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NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.20 no.3, 2014년, pp.100 - 112
This study investigates the characteristics of cookies added with yacon. The addition of yacon powder did not affect the density of the cookies and decreased pH level. The moisture content was the highest in the cookies with 12% of yacon. Spread ratio was the highest in the cookies containing yacon ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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제과류 중 쿠키의 저장측면에서 장점은 무엇인가? | 제과류 중 쿠키는 달콤한 향기와 고소하고 바삭한 맛으로 차나 음료와 잘 어울리며 특히 어린이, 젊은 여성 및 노인 등이 간편하게 먹을 수 있는 식품이며 수분함량이 낮고 미생물적인 변패가 적어 저장성이 우수한 장점을 가지고 있다(Cho HS et al 2006). 최근에는 소비자의 기호와 건강한 삶을 추구하고자 하는 소비자들의 욕구 충족을 위해 건강 기능성 쿠키의 제조에 대한 관심이 증가되고 있다(Kang NE & Kim HY 2005 ; Han JS et al 2004). | |
야콘 가루 첨가 쿠키 반죽의 pH 측정 결과, 야콘 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH가 감소하는 원인은? | 001). 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였는데 이는 야콘 가루가 pH(5.62) 야콘가루 이외의 가루pH(6.20)보다 낮아 쿠키 반죽에 영향을 미친 것으로 사료된다. 이는 첨가된 부재료인 야콘 분말이 산성을 띠고 있기 때문이며 유사한 감소현상은 인삼 분말(Kang et al 2009), 블루베리 분말(Ji JR & Yoo SS 2010), 삼백초 분말(Bae et al 2010)등을 첨가한 쿠키에서도 볼 수 있어 야콘 가루 자체의 pH로 인한 반죽의 영향이라 사료된다. | |
야콘이란 무엇인가? | & Endl.) 은 도라지목 국화과에 속하는 구근식물이며 생식도 가능하여 씹히는 맛과 단맛이 있어 ‘땅속의 배’로 불리 운다. 남미의 에콰도르와 페루가 원산지이며 야콘에 대한 재배는 1985년부터 시작되었으나 아직 작물로의 체계화 및 일반이용이 되어 있지 않다. |
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