100g이었으며, 순환형 감압건조 및 동결건조 시료의 비타민 C 함량은 6.9 mg/100g, 7.1 mg/100g으로 나타났다. 안토시아닌 함량은 10.08 mg/100g, 29.41 mg/100g, 33.87 mg/100g의 함량을 나타내어 안토시아닌 함량 역시 동결건조시료에서 더 높은 수치를 나타내었다. 열풍건조시료의 유리당 함량이 695.5 mg/100g으로 가장 높게 나타났다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 순환형 감압 건조 및 동결 건조가 높게 나타났다.
This study was performed to determine the effects of drying methods on the quality and physiological activities of blueberry. Blueberries(Vaccinium ashei) were dried by hot-air ($60^{\circ}C$), cyclic low pressure ($50^{\circ}C$), and freeze drying methods. They contained high ...
This study was performed to determine the effects of drying methods on the quality and physiological activities of blueberry. Blueberries(Vaccinium ashei) were dried by hot-air ($60^{\circ}C$), cyclic low pressure ($50^{\circ}C$), and freeze drying methods. They contained high properties of carbohydrates(68.48~80.00%), crude protein(1.63~5.41%), crude fat(0.58~1.25%), and ash(0.71~1.11%) regardless of the drying methods. There were no differences in pH according to the drying methods. Browning index increased as the drying temperature increased. The L, a values of the freeze-dried sample were higher than those of the other dried samples, whereas the b value of the cyclic low pressure dried sample was higher than that of the other samples. The free sugar contents of the hot-air sample were higher than those of the other samples. Vitamin C content of the freeze dried sample was higher than that of either the hot-air or cyclic low pressure dried sample. The contents of total polyphenols and anthocyanins were higher in the freeze dried sample. The DPPH radical scavenging activity of freeze drying sample was higher than that of either the hot-air or cyclic low pressure dried sample. The result indicated that there were no differences in product quality depending on the freeze-drying and cyclic low pressure drying methods.
This study was performed to determine the effects of drying methods on the quality and physiological activities of blueberry. Blueberries(Vaccinium ashei) were dried by hot-air ($60^{\circ}C$), cyclic low pressure ($50^{\circ}C$), and freeze drying methods. They contained high properties of carbohydrates(68.48~80.00%), crude protein(1.63~5.41%), crude fat(0.58~1.25%), and ash(0.71~1.11%) regardless of the drying methods. There were no differences in pH according to the drying methods. Browning index increased as the drying temperature increased. The L, a values of the freeze-dried sample were higher than those of the other dried samples, whereas the b value of the cyclic low pressure dried sample was higher than that of the other samples. The free sugar contents of the hot-air sample were higher than those of the other samples. Vitamin C content of the freeze dried sample was higher than that of either the hot-air or cyclic low pressure dried sample. The contents of total polyphenols and anthocyanins were higher in the freeze dried sample. The DPPH radical scavenging activity of freeze drying sample was higher than that of either the hot-air or cyclic low pressure dried sample. The result indicated that there were no differences in product quality depending on the freeze-drying and cyclic low pressure drying methods.
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문제 정의
이와 같이 건조 시 발생하는 문제점을 보완하기 위하여 본 연구에서는 순환형 감압 건조 기술을 적용하여 40℃ 이하의 온도에서 건조시킴으로써 높은 온도로 건조 시 블루베리의 변형 및 영양소 파괴를 막고, 식품으로서의 효과를 유지하고, 800 hPa 이하의 기압에서 건조를 진행하여 건조시간을 단축하여 생산효율을 향상시킬 수 있도록 하였으며, 이러한 감압 건조 기술의 특성을 연구하기 위하여 종래 건조 기술인 열풍 건조와 동결건조의 비교를 통하여 각각의 건조 기술을 통해 건조한 블루베리의 품질특성 및 항산화활성을 연구하고자 하였다.
제안 방법
Anthocyanin 함량 분석은 Lee 등(Lee J 등 2005)의 방법을 조금 변형하여 측정하였으며 시료 1 g에 0.1% HCl이 포함된 methanol을 10 mL씩 가하여 교반 (150 rpm, 2 hr, 25℃) 후 원심분리(3000 rpm, 20 min)한 상등액을 anthocyanin 분석 시료로 사용하였다. 위 추출물 1 mL에 0.
각 시료를 methanol에 50 mg/mL로 각각 희석한 후 이 시료를 0.1 mL 취하고 증류수 8.4 mL와 50% Folin-Ciocalteu's 시약(2 N) 0.5 mL을 첨가하고 20% Na2CO3 1 mL을 가하여 1시간 방치 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다.
동결건조는 동결건조기(FDS, Ilshin Bio Base, Korea)를 이용하여 0.07485 mmHg 진공도에서 행하였고, 열풍건조는 열풍건조기(C-DF2, Changsin Lab, Korea)를 이용하여 60 ± 1℃에서, 순환형 감압건조는 감압건조장치(O’jeju Agro Food Tech Holdings, Inc., Korea)로 800 hPa, 건조온도는 40 ± 1℃에서 행하였으며 건조시간은 3일로 동일하게 실행하였다.
이렇게 조제한 시료용액은 -70℃에서 냉동 보관하면서 분석하였다. 분석조건은 Sugar-Pak Ⅰ column (Waters, USA, 300 mm X 6.5 mm)과 용출용매 Ca-EDTA(500 mg/L)를 조합하였다. 전처리된 시료 1 mL를 취하여 0.
블루베리를 열풍건조, 순환형 감압건조 및 동결건조의 방법으로 건조제품을 제조하여 품질특성과 생리활성을 비교조사 하였다. 건조 방법에 따른 블루베리의 일반성분을 분석한 성분함량은 열풍이 13.
비타민 C의 함량은 분말시료 2g에 5% metaphosphoric acid 용액 10mL를 가하여 원심분리 후 여과하여 20배 희석한 것을 시료로 2,4-dinitrophenylhydrizine (DNP) 비색법을 이용 540 nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하였다(Hong JH · Lee WY 2004).
ashei)는 2012년 제주도에서 재배된 것을 구입하였다. 세 가지 건조방법 즉, 동결건조법, 열풍건조법, 순환형 감압건조방법을 이용하여 블루베리를 건조하여 시료로 사용하였다. 동결건조는 동결건조기(FDS, Ilshin Bio Base, Korea)를 이용하여 0.
유리당 함량은 HPLC 분석조건을 응용하였다. 즉, 시료 5 g을 칭량하여 80% methanol 100 mL를 넣고 13,000 rpm에서 3분 동안 균질화 하였다.
추출물의 전자공여작용(electron donating abilities, EDA)은 각각의 추출물에 대한 DPPH (α,α-diphenyl-picrylhydrazyl)의 전자공여효과로 각 시료의 환원력을 측정하였다.
5 mL을 첨가하고 20% Na2CO3 1 mL을 가하여 1시간 방치 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 gallic acid를 이용한 표준 검량 식에 적용하여 시료 중 총 폴리페놀 함량을 구하였다.
5 mL/min로 흘려보냈으며 검출은 refractive index(RI) detector를 이용하였다. 표준품 용액과 시료의 유리당 peak를 직접 비교하여 확인하였다. 정량은 각 표준품의 검량곡선을 따로 작성한 후 peak의 면적에서 산출하였다(Richmond ML 등 1981).
대상 데이터
본 실험에 사용된 블루베리(V. ashei)는 2012년 제주도에서 재배된 것을 구입하였다. 세 가지 건조방법 즉, 동결건조법, 열풍건조법, 순환형 감압건조방법을 이용하여 블루베리를 건조하여 시료로 사용하였다.
데이터처리
Statistical analysis was performed using the one-way ANOVA (p<0.05).
모든 실험은 3회이상 반복 측정하였으며, 그 결과는 SPSS 14.0(Statistical Package for Social Siences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내 비교하였다.
이론/모형
일반성분은 AOAC 법(AOAC 1990)에 의하여 분석하였다. 즉, 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법을 이용하여 분석하였다.
즉, 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법을 이용하여 분석하였다. 조단백질 함량은 micro-kjeldahl 법을 이용한 단백질 자동분석기(Kjeltec protein analyzer, Tecator Co., Hoeganaes, Sweden)로, 조지방 함량은 Soxhlet 법을 이용하여 분석하였다. 총 당질 함량은 위의 측정치를 합한 값을 100에서 뺀 값으로 하였다.
일반성분은 AOAC 법(AOAC 1990)에 의하여 분석하였다. 즉, 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법을 이용하여 분석하였다. 조단백질 함량은 micro-kjeldahl 법을 이용한 단백질 자동분석기(Kjeltec protein analyzer, Tecator Co.
총 폴리페놀 화합물 함량은 Folin-Ciocalteu's의 방법에 따라 측정하였다(Lee KW 등 2003).
성능/효과
블루베리를 열풍건조, 순환형 감압건조 및 동결건조의 방법으로 건조제품을 제조하여 품질특성과 생리활성을 비교조사 하였다. 건조 방법에 따른 블루베리의 일반성분을 분석한 성분함량은 열풍이 13.10%, 순환형감압건조가 17.32%, 동결이 27.93%로 동결건조시료의 수분함량이 더 높았고, 회분함량은 열풍이 0.91%, 순환형감압건조가 1.11%, 동결이 0.71%로 순환형감압건조시료의 회분함량이 더 높았으며, 조지방 함량은 열풍이 0.58%, 순환형감압건조가 0.71%, 동결이 1.25%로 동결건조시료의 조지방 함량이 약간 높았고, 조단백 함량은 열풍건조가 5.41%, 순환형 감압건조가 3.84%, 동결건조가 1.63%로 열풍건조시료가 더 높은 함량을 나타냈다. 건조방법에 따른 블루베리의 pH 및 갈변도, 색도 측정 결과 순환형 감압건조 시료의 pH는 각 건조 방법에 따라 유의적인 차이가 없었다.
63%로 열풍건조시료가 더 높은 함량을 나타냈다. 건조방법에 따른 블루베리의 pH 및 갈변도, 색도 측정 결과 순환형 감압건조 시료의 pH는 각 건조 방법에 따라 유의적인 차이가 없었다. 건조 방법별로 제조된 블루베리의 갈변도는 0.
색도측정 결과, L값(명도)과 a값(적색도)은 동결 건조한 시료가 더 높게 나타난 반면, b값(황색도)의 경우 열풍 건조 시료에서 높은 값을 나타내었다. 건조처리 된 블루베리의 색도는 육안으로는 보이는 것과 마찬가지로 동결건조시료가 감압 및 열풍건조시료보다 색이 좀 더 밝고 붉은 색을 나타내었다. 건조조건이 오미자의 색도에 미치는 영향에 관한 연구(Kim YJ 등 2008)에서 열풍 및 동결건조 된 오미자의 색도를 측정한 결과 L값과 a값이 열풍건조시료에 비해 동결 건조한 시료에서 높았다고 보고하였다.
건조조건이 오미자의 색도에 미치는 영향에 관한 연구(Kim YJ 등 2008)에서 열풍 및 동결건조 된 오미자의 색도를 측정한 결과 L값과 a값이 열풍건조시료에 비해 동결 건조한 시료에서 높았다고 보고하였다. 본 연구에서는 명도, 적색도가 높은 동결 및 순환형 감압건조 제품의 기호도가 열풍건조방법으로 제조된 제품에 비해 기호도가 높을 것이라 사료된다.
건조 방법에 따른 블루베리의 일반성분을 분석한 결과는 [Table 1]에 나타내었다. 수분함량은 열풍이 13.10%, 순환형감압건조가 17.32%, 동결이 27.93%로 동결건조시료의 수분함량이 더 높았고, 회분함량은 열풍이 0.91%, 순환형감압건조가 1.11%, 동결이 0.71%로 순환형감압건조시료의 회분함량이 더 높았으며, 조지방 함량은 열풍이 0.58%, 순환형감압건조가 0.71%, 동결이 1.25%로 동결건조시료의 조지방 함량이 약간 높았고, 조단백 함량은 열풍건조가 5.41%, 순환형 감압건조가 3.84%, 동결건조가이 1.63%로 열풍건조시료가 더 높은 함량을 나타냈다. 국내산 나무딸기류 6종 즉, black raspberry, Korean raspberry, mountain raspberry, blackberry, raspberry 및 boysenberry의 수분함량을 측정한 결과 82.
2]와 같다. 열풍건조, 순환형감압건조, 동결건조 시료가 각각 10.08 mg/100g, 29.41 mg/100g, 33.87 mg/100g의 함량을 나타내어 안토시아닌 함량 역시 동결건조시료에서 더 높은 수치를 나타내었다.
1]과 같다. 열풍건조한 시료의 비타민 C 함량은 5.6 mg/100g 이었으며, 순환형 감압건조 및 동결건조 시료의 비타민 C 함량은 6.9 mg/100g, 7.1 mg/100g으로 나타나, 경제적인 측면에서 본다면 순환형 감압건조의 방법도 우수하리라 생각된다. 동결건조 시 열에 의한 비타민 C의 파괴를 최소화 할 수 있는 것으로 나타났으며, 이는 비타민 C의 열에 의한 약한 성질에 기인하는 것으로(Kim HR 등 2007), 건조방법을 달리하여 제조한 당근편(Lin TM 등 1998)의 연구결과와 일치하였다.
21의 값을 나타내었다. 열풍건조한 시료의 비타민 C 함량은 5.6 mg/100g 이었으며, 순환형 감압건조 및 동결건조 시료의 비타민 C 함량은 6.9 mg/100g, 7.1 mg/100g으로 나타났다. 건조방법에 따른 블루베리의 안토시아닌 함량 분석결과는 [Fig.
유리당 함량변화는 glucose, fructose, sucrose, maltose 순으로 나타났다. 총 페놀 함량의 경우 10.3～17.2 mg/g의 범위를 보이면서 동결건조, 순환형감압건조, 열풍건조의 순으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식품에 이용되는 건조방법의 종류에는 무엇이 있는가?
식품에 있어서의 건조는 수분함량이 많은 식품에서 수분을 제거하여 미생물 및 효소에 의한 부패나 변질을 방지하여 저장성 및 수송성을 부여함은 물론 새로운 식품개발에 있어서도 그 이용성이 확대되었다. 식품에 이용되는 건조방법으로는 천일건조를 비롯하여 열풍건조가 있으며, 건조제품의 산업화로 인하여 동결건조, 진공건조, 마이크로파, 원적외선 및 냉풍건조 등 방법이 다양화되어 이에 따른 여러 가지 제품이 개발되고 있다(Hong JH․ Lee WY2004). 천일건조는 기후의 영향을 받으며 장기간의 건조 시간이 필요하고 최종 수분함량의 조절이 어려운 문제점 뿐만 아니라 건조 도중에 산화반응이나 광화학 반응 등으로 인하여 제품의 색깔이 변색되거나 영양 성분이 파괴되어 경제적인 손실이 발생한다(Smogyi LP․ Luh BS1983).
식품의 건조방법 중 냉풍건조의 장점은 무엇인가?
동결건조는 건조된 제품의 질감, 향기 및 성분의 변화가 적고 건조식품의 재수화가 빨라 많이 사용되고 있으나 건조 시간이 느리고 비용이 많이 든다(Litvin S 등 1998). 진공건조는 색조, 풍미, 보존성, 복원성 등이 우수하지만 동결건조와 마찬가지로 비용이 많이 드는 결점이 있으며, 냉풍건조는 냉풍, 제습을 이용한 건조방법으로 피건조물의 색상, 향이나 맛을 자연 그대로 유지시키는 장점이 있으나 건조시간이 긴 단점이 있다(Christopher GJ 1997; Yang ST 1997; Son SM 등 2011).
동결건조, 열풍건조, 순환형 감압건조로 건조방법에 따른 블루베리의 갈변도를 측정한 결과, 열풍건조에서 가장 갈변도가 심한 이유는?
21의 값을 나타내었다. 특히, 열풍 건조된 블루베리의 경우 갈변도가 가장 높았으며 이는 열풍건조의 경우 비교적 고온에 장시간 노출되면서 열에 의한 갈변의 촉진이 원인이라고 사료된다. 일반적으로 가열 온도가 높고 가열시간이 길어질수록 갈변 기질물질의 감소와 갈변물질의 생성이 증가되는 것으로 알려져 있다(Chung SK 등 1996).
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