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문제 정의
- 본 연구는 대도시지역(서울, 대전, 부산, 광주)에서 판매되는 길거리 식품(김밥, 어묵, 순대)에 대한 미생물 모니터링 검사를 실시하여, 이들 제품에 대한 위생 안전성 확보를 위한 기초 자료를 제공하기 위해 진행되었다. 김밥의 총호기성균은 5.
- 본 연구에서는 우리나라 대도시(서울, 대전, 부산, 광주) 인구 밀집 지역에서 판매되는 있는 길거리 식품을 계절별로 수거하여 위생 지표 세균과 식중독균의 분포 상태를 조사함으로써 식중독 발생을 사전에 차단하고, 우리나라 길거리 식품 판매업소의 위생 안전성 확보를 위한 근거 자료로써 활용하고자 하였다.
제안 방법
- aureus, Samonella spp., L. monocytogenes, C. perfringens를 검사하였다 (Table 5, 6). S.
- 2013년 겨울(1, 2월), 봄(4, 5월), 여름(7, 8월)에 서울, 대전, 부산, 광주지역에서 판매하는 길거리 식품 360건을 수거하여 총호기성균, 호냉성균, 위생지표세균 및 식중독균을 검사하였다. 각 지역별로 90건을 수거하였으며, 식품 종류별로는 김밥, 순대, 어묵을 각각 120건씩 수거하였다.
- 각 시료는 이차오염을 방지하기 위해 멸균 비닐백에 채취한 후, 아이스박스를 이용하여 운반하였으며, 샘플 수거 4시간 이내에 실험 장소로 운반하여 즉시 실험에 사용하였다. 모든 시료의 채취 및 전처리 과정은 무균적으로 처리하였으며, 시료 채취에 사용한 핀셋, 가위 등은 모두 121℃, 1.
- 길거리 판매 식품 360건을 수거하여 총호기성균, 호냉성균, 총대장균군을 식품공전에 수록되어 있는 방법을 이용하여 실험을 실시하였다(KFDA 2012). 시료 25 g을 채취하여 멸균 인산완충액(1 g/L peptone 및 8.
- 5기압, 15분 조건에서 멸균하여 사용하였다. 대장균 및 식중독균 분석을 위한 시료 용액은 수거한 시료 25 g을 채취하여 0.85% 멸균 생리식염수 용액 225 mL를 가하여 30초간 균질화한 후 증균 배양하였다.
- 각 시료는 이차오염을 방지하기 위해 멸균 비닐백에 채취한 후, 아이스박스를 이용하여 운반하였으며, 샘플 수거 4시간 이내에 실험 장소로 운반하여 즉시 실험에 사용하였다. 모든 시료의 채취 및 전처리 과정은 무균적으로 처리하였으며, 시료 채취에 사용한 핀셋, 가위 등은 모두 121℃, 1.5기압, 15분 조건에서 멸균하여 사용하였다. 대장균 및 식중독균 분석을 위한 시료 용액은 수거한 시료 25 g을 채취하여 0.
- 시험 용액 1 mL를 EC broth(Difco)에 가하여 35℃에서 24시간 증균 배양하였다. 배양액을 Eosine Methylene Blue(EMB, Difco) 한천배지에 접종하여 35℃, 24시간 배양하고, 녹색의 금속성 광택이 확인된 집락은 Tryptic Soy Agar(TSA, Difco)에 접종하여 35℃, 24시간 배양한 후 성상을 확인하였다. 최종 확인은 API 20E kit(Biomerieux, Marcy I'Etoile, France)를 이용하였다.
- 1 mL를 접종하여 42℃에서 24시간 배양하였다. 분리배양은 xylose lysine desoxycholate(XLD, BD, NJ, USA) Agar에 접종한 다음, 37℃에서 24시간 배양한 후 검은색의 의심집락을 triple sugar iron agar slant(TSI, BD)에서 35℃에서 24시간 배양하여 성상을 확인하였다. 최종 동정은 API 20E kit (Biomerieux)로 확인하였다.
- 1 mL를 접종하여 30℃에서 24시간 배양하였다. 분리배양은 증균액을 PALCAM Agar (Difco)에 접종하여 30℃에서 48시간 배양하고, 검은색의 집락이 의심되는 시료를 그람염색 후 그람양성 간균 및 beta-용혈을 확인한 후 API Listeria kit (Biomerieux)를 이용하여 최종 확인하였다.
- 길거리 판매 식품 360건을 수거하여 총호기성균, 호냉성균, 총대장균군을 식품공전에 수록되어 있는 방법을 이용하여 실험을 실시하였다(KFDA 2012). 시료 25 g을 채취하여 멸균 인산완충액(1 g/L peptone 및 8.5 g/L NaCl 첨가) 225 mL에 넣어 stomacher (Stomacher Lab Blender 400; Seward, NY, USA)로 30초간 균질화시켜 시험용액으로 하고, 시험용액을 멸균 인산완충액으로 단계별로 희석하여 접종용 배지에 3매 이상 접종한 후, 일정시간 배양하여 생성된 집락수를 계산하고, 그 평균 집락수에 희석배수에 곱하여 총호기성균, 호냉성균, 총대장균군수를 산출하였다. 총호기성균과 호냉성균은 Plate Count agar(PCA, Difco, Detroit, MI, USA)에 도말하여 각각 37℃에서 48시간, 21℃에서 72시간 배양한 후 균 수를 측정하였고, 총대장균군수는 deoxycholate agar(Difco) 배지를 이용하여 37℃에서 18시간 배양한 후 전형적인 암적색 집락을 계수하였다.
- 5 g/L NaCl 첨가) 225 mL에 넣어 stomacher (Stomacher Lab Blender 400; Seward, NY, USA)로 30초간 균질화시켜 시험용액으로 하고, 시험용액을 멸균 인산완충액으로 단계별로 희석하여 접종용 배지에 3매 이상 접종한 후, 일정시간 배양하여 생성된 집락수를 계산하고, 그 평균 집락수에 희석배수에 곱하여 총호기성균, 호냉성균, 총대장균군수를 산출하였다. 총호기성균과 호냉성균은 Plate Count agar(PCA, Difco, Detroit, MI, USA)에 도말하여 각각 37℃에서 48시간, 21℃에서 72시간 배양한 후 균 수를 측정하였고, 총대장균군수는 deoxycholate agar(Difco) 배지를 이용하여 37℃에서 18시간 배양한 후 전형적인 암적색 집락을 계수하였다.
- 최종 확인은 API 20E kit(Biomerieux, Marcy I'Etoile, France)를 이용하였다.
- 85% NaCl 용액에 1:10의 비율로 혼합하고, 이를 순차적으로 희석하여 Baird-Parker agar (BPA, Difco)에 도말한 후 37℃, 48시간 배양하였다. 투명한 환이 있는 검은색 의심집락을 다시 brain-heart infusion agar (BHI, Difco) 배지에서 37℃, 48시간 배양한 후, Coagulase test를 실시하여 양성임을 확인하고, API Staph kit (Biomerieux) 를 이용하여 최종 동정하였다.
대상 데이터
- 2013년 겨울(1, 2월), 봄(4, 5월), 여름(7, 8월)에 서울, 대전, 부산, 광주지역에서 판매하는 길거리 식품 360건을 수거하여 총호기성균, 호냉성균, 위생지표세균 및 식중독균을 검사하였다. 각 지역별로 90건을 수거하였으며, 식품 종류별로는 김밥, 순대, 어묵을 각각 120건씩 수거하였다.
- 본 연구에 사용한 실험 재료는 2013년 우리나라 대도시(서울, 대전, 부산, 광주) 인구 밀집 지역인 학교 및 역 주변, 재래시장 근처의 길거리 식품 판매업소를 무작위로 방문하여 시료를 구입하였다. 미생물 시험 대상 시료로는 길거리 식품 중 가장 일반적으로 많이 판매되고 있는 음식인 김밥, 어묵 및 순대를 선정하였다. 시료 구입은 겨울(1∼2월, 2013년), 봄(4∼5월, 2013년), 여름(7∼8월, 2013년)에 각각 120건씩 총 360건을 구입하여 본 실험에 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 실험 재료는 2013년 우리나라 대도시(서울, 대전, 부산, 광주) 인구 밀집 지역인 학교 및 역 주변, 재래시장 근처의 길거리 식품 판매업소를 무작위로 방문하여 시료를 구입하였다. 미생물 시험 대상 시료로는 길거리 식품 중 가장 일반적으로 많이 판매되고 있는 음식인 김밥, 어묵 및 순대를 선정하였다.
- 시료 구입은 겨울(1∼2월, 2013년), 봄(4∼5월, 2013년), 여름(7∼8월, 2013년)에 각각 120건씩 총 360건을 구입하여 본 실험에 사용하였다.
성능/효과
- 7%)이 검출되었다. C. perfringens는 겨울철에 2건(1.7%)이 검출되었으나, 봄과 여름에 각각 5건(4.2%)씩 검출되어 기온이 올라갈수록 검출률이 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 식품의 종류별로는 김밥류가 120건 중 S.
- 9 log CFU/g 수준으로 검출되었다. Total coliform은 53.6%의 검출률을 나타내었으며, 김밥의 70.8%에서 4.0 log CFU/g 이상 검출되었다. E.
- 2%)이 검출되었으며, 어묵에서는 검출되지 않았다. 계절별로 보면 겨울철(4건)보다 여름철(7건)에 검출 빈도가 높았으며, 지역별로는 부산지역에서 7건이 검출되어 다른 지역보다 높은 검출률을 보였다. E.
- 6%의 검출률을 나타내었다. 계절별로 보면, 겨울, 봄, 여름이 각각 50.0, 43.3, 45.8%의 검출률을 나타내어 계절별 차이는 크지 않았다. 김밥은 120건의 시료 중 117건에서 검출되었으며, 4.
- perfringens가 각각 24건, 10건에서 검출되어 식중독 발생 가능성이 높은 것으로 판단되었다. 그리고 계절별로 보면 겨울에 비해 봄, 여름의 검출률이 높았으며, 지역별로 보면 부산지역에서 가장 높은 검출률을 보였다.
- 2%)씩 검출되어 기온이 올라갈수록 검출률이 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 식품의 종류별로는 김밥류가 120건 중 S. aureus 24건(20%), C. perfringens가 10건 검출되어 8.3%의 가장 높은 검출률을 보였다. 어묵에서는 S.
- 8%의 검출률을 나타내어 계절별 차이는 크지 않았다. 김밥은 120건의 시료 중 117건에서 검출되었으며, 4.0 log CFU/g 이상 검출된 시료가 85건으로 70.8%의 높은 검출률을 보였다. 특히 여름철에 김밥에서 6.
- 김밥의 총호기성균은 전체적으로 5.1∼9.9 log CFU/g으로 검출되었으며, 평균값은 겨울, 봄, 여름 각각 7.3, 7.8, 8.4 log CFU/g으로 나타나, 날씨가 더워질수록 상대적으로 높게 검출되었다.
- 김밥의 호냉성균은 4.4∼9.6 log CFU/g으로 검출되었으며, 평균값은 7.0∼8.0 log CFU/g 수준을 나타내었고, 어묵과 순대도 총호기성균과 유사한 수준의 값을 나타내었다.
- coli에 대해 음성기준을 적용하여 관리하고 있는 상황이다. 따라서 본 연구에서 E. coli가 검출된 길거리 식품의 경우, 그 시설이나 설비 또는 칼, 도마 및 기타 작업장 환경 등에 위생적인 문제가 있다고 추측할 수 있다. 그러므로 각 시설, 설비 및 작업장 환경에 대해 철저한 세척과 소독 등 위생적인 처리를 할 수 있도록 각별한 주의가 필요한 것으로 생각된다.
- 일반적으로 식품에서 총호기성균은 6∼7 log CFU/g 에서 초기 부패가 시작된다고 알려져 있다(Solberg et al 1990). 본 연구에서 김밥의 총호기성 균수가 6.0 log CFU/g 이상인 시료는 모두 116건(96.7%)으로 나타났으며, 특히 여름철에는 모든 시료에서 6.0 log CFU/g 이상으로 나타나, 위생관리에 문제점이 있는 것으로 나타났다. 어묵의 총호기성균은 <1.
- coli는 김밥과 순대에서 15건이 검출되었으며, 어묵에서는 검출되지 않았다. 식중독균 중 S. aureus가 28건(7.8%)이 검출되었으며, C. perfringens는 12건(3.3%)이 검출되었다. 특히 김밥에서 S.
- 이번 연구에서 어묵은 4.0 log CFU/g 이상 검출된 시료가 없었으며, 범위는 <1.0∼3.6 log CFU/g으로 나타났다.
- perfringens 2건이 검출되었다. 지역별로 보면 부산에서 수거한 시료에서 S. aureus 및 C. perfringens가 각각 10건, 6건이 검출되어, 다른 지역에 비해 가장 높은 검출율을 보였으며, 서울, 대전, 광주지역은 지역 간에 큰 차이가 나타나지 않았다.
- 3%)이 검출되었다. 특히 김밥에서 S. aureus, C. perfringens가 각각 24건, 10건에서 검출되어 식중독 발생 가능성이 높은 것으로 판단되었다. 그리고 계절별로 보면 겨울에 비해 봄, 여름의 검출률이 높았으며, 지역별로 보면 부산지역에서 가장 높은 검출률을 보였다.
- 호냉성균은 총호기성균과 유사한 패턴으로 검출되었으며, 여름철에 수거된 순대 7건에서 6.0∼7.9 log CFU/g 수준으로 검출되었다.
후속연구
- 또한 저장 중에 부주의한 생산물의 처리로 인해 자주 검출되고 있다고 보고되고 있다(Novak & Juneja 2002). 본 연구에서 검출된 S. aureus와 C. perfringens에 의한 식중독을 예방하기 위해서는 길거리 식품 제조 시 소홀하게 취급될 수 있는 조리 작업장 및 주변 환경을 위생적으로 관리하고, 가능한 한 원료의 오염 방지와 함께 신속한 섭취가 이루어져야 한다. 또한 길거리 식품 조리종사자에게도 위생교육을 실시하여 적절한 보관시간과 온도관리 기준을 설정하는 것이 필요하다고 판단된다.
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