[논문]당종류와 최종가열온도가 다른 결착제로 제조한 찰현미 쌀엿강정의 물리화학적, 관능적 특성 변화

노준희; 김현진; 최은옥; 이경애; 신말식

doi:10.9724/kfcs.2014.30.4.463

제안 방법

기능성과 맛이 우수한 쌀엿강정을 개발하기 위하여 결착제의 당 조성과 가열 최종온도를 달리하여 제조한 후 물리적 특성을 확인하고 이로 제조한 찰현미 엿강정의 품질 및 텍스쳐 특성을 알아보았다. 결착제는 물엿과 설탕을 기본으로 물엿의 일정 양을 조청과 꿀로, 설탕을 트레할로오스로 대체하였고 가열 최종온도를 각각 100과 105℃로 하였다. 결착제의 당도와 pH는 물엿과 설탕으로 제조한 경우 유의적으로 가장 높았으나 당조성에 따른 변화는 없었고, 수분함량은 15.
결착제의 dextrose equivalent(DE)는 cryoscope(cryoscope 4D3, Advanced Instrument, Inc., Nonwood, MA, USA)로 측정하였고, 당 조성은 high performance liquid chromatograph (1200 series, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)를 이용하여 분석하였다. 시료는 5°Bx 이하로 희석하여 제조하여 0.
결착제의 색도 및 착색도는 당용액을 30°Bx로 희석하여 UV‐Vis spectrophotometer(Optizen pop, Mecasys Co., Ltd, Daejeon, Korea)를 이용하여 흡광도 값으로 측정하였다.
결착제의 점도는 제조 온도인 100℃와 105℃로 가열한 후 해당 온도에서의 점도를 레오메타(Brookfield DV‐Ⅲ Ultra programmable rheometer, Brookfield, Middleboro, MA, USA)을 이용하여 측정하였다. Spindle은 no.
점수는 9점, 대단히 강하다에서 1점, 대단히 약하다로 평가하였다. 관능적 특성은 외관의 윤기(gloss), 이취(off‐flavor)와 고소한 향(delicate flavor), 맛의 고소한 맛(delicate taste), 단맛(sweetness), 텍스쳐의 바삭함(crunchiness), 촉촉함 (moistness), 끈적함(stickiness)을 평가하였다.
그러므로 전통적인 쌀엿강정의 기능성 및 텍스쳐를 개선하여 품질을 높여 한과의 소비를 촉진하기 위하여 백미대신에 찰현미를 사용하였고, 결착제는 물엿, 조청과 꿀을 일정비율 혼합한 기본당에 설탕 또는 트레할로오스를 첨가하여 만들어 쌀엿강정의 제조에 사용하였다. 또한 팽화한 찰현미를 혼합하기 위한 결착제인 당액을 최종 온도를 달리하여 당의 수분함량을 조절하여 제조한 후 쌀엿강정의 품질과 텍스쳐 특성을 비교하였다.
기능성과 맛이 우수한 쌀엿강정을 개발하기 위하여 결착제의 당 조성과 가열 최종온도를 달리하여 제조한 후 물리적 특성을 확인하고 이로 제조한 찰현미 엿강정의 품질 및 텍스쳐 특성을 알아보았다. 결착제는 물엿과 설탕을 기본으로 물엿의 일정 양을 조청과 꿀로, 설탕을 트레할로오스로 대체하였고 가열 최종온도를 각각 100과 105℃로 하였다.
당 조성과 최종가열온도에 따라 제조된 결착제의 당도는 굴절당도계(Pocket refractometer PAL‐1, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였고, pH는 결착제 당용액을 10°Bx로 희석하여 pH meter(pH meter AB15, Fisher Scientific, Leicestershire, England)를 이용하여 측정하였다.
당 조성은 HPLC를 이용하여 분석되었고 중합도(DP)에 따라 프럭토오스, 글루코오스, DP2‐9, DP10 이상의 당을 각각 분석하여 나타내었다. 물엿과 설탕으로 제조한 C100, C105에서 21.
전기전도도는 결착제를 30°Bx로 희석하여 측정하였다. 당의 수분함량을 측정하기 위해 100℃ 혹은 105℃로 제조된 결착제 1 g에 해사 일정량을 도가니에 담아 섞어 105℃의 dry oven(OF‐11, Jeio Tech., Kimpo, Korea)에서 건조하여 증발시킨 후 잔사의 양으로 측정하였다.
그러므로 전통적인 쌀엿강정의 기능성 및 텍스쳐를 개선하여 품질을 높여 한과의 소비를 촉진하기 위하여 백미대신에 찰현미를 사용하였고, 결착제는 물엿, 조청과 꿀을 일정비율 혼합한 기본당에 설탕 또는 트레할로오스를 첨가하여 만들어 쌀엿강정의 제조에 사용하였다. 또한 팽화한 찰현미를 혼합하기 위한 결착제인 당액을 최종 온도를 달리하여 당의 수분함량을 조절하여 제조한 후 쌀엿강정의 품질과 텍스쳐 특성을 비교하였다.
, Ltd, Daejeon, Korea)를 이용하여 흡광도 값으로 측정하였다. 색도는 420 nm에서 탁도는 720 nm에서 측정한 후 색 도와 탁도의 차로 착색도를 계산하였다.
시료는 2× 2 × 2 cm의 크기로 제공되었고, 외관, 냄새, 맛, 텍스쳐, 전반적인 기호도 등 9개 항목을 평가하였다.
시료는 5°Bx 이하로 희석하여 제조하여 0.45 μm syringe filter를 통과 후 10 μL의 시료가 주입되었고, 컬럼은 Aminex HPX‐42Q column (300 mm × 7.8 mm, Bio‐rad, California, USA)을 사용하였으며 컬럼의 온도는 80℃이었고, 용매는 0.6 mL/min의 속도의 증류수였으며 RID(refractive index detector, Agilent Technologies 1200 series)로 당 조성을 분석하였다.
시료인 쌀엿강정은 2 × 2 × 2 cm의 크기로 준비하였고 1회의 압착시험으로 probe(Φ 20 mm)를 이용하여 deformation은 50%, pre‐test, test post‐test speed는 모두 1.00 mm/sec로 실험을 실시하여 return to start로 hardness(kg)와 fracturability (mm)값을 측정하였다.
백미와 달리 현미는 물에 담갔을 때 물이 쉽게 침투되지 않아 가열로 호화가 어렵기 때문에 전통적으로 만든 강정용 쌀과 달리 팽화 찰현미를 제조하여 실험에 사용하였다. 찰현미 3 kg을 물에 3번 반복하여 씻고, 호화가 용이하도록 12시간 수침하였다. 수침한 현미는 물기를 제거한 후 찜 솥에 면보를 깔고 그 위에 1 cm 두께로 펴서 20분 동안 찌고, 골고루 익히기 위해 주걱으로 안쪽과 바깥쪽을 뒤집어 20분간 다시 찐 다음, 다시 뒤집어 15분간 뜸을 들여 김이 없어지면 얇게 펴서 18±2℃의 통풍이 잘되는 곳에서 낟알이 붙지 않도록 건조하였다.
찰현미 엿강정의 수분흡습도는 제조된 다시마 팩(크린 다시백(소) 8.5 × 7.5 cm, 크린랲, 김해, 대한민국)에 찰현미 엿강정을 증류수를 넣어 포화시킨 데시케이터(상대습도 100%, Aw=1)에 넣고 저장시간을 1, 3, 5, 12, 24, 48과 72시간으로 넣은 후 찰현미 엿강정의 무게 변화를 측정 하여 저장시간에 따른 수분흡습도의 변화를 비교하였다.
찰현미 엿강정의 텍스쳐 특성치 중 hardness와 fracturability은 Texture Analyzer(TA‐XT plus, Stable micro systems, Surrey, England)를 이용하여 측정하였다. 시료인 쌀엿강정은 2 × 2 × 2 cm의 크기로 준비하였고 1회의 압착시험으로 probe(Φ 20 mm)를 이용하여 deformation은 50%, pre‐test, test post‐test speed는 모두 1.
팽화미와 결착제는 약한 불로 가온하면서 2분 30초간 저어준 후 꺼내어 가로, 세로, 높이가 26 ×20 × 2 cm 인 틀에 넣고 밀어 핀 후 2 × 2 × 2 cm의 크기로 잘라 시료를 제조하였다.

대상 데이터

백미와 달리 현미는 물에 담갔을 때 물이 쉽게 침투되지 않아 가열로 호화가 어렵기 때문에 전통적으로 만든 강정용 쌀과 달리 팽화 찰현미를 제조하여 실험에 사용하였다. 찰현미 3 kg을 물에 3번 반복하여 씻고, 호화가 용이하도록 12시간 수침하였다.
찰현미 쌀엿강정용 결착제는 물엿과 설탕을 배합으로 하는 당조성물을 기준으로 제조하였다(Lee AS 등 2012). 우리나라 전통한과에 사용하는 당류인 쌀로 만든 조청, 다양한 전분으로 만든 시럽인 물엿, 천연 꿀과 설탕, 트레할로오스를 비율에 따라서 Table 1과 같이 구성하여 결착제를 제조하였다. 각각의 비율로 섞인 당조성물을 중탕으로 천천히 가열하여 최종 제조 온도가 100℃ 또는 105℃가 되도록 끓여 사용하였다.
찰현미 쌀엿강정을 만들기 위해 사용된 찰현미의 품종은 신선찰벼로 2013년에 무농약으로 재배된 것을 현미상태로 죽암농장(고흥, 전남, 대한민국)에서 구입하여 사용하였고, 쌀엿강정용 결착제에 사용할 당 종류로는 물엿 (큐원, 인천, 대한민국), 조청(오뚜기, 경기, 대한민국), 꿀 ((주)가보팜스, 전남, 대한민국), 설탕(백설, 서울, 대한민국), 쌀눈유(백설, 서울, 대한민국)을 마트에서 구입하였고 트레할로오스는 삼양제넥스 연구소(인천, 대한민국)를 통하여 공급받아 사용하였다.

데이터처리

2)Values with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
모든 실험은 2번 이상 반복하여 측정하였고 그 결과는 평균과 표준편차로 나타내었으며 결과분석은 SPSS 12.0K(SPSS Inc., USA)를 이용하였고 ANOVA(Analysis of Variance)와 Duncan's multiple‐range test로 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의차를 검증하였다.

성능/효과

1)Binders are represented; C (starch syrup and sugar), ST (starch syrup and trehalose), SHT (starch syrup, honey and trehalose), 10RSHT (10% (w/w, basis on starch syrup) rice syrup and SHT), 20RSHT (20% rice syrup and SHT, and 30RSHT (30% rice syrup and SHT) with heating end temperatures 100 and 105℃, respectively.
C105에서 15.51%의 수분함량을 나타내 유의적으로 가장 낮았으며(p<0.05), C와 물엿, 꿀, 트레할로오스(SHT)를 105℃로 가열한 시료 17.44%를 제외한 105℃까지 가열한 결착제가 더 높은 수분함량을 나타내 가열 최종온도가 수분함량에 영향을 줌을 확인할 수 있었다.
DP4‐8 범위는 ST100, ST105에서 유의적으로 높게 관찰되었고, 가열 최종온도에 따른 차이는 없었다. DP10 이상도 ST100와 ST105에서 8.40‐8.41%로 가장 많은 양이 존재하여, 물엿은 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스 외에 올리고당과 덱스트린으로 혼합된 당조성을 가짐을 확인하였다. 결착제에서 DP 값이 높은 당이 관찰되는 것은 결착제를 구성하고 있는 당의 조성이 가장 큰 영향을 받으며 또한 가열에 의해 일부 높은 분자량을 가진 고분자로 중합할 수 있기 때문으로 생각되었다(Vanhal I와 Blond G 1999).
DP2‐3은 30RSHT100과 30RSHT105에서 각각 DP2는 56.86%, DP3은 9.63%로 가장 많았으며 조청 첨가량이 줄어들수록 감소하는 양상을 보였고, C100와 C105에서 DP2는 12.56%, DP3은 7.81‐7.95%로 유의적으로 가장 적은 양이 관찰되었다(p<0.05).
05). DP4‐8 범위는 ST100, ST105에서 유의적으로 높게 관찰되었고, 가열 최종온도에 따른 차이는 없었다. DP10 이상도 ST100와 ST105에서 8.
결착제의 pH값은 C100과 C105에서 5.79와 5.42로 유의적으로 가장 높은 값을 보였으나 p<0.05), 꿀이나 조청의 구성의 차이에 따른 변화는 관찰되지 않았다.
결착제는 물엿과 설탕을 기본으로 물엿의 일정 양을 조청과 꿀로, 설탕을 트레할로오스로 대체하였고 가열 최종온도를 각각 100과 105℃로 하였다. 결착제의 당도와 pH는 물엿과 설탕으로 제조한 경우 유의적으로 가장 높았으나 당조성에 따른 변화는 없었고, 수분함량은 15.51‐18.77%로 가열 최종온도가 높으면 유의적으로 낮았다. 착색도와 색도는 조청 비율이 높아질수록 높았으며, 전기전도도는 물엿과 트레할로오스 혼합 결착제가 가장 낮아 9.
결착제의 수분함량은 가열 최종온도에서 각각 측정하였을 때 15.51‐18.77%로 가열 최종온도가 높으면 유의적으로 낮은 수분함량을 보였다(p<0.05).
결착제의 전기 전도도는 물엿과 트레할로오스만을 혼합하여 100과 105℃까지 가열한 ST100와 ST105가 각각 9.51와 9.77 μs/cm로 유의적으로 가장 낮은 값을 보였고, 조청의 첨가량이 증가할수록 전도도의 결과 값이 83.98‐221.45 μs/cm로 유의적으로 증가하는 양상을 보였다(p<0.05).
결착제의 점도는 123.90‐175.20 cP 범위로 C100에서 175.20 cP로 유의적으로 가장 높았으며, 10RSHT105에서 123.90 cP로 가장 낮아 결착제 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
45 μs/cm로 유의적으로 증가하였다. 결착제의 포도당 당량은 꿀 첨가시상대적으로 높은 값을 보였으며, 조청 첨가가 증가되면 유의적으로 증가되었다. 당조성은 물엿과 설탕일 때 높은 프럭토오스와 글루코오스 함량을 보였고, 조청이 첨가되면 DP2‐3의 함량이 높아져 유의적이었다.
50 mm에서 나타나 부서짐이 가장 빠르게 일어남을 알 수 있었다. 경도와는 반대로 같은 조성의 결착제를 가열 최종온도를 100℃로 제조한 것이 15.47‐17.48 mm로, 105℃를 최종온도로 제조된 엿강정 16.67‐17.93 mm로 유의적으로 더 빨리 부서짐을 알 수 있어, 100℃를 가열 최종온도로 제조한 결착제를 사용하여 제조하면 찰현미 엿강정의 결착성이 더 떨어짐을 알 수 있었다.
트레할로오스를 첨가하면 장기 저장 시 수분흡습도가 더 낮았다. 관능평가 결과 조청 첨가량이 증가하면 단단하였고, 10과 20% 조청을 첨가하여 105℃로 제조한 결착제 찰현미 엿강정의 특성이 우수하였다. 즉 물엿, 조청, 꿀, 트레할로오스로 제조한 찰현미 쌀엿강정이 바삭한 텍스쳐와 저장 중 수분흡습에 의한 변화를 줄일 수 있어 품질이 개선되었다.
관능평가에서 C100과 C105가 다른 결착제를 사용한 것보다 단맛이 각각 6.2로 유의적으로 가장 높았으며, SHT105가 4.5로 단맛이 가장 낮게 평가되었다(p<0.05).
즉 물엿, 조청, 꿀, 트레할로오스로 제조한 찰현미 쌀엿강정이 바삭한 텍스쳐와 저장 중 수분흡습에 의한 변화를 줄일 수 있어 품질이 개선되었다. 그러므로 개발된 찰현미 엿강정은 낮은 칼로리와 우수한 영양 및 기능성 갖게 됨을 확인하였다.
꿀이 첨가된 시료가 C100, C105, ST100와 ST105가 51.54‐52.00인데 비하여 52.61‐56.84로 높은 DE값을 보였으며, 조청 첨가량이 증가되면 DE값이 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
끈적임 결과 물엿과 설탕으로 제조된 C100과 C105이 7.0과 6.8로 가장 끈적거린다고 느꼈으며, 30RSHT105이 3.0으로 유의적으로 가장 끈적거리지 않다고 평가하였다(p<0.05).
당 조성 비율에서 조청 첨가량이 증가할수록 색도는 0.17에서 0.50으로, 착색도는 0.10에서 0.25로 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었고 (p<0.05), 이는 조청의 본래 색에 의한 영향으로 생각되었다.
Schiraldi C 등(2002)에 따르면 트레할로오스는 단백질 안정화력이 있어서 보습제와 지질과 단백질의 안정화제로 사용된다고 하였다. 따라서 결착제의 당조성 중에 사용된 트레할로오스의 보습력이 높아 엿강정의 수분흡수의 증가에 영향을 준 것으로 생각되었다. 가열 최종온도를 105℃로 제조한 결착제를 사용하여 제조한 찰현미 엿강정의 수분흡습도가 더 낮은 경향을 보였다.
가열 최종온도를 105℃로 제조한 결착제를 사용하여 제조한 찰현미 엿강정의 수분흡습도가 더 낮은 경향을 보였다. 따라서 트레할로오스를 첨가한 결착제를 105℃까지 가열하여 사용하면 장기간 저장 시에 엿강정의 흡습에 의한 변화를 줄일 수 있어, 찰현미 엿강정의 품질 유지에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각되었다.
05). 또한 글루코오스 함량도 C100, C105에서 각각 35.51%로 유의적으로 가장 높은 함량을 보였다. DP2‐3은 30RSHT100과 30RSHT105에서 각각 DP2는 56.
05), 이는 조청의 본래 색에 의한 영향으로 생각되었다. 또한 당조성물이 같았을 때 가열 최종온도가 높을 경우 색도가 상대적으로 낮은 값을 나타남을 확인하였다.
찰현미 엿강정의 수분흡습도는 시간이 지남에 따라 증가하는 양상을 보였으며 그 증가폭은 점차 감소하는 경향을 보였다. 물엿과 설탕으로 제조된 C100과 C105에 비하여 트레할로오스를 첨가한 결착제는 12시간이전에 빠른 수분흡습도를 보였지만 12시간 이상 저장하면 수분흡습도가 상대적으로 감소하는 경향을 보였다. Schiraldi C 등(2002)에 따르면 트레할로오스는 단백질 안정화력이 있어서 보습제와 지질과 단백질의 안정화제로 사용된다고 하였다.
물엿과 설탕으로 제조한 C100, C105에서 21.08%와 21.13%로 유의적으로 높은 프럭토오스 함량을 보였고, 물엿과 트레할로오스로 제조한 ST100, ST105가 0.72%와 0.47%로 가장 낮은 프럭토오스함량을 보였다(p<0.05).
76 mm로 그 다음의 부서짐성을 갖는 것을 확인하였다. 물엿과 트레할로오스만 첨가한 ST100은 15.47 mm에서, 물엿, 꿀, 트레할로오스를 첨가한 SHT100은 15.94 mm, 물엿, 꿀, 트레할로오스에 조청 20%를 첨가한 20RSHT100은 15.50 mm에서 나타나 부서짐이 가장 빠르게 일어남을 알 수 있었다. 경도와는 반대로 같은 조성의 결착제를 가열 최종온도를 100℃로 제조한 것이 15.
Park JS와 Na HS(2005)의 연구에 따르면 전분의 가수분해가 클수록 점도가 저하되며, 고형분 함량이 감소할수록 점도가 감소하여 고형분 함량이 조청 점도와 상관이 있다고 하였다. 본 실험에서 결착제에 조청의 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하는 양상을 보였는데, 이는 물엿에 비하여 조청에 고형분 함량이 더 높기 때문으로 생각해볼 수 있었다. 점도는 결착제 가열 최종온도가 105℃인 경우 123.
05) 결착제의 가열 최종온도가 엿강정의 경도에 영향을 준다는 것을 확인할 수 있었다. 부서짐성을 측정한 결과, 10RSHT100과 10RSHT105가 각각 17.83 mm와 17.93 mm로 엿강정이 가장 늦게 부서짐을 확인할 수 있었고, 조청의 첨가량이 가장 많은 30RSHT100와, 30RSHT105가 17.48 mm, 17.76 mm로 그 다음의 부서짐성을 갖는 것을 확인하였다. 물엿과 트레할로오스만 첨가한 ST100은 15.
식품의 색은 관능적 품질에 중요한 영향을 미치는 요인으로, 결착제의 색도와 착색도를 측정한 결과 30%의 조청, 물엿, 꿀, 트레할로오스를 혼합한 당조성물을 100℃ 까지 가열한 30RSHT100에서 0.50, 0.25로 유의적으로 가장 높은 값을 보였다(p<0.05).
즉 당조성물의 가열 최종온도를 100℃ 만들었을 때 엿강정의 경도가 3.13‐5.71 kg로 가열 최종온도를 105℃ 로 제조한 엿강정 4.54‐6.51 kg에 비해 유의적으로 낮은 값을 보여(p<0.05) 결착제의 가열 최종온도가 엿강정의 경도에 영향을 준다는 것을 확인할 수 있었다.
관능평가 결과 조청 첨가량이 증가하면 단단하였고, 10과 20% 조청을 첨가하여 105℃로 제조한 결착제 찰현미 엿강정의 특성이 우수하였다. 즉 물엿, 조청, 꿀, 트레할로오스로 제조한 찰현미 쌀엿강정이 바삭한 텍스쳐와 저장 중 수분흡습에 의한 변화를 줄일 수 있어 품질이 개선되었다. 그러므로 개발된 찰현미 엿강정은 낮은 칼로리와 우수한 영양 및 기능성 갖게 됨을 확인하였다.
착색도와 색도는 조청 비율이 높아질수록 높았으며, 전기전도도는 물엿과 트레할로오스 혼합 결착제가 가장 낮아 9.51과 9.77 μs/cm이었고, 조청 함량이 증가할수록 83.98‐221.45 μs/cm로 유의적으로 증가하였다.
결착제의 당조성과 최종가열온도에 따른 결착제에 따른 찰현미 엿강정의 텍스쳐 특성은 Table 5와 같았다. 찰현미 엿강정의 경도는 30RSHT105에서 6.51 kg으로 유의적으로 가장 높았고, SHT105와 C105의 경우 찰현미 엿강정의 경도는 각각 6.13 kg과 5.79 kg로 상대적으로 단단함을 알 수 있었다. 이에 반해 SHT100와 10RSHT100의 경도는 각각 3.
05). 찰현미 엿강정의 단단함은 모든 제품에서 5.7‐7.0 범위로 통계적으로 유사하게 느끼고 있었으나, SHT100, 20RSHT100의 단단함이 4.5와 4.3으로 유의적으로 가장 낮게 평가되었고, 이는 텍스쳐 측정 결과와도 유사한 결과였다. 당 조성과 관계없이 100℃로 가열한 결착제로 제조된 찰현미 엿강정은 4.
1에 나타내었다. 찰현미 엿강정의 수분흡습도는 시간이 지남에 따라 증가하는 양상을 보였으며 그 증가폭은 점차 감소하는 경향을 보였다. 물엿과 설탕으로 제조된 C100과 C105에 비하여 트레할로오스를 첨가한 결착제는 12시간이전에 빠른 수분흡습도를 보였지만 12시간 이상 저장하면 수분흡습도가 상대적으로 감소하는 경향을 보였다.
20 cP 범위로 기본 당으로 100℃로 가열하였을 때 높았다. 찰현미 엿강정의 품질 특성 결과 가열 최종온도가 100℃인 결착제로 만든 엿강정이 105℃에 비해 부서짐성이 높았고, 경도는 105℃로 결착제로 제조한 엿강정이 더 높은 경향을 보였다. 트레할로오스를 첨가하면 장기 저장 시 수분흡습도가 더 낮았다.

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	엿강정은 어떻게 활용되어 왔는가?	우리나라의 전통과자인 엿강정은 고대로부터 각종 제례와 혼례, 명절, 연회 등의 행사에 많이 이용되었을 뿐만 아니라 지역 특산물이나 기호식품으로 활용되고 있다 (Lee SK 등 2000). 우리 한과는 주로 곡류, 당, 기름을 사용하여 만들고 엿강정에는 백미나 깨 등을 사용한 쌀엿 강정, 깨엿강정이 있으며 만드는 방법은 자료에 따라 다르게 알려지고 있지만 주로 엿강정은 기름에 튀긴 밥이나 볶은 깨에 조청이나 엿을 결착제로 사용한 우리만의 음식이다(Kim HY와 Shin HH 2003).
	유리전이 상태는 어떤 특성을 갖게 되는가?	유리전이 상태는 비평형 상태로 분자의 이동이 매우 느려지는 온도 이하로 고체 특성을 나타내는 액체 상태를 의미한다. 액체가 빠르게 냉각되면서 분자 운동이 빠르게 감소하고, 결정화가 불가능해질 때 액체는 유리 상태로 급냉되어 유리같이 단단하고 쉽게 깨어질 수 있는 특성을 갖게 된다(Kouassi K와 Roos YH 2001, Vanhal I와 Blond G 1999).
	엿강정은 어떤 음식인가?	우리나라의 전통과자인 엿강정은 고대로부터 각종 제례와 혼례, 명절, 연회 등의 행사에 많이 이용되었을 뿐만 아니라 지역 특산물이나 기호식품으로 활용되고 있다 (Lee SK 등 2000). 우리 한과는 주로 곡류, 당, 기름을 사용하여 만들고 엿강정에는 백미나 깨 등을 사용한 쌀엿 강정, 깨엿강정이 있으며 만드는 방법은 자료에 따라 다르게 알려지고 있지만 주로 엿강정은 기름에 튀긴 밥이나 볶은 깨에 조청이나 엿을 결착제로 사용한 우리만의 음식이다(Kim HY와 Shin HH 2003). 쌀엿강정은 백미로 밥을 지어 물로 수세하거나 고두밥을 지어 낟알상태로 말린 다음 기름에 튀기거나 가열된 모래나 소금으로 팽화시켜 결착제인 조청, 시럽, 꿀을 사용하여 성형한 것으로(Kim MA 2001), 백미멥쌀이나 찹쌀을 사용하며 어떻게 전처리 하느냐에 따라 향미와 텍스쳐가 달라지고 저장안정성도 달라진다(Kim JM 등 2012, Kim HJ 등 2010).

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