절임 방법과 소금 종류를 달리하여 제조한 절임 배추의 품질특성 비교 Comparison of Quality Properties of Brined Baechu Cabbage Manufactured by Different Salting Methods and with Different Salts원문보기
본 연구에서는 절임 방법 및 소금의 종류에 따른 절임 배추의 품질특성을 비교, 측정하고 적절한 조건을 찾고자 하였다. 제간수 천일염을 이용하여 염수법, 혼합법, 건염법으로 절임 배추를 제조한 결과 건염법을 이용하여 제조한 절임배추가 줄기와 잎 간의 염도 차가 적고 비교적 균일하게 절여진 것으로 나타났으며, 적은 소금 사용량으로도 높은 염도를 나타내어 절임 시 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있을 것으로 생각된다. 건염법으로 소금의 농도와 절임시간을 달리하여 절임 배추를 제조하였을 때 5%의 제간수 천일염을 사용하여 12~15시간 절임을 할 경우 적절한 염도를 나타내었으나, 절임시간이 길어질 경우 배추 조직의 탄력성 저하를 가져와 12시간 이상의 절임은 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 건염법으로 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하였을 때 죽염을 이용한 절임 배추가 가장 높은 염도를 나타내었으며, 제간수 천일염, 죽염을 이용한 절임 배추에서 유의적으로 총호기성 세균수가 낮고 유산균 수가 높게 나타났다. 따라서 건염법으로 절임 배추를 제조할 경우 절임에 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있으며 줄기와 잎 간의 염도 차가 비교적 균일한 좋은 품질의 절임 배추를 얻을 수 있는 것으로 보인다. 또한 배추절임 시 제간수 천일염과 죽염을 이용하면 절임 배추의 품질적인 측면을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
본 연구에서는 절임 방법 및 소금의 종류에 따른 절임 배추의 품질특성을 비교, 측정하고 적절한 조건을 찾고자 하였다. 제간수 천일염을 이용하여 염수법, 혼합법, 건염법으로 절임 배추를 제조한 결과 건염법을 이용하여 제조한 절임배추가 줄기와 잎 간의 염도 차가 적고 비교적 균일하게 절여진 것으로 나타났으며, 적은 소금 사용량으로도 높은 염도를 나타내어 절임 시 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있을 것으로 생각된다. 건염법으로 소금의 농도와 절임시간을 달리하여 절임 배추를 제조하였을 때 5%의 제간수 천일염을 사용하여 12~15시간 절임을 할 경우 적절한 염도를 나타내었으나, 절임시간이 길어질 경우 배추 조직의 탄력성 저하를 가져와 12시간 이상의 절임은 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 건염법으로 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하였을 때 죽염을 이용한 절임 배추가 가장 높은 염도를 나타내었으며, 제간수 천일염, 죽염을 이용한 절임 배추에서 유의적으로 총호기성 세균수가 낮고 유산균 수가 높게 나타났다. 따라서 건염법으로 절임 배추를 제조할 경우 절임에 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있으며 줄기와 잎 간의 염도 차가 비교적 균일한 좋은 품질의 절임 배추를 얻을 수 있는 것으로 보인다. 또한 배추절임 시 제간수 천일염과 죽염을 이용하면 절임 배추의 품질적인 측면을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
This study compared quality changes among brined baechu cabbages manufactured by various salting methods and types of salt. Brine, brine and dry salting, and dry salting were used as salting methods. When baechu cabbages were salted by dry salting method, the salinity of brined baechu cabbage increa...
This study compared quality changes among brined baechu cabbages manufactured by various salting methods and types of salt. Brine, brine and dry salting, and dry salting were used as salting methods. When baechu cabbages were salted by dry salting method, the salinity of brined baechu cabbage increased compared to salting by other methods, even though the quantity of salt used was small. In addition, salinities of leaf and stem were relatively equal among brined baechu cabbages using dry salting method compared to those of other methods. When baechu cabbages were salted using dry method at different salt concentrations (3%, 5%, and 10% of weight of baechu), brined baechu cabbage showed suitable salinity (1.41~1.42%) at 5% salt concentration. Among brined baechu cabbages prepared using dry salting method with different types of salt (purified salt, solar salt, and bamboo salt), bamboo salt produced the highest salinity. Brined baechu cabbages with solar salt and bamboo salt showed significantly lower counts of total aerobic bacteria and higher counts of lactic acid bacteria than others. These results indicate that baechu cabbage can be salted equally, and the amount of salt used can be reduced when baechu cabbage is salted using dry salting method. In addition, using solar salt and bamboo salt can increase the quality of brined baechu cabbage.
This study compared quality changes among brined baechu cabbages manufactured by various salting methods and types of salt. Brine, brine and dry salting, and dry salting were used as salting methods. When baechu cabbages were salted by dry salting method, the salinity of brined baechu cabbage increased compared to salting by other methods, even though the quantity of salt used was small. In addition, salinities of leaf and stem were relatively equal among brined baechu cabbages using dry salting method compared to those of other methods. When baechu cabbages were salted using dry method at different salt concentrations (3%, 5%, and 10% of weight of baechu), brined baechu cabbage showed suitable salinity (1.41~1.42%) at 5% salt concentration. Among brined baechu cabbages prepared using dry salting method with different types of salt (purified salt, solar salt, and bamboo salt), bamboo salt produced the highest salinity. Brined baechu cabbages with solar salt and bamboo salt showed significantly lower counts of total aerobic bacteria and higher counts of lactic acid bacteria than others. These results indicate that baechu cabbage can be salted equally, and the amount of salt used can be reduced when baechu cabbage is salted using dry salting method. In addition, using solar salt and bamboo salt can increase the quality of brined baechu cabbage.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 건염법을 이용하였을 때 소금의 종류가 절임 배추에 어떠한 영향을 주는지 알아보기 위하여 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하고 그 품질특성을 측정하였다(Table 3). 이때 염수법으로 제조한 절임 배추를 대조군으로 사용하였다.
본 연구에서는 배추의 잎과 줄기 부분을 일정하게 절이며 절임 소금양을 최소화하여 목적하는 염도를 가지는 절임 배추를 얻을 수 있는 경제적인 절임 방법의 개발을 목표로 하였다. 또한 전통 식품인 김치의 품질 증진을 위하여 우수한 품질의 절임 배추를 얻고자 절임 단계에서 절임법 및 소금의 종류를 달리하여 적절한 방법을 찾고자 하였다.
본 연구에서는 배추의 잎과 줄기 부분을 일정하게 절이며 절임 소금양을 최소화하여 목적하는 염도를 가지는 절임 배추를 얻을 수 있는 경제적인 절임 방법의 개발을 목표로 하였다. 또한 전통 식품인 김치의 품질 증진을 위하여 우수한 품질의 절임 배추를 얻고자 절임 단계에서 절임법 및 소금의 종류를 달리하여 적절한 방법을 찾고자 하였다.
본 연구에서는 절임 방법 및 소금의 종류에 따른 절임 배추의 품질특성을 비교, 측정하고 적절한 조건을 찾고자 하였다. 제간수 천일염을 이용하여 염수법, 혼합법, 건염법으로 절임 배추를 제조한 결과 건염법을 이용하여 제조한 절임 배추가 줄기와 잎 간의 염도 차가 적고 비교적 균일하게 절여진 것으로 나타났으며, 적은 소금 사용량으로도 높은 염도를 나타내어 절임 시 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있을 것으로 생각된다.
가설 설정
3)D: brined baechu cabbage prepared using dry salting method.
4)D-BS: brined baechu cabbage prepared using dry salting method with bamboo salt baked once.
제안 방법
건염법으로 배추 무게의 2%, 3%, 4%의 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하고 그 품질특성을 측정하였으며 이를 Table 4에 나타내었다. 2%, 3%, 4% 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조한 경우 그 염도는 각각 1.
절임 공정에서 소금의 양, 절임시간은 절임 배추의 최종 염도에 중요한 영향을 주는 요인이다. 따라서 건염법을 이용하였을 때 소금의 농도 및 절임시간이 절임 배추의 품질특성에 어떠한 영향을 주는지 알아보기 위해 배추 무게의 3%, 5%, 10% 농도의 소금을 사용하고, 절임시간은 12시간, 15시간으로 각각 설정하여 절임 배추를 제조하였다. 또한 이때 염수법을 이용하여 제조한 절임 배추를 대조군으로 사용하였다.
따라서 건염법을 이용하였을 때 소금의 농도 및 절임시간이 절임 배추의 품질특성에 어떠한 영향을 주는지 알아보기 위해 배추 무게의 3%, 5%, 10% 농도의 소금을 사용하고, 절임시간은 12시간, 15시간으로 각각 설정하여 절임 배추를 제조하였다. 또한 이때 염수법을 이용하여 제조한 절임 배추를 대조군으로 사용하였다.
배추 밑동에서 5 cm 되는 부분을 3×4×0.5 cm의 두께로 썰어 각 시료마다 3회 반복하여 측정한 값으로 평균값을 구하였다.
이를 위해 첫째, 대표적 절임 방법인 염수법, 혼합법, 건염법을 이용한 절임 배추의 품질특성을 비교하고 둘째, 절임배추의 소금양 및 절임시간을 비교하여 건염법의 적절한 조건을 설정하고자 하였다. 셋째, 건염법을 이용하고 소금의 종류를 달리하여 절임 배추를 제조한 후 그 품질특성을 비교하였다.
1 mL씩을 미리 가열 용해하여 43∼45℃로 냉각한 PCA(plate count agar; Difco, Detroit, MI, USA)에 접종하고, 37℃에서 48시간 incubator에서 배양한 후 생성된 colony 수를 계수하였다(14,16). 유산균수는 총균수와 동일한 방법으로 시료액을 MRS(de Man, Rogosa and Sharpe, Difco, Sparks, MD, USA) 고체배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양한 후 생성된 colony 수를 계수하였다(14,17).
따라서 본 연구에서는 건염법을 이용하였을 때 소금의 종류가 절임 배추에 어떠한 영향을 주는지 알아보기 위하여 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하고 그 품질특성을 측정하였다(Table 3). 이때 염수법으로 제조한 절임 배추를 대조군으로 사용하였다. 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 제조한 절임 배추의 염도는 각각 1.
이를 위해 첫째, 대표적 절임 방법인 염수법, 혼합법, 건염법을 이용한 절임 배추의 품질특성을 비교하고 둘째, 절임배추의 소금양 및 절임시간을 비교하여 건염법의 적절한 조건을 설정하고자 하였다. 셋째, 건염법을 이용하고 소금의 종류를 달리하여 절임 배추를 제조한 후 그 품질특성을 비교하였다.
절임 배추 전체와 잎과 줄기를 나누어 염도를 측정하였는데 배추를 가로로 2절하여 잎과 줄기로 나누었다. 전체, 잎, 줄기에서 착즙한 시료액 45 mL를 취하여 Salt meter(PSA-311, Lutron, Taipei, Taiwan)를 사용하여 염도를 측정하였다.
절임 방법에 따라는 배추의 품질특성 변화를 알아보고자 제간수 천일염을 이용하여 염수법, 혼합법, 건염법으로 각각 절임 배추를 제조하였고 이때 절임 배추의 염도 및 조직 탄력성을 측정하였다. 염수법, 혼합법, 건염법을 이용하여 제조한 절임 배추의 염도는 각각 약 1.
염도는 절임 배추 시료를 착즙하여 이용하였다. 절임 배추 전체와 잎과 줄기를 나누어 염도를 측정하였는데 배추를 가로로 2절하여 잎과 줄기로 나누었다. 전체, 잎, 줄기에서 착즙한 시료액 45 mL를 취하여 Salt meter(PSA-311, Lutron, Taipei, Taiwan)를 사용하여 염도를 측정하였다.
착즙한 절임 배추 시료액 1 mL를 멸균한 증류수로 단계별로 희석한 다음 0.1 mL씩을 미리 가열 용해하여 43∼45℃로 냉각한 PCA(plate count agar; Difco, Detroit, MI, USA)에 접종하고, 37℃에서 48시간 incubator에서 배양한 후 생성된 colony 수를 계수하였다(14,16).
대상 데이터
본 실험에 사용된 배추는 2013년 5월 부산시 장전동 S마켓에서 구입한 것으로 무게 2.2±0.1 kg, 둘레 52.8±1.2 cm, 길이 24.6±1.4 cm의 것을 사용하였다.
4 cm의 것을 사용하였다. 사용된 소금은 국내에서 생산된 정제염(NaCl 99% 이상, (주)한주, 울산, 한국), 제간수 천일염(NaCl 80% 이상, (주)삼호산업, 영암, 한국), 1회 구운 죽염(NaCl 88% 이상, (주)삼보죽염, 고창, 한국)이었다.
염도는 절임 배추 시료를 착즙하여 이용하였다. 절임 배추 전체와 잎과 줄기를 나누어 염도를 측정하였는데 배추를 가로로 2절하여 잎과 줄기로 나누었다.
즉 염수법의 경우 배추 무게 2배의 물과 물 무게의 10% 소금을 이용하여 염수를 만들어 절인 후 3회 세척하고 3시간 탈수하였다. 혼합법의 경우 배추 무게 2배의 물과 물 무게의 10% 소금을 사용하였다. 이 중 1/3은 배추 줄기 쪽에 켜켜이 뿌리고 2/3는 염수를 만들어 절인 후 3회 세척하고 3시간 탈수하였다(14).
데이터처리
a,bMeans with the different letters above the bars are significantly different (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
a,bMeans with the different superscripts in the same row are significantly different (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
실험 결과들의 유의성을 검정하기 위하여 P<0.05 수준에서 Student's t-test와 one-way ANOVA 분석(Duncan's multiple range test)을 실시하였으며, 그 결과는 평균 (mean)±표준편차(standard deviation, SD)로 표시하였다.
이론/모형
절임 배추는 생배추를 2절하여 염수법, 혼합법, 건염법을 이용하여 제조하였다. 즉 염수법의 경우 배추 무게 2배의 물과 물 무게의 10% 소금을 이용하여 염수를 만들어 절인 후 3회 세척하고 3시간 탈수하였다.
총균수는 평판계수법을 이용하여 측정하였다. 착즙한 절임 배추 시료액 1 mL를 멸균한 증류수로 단계별로 희석한 다음 0.
성능/효과
건염법으로 배추 무게의 2%, 3%, 4%의 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하고 그 품질특성을 측정하였으며 이를 Table 4에 나타내었다. 2%, 3%, 4% 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조한 경우 그 염도는 각각 1.34%, 1.48%, 2.02% 였으며 결과적으로 3% 정도의 죽염을 사용하였을 때 일반적인 절임 배추의 염도와 비슷한 염도 수준을 얻을 수 있는 것으로 나타났다. 건염법으로 제간수 천일염을 이용하여 절임 배추를 제조하였을 때에는 5%의 소금을 사용하면 염도가 1.
건염법으로 소금의 농도와 절임시간을 달리하여 절임 배추를 제조하였을 때 5%의 제간수 천일염을 사용하여 12∼15시간 절임을 할 경우 적절한 염도를 나타내었으나, 절임시간이 길어질 경우 배추 조직의 탄력성 저하를 가져와 12시간 이상의 절임은 바람직하지 않은 것으로 나타났다.
건염법으로 소금의 농도와 절임시간을 달리하여 절임 배추를 제조하였을 때 5%의 제간수 천일염을 사용하여 12∼15시간 절임을 할 경우 적절한 염도를 나타내었으나, 절임시간이 길어질 경우 배추 조직의 탄력성 저하를 가져와 12시간 이상의 절임은 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 건염법으로 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하였을 때 죽염을 이용한 절임 배추가 가장 높은 염도를 나타내었으며, 제간수 천일염, 죽염을 이용한 절임 배추에서 유의적으로 총호기성 세균수가 낮고 유산균 수가 높게 나타났다. 따라서 건염법으로 절임 배추를 제조할 경우 절임에 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있으며 줄기와 잎 간의 염도 차가 비교적 균일한 좋은 품질의 절임 배추를 얻을 수 있는 것으로 보인다.
건염법으로 제간수 천일염을 이용하여 절임 배추를 제조하였을 때에는 5%의 소금을 사용하면 염도가 1.41∼1.42%의 수준을 나타내었는데, 죽염을 이용하면 제간수 천일염보다 더 적은 양의 소금을 사용하여도 비슷한 수준의 염도를 얻을 수 있는 것으로 나타났다.
05). 건염법의 경우 배추 무게의 10%가 되는 양의 소금을 사용하였기 때문에 결과적으로 물 무게의 10%가 되는 양의 소금을 사용한 염수법과 혼합법에 비해 사용된 소금의 양은 1/2임에도 불구하고 절임 배추의 최종 염도가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 따라서 같은 종류의 소금을 사용하여도 절임 방법을 어떻게 하느냐에 따라 절임 배추의 염도가 크게 달라지는 것으로 보인다.
결과적으로 배추를 절일 때 건염법을 사용하면 염수법이나 혼합법을 사용하는 것에 비해 소금의 소비를 대폭 줄일 수 있을 것으로 생각되며, 또한 줄기와 잎이 일정하게 절여져 품질이 좋은 절임 배추를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
건염법으로 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하였을 때 죽염을 이용한 절임 배추가 가장 높은 염도를 나타내었으며, 제간수 천일염, 죽염을 이용한 절임 배추에서 유의적으로 총호기성 세균수가 낮고 유산균 수가 높게 나타났다. 따라서 건염법으로 절임 배추를 제조할 경우 절임에 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있으며 줄기와 잎 간의 염도 차가 비교적 균일한 좋은 품질의 절임 배추를 얻을 수 있는 것으로 보인다. 또한 배추절임 시 제간수 천일염과 죽염을 이용하면 절임 배추의 품질적인 측면을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
또한 유산균수의 경우 제간수 천일염 및 죽염을 이용하여 제조한 절임 배추에서 유의적으로 높게 나타났으며 죽염을 이용하여 제조한 절임 배추에서 6.31×105 CFU/mL로 가장 높게 나타났다.
배추 조직의 탄력성 측정 결과 사용된 소금의 농도가 높아질수록 탄력성은 다소 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 높은 염도로 인한 탈수에 의해 나타난 결과로 생각된다.
배추 조직의 탄력성 측정 결과(Table 3) 죽염을 이용하여 제조한 절임 배추의 탄력성이 가장 높게 나타났으나 각 소금별 절임 배추 간에 유의적인 차이는 없었다. 절임 배추 상태에서는 소금의 종류에 따른 탄력성의 차이는 적었지만 절임배추를 장기 저장하거나 김치 제조 시 발효 과정 중 탄력성에 주는 영향은 차이가 있을 것으로 생각되며 이에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.
배추 조직의 탄력성은 2%, 3%, 4%의 죽염을 이용하여 제조한 절임 배추에서 각각 82.50%, 78.61%, 75.09%로 나타났으며 죽염 농도에 따른 유의적인 차이는 없었다(Table 4).
본 연구 결과 대조군으로 사용된 염수법을 이용하여 제조한 절임 배추의 경우 최종 염도가 약 1.57∼1.77% 정도의 값을 나타냈으며, 건염법을 이용하여 제조한 절임 배추의 경우 사용된 소금의 농도가 5%일 때 그 염도가 약 1.41∼1.42% 정도의 값을 나타내어 일반적인 절임 배추의 염도와 가까운 값을 보였다.
사용된 소금의 농도가 높아질수록 절임 배추의 염도는 높게 나타났다(Table 2). 일반적으로 김치의 제조를 위해 사용되는 절임 배추의 염도는 1.
염수법, 혼합법, 건염법을 이용하여 제조한 절임 배추의 염도는 각각 약 1.02%, 1.97%, 2.33%로 나타났으며(Table 1), 이들은 모두 서로 유의적인 차이가 있었다(P<0.05).
절임 방법에 따른 절임 배추 조직의 탄력성을 측정한 결과(Table 1) 염수법, 혼합법, 건염법으로 제조한 절임 배추는 각각 64.7%, 66.7%, 68.1%로 나타나 절임 방법에 따른 유의적인 차이는 없었다. 따라서 절임 방법이 배추 조직의 탄력성에는 큰 영향을 주지 않는 것으로 보인다.
절임 배추 줄기와 잎의 염도 차이는 대조군에 비해 건염법을 이용하여 제조한 절임 배추에서 모두 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히 정제염을 이용한 절임 배추에서 가장 낮은 값을 나타내었다(P<0.05).
절임 배추의 줄기와 잎 부분의 염도를 따로 측정하여 그 차이를 살펴본 결과 염수법, 혼합법, 건염법의 경우 각각 줄기와 잎의 염도 차이가 0.45%, 0.62%, 0.19%인 것으로 나타나 건염법을 사용하여 절임 배추를 제조한 경우 줄기와 잎 간의 염도 차가 가장 적고 고르게 절여지는 것으로 나타났다.
절임 배추의 총호기성 세균을 측정한 결과(Fig. 1) 제간수 천일염 및 죽염을 이용하여 제조한 절임 배추가 유의적으로 낮은 수를 나타냈으며, 특히 죽염을 이용하여 제조한 절임 배추가 1.58×105 CFU/mL로 가장 낮은 값을 나타내었다.
42% 정도의 값을 나타내어 일반적인 절임 배추의 염도와 가까운 값을 보였다. 절임시간에 따른 염도의 차이를 관찰한 결과 15시간 동안 절인 배추가 12시간 절인 배추에 비해 약간 높은 염도를 나타냈지만 그 차이는 유의적이지 않았다.
이때 염수법으로 제조한 절임 배추를 대조군으로 사용하였다. 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 제조한 절임 배추의 염도는 각각 1.97%, 1.35%, 2.16%로 나타났으며 죽염을 이용하여 제조한 절임 배추의 염도가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 정제염과 죽염의 경우 제간수 천일염에 비해 그 입자가 매우 작기 때문에 건염법을 이용하여 절일 경우 배추 조직 속으로 더 용이하게 침투할 수 있고, 이에 따라 같은 양의 소금을 사용하여 같은 시간 동안 절여도 절임 배추의 염도에 차이를 가져오는 것으로 보인다.
본 연구에서는 절임 방법 및 소금의 종류에 따른 절임 배추의 품질특성을 비교, 측정하고 적절한 조건을 찾고자 하였다. 제간수 천일염을 이용하여 염수법, 혼합법, 건염법으로 절임 배추를 제조한 결과 건염법을 이용하여 제조한 절임 배추가 줄기와 잎 간의 염도 차가 적고 비교적 균일하게 절여진 것으로 나타났으며, 적은 소금 사용량으로도 높은 염도를 나타내어 절임 시 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있을 것으로 생각된다. 건염법으로 소금의 농도와 절임시간을 달리하여 절임 배추를 제조하였을 때 5%의 제간수 천일염을 사용하여 12∼15시간 절임을 할 경우 적절한 염도를 나타내었으나, 절임시간이 길어질 경우 배추 조직의 탄력성 저하를 가져와 12시간 이상의 절임은 바람직하지 않은 것으로 나타났다.
후속연구
따라서 건염법으로 절임 배추를 제조할 경우 절임에 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있으며 줄기와 잎 간의 염도 차가 비교적 균일한 좋은 품질의 절임 배추를 얻을 수 있는 것으로 보인다. 또한 배추절임 시 제간수 천일염과 죽염을 이용하면 절임 배추의 품질적인 측면을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
본 연구를 통해 건염법 및 죽염을 이용하면 사용되는 소금의 양이 1/7∼1/10 수준으로 감소 된다는 것이 나타났으며 보다 적절한 절임법 및 조건의 개발에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 생각된다.
배추 조직의 탄력성 측정 결과(Table 3) 죽염을 이용하여 제조한 절임 배추의 탄력성이 가장 높게 나타났으나 각 소금별 절임 배추 간에 유의적인 차이는 없었다. 절임 배추 상태에서는 소금의 종류에 따른 탄력성의 차이는 적었지만 절임배추를 장기 저장하거나 김치 제조 시 발효 과정 중 탄력성에 주는 영향은 차이가 있을 것으로 생각되며 이에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.
죽염은 가격적인 측면으로 인해 현재 배추절임에 있어서 거의 사용되고 있지 않은 소금이지만 만약 배추절임에 이용된다면 절임 배추와 김치의 품질 및 기능성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다. 본 연구를 통해 건염법 및 죽염을 이용하면 사용되는 소금의 양이 1/7∼1/10 수준으로 감소 된다는 것이 나타났으며 보다 적절한 절임법 및 조건의 개발에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김치란 무엇이며 효능은?
한국인의 식생활에 있어서 매우 중요한 위치를 차지하는 김치는 배추, 무와 같은 채소에 젓갈류, 양념 및 향신료 등이 가미된 복합 발효식품으로써 영양학적 특성뿐만 아니라 항암 효과, 항산화 효과, 면역증강 효과 등을 가진 기능성 식품으로 알려져 있다(1-3). 김치의 제조는 절임, 담금, 숙성, 보관 순으로 이루어지는데 그중 절임은 김치 제조를 시작하는 단계로써 김치의 맛과 냄새, 조직감 등의 품질특성에 결정적인 영향을 준다(4).
경제적인 절임 방법의 개발을 위해 실시한 방법은?
이를 위해 첫째, 대표적 절임 방법인 염수법, 혼합법, 건염법을 이용한 절임 배추의 품질특성을 비교하고 둘째, 절임배추의 소금양 및 절임시간을 비교하여 건염법의 적절한 조건을 설정하고자 하였다. 셋째, 건염법을 이용하고 소금의 종류를 달리하여 절임 배추를 제조한 후 그 품질특성을 비교하였다.
배추절임 방법은 무엇이 있나?
배추절임 방법으로는 배추 무게 두 배 분량의 물에 소금을 녹여 담그는 방법(염수법), 배추절임에 적합한 분량의 소금양 가운데 1/3은 배추 줄기 부분에 뿌리고 2/3는 소금물을 만들어 담그는 방법(혼합법), 배추를 물에 적신 후 소금을 배추 줄기 부분에 뿌리는 방법(건염법) 등이 있다. 염수법과 혼합법으로 절였을 때는 배추의 잎과 줄기의 염도 차가 커지는 경우가 많아(8,9) 김치 숙성 시 맛에 부정적인 영향을 주고 저장기간의 차이를 일으키게 된다(9,10).
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