This study was conducted to investigate the effect of chicken skin and pork backfat on quality of Dakgalbi-taste chicken sausage as fat sources. The sausages were manufactured with 100% chicken breast without fat sources, 85% chicken breast meat with 15% chicken skin or 85% chicken breast meat with ...
This study was conducted to investigate the effect of chicken skin and pork backfat on quality of Dakgalbi-taste chicken sausage as fat sources. The sausages were manufactured with 100% chicken breast without fat sources, 85% chicken breast meat with 15% chicken skin or 85% chicken breast meat with 15% pork backfat, respectively. Batters for production of chicken sausage were mixed with 5% Dakgalbi sauce and 4.92% ingredients (meat and lipid basis) for 20 min and then stuffed into casing. All cooked sausages were vacuum-packaged and stored at $4^{\circ}C$ for 14 days. Moisture and crude protein contents were higher in the control, and crude lipid content was higher in chicken sausage with pork backfat (p<0.05). Unsaturated fatty acids content and monounsaturated fatty acids/saturated fatty acids ratio of sausage with pork backfat were lower than those of control and sausage with chicken skin (p<0.05), which were influenced by fatty acids compositions of fat sources. The chicken sausage with pork backfat showed a lower hardness and chewiness, and higher springiness measured by food texture analyzer. The sausage with pork backfat had a high level of water holding capacity (WHC) during storage (p<0.05). In conclusion, Dakgalbi-taste chicken sausage containing chicken skin had higher unsaturated fatty acid compositions, but showed lower textural quality compared with that containing pork backfat.
This study was conducted to investigate the effect of chicken skin and pork backfat on quality of Dakgalbi-taste chicken sausage as fat sources. The sausages were manufactured with 100% chicken breast without fat sources, 85% chicken breast meat with 15% chicken skin or 85% chicken breast meat with 15% pork backfat, respectively. Batters for production of chicken sausage were mixed with 5% Dakgalbi sauce and 4.92% ingredients (meat and lipid basis) for 20 min and then stuffed into casing. All cooked sausages were vacuum-packaged and stored at $4^{\circ}C$ for 14 days. Moisture and crude protein contents were higher in the control, and crude lipid content was higher in chicken sausage with pork backfat (p<0.05). Unsaturated fatty acids content and monounsaturated fatty acids/saturated fatty acids ratio of sausage with pork backfat were lower than those of control and sausage with chicken skin (p<0.05), which were influenced by fatty acids compositions of fat sources. The chicken sausage with pork backfat showed a lower hardness and chewiness, and higher springiness measured by food texture analyzer. The sausage with pork backfat had a high level of water holding capacity (WHC) during storage (p<0.05). In conclusion, Dakgalbi-taste chicken sausage containing chicken skin had higher unsaturated fatty acid compositions, but showed lower textural quality compared with that containing pork backfat.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 연구는 닭갈비맛 계육 소시지에 지방원료로 닭 기름이 포함된 닭 껍질과 일반 식육가공에 많이 사용되는 돼지 등지방의 첨가가 제품의 이화학적 품질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 실시하였다.
본 연구는 원료육 대비 5% 닭갈비 양념을 첨가한 닭갈비맛 계육 소시지를 제조하는데 있어서 닭 껍질과 돼지 등지방의 첨가가 저장 중 이화학적 품질을 비교하기 위하여 실시하였다. 닭갈비맛 계육 소시지를 대조구(100% 닭 가슴육), 닭껍질 첨가구(85% 닭 가슴육 + 15% 닭껍질), 돼지 등지방 첨가구(85% 닭 가슴육 + 15% 돼지 등지방)로 나누어 제조하였다.
제안 방법
Silent cutter(OSK 10600, Ogawa Seiki Co., Ltd., Japan)에 이미 1차로 분쇄한 닭 가슴살과 소금, FOS/ENR, Prague powder, sodium erythorbate을 넣고, 염용성 단백질이 추출되도록 충분히 간 다음, 이어서 닭 껍질 또는 등지방과 기타 부재료를 넣고 총 20분간 세절하였다. 세절된 혼합물을 유색 케이싱(직경 26 mm, Nippi collagen Industries Ltd.
본 연구는 원료육 대비 5% 닭갈비 양념을 첨가한 닭갈비맛 계육 소시지를 제조하는데 있어서 닭 껍질과 돼지 등지방의 첨가가 저장 중 이화학적 품질을 비교하기 위하여 실시하였다. 닭갈비맛 계육 소시지를 대조구(100% 닭 가슴육), 닭껍질 첨가구(85% 닭 가슴육 + 15% 닭껍질), 돼지 등지방 첨가구(85% 닭 가슴육 + 15% 돼지 등지방)로 나누어 제조하였다. 완성된 닭갈비맛 계육 소시지를 진공포장하여 4℃에서 14일간 저장하면서 이화학적 품질을 검사하였다.
, UK)를 이용하여 hardness(kgf), springiness, cohesiveness, gumminess 및 chewiness를 측정하였다. 분석 조건은 pretest․test․posttest speed 1 mm/sec로 시료 높이의 75%를 2회 압착하여 측정하였다.
충전물을 80℃에서 1시간 탕침시켜 가열처리한 후 냉수에 냉각하고, 케이싱을 벗겼다. 소시지의 표면 물기를 건조시킨 후에 nylon/ polyethylene / linear low density polyethylene 재질의 진공필름에 포장하여 4℃ 냉장고에 14일간 저장하면서 실험을 실시하였다.
시료를 2 × 2 cm로 성형한 후 ø 35 mm의 cylinderical probe 가 장착된 texture analyzer(TA-XT2i version 6.01, Stable Micro Systems Co., Ltd., UK)를 이용하여 hardness(kgf), springiness, cohesiveness, gumminess 및 chewiness를 측정하였다.
, Japan)로 완전히 농축시킨 다음, 순수 지질을 AOAC(2007)의 방법에 의해 fatty acid methyl ester(FAME)로 전환시켰다. 시료의 FAME는 지방산 standard(SigmaAldrich Co., St. Louis, MO, USA)의 retention time과 비교 분석하였다. 이때 분석 조건은 inlet temperature: 260℃, split ratio: 1/10, carrier gas: He at 1 mL/min constant flow, column: an HP-Innowax(30m length × 0.
, UK)의 중앙에 올린 후, 두 개의 plexi-glass로 완전히 압착시켜 5분 동안 방치하였다. 이후 planimeter(Super Planix-a, Tamaya Technics Inc., Japan)로 시료의 면적과 육즙으로 젖은 전체 면적을 측정하여 백분율(%)로 산출하였다.
대상 데이터
이들은 약 2 cm의 정사각형 크기로 자른 다음, 그라인더(Bowl-lift stand mixers, KichenAid, USA)에 직경 6 mm 플레이트를 통과시켜 각각 분쇄하였다. 닭갈비용 양념(고추장이 주성분, 수분 73.27%, 당도 30%, 염도 10%)은 춘천시에 있는 닭갈비 전문업체인 ㈜오도푸드서비스에서 구입하여 사용하였다.
시험용 시료는 ㈜하림에서 사육한 통닭 13호(31일령, 도체중 1,300 ± 30 g)의 가슴살을 구입하여 고기와 표피 부위를 분리하여 사용하였고, 돼지 등지방은 시중 정육점에서 구입하여 표피를 제거하고, 지방 부분만 이용하였다.
데이터처리
본 실험의 모든 data는 SPSS(2010)의 one-way ANOVA(Analysis of variance)에 의해 분산분석을 실시한 후 유의 확률이 P<0.05 미만일 때, Duncan’s multiple range test에 의해 평균들 간의 유의성 차이를 검증하였다.
이론/모형
보수력은 Hofmann 등(1982)의 filter paper press method에 의해 측정하였다. 세절한 시료 0.
일반 성분 함량은 AOAC(2007) 방법에 의해 실시하였다. 수분은 105℃ dry oven을 이용한 상압 가열건조법, 조지방은 diethyl ether에 의한 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kjeltec system(2200 Kjeltec Auto Distillation Unit, Foss Tecator, Sweden)에 의한 micro-Kjeldahl법, 조회분은 550℃ 회화로에 의한 건식회화법을 이용하여 분석하였다.
시료의 지질 추출은 Folch 등(1957)의 방법에 의해 실시하였다. 시료 5 g과 chloroform:methanol(2:1) 25 mL를 homogenizer(T25 basic ultra turrax, Ika Werke GmbH & Co.
일반 성분 함량은 AOAC(2007) 방법에 의해 실시하였다. 수분은 105℃ dry oven을 이용한 상압 가열건조법, 조지방은 diethyl ether에 의한 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kjeltec system(2200 Kjeltec Auto Distillation Unit, Foss Tecator, Sweden)에 의한 micro-Kjeldahl법, 조회분은 550℃ 회화로에 의한 건식회화법을 이용하여 분석하였다.
, USA)하였다. 하층액을 38℃에서 질소 가스 농축기(MGS-2200, Eyela Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Japan)로 완전히 농축시킨 다음, 순수 지질을 AOAC(2007)의 방법에 의해 fatty acid methyl ester(FAME)로 전환시켰다. 시료의 FAME는 지방산 standard(SigmaAldrich Co.
성능/효과
Table 2에서와 같이 포화지방산에 대한 불포화지방산 비율(UFA/SFA)은 대조구가 1.92%, 닭 껍질 첨가구가 2.00%, 돼지 등지방 첨가구가 1.54%로 나타나 닭 껍질 첨가구가 가장 높은 수준을 보였다(p<0.05).
05). 결론적으로 닭갈비맛 계육 소시지에 닭 껍질을 첨가하면 불포화지방산 조성이 증가하나, 돼지 등지방 첨가구에 비해 보수성과 조직감이 떨어지는 것으로 나타났다.
닭 껍질 첨가구(C-SKIN)나 대조구(CON)가 돼지 등지방 첨가구(P-FAT)에 비해 14일 동안 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).
닭 껍질 첨가구(C-SKIN)와 돼지 등지방 첨가구(P-FAT)는 3일차까지는 유의적 차이가 없었으나, 7일차 이후로 등지방 첨가구가 더 높은 TBARS 값을 보였다(p<0.05).
본 실험에서도 닭갈비맛 계육 소시지에 돼지 등지방을 첨가하면 경도, 응집성, 씹힘성이 감소되고, 탄성은 높은 경향을 보였다. 닭껍질을 첨가하면 돼지 등지방 첨가보다 효과가 미약하지만, 지방을 첨가하지 않은 대조구보다 조직감이 향상되었다.
닭 껍질 첨가구(C-SKIN)는 0일차에 가장 낮은 값을 나타냈고, 3일차 이후에는 대조구(CON)와 비슷한 수준을 보였다. 따라서 닭갈비맛 계육 소시지에서 pH는 원료육에 따라 영향을 받는 것으로 나타났으며, 닭 껍질구와 대조구와 차이가 없는 것으로 보아, 닭 껍질 첨가 유무가 pH 변화에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
모든 처리구의 저장 중 TBARS 값이 증가하여 지방산패가 진행 되고 있지만, 지방을 첨가하지 않은 대조구(CON)가 저장 중 지방산패가 가장 지연되는 경향을 보였다(p<0.05).
반면에 palmitoleic acid(C16:1n7), oleic acid(C18:1n9), linolenic acid(C18:3n3)의 함량은 돼지 등지방 첨가구에서 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05).
보수력과 가열 감량은 식육 단백질의 종류와 함량, 단백질 추출성, 지방에 종류와 융점, 첨가량에 따라 영향을 받는 것으로 알려졌다. 윤동화 등(2007)에 의하면, 분쇄한 돈육에서 돼지 등지방을 첨가했을 때 보수력이 높았지만, 올리브나 대두유로 대체하였을 때 보수력이 낮아졌다고 보고한 바 있다.
0 mg/kg이었다고 하여, 비교적 넓은 범위에서 관능적 평가에 의한 산패취가 인지되고 있음을 보고하였다. 본 시험에 사용한 시료가 원료육이 아닌 소시지 가공육이기 때문에 저장 중 산화 증가에 의한 관능적 품질 변화는 미약한 것으로 판단된다. Bhat 등(2013)도 정육 대비 닭 껍질 25∼50% 넣은 미트볼을 4℃에서 저장하면 처리구 모두 TBARS는 증가하였지만, 저장 14일까지 미생물 및 이화학적 품질이 유지되어 식용이 가능하다고 보고 한 바 있다 .
육류식품에서 지방의 산패는 첨가한 지방의 함량과 지방산 조성에 따라 달라진다. 본 실험에서 닭고기로만 제조한대조구의 지방산화가 가장 지연된 이유는 불포화지방산 함량 비율이 높음에도 불구하고(Table 2), 닭고기 총 지방량이 2.75%로 닭 껍질 및 돼지 등지방 첨가구의 7.06%와 10.48%에 비해 적었기 때문으로 판단된다.
윤동화 등(2007)에 의하면, 분쇄한 돈육에서 돼지 등지방을 첨가했을 때 보수력이 높았지만, 올리브나 대두유로 대체하였을 때 보수력이 낮아졌다고 보고한 바 있다. 본 실험에서 돼지 등지방 첨가구의 포화지방산 함량이 닭 껍질 첨가구보다 높고, 반대로 불포화지방산은 더 낮았기 때문에(Table 2) 돼지 등지방이 닭 껍질 속의 지방보다 융점이 높다는 것을 알 수 있다. 그러므로 본 돼지 등지방 첨가구의 보수력이 높은 것은 지방 융점의 차이 때문에 영향을 받은 것으로 판단된다.
Park 등(1990)은 지방 함량을 감소시키면, 후랑크푸르트의 응집성이 증가한다고 보고한 바 있다. 본 실험에서도 닭갈비맛 계육 소시지에 돼지 등지방을 첨가하면 경도, 응집성, 씹힘성이 감소되고, 탄성은 높은 경향을 보였다. 닭껍질을 첨가하면 돼지 등지방 첨가보다 효과가 미약하지만, 지방을 첨가하지 않은 대조구보다 조직감이 향상되었다.
소시지의 일반 조성을 보면, 대조구에서 수분(72.73%)과 조단백(21.46%) 함량이 높았고, 돼지 등지방 첨가구에서 조지방(10.48%) 함량이 높았다(p<0.05).
수분 함량은 대조구(CON), 닭 껍질 첨가구(C-SKIN), 돼지 등지방 첨가구(P-FAT) 순으로 각각 72.73%, 70.92%, 69.17%였고, 조지방은 각각 2.75%, 7.06%, 10.48%였다(p<0.05).
돼지 등지방 첨가구에서 포화지방 함량이 높은 것은 포화지방산인 myristic acid와 stearic acid가 닭고기보다 높다는 연구(신기간 등, 1998)에서 알 수 있듯이, 첨가한 등지방의 지방산 조성에 영향을 받은 것으로 판단된다. 이상의 결과로 보아, 닭고기 소시지에서 돼지 등지방보다 닭 껍질을 넣으면 불포화지방산의 함량을 증가시킬 수 있다.
48%로 첨가구간 유의적 차이가 없었다. 이와 같이 돼지 등지방 첨가 소시지가 가장 높은 지방 함량(10.48%)과 가장 낮은 수분 함량(19.17%)을 보였다. 이는 저지방 세절 우육에서도 지방 첨가량을 높이면 수분 함량은 감소하고, 지방 함량은 증가하였다고 보고한 결과와 유사하였다(Egbert 등, 1992).
4℃에서 14일간 닭갈비맛 계육 소시지를 저장할 때 pH의 변화를 보면 Table 3과 같다. 저장 기간에 따라 첨가구 모두 저장 기간에 따라 pH가 감소하는 경향을 보였다. 육제품에서 pH는 원료육 종류와 첨가물의 배합 비율에 따라 다르며, 이에 따라 최종 제품의 보수력, 육색, 조직감, 연도, 결착력과 저장성에도 영향을 끼친다(Miller 등, 1986).
Table 6은 닭갈비맛 계육 소시지의 저장 중 육색(CIE L*, a*, b*) 변화를 나타내고 있다. 저장 기간에 따른 명도(CIE L*)를 보면, 처리구 모두 저장 10일부터 급격히 증가하는 경향을 보였다. 이는 육제품을 12일간 냉장 저장할 경우, 명도 값이 증가한다는 Egbert 등(1992)의 보고와 유사한 경향을 보였다.
응집성(cohesiveness), 껌성(gumminess), 씹힘성(chewiness)도 저장 기간 중에 모두 감소하는 경향을 보였다. 처리구별로 보면, 등지방 첨가구가 닭 껍질 첨가구나 대조구에 비해 더 낮은 경향을 보였다. 이는 지방 함량이 많을수록 조직감이 부드러워지는 것으로 나타났다.
특히, 돼지 등지방 첨가구(P-FAT)는 대조구(CON)나 닭 껍질 첨가구(C-SKIN)에 비해 저장 기간 중 낮은 수준을 보였으며(p<0.05), 지방을 첨가하지 않은 대조구와 닭 껍질 첨가구 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
한편, 불포화지방산 함량은 대조구와 닭 껍질 첨가구가 돼지 등지방 첨가구에 비해 유의적으로 높았고, 포화지방산 함량은 유의적으로 낮았다(p<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
육제품의 지방 첨가가 없거나 적으면 어떤 문제가 생길 수 있는가?
육제품에서 지방은 적절한 풍미와 식감을 부여하나(Crehan 등, 2000), 종류 및 함량에 따라 관능적 특성들이 달라진다(Liu 등, 1991). 육제품에 지방을 넣지 않거나, 너무 소량을 넣으면 낮은 수율, 나쁜 조직감과 색깔 때문에 기호성이 떨어진다. 또한 지방을 줄이게 되면 상대적으로 식육 단백질이 늘어 제조원가가 증가할 뿐만 아니라, 수분함량이 높아져 저장성이 떨어진다고 보고되고 있다(Keeton, 1994). 지방이 함유된 닭 껍질을 계육가공 제품에 부원료로 사용하면 증량 및 지방 대체제로 활용할 수 있다.
닭고기의 영양 특성은?
이는 닭고기가 다른 축육에 비해 지방이 적고 지방 중에서 불포화지방산 함량이 비교적 높으면서도 조리 방법이 다양하기 때문이다(Chaiyasit 등, 2007). 이와 같이 닭고기는 저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤 및 고단백질의 영양 특성을 지니면서도 가격이 쇠고기나 돼지고기보다 저렴하여 우수한 식품으로 인식되고 있다(김승진 등, 2007).
우리나라 1인당 닭고기 소비량이 증가하는 이유에는 어떤 것이 있는가?
6 kg으로 빠르게 증가하고 있다(농림수산식품부, 2013). 이는 닭고기가 다른 축육에 비해 지방이 적고 지방 중에서 불포화지방산 함량이 비교적 높으면서도 조리 방법이 다양하기 때문이다(Chaiyasit 등, 2007). 이와 같이 닭고기는 저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤 및 고단백질의 영양 특성을 지니면서도 가격이 쇠고기나 돼지고기보다 저렴하여 우수한 식품으로 인식되고 있다(김승진 등, 2007).
참고문헌 (31)
AOAC 2007 Official Methods of Analysis. 18th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
Babji AS, Chin SY, Sen Chempake MY, Alina AR 1998 Quality of mechanically deboned chicken meat frankfurter incorporated with chicken skin. Int J Food Sci Nutri 49(5):319-326.
Bhat ZF, Kumar P, Kumar S 2013 Effect of skin, enrobing and refrigerated storage on the quality characteristics of chicken meat balls. J Food Sci Technol 50(5):890-899.
Biswas S, Chakraborty A, Sarkar S, Barpuzari RN, Barpuzari T 2007 Effect of incorporation of chicken fat and skin on the quality of chicken sausages. The J Poultry Sci 44:111-115.
Chaiyasit W, Elias RJ, Meclements DJ, Decker EA 2007 Role of physical structures in bulk oils in lipid oxidation. Crit Rev in Food Sci and Nut 47:299-317.
Crehan CM, Hughes E, Troy DJ, Buckley DJ 2000 Effects of fat level and malt dextrin on the functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci 55:463-469.
Folch JM, Lee SM, Stanley GHS 1957 A simple method for the isolation and purification and lipids from animal tissues. J Biol. Chem 226:497-509.
Greene BE, Cumuze TH 1981. Relationship between TBA numbers and inexperienced panelists' assessments of oxidized flavor in cooked beef. J Food Sci 47:52-54,58.
Hofmann K, Hamm R, BlUchel E 1982 Neunes Uber die bestimmung der wasserbindung des fleisches mit hilfe der filterpapierpressmethode. Fleischwirt 62:87-92.
Huffman DL, Egbert WR 1990 Chemical analysis and sensory evaluation of the developed lean ground beef products. In Advances in Lean Ground Beef Products. Alabama Agriculture Ex. Sta. Bull. No 606. Auburn University, Alabama, USA.
Jo C, Lee JI, Ahn DU 1999 Lipid oxidation, color changes and volatiles production in irradiated pork sausage with different fat content and packaging during storage. Meat Sci 51:355-361.
Miller MF, Davis GW, Seideman SC, Ramsey CB 1986 Effects of chloride salts on appearance, palatability, and storage traits of flaked and formed beef bullock restructured steaks. J Food Sci 51:1424-1426.
Min B, Nam KC, Cordray J, Ahn DU 2008 Endogenous factors affecting oxidative stability of beef loin, pork loin, and chicken breast and thigh meats. J Food Sci 73:439-446.
Muguerza E, Fista G, Ansorena D, Astiasaran I, Bloukas JG 2002 Effects of fat level and partial replacement of pork back fat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Sci 61:397-404.
Sinnhuber RO, Yu TC 1977 The 2-thiobarbituric acid reaction, an objective measure of the oxidative deterioration occurring in fats and oils. J Jpn Soc Fish Sci 26:259-267.
Sofos JN, Allen CE 1997 Effects of lean meat source and levels of fat and protein on the properties of winer-type products. J Food Sci 42:875-878.
SPSS 2010 Statistical Package for Social Sciences for Window (version 19.0). Chicago, IL, SPSS Inc.
Tarladgis BG, Watts BM, Younathan MT 1960 A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J American Oil Chemist's Society 37:44-48.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.