감잎, 곽향, 초피의 추출물을 고등어의 절임과정에 이용하여 저장기간 동안 간고등어의 기능성에 관하여 실험하였다. $4^{\circ}C$의 저장한 절임고등어의 명도(L.), 적색도(a), 황색도(b)는 절임 방법과 저장기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, 생선의 안쪽 배부분의 명도(L) 값은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 적색도(a)값은 생선 껍질 부분보다 생선 속살 부분에서 증가폭이 더 컸다. $25^{\circ}C$에서 저장기간 동안 간고등어의 색도의 변화는 생선 안쪽의 배부분은 모든군에서 명도(L)값이 뚜렷히 증가하였다. 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 적색도(a) 값은 증가하였고, 대조군이 각 추출물에 절인 고등어군보다 높은 적색도(a) 값을 나타내었다. 저장기간 동안 각 추출물에 절인 간고등어의 물성변화는 $4^{\circ}C$의 간고등어에서 각 추출물에 절인 고등어군이 대조군보다 높은 점착성을 나타내었으며, 다른 군에 비해 초피 추출물에 절인 고등어가 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 간고등어에서 높은 점착성을 나타내었다. 경도 변화는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 경도는 떨어짐을 보였다. 각 추출물로 절인 간고등어의 색과 맛의 변화는 초피추출물에 절인 고등어가 감잎추출물에 절인 고등어와 곽향 추출물에 절인 고등어에 비해 관능적으로 우수한 것으로 나타났다. 냄새의 변화는 감잎 추출물에 절인 고등어가 낮은 점수를 나타낸 반면 대조구와 각 추출물에 절인 고등어군은 비슷한 점수를 나타내었으며, 질감은 모든 군에서 비슷한 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 초피 추출물에 절인 고등어가 가장 높은 점수를 나타내어 관능적으로 가장 우수하였으며, 곽향, 감잎 추출물 처리한 절인 고등어 순으로 나타났다.
감잎, 곽향, 초피의 추출물을 고등어의 절임과정에 이용하여 저장기간 동안 간고등어의 기능성에 관하여 실험하였다. $4^{\circ}C$의 저장한 절임고등어의 명도(L.), 적색도(a), 황색도(b)는 절임 방법과 저장기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, 생선의 안쪽 배부분의 명도(L) 값은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 적색도(a)값은 생선 껍질 부분보다 생선 속살 부분에서 증가폭이 더 컸다. $25^{\circ}C$에서 저장기간 동안 간고등어의 색도의 변화는 생선 안쪽의 배부분은 모든군에서 명도(L)값이 뚜렷히 증가하였다. 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 적색도(a) 값은 증가하였고, 대조군이 각 추출물에 절인 고등어군보다 높은 적색도(a) 값을 나타내었다. 저장기간 동안 각 추출물에 절인 간고등어의 물성변화는 $4^{\circ}C$의 간고등어에서 각 추출물에 절인 고등어군이 대조군보다 높은 점착성을 나타내었으며, 다른 군에 비해 초피 추출물에 절인 고등어가 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 간고등어에서 높은 점착성을 나타내었다. 경도 변화는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 경도는 떨어짐을 보였다. 각 추출물로 절인 간고등어의 색과 맛의 변화는 초피추출물에 절인 고등어가 감잎추출물에 절인 고등어와 곽향 추출물에 절인 고등어에 비해 관능적으로 우수한 것으로 나타났다. 냄새의 변화는 감잎 추출물에 절인 고등어가 낮은 점수를 나타낸 반면 대조구와 각 추출물에 절인 고등어군은 비슷한 점수를 나타내었으며, 질감은 모든 군에서 비슷한 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 초피 추출물에 절인 고등어가 가장 높은 점수를 나타내어 관능적으로 가장 우수하였으며, 곽향, 감잎 추출물 처리한 절인 고등어 순으로 나타났다.
This study was carried out to analyze the quality change of salted mackeral treated with extracts of edible plan(Diospyros kaki, Teucerium veronicoides and Zanthoxylum schinifolium) during storage for develope of preparation methods and high quality of mackerel. The Hunter's color values of salted m...
This study was carried out to analyze the quality change of salted mackeral treated with extracts of edible plan(Diospyros kaki, Teucerium veronicoides and Zanthoxylum schinifolium) during storage for develope of preparation methods and high quality of mackerel. The Hunter's color values of salted mackerel was not changed during strange. L, a and b value of salted mackerel teated with Korean herbal extracts was lower changed than those of control(mackerel not treated extracts of edible plants). Adhesiveness, and viscosity of salted mackerel was higher at $4^{\circ}C$ during storage than those at $25^{\circ}C$, and was higher in groups treated extects of edible plants at early storage than those in control group. Hardness was low in the salted mackerel treated extracts of edible plane and control group during storage. The salted mackerel treated Z. schinifolium extracts was the highest scores in sensory evaluation among groups.
This study was carried out to analyze the quality change of salted mackeral treated with extracts of edible plan(Diospyros kaki, Teucerium veronicoides and Zanthoxylum schinifolium) during storage for develope of preparation methods and high quality of mackerel. The Hunter's color values of salted mackerel was not changed during strange. L, a and b value of salted mackerel teated with Korean herbal extracts was lower changed than those of control(mackerel not treated extracts of edible plants). Adhesiveness, and viscosity of salted mackerel was higher at $4^{\circ}C$ during storage than those at $25^{\circ}C$, and was higher in groups treated extects of edible plants at early storage than those in control group. Hardness was low in the salted mackerel treated extracts of edible plane and control group during storage. The salted mackerel treated Z. schinifolium extracts was the highest scores in sensory evaluation among groups.
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문제 정의
본 연구는 고등어의 맛과 품질을 향상시키고 기능성을 첨가한 고등어의 가공제품을 제조하고자 감잎, 곽향, 초피의 추출물을 이용하여 고등어의 절임과정을 거친 후 저장 과정 중의 색도 물성측정 및 관능평가를 실시하여 한약재의 추출물을 이용한 고등어의 기능성에 관한 실험을 실시하였다.
가설 설정
고등어의 배부분은 저장 초기 각 추출물에 절인 고등어군이 대조군에 비해 약간 높은 명도(L) 값을 나타내었으며, 저장 기간이 길어질수록 각 추출물을 처리한 고등어의 명도(L)값은 감소하거나 큰 차이를 보이지 않은 반면 대조군은 증가하였다. 처 리방법 및 저장 기간에 따른 고등어의 적색도(a)와 황색도(b) 값은 큰 차이를 나타내지 않았다. 고등어 등부분의 색도변화는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 명도(L)값은 감소하였으며 각 추출물에 절인 고등어군이 대조군에 비해 낮은 명도 (L)의 값을 나타내었으며, 적색도(a)와 황색도(b) 값은 큰 차이를 나타내지 않았다.
제안 방법
Texture 측정은 고등어를 물성측정기 (Sun-Rheometer COMPAC-100H, Japan)를 이용하여 어 육의 크기 3 cm x 2 cm x 1.2 cm 로 하여 시료 중심부에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 산출하였다. Texture 특성은 경도, 점착성, 점성도, 견고성을 3회 반복 실시하여 평균값을 사용하였다 (16).
2 cm 로 하여 시료 중심부에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 산출하였다. Texture 특성은 경도, 점착성, 점성도, 견고성을 3회 반복 실시하여 평균값을 사용하였다 (16).
1과 같았다. 간고등어는 일정한 부위를 잘라 가스오븐레인지에 똑같이 구운 후 20 명의 관능요원에 의해 5 점법으로 평가하였다. 각 추출물에 절인 간고등어의 관능평가 결과는 Hg.
감잎, 곽향, 초피의 추출물을 고등어의 절임과정에 이용하여 저장기간 동안 간고등어의 기능성에 관하여 실험하였다. 4℃의 저장한 절임고등어의 명도(L), 적색도(a), 황색도 (b)는 절임 방법과 저장기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, 생선의 안쪽 배부분의 명도(L)값은 저장기간이 길어질수록 증가하였다.
시료의 번호에서 선입견을 없애기 위해 세자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다. 고등어는 시료별로 똑같은 부위를 잘라 전기 오븐에 놓고 구운 다음 기호도 검사를 실시하였다. 평가방법은 색, 맛, 향기, 질감, 전체적인 기호도를 5 점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해 (매우 나쁘다 : 1 점, 조금 나쁘다 : 2 점, 보통이다 : 3 점, 조금 좋다 : 4 점, 매우 좋다 : 5 점) 평가하였다.
색도 측정은 소비자의 기호성을 자극하는 중요한 요인으로써 본 실험에서는 저장기간에 따른 고등어의 외부와 내부에 대한 색도에 대해 color meter (Minolta, CR-3600D, Japan) 를 사용하여 측정하였다. 시료의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 는 3회 반복하여 측정한 평균값으로 나타내었다.
시료로 사용한 고등어는 내장을 제거하고 물로 깨끗이 수세한 다음 10%농도가 되도록 NaCl을 가한 각각의 감잎, 곽향, 초피 추출물에 1 시간동안 절임과정을 거친 후 한 마리씩 진공 포장과정을 거쳐 4℃와 25℃에서 각각 저장 후 실험에 사용하였다.
고등어는 시료별로 똑같은 부위를 잘라 전기 오븐에 놓고 구운 다음 기호도 검사를 실시하였다. 평가방법은 색, 맛, 향기, 질감, 전체적인 기호도를 5 점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해 (매우 나쁘다 : 1 점, 조금 나쁘다 : 2 점, 보통이다 : 3 점, 조금 좋다 : 4 점, 매우 좋다 : 5 점) 평가하였다.
대상 데이터
관능검사는 선정된 관능요원으로는 충분한 훈련을 거쳐 품질 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추어진 20대 여대생 15 명을 선발하여 실시하였다. 시료의 번호에서 선입견을 없애기 위해 세자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다.
본 실험에 사용한 고등어 (Scomber japonicus, Mackerel) 는 (주)바다마을에서 구입하여 빙장한 상태로 실험실로 운반, 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 것을 사용하였으며, 한방재료는 경산 야산에서 채취한 감잎(Diospyros kaki), 곽향 (Teucerium veronicoides), (Zanthoxylum schinifoliurri) 선별 및 세척한 것을 사용하였다.
추출물의 제조는 감잎(Diospyros kaki), 곽향(7cerz&m veronicoides), 초피 (Zanthoxylum schinifolium) 각각 1 kg에 증류수 10 L를 중탕추출기에 넣고 일정 량의 증류수를 넣은 후 KXTC에서 3hr 동안 추출한 것을 사용하였다.
이론/모형
명을 선발하여 실시하였다. 시료의 번호에서 선입견을 없애기 위해 세자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다. 고등어는 시료별로 똑같은 부위를 잘라 전기 오븐에 놓고 구운 다음 기호도 검사를 실시하였다.
성능/효과
생선의 안쪽 배부분의 명도(L) 값은 저장기간이 길어질수록 증가하였으며, 대조군이 가장증가 폭이 컸고 곽향 추출물과 초피 추출물에 절인 고등어군은 약간 증가함을 나타내었으나, 감잎 추출물에 절인 고등어군에서는 약간 감소함을 나타내었다. 적색도(a) 값은 생선 껍질 부분보다 생선 속살 부분에서 증가 폭이 더 컸으며, 적색도 값도 높게 나타났다. Table 2는 25℃에서 저장 기간 동안 간고등어의 색도의 변화를 나타낸 결과이다.
4℃의 저장한 절임고등어의 명도(L), 적색도(a), 황색도 (b)는 절임 방법과 저장기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, 생선의 안쪽 배부분의 명도(L)값은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 적색도(a)값은 생선 껍질 부분보다 생선 속살 부분에서 증가 폭이 더 컸다. 25℃에서 저장 기간 동안 간고등어의 색도의 변화는 생선 안쪽의 배부분은 모든 군에서 명도(L)값이 뚜렷히 증가하였다.
각 추출물에 절인 간고등어의 관능평가 결과는 Hg. 1에서 보는 것과 같이 간고등어의 육색은 초피추출물에 절인 고등어가 높은 관능적 점수를 보였으며, 맛에서도 초피추출물에 절인 고등어가 감잎추출물에 절인 고등어와 곽향 추출물에 절인 고등어에 비해 관능적으로 우수한 것으로 나타났다. 향은 감잎 추출물에 절인 고등어가 낮은 점수를 나타낸 반면 대조구와 각 추출물에 절인 고등어군은 비슷한 점수를 나타내었으며, 질감은 모든 군에서 비슷한 점수를 보였다.
경도 변화는 모든 군에서 저장 기간이 길어질수록 경도는 떨어짐을 보였다. 각 추출물로 절인 간고등어의 색과 맛의 변화는 초피추출물에 절인 고등어가 감잎추출물에 절인 고등어와 곽향 추출물에 절인 고등어에 비해 관능적으로 우수한 것으로 나타났다. 냄새의 변화는 감잎 추출물에 절인 고등어가 낮은 점수를 나타낸 반면 대조구와 각 추출물에 절인 고등어군은 비슷한 점수를 나타내었으며, 질감은 모든 군에서 비슷한 점수를 보였다.
4 ℃의 간고등어와 같이 각 추출 물에 절인 고등어군이 대조군에 비해 높은 25℃에서의 간고등어는 저장기간이 길어질수록 대체적으로 점착성이 떨어짐을 나타내었다. 각 추출물에서의 점착성을 비교해보면 다른 군에 비해 초피 추출물에 절인 고등어가 4℃와 25℃의 간고등어에서 높은 점착성을 나타내었다. 저장기간 동안 간고등어의 점성도의 변화는 Table 4와 같았다.
Table 1은 4℃에서 저장 기간 동안 간고등어의 배부분과 등부분 그리고 배 안쪽 부분의 색도 변화를 나타낸 결과이다. 고등어의 배부분은 저장 초기 각 추출물에 절인 고등어군이 대조군에 비해 약간 높은 명도(L) 값을 나타내었으며, 저장 기간이 길어질수록 각 추출물을 처리한 고등어의 명도(L)값은 감소하거나 큰 차이를 보이지 않은 반면 대조군은 증가하였다. 처 리방법 및 저장 기간에 따른 고등어의 적색도(a)와 황색도(b) 값은 큰 차이를 나타내지 않았다.
모든 군에서 저장기간이 길어질수록 견고성은 떨어졌으며, 저장 첫 일에는 감잎 추출물에 절인 고등어가 다른 군에 비해 높은 견고성을 보였으며, 저장기간이 길어질수록 다른 대조 구들과 큰 차이를 보이지 않았다. 곽향 추출물에 절인 고등어군은 저장 초기에 다른 군에 비해 낮은 견고성을 보인 반면 저장기간이 길어질수록 견고성 값은 큰 변화가 없었다. 저 장기간 동안 간고등어의 경도 변화는 Table 6과 같다.
Table 2는 25℃에서 저장 기간 동안 간고등어의 색도의 변화를 나타낸 결과이다. 껍질의 배부분의 명도(L)값은 저장기간이 길어질수록 대조군과 각 추출물에 절인 고등어군에서 큰 차이가 없었으며, 대조군이 각 추출물에 절인 고등어군보다 높은 명도(L)값을 나타내었다. 등부분은 초피 추출물에 절인 고등어군의 명도 (L)값이 약간 증가한 반면 대조군과 추출물에 절인 고등어군에서 증가함을 나타내었다.
37 g/cnF 으로 높은 점착성을 나타내었다. 대조군은 저장 기간이 길어질수록 점착성은 증가하다가 저장 15일째 점착성이 떨어짐을 나타내었으며 초피 추출물에 절인 고등어군은 저장 기간이 길어질수록 점착성 이 감소하다가 저장 7일째 점착성이 증가함을 나타내었다. 4 ℃의 간고등어와 같이 각 추출 물에 절인 고등어군이 대조군에 비해 높은 25℃에서의 간고등어는 저장기간이 길어질수록 대체적으로 점착성이 떨어짐을 나타내었다.
저장 기간 동안 간고등어의 견고성의 변화는 Table 5와 같다. 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 견고성은 떨어졌으며, 저장 첫 일에는 감잎 추출물에 절인 고등어가 다른 군에 비해 높은 견고성을 보였으며, 저장기간이 길어질수록 다른 대조 구들과 큰 차이를 보이지 않았다. 곽향 추출물에 절인 고등어군은 저장 초기에 다른 군에 비해 낮은 견고성을 보인 반면 저장기간이 길어질수록 견고성 값은 큰 변화가 없었다.
저 장기간 동안 간고등어의 경도 변화는 Table 6과 같다. 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 경도는 떨어짐을 보였다.
고등어 등부분의 색도변화는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 명도(L)값은 감소하였으며 각 추출물에 절인 고등어군이 대조군에 비해 낮은 명도 (L)의 값을 나타내었으며, 적색도(a)와 황색도(b) 값은 큰 차이를 나타내지 않았다. 생선의 안쪽 배부분의 명도(L) 값은 저장기간이 길어질수록 증가하였으며, 대조군이 가장증가 폭이 컸고 곽향 추출물과 초피 추출물에 절인 고등어군은 약간 증가함을 나타내었으나, 감잎 추출물에 절인 고등어군에서는 약간 감소함을 나타내었다. 적색도(a) 값은 생선 껍질 부분보다 생선 속살 부분에서 증가 폭이 더 컸으며, 적색도 값도 높게 나타났다.
저장기간이 길어질수록 모든 군에서 적색도(a) 값은 증가하였고, 대조군이 각 추출물에 절인 고등어군보다 높은 적색도(a) 값을 나타내었다. 저장기간 동안 각 추출물에 절인 간고등어의 물성 변화는 4 ℃의 간고등어에서 각 추출물에 절인 고등어군이 대조군보다 높은 점착성을 나타내었으며, 다른 군에 비해초피 추출물에 절인 고등어가 4℃와 25℃의 간고등어에서 높은 점착성을 나타내었다. 경도 변화는 모든 군에서 저장 기간이 길어질수록 경도는 떨어짐을 보였다.
저장기간 동안 간고등어의 점성도의 변화는 Table 4와 같았다. 전체적으로 각 추출물에 절인 고등어는 저장기간이 길어질수록 대조군에 비해 높은 점성도를 나타내었으며, 25℃에서 저장한 각각의 추출물에 절인 고등어 군은 대조군에 비해 점성도가 높게 나타나 한방재료의 추출물에 절인 간고등어군은 저장성을 높일 수 있는 절임 개발 방법이라고 생각된다. 저장 기간 동안 간고등어의 견고성의 변화는 Table 5와 같다.
향은 감잎 추출물에 절인 고등어가 낮은 점수를 나타낸 반면 대조구와 각 추출물에 절인 고등어군은 비슷한 점수를 나타내었으며, 질감은 모든 군에서 비슷한 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 초피 추출물에 절인 고등어가 가장 높은 점수를 나타내어 관능적으로 가장 우수하였으며, 곽향 추출물에 절인 고등어, 감잎 추출물에 절인 고등어 순으로 나타났다. 한방재료 추출물로 절인 간고등어는 관능적으로 우수한 것으로 나타났다.
냄새의 변화는 감잎 추출물에 절인 고등어가 낮은 점수를 나타낸 반면 대조구와 각 추출물에 절인 고등어군은 비슷한 점수를 나타내었으며, 질감은 모든 군에서 비슷한 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 초피 추출물에 절인 고등어가 가장 높은 점수를 나타내어 관능적으로 가장 우수하였으며, 곽향, 감잎 추출물 처리한 절인 고등어 순으로 나타났다.
전체적인 선호도는 초피 추출물에 절인 고등어가 가장 높은 점수를 나타내어 관능적으로 가장 우수하였으며, 곽향 추출물에 절인 고등어, 감잎 추출물에 절인 고등어 순으로 나타났다. 한방재료 추출물로 절인 간고등어는 관능적으로 우수한 것으로 나타났다.
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