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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 강황의 가공식품을 개발하기 위한 연구의 일환으로, 다양한 기능성을 가진 강황 분말을 첨가하여 만두피 제품을 제조한 후 만두피의 물성과 관능적 특성을 분석하여 강황 첨가 만두피 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 강황 분말(1, 3, 5, 7%)을 첨가하여 기능성과 색채감이 우수한 만두피를 제조하고 품질특성 변화를 측정하였다. 호화 개시온도는 강황 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다.
- 강황 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 조직감 특성은 [Table 6]에 나타난 바와 같이 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 및 부착성을 rheometer로 측정하였다. 경도는 대조군은 2.
- 만두피의 조리 시 변화는 Kim 등(2009)의 방법으로 분석하였다. 만두피 50 g을 끓는 물 400 mL에 넣고 3분간 삶은 후 30초간 냉수에서 냉각시키고 3분간 물을 뺀 뒤 만두피의 무게를 측정하고, 조리 전후의 무게 차이로 중량변화를 측정하였다. 만두피의 수분 흡수율은 조리 후 만두피의 중량에서 생 만두피의 중량을 빼고 다시 생 만두피의 중량으로 나눈 후 100을 곱하여 계산하였다.
- 만두피의 색도는 만두피를 끓는 물에 넣고 3분간 삶은 후 물을 뺀 뒤 측정용기에 담아서 색차계(Chromameter, Minolta CR-200, Tokyo, Japan)를 이용하여 밝기(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 5회 반복 측정하고 그 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준백색판(standard plate)의 L, a, b 값은 90.
- 만두피의 조직감 특성은 두께 1.00 mm, 직경 7 cm의 원형 만두피를 끓는 물에서 삶은 후 물기를 뺀 뒤 Rheometer(Sun Sci. Co., COMPAC-100 II, Tokyo, Japan)를 이용하여 10회 반복 측정하였다. 이 때의 측정조건은 distance 5 mm, adaptor type circle, plunger φ 50 mm cylinder, table speed 120 mm/min, deformation ratio 90%의 조건으로 하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness)의 값으로 나타내었다.
- 모든 시료는 조리특성에서와 같은 방법으로 조리한 후 2×2×0.1 cm3로 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용접시에 담아 물과 함께 제공하였다.
- 만두피의 수분 흡수율은 조리 후 만두피의 중량에서 생 만두피의 중량을 빼고 다시 생 만두피의 중량으로 나눈 후 100을 곱하여 계산하였다. 삶은 만두피의 부피는 500 mL 메스실린더에 300 mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 만두피를 메스실린더에 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다. 만두피 국물의 탁도는 고형물의 용출 정도를 나타내는 수치로서 조리를 끝낸 국물을 2배로 희석하여 실온에서 냉각한 후 분광광도계(Spectrophotometer, Shimadzu Co.
- , Duisburg, Germany)를 사용하여 Park & Cho(2006)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 65 g(14% mb.)에 증류수 450 mL를 가한 현탁액을 amylograph 호화 용기에 넣고, 30℃에서 95℃까지 1.5℃/ min로 호화시킨 후 95℃에서 15분간 유지시켜 호화개시온도, 최고점도, 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 후의 점도 등을 측정하였다.
- 실험에 사용된 만두피의 강황 분말 함유량은 예비실험을 거쳐 관능적 특성을 고려하여 총 가루분량의 0, 1, 3, 5, 7%로 결정하였다. 만두피 반죽은 밀가루 100 g에 소금 2 g, 물 40 g을 넣어 반죽 한 후 상온에서 30분간 숙성시킨 뒤 가정용 국수제조기(아륙산업사, 서울, 한국)를 사용하여 두께 1.
- 1 cm3로 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용접시에 담아 물과 함께 제공하였다. 평가 항목으로는 만두피의 색, 향미, 입안에서의 느낌(쫄깃쫄깃한 정도, 치아에 달라붙는 정도, 매끄러운 정도), 전체적인 기호도를 7단계 척도법(1점에서 7점까지 강도가 표시된 척도 위에 각 시료마다 정해진 특성의 강도를 표시하도록 함)으로 평가하였다.
대상 데이터
- 강황 만두피의 관능검사는 훈련을 통해 선발한 관능요원, 식품영양전공 대학원생 20명을 대상으로 하여 오후 3~4시 사이에 실시하였다. 모든 시료는 조리특성에서와 같은 방법으로 조리한 후 2×2×0.
- 실험에 사용된 만두피의 강황 분말 함유량은 예비실험을 거쳐 관능적 특성을 고려하여 총 가루분량의 0, 1, 3, 5, 7%로 결정하였다. 만두피 반죽은 밀가루 100 g에 소금 2 g, 물 40 g을 넣어 반죽 한 후 상온에서 30분간 숙성시킨 뒤 가정용 국수제조기(아륙산업사, 서울, 한국)를 사용하여 두께 1.00 mm, 직경 7 cm의 원형 만두피를 제조하였다. 강황 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 배합비는 [Table 1]과 같다.
- 본 실험에 사용된 강황 분말은 인터넷을 통하여 전남 진도군 강황영농조합법인 특산물 쇼핑몰에서 구입하였으며, 밀가루는 제면용(중력분, (주)대한제분, 양산시, 한국)을 구입하여 사용하였으며, 소금은 천일염(신안토판염, 신안군, 한국)을 사용하였다.
데이터처리
- 2)Values with different superscripts within columns are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
- , UV-1601PC, Tokyo, Japan)를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복하여 실시하여 그 결과는 평균값을 구하여 나타내었다.
- 자료의 통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- Amylograph에 의한 시료의 호화양상 측정은 Brabender Micro Visco-Amylograph(Brabender Co., Duisburg, Germany)를 사용하여 Park & Cho(2006)의 방법에 따라 측정하였다.
- 만두피의 조리 시 변화는 Kim 등(2009)의 방법으로 분석하였다. 만두피 50 g을 끓는 물 400 mL에 넣고 3분간 삶은 후 30초간 냉수에서 냉각시키고 3분간 물을 뺀 뒤 만두피의 무게를 측정하고, 조리 전후의 무게 차이로 중량변화를 측정하였다.
- 밀가루와 강황 분말의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1980)으로 측정하였다. 수분함량은 130℃ 건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조지방은 petroleum ether를 용매로 하여 Soxhlet법으로 측정하였고 조단백질은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Gothenburg, Sweden)을 이용하여 micro-Kjeldahl법으로 분석하였다.
- 수분함량은 130℃ 건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조지방은 petroleum ether를 용매로 하여 Soxhlet법으로 측정하였고 조단백질은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Gothenburg, Sweden)을 이용하여 micro-Kjeldahl법으로 분석하였다.
성능/효과
- 11로 나타나 강황 분말이 7% 이상 첨가될 경우 관능적 색깔 특성이 저하되는 것으로 평가되었다. 강황 분말 1%, 3% 및 5% 첨가군은 대조군과 유의적 차이를 보이지 않았는데, 이는 최근 컬러푸드의 기호성 증가로 기존 백색 만두피의 기호성과 큰 차이를 보이지 않는 것으로 여겨지며, 노란색을 띠는 만두피의 색을 좋아함을 알 수 있었다. Kang 등(2011)은 새송이 버섯 분말을 6% 이상 첨가 시 관능적 색깔 특성이 저하되는 것으로 보고한 바 있다.
- 경도는 대조군은 2.31±0.02 kg/cm2로 나타났고, 강황 분말 첨가량이 많아질수록 2.45±0.10~2.67±0.21 kg/cm2로 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나(p<0.05), 대조군과 1% 첨가군은 유의차이가 없었다.
- 대조군 만두피의 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율은 43.66±1.02 g, 27.60±1.02 mL, 61.61±2.01%였으며 강황 분말을 첨가한 것은 대조군에 비해 중량의 증가나 부피의 증가, 수분흡수율 등이 모두 유의적으로 높게 나타났으나, 첨가군간의 유의차는 거의 없었다.
- 만두피의 조직감은 강황 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 및 부착성이 높아졌다. 만두피의 관능검사 결과, 색깔은 강황 분말 3%와 5% 첨가군이 기호도가 높게 나타났으며, 만두피의 향미 특성은 1%와 3% 첨가 군이 높게 나타났다. 치아에 달라붙는 정도는 대조군에 비해 강황 분말 첨가시 높게 나타났으며, 전체적인 기호도는 강황 분말 3% 첨가군이 가장 높게 나타나 강황 분말을 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상되는 것으로 평가되었다.
- 만두피의 매끄러운 정도는 대조군은 4.71±0.02로 나타났고, 강황 분말 첨가량이 많아질수록 5.01±0.12~5.41±1.10으로 유의적으로 높게 나타나는 경향을 보였으나(p<0.05), 3%와 5% 첨가군은 유의차이가 없었다.
- 만두피의 명도를 나타내는 L값은 대조군이 68.18±0.22로 가장 높았으며, 1, 3, 5, 7% 첨가 만두피의 경우 각각 60.25±0.13, 59.36±0.05, 59.25±0.03 및 58.65±0.01로 강황 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 낮아져 색이 어두워지는 경향을 보였으나 1%와 3% 첨가 만두피는 유의한 차이가 없었다.
- 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 강황 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)는 유의하게 감소하였으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 각 시료간에 유의적으로 증가되었다. 조리특성에서 강황 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다.
- 만두피의 색은 대조군이 5.25±0.01, 강황 분말 1~7% 첨가군이 각각 5.32±0.02, 5.47±0.05, 5.55±0.03, 4.12±0.11로 나타났으며, 진한 노란색을 띠는 강황 분말 7% 첨가군에 대한 기호도는 가장 낮은 4.12±0.11로 나타나 강황 분말이 7% 이상 첨가될 경우 관능적 색깔 특성이 저하되는 것으로 평가되었다.
- 05). 만두피의 응집성, 씹힘성 및 부착성은 대조군에서 가장 낮았고, 강황 분말 첨가량이 증가할수록 점차 증가하였다. Kang 등 (2011)은 새송이 분말을 첨가할 경우, 만두피의 부착성이 높다고 보고하였으며, Park(2012)도 비파잎 분말을 첨가한 만두피에서 첨가량이 증가할수록 부착성이 증가되었다고 보고한 바 있어 본 결과와 일치하였다.
- 만두피의 적색도(a)는 대조군이 -3.22±1.01로 가장 낮았고 7% 첨가군이 1.96±1.21로 가장 높았으며, 강황 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다.
- 조리특성에서 강황 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 강황 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 및 부착성이 높아졌다. 만두피의 관능검사 결과, 색깔은 강황 분말 3%와 5% 첨가군이 기호도가 높게 나타났으며, 만두피의 향미 특성은 1%와 3% 첨가 군이 높게 나타났다.
- 만두피의 탄력성은 대조군과 1% 첨가군은 각각 94.52±1.12, 96.11±1.21로 유의차가 없었으며, 3%에서 7% 첨가군은 101.32±1.01~106.13±1.05로 대조군 및 1% 첨가군에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- Kang 등(2011)은 새송이 버섯 분말을 6% 이상 첨가 시 관능적 색깔 특성이 저하되는 것으로 보고한 바 있다. 만두피의 향미 특성은 강황 분말 1, 3%의 첨가군의 경우에는 시료 간 차이를 보이지 않았으나, 7% 첨가군은 유의 하게 감소하였으며, 대조군보다 더 낮게 평가되었다. 조직감 특성에서 쫄깃한 정도는 강황 분말 첨가군이 더 좋은 점수를 받았으나 7% 첨가군은 대조군보다 더 낮았다.
- 치아에 달라붙는 정도는 대조군에 비해 강황 분말 첨가시 높게 나타났으며, 전체적인 기호도는 강황 분말 3% 첨가군이 가장 높게 나타나 강황 분말을 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상되는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 강황 분말을 첨가하여 만두피를 제조할 경우 강황 분말을 3% 첨가하는 것이 만두피의 색채감 향상, 맛의 증진과 전반적인 기호도면에서 가장 적절한 것으로 사료된다.
- Park과 Kim (2013)은 연잎가루를 첨가한 만두피의 조직감 특성으로 점착성, 부드러움, 씹힘성은 연잎 가루 첨가에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다고 보고하여 본 결과와는 차이를 보였는데, 이는 사용된 부재료의 특성에 기인하는 것으로 사료된다. 전체적인 기호도는 강황 분말 3% 첨가군이 가장 높게 나타나 강황 분말의 첨가는 만두피의 색채감 및 관능적 특성이 향상되는 것으로 나타났다.
- 만두피의 색도는 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)는 유의하게 감소하였으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 각 시료간에 유의적으로 증가되었다. 조리특성에서 강황 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 강황 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 및 부착성이 높아졌다.
- 호화 개시온도는 강황 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 강황 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)는 유의하게 감소하였으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 각 시료간에 유의적으로 증가되었다.
- 만두피의 관능검사 결과, 색깔은 강황 분말 3%와 5% 첨가군이 기호도가 높게 나타났으며, 만두피의 향미 특성은 1%와 3% 첨가 군이 높게 나타났다. 치아에 달라붙는 정도는 대조군에 비해 강황 분말 첨가시 높게 나타났으며, 전체적인 기호도는 강황 분말 3% 첨가군이 가장 높게 나타나 강황 분말을 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상되는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 강황 분말을 첨가하여 만두피를 제조할 경우 강황 분말을 3% 첨가하는 것이 만두피의 색채감 향상, 맛의 증진과 전반적인 기호도면에서 가장 적절한 것으로 사료된다.
- 조직감 특성에서 쫄깃한 정도는 강황 분말 첨가군이 더 좋은 점수를 받았으나 7% 첨가군은 대조군보다 더 낮았다. 치아에 달라붙는 정도는 만두피를 씹으면서 혀, 입천장, 이 등에 달라붙는 정도를 평가한 항목으로 강황 분말 첨가 시 대조군에 비하여 7%를 제외하고는 유의적으로 높아 달라붙는 정도가 증가하는 것으로 나타났다. 만두피의 매끄러운 정도는 대조군은 4.
- 강황 분말(1, 3, 5, 7%)을 첨가하여 기능성과 색채감이 우수한 만두피를 제조하고 품질특성 변화를 측정하였다. 호화 개시온도는 강황 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 강황 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다.
- 호화개시온도는 대조군의 경우 65.5±1.0℃를 나타냈으나, 강황 분말의 첨가량이 증가될수록(1~5%) 66.3±1.1℃, 67.4±1.2℃, 68.9±1.0℃로 대조군보다 유의적으로 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었으며, 강황분말 5%와 7% 첨가군은 유의차를 보이지 않았다.
후속연구
- 냉동만두에서 만두피는 대부분 밀가루로만 만들거나, 일부 제품에 대해 찹쌀가루를 아주 소량 첨가하여 품질을 개선하고 있다. 이에 소비자들이 즐겨 찾는 만두의 만두피를 제조할 때 생리활성 효과가 있는 식재료를 첨가하여 제조하면 소비자의 건강에 도움이 되며, 좋은 냉동식품을 개발할 수 있을 것으로 생각된다. 건강에 유익한 기능이 있다고 알려진 천연 소재를 첨가한 만두피의 연구를 보면, 콩가루(Pyun 등 2001), 쌀가루(Lee 2003), 홍어 분말(Cho & Kim 2008), 새우 분말(Kim 등 2009), 파래 분말(Park 등 2010), 새송이 분말(Kang 등 2011), 비파잎 분말(Park 2012) 등을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성에 대한 연구가 진행되고 있지만 강황을 만두피 제조에 활용한 연구는 없는 실정이다.
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