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문제 정의
- 이와 같은 원리로 병원성 및 부패 미생물의 비공유 및 소수성 결합에 영향을 주어 세포막을 붕괴시키고 세포막에 존재하는 단백질의 변성을 일으켜 미생물의 사멸을 유발하고 영양소 파괴를 최소화하는 신기술(22)로 최근 돈육(23), 닭다리 분쇄육(22) 등 그 응용 사례가 증가하고 있다. 본 연구진은 이전 연구(10)에서 초정수압이 증가함에 따라 고등어의 저장성이 증대됨을 확인한 바 있으며, 따라서본 연구에서는 고등어 선도 저하와 그에 따른 저장성 및 기호도 저하를 방지하고자 고등어에 유자 및 매실 농축액을 이용한 침지액 처리와 450 MPa의 초정수압을 병행처리하여 새로운 고등어 가공법에 대한 기초자료를 제공하고자 한다.
- 신선한 어패류의 육에는 휘발성 염기질소(VBN)가 미량 함유되어 있으나 일반적으로 어획 후 선도가 저하하게 되면서 어육 중의 환원계 효소 또는 세균의 작용에 의해 TMAO (trimethylamineoxide)가 환원되어 TMA 등과 같은 염기성 물질이 생성되거나 세균 증식에 의해 단백질이 분해되어 암모니아 질소 등이 생성됨에 따라 VBN 함량이 증가하는 것으로 알려져 있어 VBN 함량의 측정은 현재 어패류의 선도 측정 방법으로 널리 이용되고 있다(2,8). 이에 본 연구에 서는 VBN 측정을 통해 기본 침지액 처리와 유자, 매실 침지 액과 초정수압의 병행처리가 고등어 필렛의 선도에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과(Fig.
가설 설정
- 4)Means in the same row (A,B) and column (a,b) bearing different superscript letters are significantly different (P<0.05).
제안 방법
- 38). 각각의 색도는 L*(lightness, 명도), a*(redness, 적색도), b* (yellowness, 황색도) 값을 이용하여 측정하였다. 백색도(whiteness)는 백색도 지표인 L* －3b*를 이용하여 계산하였다(L* =93.
- 기본 침지액 처리 및 유자, 매실 침지액 처리와 초정수압의 병행처리가 고등어의 휘발성 유기화합물 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위해 mass spectrum과 retention time index 값을 참고하여 처리 직후 및 저장 20일차에 고등어 필렛의 향기성분 물질을 분석하고 GC-MS를 이용하여 동정한 성분과 피크의 상대적 면적을 나타내었다(Table 4, 5). 기본 침지액 처리구의 경우 처리 직후에 aldehyde류 3 종, ketone류 1종, alcohol류 4종, acid류 1종, hydrocarbon류 2종, ester류 1종 등이 나타났으며, 20일차에 aldehyde류 6종, ketone류 9종, alcohol류 12종, acid류 1종, hydrocarbon류 67종, ester류 12종, sulfur류 5종이 나타 났다.
- 기본 침지액(pH 6.5)은 소금 0.8%, 설탕 2%의 조성으로 제조하였으며, 이에 유자와 매실 농축액을 이용하여 각각의 pH를 4.5 및 5.5로 조정하여 유자 침지액 및 매실 침지액을 제조하였다.
- 기본 침지액의 처리 및 유자, 매실 추출물로 pH를 조절한 침지액과 초정수압의 병행처리가 고등어 육의 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 관능평가를 실시하였다(Table 6). 향, 맛, 염도, 경도, 탄력성 평가 결과, 저장 일차별 세 실험구 사이에서는 유의적인 차이는 없었으나 신선한향 및 신선한 맛은 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리 구가 대조구에 비해 더 높은 점수를 받아 고등어 자체의 비린향 및 비린 맛이 다소 약해진 것으로 나타났다.
- 기본 침지액의 처리 및 유자, 매실 추출물로 pH를 조절한 침지액과 초정수압의 병행처리가 고등어육의 색도에 미치는 영향을 알아보기 위해 각 실험구의 색도를 측정하였다(Table 3). 그 결과, 명도의 경우 세 처리구에서 모두 저장 일차에 따라 유의적인 증가를 보였으며, 유자 침지액과 매실 침지액과 초정수압 처리구가 기본 침지액 처리구보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 유자와 매실 침지액 처리구 사이에는 큰 차이를 보이지 않았다.
- VBN 측정은 식품공전상(Korean Food and Drug Administration, 2013)의 Conway법을 이용하였다. 세절한 고등어 10 g에 5배의 증류수를 가하여 10분간 교반, 5분간 정치를 두 번 반복하여 30분간 침출하였다. 이를 여과한 후 5% H2SO4로 pH 4.
- 소금, 설탕을 이용해 제조한 pH 6.5의 침지액 처리와 유자및 매실 농축액을 이용하여 각각 pH 4.5, 5.5로 조정한 침지 액과 450 MPa의 초정수압 병행처리가 고등어 필렛의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생균수, pH, VBN 함량, 산화도, 색도, VOCs, 관능평가를 실시하였다.
- 시료를 1.5×1.5 cm로 자른 후 색차계(JC801, Color Technosystem Co., Tokyo, Japan)로 측정하며, 고체 calibration을 시행하여 standard를 설정하였다(X=94.98, Y= 96.78, Z=115.38).
- 12명의 숙련된 패널(식품공학전공; 남 2명, 여 10명; 21 ∼27세)을 정하여 고등어 필렛을 1×1 cm로 잘라서 하얀 접시에 제공하였다. 저장 0일차부터 20일차까지 5일마다 향(aroma), 맛(taste), 염도(salinity), 경도(hardness), 탄력성(springiness)의 5가지 항목으로 7점 점수법(7점: 매우 강하다, 6점: 강하다, 5점: 약간 강하다, 4점: 보통이다, 3점:약간 약하다, 2점: 약하다, 1점: 매우 약하다)으로 평가하였다.
- 01 N NaOH로 적정하였다. 지시약으로 Brunswik 시약을 이용하였으며 3회 반복하여 측정하였다.
- 침지액 처리는 생 고등어의 머리와 내장을 제거하여 제조된 고등어 필렛에 필렛의 무게와 동량의 침지액을 첨가한 다음 각각을 즉시 진공 포장한 후 초정수압기(215L-600 ULTRA, AVURE Technologies Inc., Middletown, OH, USA)의 processing chamber에 넣어 수온 약 18∼24℃에서 450 MPa로 3분간 초정수압을 처리한 후, 4℃에 5일 간격으로 20일 동안 저장하면서 일차별(0, 5, 10, 15, 20일)로 2개의 필렛을 각 실험에 이용하였다.
대상 데이터
- 12명의 숙련된 패널(식품공학전공; 남 2명, 여 10명; 21 ∼27세)을 정하여 고등어 필렛을 1×1 cm로 잘라서 하얀 접시에 제공하였다.
- 본 연구에 사용된 유자 농축액의 제조원은 에덴식품 영농 조합법인이며 매실 농축액의 제조원은 협성농산 영농조합으로 부산 소재의 마트에서 구입하였으며 침지액에 첨가하여 실험에 사용하였다.
- 실험에 사용된 고등어(Scomber japonicus)는 부산광역시 수영구 민락동 소재의 현대수산에서 활어로 구입하여 실험에 사용하였으며, 고등어는 총 40마리이며 필렛의 평균 두께는 1.5 cm이다.
데이터처리
- SAS Program(Statistical Analytical System V8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용 하여 분산분석을 실시하였으며, 조사 항목들 간의 유의성 검정은 Duncan의 다중검정법으로 P<0.05 수준에서 실시하였다.
- 실험 결과의 통계처리는 각각의 시료에 대한 평균±표준 편차로 나타내었다.
이론/모형
- pH는 세절한 고등어 5 g에 10배의 증류수를 가하여 균질기(Ace Homogenizer, AM-7, Nihonseiki)로 10,000 rpm에서 2분간 균질화 한 후, 실온에서 pH meter(HM-30V, TOA, Kobe, Japan)를 이용하여 측정하였으며 2회 반복하였다. VBN 측정은 식품공전상(Korean Food and Drug Administration, 2013)의 Conway법을 이용하였다. 세절한 고등어 10 g에 5배의 증류수를 가하여 10분간 교반, 5분간 정치를 두 번 반복하여 30분간 침출하였다.
- 일반세균수 측정은 고등어 필렛의 머리, 등, 배, 꼬리 부위로부터 고등어 육을 무균적으로 2 g 취한 후, 식품공전상(Korean Food and Drug Administration, 2013)의 일반세 균수 시험법에 따라 멸균 PBS(phosphate buffered saline, pH 7.4)를 10배(w/v) 가하여 1,000 rpm에서 1분간 균질화(Ace Homogenizer, AM-7, Nihonseiki, Osaka, Japan) 한 다음 10배 단계 희석법으로 희석하였다. 일반세균수는 시료 희석액을 PCA(plate count agar, BD DifcoTM, San Jose, CA, USA)에 도말하여 37℃에서 24∼48시간 배양한 후 생성된 집락을 계수하였으며 2회 반복하였다.
성능/효과
- 4)Means in the same storage time (A-C) and same immersion liquid (a-d) bearing different letters are significantly different (P<0.05).
- 4)Means in the same storage time (A-C) and same immersion liquid (a-e) bearing different letters are significantly different (P<0.05).
- 일반세균수를 측정한 결과, 기본 침지액 처리구에 비해 유자, 매실 침지액 및 초정수압의 병행처리구에서 균의 생육이 억제되는 것을 확인하였다. VBN 함량 측정 결과, 세 처리구 모두 저장 20일차까지 VBN 함량이 10 mg/100 g 이하로 나타나 신선한 상태를 유지하였다. 산화도를 측정한 결과, 기본 침지액의 경우 저장 20일차에 0.
- 본 연구 결과에서 이러한 유자, 매실의 과일향 성분은 나타나지 않았는데, 이는 유자 및 매실 농축액의 함량이 매우 적고 pH를 맞추기 위한 용도로 처리하였기 때문에 사용된 농축액의 양이 적었기 때문으로 사료된다. 결론적으로 유자, 매실 침지액 처리 후 초정수압 병행 처리한 처리구가 기본 침지액을 처리한 처리구보다 저장기간 동안의 기호도에 영향을 미칠 수 있는 비린내나 산패취의 발생을 억제시킨 것으로 사료되며, 이는 품질을 저하시키는 미생물을 억제하고 산화가 억제됨에 따른 품질 유지기간의 증대에 의한 것으로 사료된다.
- 이는 침지액이 초정수압 처리 시에 고등어 육 내부로 침투가 잘 일어나 대조구에 비해 염도가 강해진 것으로 사료된다. 경도와 탄력성은 저장초기에는 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리구가 대조구에 비해 다소 높은 점수를 받았다. 이는 초정수압 처리에 의해 고등어 육 단백질의 변성으로 인해 경도가 강해졌으며 초고압 처리한 식육의 경우 초고압을 처리하지 않은 대조구에 비하여 보수력이 향상된다고 알려져 있는데(45), 본 연구에서도 대조구에 비해 탄력성이 약간 강해짐을 보여 초고압 처리에 의해 보수력이 향상되었음을 알 수 있다.
- 향기성분 분석 결과, 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리구에서 저장 20일차까지 sulfur류 및 acid류가 나타나지 않아 부패취나 비린내가 억제된 것으로 사료된다. 관능평가 결과, 저장 일차별 및 처리구별 유의적인 차이는 없었으나 유자, 매실 침지액 및 초정수압의 병행처리구에서 향 및 맛은 비린 향과 맛이 감소하였고 경도 및 탄력성은 증가함을 보였다. 결론적으로 고등어의 경우 저장 및 유통과정에서 산패와 미생물 증식에 의한 품질 저하가 가장 큰 문제점으로, 본 연구 결과와 같이 미생물의 효과 적인 증식 억제 방법으로 침지액 처리 및 유자 또는 매실을 이용해 pH를 조절한 침지액과 초정수압의 병행처리는 고등어의 저장성 증진 및 품질 개선 효과를 통한 대중적 상품화에 크게 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
- 이에 본 연구에 서는 VBN 측정을 통해 기본 침지액 처리와 유자, 매실 침지 액과 초정수압의 병행처리가 고등어 필렛의 선도에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과(Fig. 3), 기본 침지액 처리구와 유자, 매실 침지액과 초정수압 병행처리구가 각각 7.42,1.75, 1.40 mg/100 g의 VBN 함량을 보였으며, 기본 침지액 처리구의 경우 저장 10일차에 9.31 mg/100 g으로 다소 증가함을 보였으나 다시 감소하여 저장 20일차에 7.77 mg/ 100 g의 함량을 보임을 확인하였다. 유자 침지액과 초정수압 병행처리구의 경우 저장 5일차에 6.
- 기본 침지액의 처리 및 유자, 매실 추출물로 pH를 조절한 침지액과 초정수압의 병행처리가 고등어육의 색도에 미치는 영향을 알아보기 위해 각 실험구의 색도를 측정하였다(Table 3). 그 결과, 명도의 경우 세 처리구에서 모두 저장 일차에 따라 유의적인 증가를 보였으며, 유자 침지액과 매실 침지액과 초정수압 처리구가 기본 침지액 처리구보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 유자와 매실 침지액 처리구 사이에는 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도의 경우 세 처리구 에서 모두 저장 일차에 따라 증가하는 경향을 보였으며 기본 침지액만 처리한 경우에서 가장 높게 나타났다.
- 본 연구에서 모든 처리구에서 저장 일차가 증가할수록 비린내 유발 성분인 aldehyde류, ketone류가 증가하는 경향을 보였으며, 특히 기본 침지액 처리구의 경우 저장 20일 차에 sulfur류의 함량이 급격하게 증가함을 보였다. 기본 침지액 처리구와 비교 시 전반적으로 alcohol, ketone 및 acid 류의 양이 초정수압 처리구에서 감소하는 것을 확인하여 초정수압의 병행처리가 비린내 감소에 효과가 있음을 확인하였으며, 특히 20일차에 기본 침지액 처리구는 sulfur류의 함량이 큰 폭으로 증가하였으나 초정수압의 병행처리구에는 나타나지 않았다.
- 335 MDA mg/kg의 산화도를 보였다. 기본 침지액 처리구의 경우 저장기간이 증가할수록 산화도가 유의적으로 증가하여 20일차에는 0.442 MDA mg/kg의 값을 보였으나, 유자, 매실 침지액 처리 후 450 MPa로 초정수압 처리한 경우 저장 일차가 증가함에 따른 산화도의 유의적인 차이가 없어 산화가 억제된 것을 확인하였으며, 기본 침지액 처리구에 비해 20일차에서 산화도를 각각 약 33% 및 12% 억제함을 확인하여 유자, 매실 농축액으로 pH를 조절한 침지액과 초정수압의 병행처리가 고등어 필렛의 산화를 억제하는 데 효과가 있음을 확인하였다. 이러한 결과는 녹차, 생강, dill weed, 키토산, 올리고당 혼합액을 고등어 필렛에 처리한 경우 대조구에 비해 낮은 산화도를 보인 결과(31)와 유사하였으며, 유자 착즙액과 자숙액을 처리한 고등어유의 산화도가 무처리구에 비해 낮은 값을 보인 결과(11)와 일치하였다.
- 기본 침지액 처리 및 유자, 매실 침지액 처리와 초정수압의 병행처리가 고등어의 휘발성 유기화합물 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위해 mass spectrum과 retention time index 값을 참고하여 처리 직후 및 저장 20일차에 고등어 필렛의 향기성분 물질을 분석하고 GC-MS를 이용하여 동정한 성분과 피크의 상대적 면적을 나타내었다(Table 4, 5). 기본 침지액 처리구의 경우 처리 직후에 aldehyde류 3 종, ketone류 1종, alcohol류 4종, acid류 1종, hydrocarbon류 2종, ester류 1종 등이 나타났으며, 20일차에 aldehyde류 6종, ketone류 9종, alcohol류 12종, acid류 1종, hydrocarbon류 67종, ester류 12종, sulfur류 5종이 나타 났다. 유자 침지액과 초정수압의 병행처리구의 경우 0일차에 aldehyde류 3종, ketone류 4종, alcohol류 3종, hydrocarbon류 4종, ester류 1종 등이 나타났으며 acid류는 나타나지 않았다.
- 5 범위를 나타내는 것으로 알려져 있으며, 이것이 어획 후 선도 저하에 따라 TMA(trimethylamine), DMA(dimethylamine)와 같은 염기성 물질의 축적에 의해 상승하는 것으로 알려져 있다(27). 기본 침지액과 유자, 매실 침지액과 초정수압 병행처리의 경우 저장 20일차까지큰 변화가 없었으며 대체적으로 초정수압 처리구에서 pH가 다소 높게 측정되었다. 이는 초정수압 처리에 의해 단백질 구조가 변화됨에 기인한 것으로 사료되며, Angsupanich와 Ledward(28)는 대구 근육에 초정수압 처리한 경우 일부 단백질 변성에 의해 pH가 증가하였다고 보고하였다.
- 기본 침지액을 처리한 고등어 필렛과 유자, 매실 침지액과 초정수압의 병행처리에 의한 고등어 필렛의 pH 변화를 알아본 결과(Fig. 2), 기본 침지액 처리구의 경우 저장 0일차 부터 20일차까지 5.75∼6.04의 범위를 나타냈으며, 유자 침지액(pH 4.5) 및 매실 침지액(pH 5.5) 처리 후 450 MPa로 초정수압 처리한 처리구의 경우 각각 6.23∼6.77, 6.3∼ 6.72의 범위를 보였다.
- 기본 침지액을 처리한 고등어 필렛과 유자, 매실 침지액과 초정수압의 병행처리에 의한 고등어 필렛의 저장기간에 대한 효과를 알아보기 위하여 저장 20일차까지의 미생물 생육 억제 효과에 대해 살펴본 결과(Fig. 1), 처리 직후에 기본 침지액의 경우 9.5×101 CFU/g, 유자침지액 처리구의 경우 6.0×101 CFU/g, 매실침지액 처리구의 경우 9.7×101CFU/g이었으며, 기본 침지액 처리구의 경우 저장 일차가 증가함에 따라 지속적으로 균수가 증가하여 저장 10일차, 15일차 및 20일차에 각각 2.48×103 , 7.96×104 및 4.2×105CFU/g으로 나타났다.
- 이는 초정수압 처리에 의해 고등어 육 단백질의 변성으로 인해 경도가 강해졌으며 초고압 처리한 식육의 경우 초고압을 처리하지 않은 대조구에 비하여 보수력이 향상된다고 알려져 있는데(45), 본 연구에서도 대조구에 비해 탄력성이 약간 강해짐을 보여 초고압 처리에 의해 보수력이 향상되었음을 알 수 있다. 따라서 침지액과 초정수압의 병행처리가 관능적인 특성에는 큰 변화를 주지 않으면서 미생물 생육, VBN 함량의 증가, 산화도 증가를 억제시키는 효과가 있어 품질 개선에 우수한 처리방법임을 확인하였다.
- 이전 연구에서 무처리 고등어의 저장 일차에 따른 균수의 변화는 저장 20일차에서 108 CFU/g 정도의 균수를 보였으며(10), 본 연구 결과와 비교 시 기본 침지액 처리만으로도 균의 생육이 20일차에서 약 3 log cycle 정도 억제된 것을 확인하였다. 또한 이에 유자 및 매실 농축액을 이용하여 pH를 각각 4.5, 5.5로 맞춘 침지액을 처리하고 450 MPa의 초정수압 처리를 한 경우 균수가 무처리구에 비해 6 log cycle 정도 억제된 것을 확인하여 매우 우수한 미생물 생육 억제 효과를 보임을 확인하였다. 본 연구에서이 같은 균들의 감소는 침지액 처리에 의해 미생물이 생육하는 환경의 pH 및 삼투압의 변화와 초정수압 처리에 의해 미생물 세포막 구조의 손상이 일어났기 때문으로 사료된다.
- 2×105CFU/g으로 나타났다. 반면 유자 및 매실 침지액의 경우 5일 차까지 큰 변화가 없었으며, 이후 20일차까지 102 CFU/g의 균수를 유지하여 무처리구에 비해 균의 생육이 현저히 억제 됨을 확인하였다. 이전 연구에서 무처리 고등어의 저장 일차에 따른 균수의 변화는 저장 20일차에서 108 CFU/g 정도의 균수를 보였으며(10), 본 연구 결과와 비교 시 기본 침지액 처리만으로도 균의 생육이 20일차에서 약 3 log cycle 정도 억제된 것을 확인하였다.
- 또한 Hong(29)은 돈육에 초고압 열처리한 경우 초고압 처리에 의해 수분이 단백질 구조 사이로 침투하여 단백질 풀림 현상이 일어남에 따라 단백질 구조가 변화하여 pH가 약간 증가 한다고 보고하였다. 본 연구 결과, 기본 침지액 처리와 유자, 매실 침지액과 초정수압의 병행처리에 의해 미생물 생육이 억제됨에 따라 암모니아, TMA, DMA 등의 축적이 적어 pH가 비교적 일정하게 유지된 것으로 사료된다.
- 또한 acid 류 중 특히 지질 및 지방산화생성물에 의해 생성된 휘발성 저급 지방산은 산패취나 자극취의 일종으로 알려져 있다(39). 본 연구에서 모든 처리구에서 저장 일차가 증가할수록 비린내 유발 성분인 aldehyde류, ketone류가 증가하는 경향을 보였으며, 특히 기본 침지액 처리구의 경우 저장 20일 차에 sulfur류의 함량이 급격하게 증가함을 보였다. 기본 침지액 처리구와 비교 시 전반적으로 alcohol, ketone 및 acid 류의 양이 초정수압 처리구에서 감소하는 것을 확인하여 초정수압의 병행처리가 비린내 감소에 효과가 있음을 확인하였으며, 특히 20일차에 기본 침지액 처리구는 sulfur류의 함량이 큰 폭으로 증가하였으나 초정수압의 병행처리구에는 나타나지 않았다.
- 황색도의 경우도 마찬가지로 세 처리구에서 저장 일차에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 저장 20일차에서 매실 침지액 처리구가 가장 높은 값을 보임을 확인하였다. 본 연구에서 사용된 침지액에는 유자 및 매실 농축액이 미량 함유되어 있어 유자와 매실에 의한 색의 변화보다는 초정수압에 의한 색의 변화가 일어난 것으로 사료되며, 그 결과 초정수압을 처리한 경우에 백색도가 증가하고 적색도가 낮아지는 것을 확인하였으며, 이는 초정수압 처리에 의해 고등어 근육의 단백질이 변성되었기 때문으로 사료된다. 같은 결과로 Cruz-Romero 등(32)은 굴에 100∼800 MPa의 초정수압 처리를 하였을 때 명도가 증가하고 적색도가 감소하는 것이 근원섬유와 근소포 단백질의 변성과 관련 있다고 보고하였으며, Choi 등 (33)은 육제품의 초고압 처리에 의한 육색 변화는 300 MPa 이상의 압력에서 단백질이 비가역적 변성을 일으켜 명도가 크게 상승한다고 보고하였다.
- VBN 함량 측정 결과, 세 처리구 모두 저장 20일차까지 VBN 함량이 10 mg/100 g 이하로 나타나 신선한 상태를 유지하였다. 산화도를 측정한 결과, 기본 침지액의 경우 저장 20일차에 0.442 MDA mg/kg을 보였으나 유자 및 매실 침지액과 초정수압 병행처리의 경우 각각 기본 침지액의 산화도에 비해 33% 및 12% 억제함을 보여 병행처리 산화억제 효과를 확인하였다. 색도의 경우 초정수압 병행처리에 의해 명도, 백색도가 증가하고 적색도가 감소하는 경향을 보였다.
- 442 MDA mg/kg을 보였으나 유자 및 매실 침지액과 초정수압 병행처리의 경우 각각 기본 침지액의 산화도에 비해 33% 및 12% 억제함을 보여 병행처리 산화억제 효과를 확인하였다. 색도의 경우 초정수압 병행처리에 의해 명도, 백색도가 증가하고 적색도가 감소하는 경향을 보였다. 향기성분 분석 결과, 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리구에서 저장 20일차까지 sulfur류 및 acid류가 나타나지 않아 부패취나 비린내가 억제된 것으로 사료된다.
- 향, 맛, 염도, 경도, 탄력성 평가 결과, 저장 일차별 세 실험구 사이에서는 유의적인 차이는 없었으나 신선한향 및 신선한 맛은 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리 구가 대조구에 비해 더 높은 점수를 받아 고등어 자체의 비린향 및 비린 맛이 다소 약해진 것으로 나타났다. 염도는 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리구가 대조구에 비해 점수가 높게 나타났다. 이는 침지액이 초정수압 처리 시에 고등어 육 내부로 침투가 잘 일어나 대조구에 비해 염도가 강해진 것으로 사료된다.
- 불포화지방산이 산화되어 생성된 과산화물 중 malonaldehyde는 2-thiobarbituric acid와 결합하여 붉은 색으로 발색하는데, 이 정도를 측정하여 식품의 산화도를 알 수 있다(30). 유자 및 매실 침지액과 초정수압 병행처리의 산화도 억제 효과를 측정한 결과(Table 2), 저장 초기에 기본 침지액과 유자, 매실침지액은 각각 0.283, 0.272, 0.335 MDA mg/kg의 산화도를 보였다. 기본 침지액 처리구의 경우 저장기간이 증가할수록 산화도가 유의적으로 증가하여 20일차에는 0.
- 기본 침지액 처리구의 경우 처리 직후에 aldehyde류 3 종, ketone류 1종, alcohol류 4종, acid류 1종, hydrocarbon류 2종, ester류 1종 등이 나타났으며, 20일차에 aldehyde류 6종, ketone류 9종, alcohol류 12종, acid류 1종, hydrocarbon류 67종, ester류 12종, sulfur류 5종이 나타 났다. 유자 침지액과 초정수압의 병행처리구의 경우 0일차에 aldehyde류 3종, ketone류 4종, alcohol류 3종, hydrocarbon류 4종, ester류 1종 등이 나타났으며 acid류는 나타나지 않았다. 저장 20일차에서는 aldehyde류 5종, ketone 류 3종, alcohol류 4종, hydrocarbon 18종, sulfur류 1종, ester류 4종이 나타났다.
- 이는 pH가 모든 처리구에서 저장 20일차까지 큰 차이가 없는 결과와도 유사하였다. 이 결과로 미루어 기본 침지액 처리 및유자, 매실 침지액과 초정수압의 병행처리가 고등어 필렛의 저장성 증진에 매우 효과적일 것으로 사료된다.
- 일반세균수를 측정한 결과, 기본 침지액 처리구에 비해 유자, 매실 침지액 및 초정수압의 병행처리구에서 균의 생육이 억제되는 것을 확인하였다. VBN 함량 측정 결과, 세 처리구 모두 저장 20일차까지 VBN 함량이 10 mg/100 g 이하로 나타나 신선한 상태를 유지하였다.
- 유자 침지액과 초정수압의 병행처리구의 경우 0일차에 aldehyde류 3종, ketone류 4종, alcohol류 3종, hydrocarbon류 4종, ester류 1종 등이 나타났으며 acid류는 나타나지 않았다. 저장 20일차에서는 aldehyde류 5종, ketone 류 3종, alcohol류 4종, hydrocarbon 18종, sulfur류 1종, ester류 4종이 나타났다. 매실 침지액과 초정수압의 병행처리구의 경우 처리 직후에 aldehyde류 5종, ketone류 1종, alcohol류 5종, hydrocarbon류 8종이 나타났으며, acid류는 나타나지 않았다.
- 그 결과, 명도의 경우 세 처리구에서 모두 저장 일차에 따라 유의적인 증가를 보였으며, 유자 침지액과 매실 침지액과 초정수압 처리구가 기본 침지액 처리구보다 유의적으로 높은 값을 보였으며, 유자와 매실 침지액 처리구 사이에는 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도의 경우 세 처리구 에서 모두 저장 일차에 따라 증가하는 경향을 보였으며 기본 침지액만 처리한 경우에서 가장 높게 나타났다. 황색도의 경우도 마찬가지로 세 처리구에서 저장 일차에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 저장 20일차에서 매실 침지액 처리구가 가장 높은 값을 보임을 확인하였다.
- 일반적으로 어육의 선도 판별 기준인 VBN 함량은 극히 신선한 어육에서 5∼10 mg/100 g, 보통 선도의 어육에서 15∼25 mg/100 g, 부패 초기의 어육에서 30∼40 mg/100 g, 부패 정도가 심한 경우 50 mg/100 g 이상을 나타내는 것으로 알려져 있다(8). 침지 액의 처리에 의해 저장 20일차까지 VBN 함량이 8 mg/100 g 이하로 유지되었으며, 유자 및 매실 침지액 처리 후 초정수압 처리한 경우 저장 20일차까지 6 mg/100 g 이하의 VBN 함량을 보여 신선한 상태가 유지됨을 확인하였다. 이는 pH가 모든 처리구에서 저장 20일차까지 큰 차이가 없는 결과와도 유사하였다.
- 기본 침지액의 처리 및 유자, 매실 추출물로 pH를 조절한 침지액과 초정수압의 병행처리가 고등어 육의 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 관능평가를 실시하였다(Table 6). 향, 맛, 염도, 경도, 탄력성 평가 결과, 저장 일차별 세 실험구 사이에서는 유의적인 차이는 없었으나 신선한향 및 신선한 맛은 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리 구가 대조구에 비해 더 높은 점수를 받아 고등어 자체의 비린향 및 비린 맛이 다소 약해진 것으로 나타났다. 염도는 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리구가 대조구에 비해 점수가 높게 나타났다.
- 색도의 경우 초정수압 병행처리에 의해 명도, 백색도가 증가하고 적색도가 감소하는 경향을 보였다. 향기성분 분석 결과, 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리구에서 저장 20일차까지 sulfur류 및 acid류가 나타나지 않아 부패취나 비린내가 억제된 것으로 사료된다. 관능평가 결과, 저장 일차별 및 처리구별 유의적인 차이는 없었으나 유자, 매실 침지액 및 초정수압의 병행처리구에서 향 및 맛은 비린 향과 맛이 감소하였고 경도 및 탄력성은 증가함을 보였다.
- 적색도의 경우 세 처리구 에서 모두 저장 일차에 따라 증가하는 경향을 보였으며 기본 침지액만 처리한 경우에서 가장 높게 나타났다. 황색도의 경우도 마찬가지로 세 처리구에서 저장 일차에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 저장 20일차에서 매실 침지액 처리구가 가장 높은 값을 보임을 확인하였다. 본 연구에서 사용된 침지액에는 유자 및 매실 농축액이 미량 함유되어 있어 유자와 매실에 의한 색의 변화보다는 초정수압에 의한 색의 변화가 일어난 것으로 사료되며, 그 결과 초정수압을 처리한 경우에 백색도가 증가하고 적색도가 낮아지는 것을 확인하였으며, 이는 초정수압 처리에 의해 고등어 근육의 단백질이 변성되었기 때문으로 사료된다.
후속연구
- 관능평가 결과, 저장 일차별 및 처리구별 유의적인 차이는 없었으나 유자, 매실 침지액 및 초정수압의 병행처리구에서 향 및 맛은 비린 향과 맛이 감소하였고 경도 및 탄력성은 증가함을 보였다. 결론적으로 고등어의 경우 저장 및 유통과정에서 산패와 미생물 증식에 의한 품질 저하가 가장 큰 문제점으로, 본 연구 결과와 같이 미생물의 효과 적인 증식 억제 방법으로 침지액 처리 및 유자 또는 매실을 이용해 pH를 조절한 침지액과 초정수압의 병행처리는 고등어의 저장성 증진 및 품질 개선 효과를 통한 대중적 상품화에 크게 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
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