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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.4, 2014년, pp.483 - 490
신숙경 (충남대학교 식품영양학과) , 김현정 (충남대학교 식품영양학과) , 김미리 (충남대학교 식품영양학과)
This study was conducted to evaluate the quality and to inhibit the lipid oxidation of Yackwa with 0, 1, 2, or 3% mulberry concentrate added. We stored Yackwa at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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오디란 무엇인가? | 오디(Morus alba L)는 뽕나무과(Moraceae)의 뽕나무속 (Morus)에 속하는 교목성 낙엽수인 뽕나무의 열매로써 온대에서 아열대에 이르기까지 널리 분포하며 분포밀도가 가장 높은 곳은 동아시아의 한국, 중국대륙 및 일본열도이다(1). 완숙 오디는 당도가 높고 식감이 좋으며, 일반 과실보다 다량의 플라보노이드계 색소인 안토시아닌을 함유하고 있어(2) 식품에 첨가시 색이 우수할 뿐 아니라, 항산화(3) 효과가 큰 것으로 알려졌다. | |
오디 농축액을 우리나라 전통한과인 약과에 첨가하여 저장 중 품질 특성을 관찰한 결과, 저장시간이 경과함에 따라 산가의 변화는? | 92로 낮아졌고, 적색도(a)와 황색도(b) 모두 3주가 경과하면서 높아지는 것을 볼 수 있었다. 지질산패정도를 알아보는 실험중 산가는 시간이 경과함에 따라 유의적 차이가 나타나(p<0.05) 3주차 오디 농축액을 첨가한 약과는 1.65~1.91의 산가를 나타내었고, 대조군은 1.97로 오디 농축액 첨가군이 대조군보다 산가보다 더 낮게 나타났다. 과산화물가는 0주차에는 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않다가 3주차에는 대조군 63. | |
약과의 제조 방법은? | 약과는 밀가루에 참기름을 넣어 비빈 후 꿀과 참기름을 넣어 반죽하고 모양을 내어 기름에 튀겨내 꿀에 집청한 것을 말한다(10). 고려시대에는 귀족들 사이에서 약과가 성행하여 곡물, 꿀, 기름 등을 많이 사용함으로 물가가 오르고 민생이 어려워져 유밀과의 사용을 금지하였다는 기록이 전해져 내려오고 있을 정도로 유행하였으나(11), 근래 들어서는 외래문화의 유입으로 생활양식과 식습관이 변화되는 등의 요인으로 인해 소비량이 줄어들고 있는 실정이다(12). |
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